Бизнес-идея: Производство сыра твердых сортов
@Skillon
1. Технология
Технология производства сыра - чрезвычайно сложный биохимический процесс, происходящий под действием микрофлоры и ферментов. Весь процесс производства сыра делится на 4 стадии:
Подготовка молока к свёртыванию.
Свёртывание молока и получение сырной массы.
Созревание.
Посолка.
2. Оборудование для производства
Проанализировав предложения о продажах линий по изготовлению твердых сыров, остановимся на предложение фирмы ООО «Бифуд Техно», данная компания предлагает оборудование для производства различных видов сыров.
Линия производства сыров типа «Российский» от компании ООО «Бифуд Техно» предназначена для выработки твёрдого сычужного созревающего сыра. Сыр вырабатывается с использованием в технологическом процессе форм и индивидуальным прессованием каждого бруска.
Линия обеспечивает автоматическую выработку сыра в объеме проведения обработки в котле, а также формирования в колонном формовочно-прессующем устройстве с применением компьютерного управления. На участке обслуживания форм производственный процесс является механизированным.
2.1. Линия состоит из следующих участков
Цех, заквасочное оборудование, посолочное отделение.
2.1.1. Сырцех :
Koтлы - сыроизготовители горизонтальные V=6м3;
Буферный резервуар гущи V=5м3;
Колонное формовочно-прессующее устройство;
Обвязки и арматура;
Формы сыроварные c крышками из искусственного вещества;
Туннельные пресса заключительного прессования;
Устройства для обслуживания сыроварных форм.
Набор оборудования и устройств позволяет осуществлять производственный процесс в объеме приготовления зерна и формирования сыра автоматизированным образом, а в объеме заключительного прессования и опрожнения форм механизированным образом.
2.1.2. Заквасочное отделение:
Заквасочники V=1 м3 – 2 шт.;
Площадка обслуживания заквасочников;
Узел автоматического дозирования закваски;
Система нагрева заквасочников, совместно с системой охлаждения закваски в теплообменных установках;
Система подачи обезжиренного молока или безмолочной подложки
в заквасочное отделение;
Система стерилизации паром верхнего днища заквасочника;
Система управления заквасочного отделения.
2.1.3. Посолочное отделение типа «Река»
Посолочное отделение рассчитано для посолки сыра типа «Российский» цилиндрической формы o260x130 мм. Система вынужденного течения рассола построена опираясь на специально подобранные центробежные насосы, позволяет деликатно осуществлять течение рассола, что исключает риск возникновения расстройств течения. Для посолки предусмотрено 2 посолочных бассейна ёмкостью по 12 контейнеров каждый.
3. Хранение готовой продукции
Для хранения готовой продукции необходимо приобрести холодильные камеры. Наиболее оптимальным по соотношению цена/качество является холодильное оборудование фирмы «Polair».
Для хранения готовой продукции необходимо приобрести 2 холодильных камеры площадью 20 кв.м. и два холодильных агрегата.
4. Требования к сырью
Молоко должно поступать только от здоровых коров
рН не ниже 6,8
Антибиотики и ингибирующие вещества отсутствуют
Жирность (базисная) 3,5 %
Содержание белка минимум 3,0 %
Температура приёмки не выше 12 0С
С поставщиками сырья необходимо заключить договора на поставку продукции, в которых необходимо прописать требования к качеству сырья, количество, условия оплаты, наличие отсрочки, способ доставки.
5. Помещение
Для организации цеха потребуется помещение площадью от 300 кв.м. (высота потолков 3,5 метра), в нем необходимо разместить линию (3 отделения), склад готовой продукции, бытовые помещения для персонала.
5.1. Требование к помещению:
Помещения должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96
Наличие в помещение водоснабжения и канализации
Электричество 380 В
Удобный подъезд для транспорта .
6. Налогообложение
Для снижения расходов по уплате налогов можно внедрить следующую систему налогообложения:
1. Производство сырной продукции, осуществлять через Общество с ограниченной ответственностью, форма налогообложения упрощенная система, доходы – расходы, 15 %. Через данную компанию можно осуществлять реализацию продукции покупателям, работающим без НДС.
2. Реализацию продукции покупателям, работающим с НДС осуществлять через индивидуального предпринимателя, форма налогообложения 3 НДФЛ
7. Обзор российского рынка сыра
По данным РБК.Исследования рынков продажи сыра в России растут на протяжении 2006-2010 гг. В 2010 г. объем продаж в России достиг 864.5 тысяч тонн . По предварительным данным объем продаж в 2011 г. составил порядка 1 000 тысяч тонн, прогноз на 2012 г. 1 150 тонн.
По данным