Бизнес-идея: точка по продаже шаурмы

Сложно представить себе более простую идею для собственного малого бизнеса, чем торговая точка по приготовлению и продаже шаурмы. Однако даже несмотря на высокий уровень конкуренции, такой бизнес по-прежнему остается рентабельным и быстроокупаемым. Для организации уличной или стационарной точки торговли не требуется большого капитала. При этом шаурма пользуется высоким спросом наравне с другими продуктами быстрого приготовления – блинчиками, пиццей, хот-догами, гамбургерами и пр. Главные преимущества уличного фастфуда – это его приближенность к местам отдыха, учебы или работы людей, а также доступность (стоимость одного «перекуса», как правило, не превышает 100-150 рублей). Блюда приготавливаются по отлаженной технологии прямо на глазах у покупателей. Такую еду можно употреблять в пищу прямо на ходу без использования столовых приборов. Все это обеспечивает сетям быстрого питания и отдельным торговым точкам большую популярность. Наконец, этот бизнес имеет определенные перспективы для развития и расширения.

Технологи приготовления

Шаурмой (шавермой) называют ближневосточное блюдо (предположительно турецкого происхождения), которое изначально представляло собой традиционную арабскую лепешку, начиненную жареным рубленым мясом птицы, бараниной или говядиной с добавлением свежих овощей, различных специй и соусов. Однако в нашей стране для приготовления шаурмы используют, как правило, тонкий армянский лаваш с начинкой из куриного мяса или свинины, овощей и соуса. Мясо для приготовления шаурмы поджаривается на стойке в специально предназначенных для этого грилях. При этом вырезка нанизывается на вертикально расположенный нож, который вращается вокруг своей оси около нагревательных элементов. Беспламенные газовые горелки поджаривают мясо. По мере его готовности с него острым большим ножом срезаются тонкие кусочки, которые падают в поддон и затем собираются для начинки лаваша – пресного белого хлеба в виде тонкой лепешки из пшеничной муки. Помимо основных и наиболее распространенных ингредиентов, в состав шаурмы может также входить тертый сыр, картофель, прожаренной до хрустящей корочки, или же его заменитель – чипсы. Существует и так называемая вегетарианская шаурма – без содержания мяса.

Итак, технологический процесс приготовления традиционной шаурмы предельно просто: мясо, нарезанное тонкими кусочками, нанизывается на вертикальный вертел гриля, затем по мере поджаривания оно тонко нарезается, а кусочки собираются в поддоне. На развернутый лаваш выкладывается нарубленное мясо, салат из свежих, маринованных и консервированных овощей (огурцы, капуста, морковь, помидоры, лук и пр.) с зеленью. Все это поливается майонезным соусом и кетчупом, заворачивается в лаваш и упаковывается в бумажный и/или целлофановый пакет. На все это уходит не более пяти минут.

Выбор оборудования

Для приготовления такой шаурмы потребуется специальное оборудование, в перечень которого входит гриль для приготовления мяса, холодильник для хранения продуктов, мойка с водой и рабочее место продавца (который также выполняет и функции повара), микроволновая печь для подогрева, шкафы для хранения продуктов и кассы, стул для продавца. Кроме этого, потребуются продукты для приготовления блюда: мясо, лаваш, овощи, соусы, пакеты для упаковки и салфетки.

Основное оборудование для приготовления шаурмы – это, конечно, гриль. В зависимости от модели, в комплект может входить собственно аппарат, подставки или столы с гастроемкостями для салатов, столики для приготовления лаваша и тепловые витрины. Виды грилей различаются по способу получения энергии. На сегодняшний день на российском рынке представлены газовые и электрические грили. Первые оснащены баллоном со сжиженным газом, который представляет собой дешевое топливо. Такой гриль может работать без подключения к электрической сети, что удобно для уличной торговли. Газовые грили отличаются большей экономичностью (газ намного дешевле электроэнергии) и автономностью работы.

В электрических грилях нагрев происходит за счет встроенных трубчатых электронагревателей, которые образуют инфракрасное излучение. В результате этого температура повышается и сокращается время приготовления мяса. Хотя это может иметь и обратную сторону: некоторые специалисты считают, что электрические модели грилей больше сушат мясо, нежели газовые

Типовая же схема у большинства грилей примерно одинакова. Аппарат представляет собой шкаф из нержавеющей стали с нагревательными элементами, отражателями, поддоном для сбора жира и со съемными шампурами с фиксаторами для крепления продуктов. На что обращать внимание при выборе конкретной модели? При выборе аппарата для приготовления шаурмы нужно учитывать, в первую очередь, следующие характеристики: мощность аппарата, его вместительность, количество шампуров, наличие привода для вращения вертела, тип нагрева. Мощность гриля довольно высокая, так как приготовления большого объема продукта должно занимать как можно меньше времени. Средняя мощность составляет около 5 кВт (5000 Ватт). Аппарат с мощностью менее 3 кВт брать не стоит. Вместимость аппарата зависит от планируемого объема ваших продаж. Для того чтобы спрогнозировать ее, нужно изучить район, где будет располагаться ваша точка, ее проходимость в будние и выходные дни, учитывая расположенные поблизости от нее объекты (торговые центры, офисы, производственные предприятия, склады, другие точки с продуктами быстрого питания и пр.). В продаже есть грили объемом на 10, 20, 30 и более килограмм мяса. В большинстве случаев в начале работы вполне можно обойтись аппаратом на 20 кг. Чем больше шампуров, тем глубже будет прожариваться мясо. Кроме того, большое количество шампуров позволяет одновременно приготавливать различное мясо – свинину, говядину или баранину, а, следовательно, значительно расширить ваш ассортимент. Такое оборудование зачастую может включать в себя специальные шампуры для обжаривания кусочков куриного мяса. Однако курятина более нежная, нежели другие виды мяса, и при совместно жарке с говядиной или свининой она быстро пересушивается или даже подгорает. Поэтому для термической обработки птицы лучше всего использовать жарочную поверхность, которая представляет собой своего рода большую электрическую сковороду, позволяющую единовременно обжаривать большое количество сырья.

Размер гриля характеризуется количеством ТЭНов (трубчатых электронагревателей): чем их больше, тем производительнее и массивнее будет оборудование. И в газовых, и в электрических грилях большинства моделей может быть предусмотрен специальный привод для вращения шампура. Одни предприниматели уверены, что лучше выбирать именно такие аппараты, так как механическое вращение, с одной стороны, позволяет равномерно прожарить мясо со всех сторон, что придаст ему аппетитный вид и корочку, а с другой стороны, эта опция помогает разгрузить повара-продавца, увеличив, таким образом, скорость обслуживания покупателей. Но существует и противоположная точка зрения: наличие электромотора не позволяет повару контролировать процесс жарки.

Электрический гриль для приготовления шаурмы производительностью 20-30 кг мяса в час весом 27 кг и мощностью 3,2 кВт обойдется в среднем в 20-25 тысяч рублей. Мясо в таком гриле жарится с использованием инфракрасного тепла ТЭНов, которое направляется при помощи специальных экранов. Стоимость самого простого газового гриля с одной горелкой производительностью 10 кг мяса и газ-контролем составляет 10 тысяч рублей. Грили на 20-25 кг мяса обойдутся по цене от 22 тысяч рублей.

Самое дешевое оборудование – китайского производства, но оно, как правило, имеет невысокую производительность. Грили российского и европейского производства примерно одинаковой мощности отличаются по цене: отечественные аппараты стоят раза в 1,5 дешевле.

Наконец, какой бы аппарат вы ни выбрали, он должен отвечать следующим требованиям: соответствовать требованиям СанПиН, иметь сертификаты ГОСТ России, быть удобным в обращении и надежным в эксплуатации, легко очищаться.

Помимо гриля, вам может также понадобиться промышленная овощерезка. Нарезать овощи вручную – довольно долго и муторно. И даже при небольших объемах обычный кухонный комбайн в скором времени выйдет из строя. Профессиональные овощерезки продаются, как правило, без ножей, поэтому вы сможете подобрать нужные вам насадки самостоятельно. В состав шаурмы входят помидоры, репчатый лук, огурцы, капуста, перец и картофель фри. Следовательно, вам потребуется слайсер толщиной 4 мм для резки помидоров, 2 мм – для огурцов, капусты, перца с луком, насадка для картофеля фри 8 х 8 мм. Промышленная овощерезка производительностью около 300 кг в час обойдется в 30 тысяч рублей.

Если вы собираетесь добавлять в шаурму картофель фри (его также можно продавать и отдельно), вам потребуется фритюрница. Различается это оборудование по количеству секций и их объему. Настольные фритюрницы могут вместить от 4 до 10 литров, а напольные – до 30 литров. В структурах общественного питания обычно используют напольные модели, но для приготовления шаурмы вполне достаточно будет и настольной. Фритюрницы, как и грили, бывают газовыми и электрическими. Но вот в отличие от гриля, лучше отдать предпочтение электрическим моделям, так как газовые могут прогреваться менее равномерно, что сказывается на вкусовых качествах продукта. Напольная фритюрница обойдется в 40-50 тысяч рублей. Настольную можно приобрести за 15-20 тысяч рублей.

Во время готовки все овощные ингредиенты надо держать в прохладном месте, чтобы они не испортились. Однако постоянно убирать их в холодильник и вынимать при необходимости оттуда оказывается слишком неудобно. Для оптимизации рабочего процесса специалисты советуют использовать холодильные столы со встроенными гастроемкостями для нарезки (такие же используются при приготовлении пиццы). Это оборудование очень удобно для работы. Его главный минус – цена. Такой стол обойдется минимум в 50 тысяч рублей. Большинство же предпринимателей предпочитают обходиться обычной холодильной камерой для хранения продуктов (от 10 тысяч рублей).

Итак, мы рассмотрели оборудование для приготовления мяса и овощного салата. Однако вам также может понадобиться специального оборудования для смешивания соусов. Разумеется, это не предмет первой необходимости, и в первое время (а в большинстве случаев и в последующие месяцы) можно спокойно обойтись без него. Соусы на основе готового майонеза, смешанного со специями с добавлением кетчупа, можно приготавливать как вручную, так и с помощью промышленного погружного блендера. Последний потребуется при большом количестве заказов, а также в том случае, если вы позиционируете шаурму как качественное и полноценное блюдо. Блендер позволяет добиться однородности соуса за несколько секунд. При ручном смешивании на это уйдет около минуты. Промышленный блендер на 2 литра можно приобрести по цене от 5 тысяч рублей.

Для тех, кто особенно заботится о вкусовых качествах своего продукта, список необходимого оборудования этим не ограничивается. В редких случаях после приготовления шаурма дополнительно прожаривается для придания лавашу румяного цвета и приятного запаха. Для этого используется контактный гриль с рельефными или гладкими поверхностями. Готовая шаурма выкладывается на термоповерхность, прижимается сверху другой (по принципу электровафельницы) и равномерно обжаривается. Самая простая модель контактного гриля обойдется в 2 тысячи рублей. Впрочем, можно обойтись и обычной микроволновой печью, которая, может, и не даст румяной корочки, но позволит подогреть шаурму в холодное время года.

Другие вопросы по организации точки по продаже шаурмы

Конечно, правильно выбранное оборудование – это одно из условий успеха вашего бизнеса, но далеко не единственное. Большое значение имеет и месторасположение вашей торговой точки. Чем больше проходимость, тем лучше. Как правило, среди оптимальных мест предприниматели называют рынки, остановки общественного транспорта, учебные заведения (средние и высшие), вокзалы и т. д.

Для размещения оборудования потребуется передвижной торговый прицеп или стационарный киоск, ларек, палатка или фургон с подключенным электричеством и водоснабжением. Прицеп можно приобрести по цене от 150 тысяч рублей с учетом всего необходимого оборудования (электросчетчика, водонагревателя, автономного водоснабжения). Место для расположения передвижного прицепа нужно согласовывать с местными исполнительными органами (администрацией). Иногда с этим могут быть проблемы. Поэтому сначала узнайте, не продает ли кто-то такую точку или не сдает свое место в субаренду (это возможно, если нет запрета в договоре аренды с муниципалитетом). Такой вариант может оказаться более выгодным. Общие расходы на оборудование торговой точки составят от 170 тысяч рублей (в самой минимальной комплектации) до 300 тысяч рублей (включая все оборудование из списка, рекламное оформление, инвентарь и даже форму для персонала).

Для работы на небольшой точке будет достаточно двух человек. Один из них будет заниматься приготовлением и продажей шаурмы, а другой – закупкой продуктов и всеми остальными организационными вопросами. В первое время владелец точки может сам работать в ларьке, что позволит сэкономить на заработной плате дополнительному работнику и заодно проконтролировать вашего наемного повара-продавца.

Подсчитаем основные расходы на открытие точки по продаже шаурмы. Сюда входит покупка или аренда киоска, покупка оборудование и расходы на его доставку, закупка продуктов и расходных материалов (пакетов, салфеток), регистрация в ИНФС, оформление всех необходимых документов. Для открытия торговой точки вам может понадобиться следующий перечень документов: свидетельство о государственной регистрации юридического лица или ИП, паспорт предприятия с реквизитами, свидетельство о постановке на налоговый учет, письмо из Госкомстата, карточка регистрации контрольно-кассовой машины, договор аренды или свидетельство о праве собственности, заключение центра Госсанэпиднадзора «О соответствии объекта санитарным нормам», ассортиментный перечень, согласованный с Госсанэпиднадзором, заключения органа пожарного надзора «О согласовании размещения объекта на определенной территории». При наличии газового оборудования также потребуется получить заключение о техническом освидетельствовании и регистрации в газовой технической инспекции Жилинспекции для объектов. Кроме того, вам нужно будет заключить договоры на коммунальные услуги: энергоснабжение, водоснабжение, отопление, вывоз мусора, уборку прилегающей территории, оформить паспорт БТИ (для стационарного объекта) и паспорт на размещение наружной рекламы (для стационарного объекта). Точный перечень документов может изменяться в зависимости от региона.

Минимальные инвестиции на открытие точки по продаже шаурмы составят от 270 тысяч рублей. Ежемесячные расходы, включающие заработную плату двух продавцов, стоимость аренды, коммунальные и прочие текущие расходы, составляют около 60 тысяч рублей.

Для расчета себестоимости одной порции учитывайте расход мяса (50 грамм), лаваша (1 лист), овощей (40 грамм), майонезного и томатного соусов (по 10 грамм), упаковки, салфеток (2 штуки) и электроэнергии на приготовление одной порции. Таким образом, себестоимость получается около 37 рублей за порцию. Розничная цена одной шаурмы начинается с 70 рублей. Средняя цена составляет 100-150 рублей за штуку. При продаже не менее 100 порций в день (что вполне возможно в хорошем месте) стоимостью, к примеру, 70 рублей за штуку, ваша месячная выручка составит более 200 тысяч рублей. После всех вычетов чистая прибыль одной точки достигает 40 тысяч рублей. Таким образом, одна точка выходит на уровень самоокупаемости в течение первых шести месяцев работы.

Заранее рассчитайте, когда вы сможете начать свою деятельность. Шаурма не относится к сезонным продуктам, однако наибольшим спросом она пользуется все же в осенне-зимний период. Летом продаже немного падают, что связано с погодными условиями (в целом, в жару объемы потребления мясных и мучных изделий заметно снижаются), а также с сезоном отпусков. Поэтому в том случае, если вы не открываете свою точку в курортном городе, лучше всего планировать ее открытие на конец августа – начало сентября.

Возможные риски

Любая предпринимательская деятельность, в первую очередь в самом начале работы, сопряжена с определенными рисками. Некоторые из них вполне можно предусмотреть еще на этапе составления бизнес-плана. Наиболее вероятным рискам относятся следующие: невыполнение производственной проблемы (для этого нужно заложить минимальную производительность вашей точки), риск нарушения основных технологических операций (чтобы этого избежать, необходимо неукоснительно соблюдать технологию производства), риск увеличения цен на сырье или приобретения некачественного сырья. Для того чтобы снизить вероятность возникновения последних двух рисков, опытные предприниматели рекомендуют тщательно выбирать поставщиков еще на первом этапе работы, контролировать качество используемого сырья, заключать предварительные договоры на его поставку.

Но так как существуют и форс-мажорные обстоятельства, которые невозможно предусмотреть, то для того чтобы избежать серьезных финансовых потерь, нужно иметь определенную «подушку безопасности» - денежный резерв, который поможет справиться с предвиденными и непредвиденными проблемами и спадами. Такой резерв должен помочь вашему предприятию продержаться при отсутствии прибыли в течение хотя бы двух месяцев (в нашем случае эта сумма составляет от 140 тысяч рублей).

Перспективы дальнейшего развития

Предположим, ваш бизнес оказался успешным, вы не только окупили все свои затраты, но и начали получать неплохую прибыль. Скорее всего, рано или поздно вы задумаетесь о расширении и развитии своего бизнеса. В этом случае есть сразу несколько вариантов. Вы можете открывать дополнительные торговые точки, создавая собственную сеть по городу или даже области. В дальнейшем, когда ваша торговая марка станет известной, вы сможете продавать франшизы. Однако для этого необходимо иметь «уникальное предложение», что-то, что будет отличать вашу сеть (а изначально – одну торговую точку) от нескольких десятков и сотен других. Это могут быть особые рецептуры (вегетарианская шаурма, шаурма с бараниной или телятиной и т. д.), высокий уровень обслуживания, расширенный ассортимент (включая, к примеру, ачму, чебуреки и другие блюда национальной кухни). Не забывайте и про высокий уровень обслуживания. Эксперименты с рецептурами, создание и развитие бренда, хороший сервис и неизменно высокое качество ваших блюд – вот главные условия успешного развития бизнеса.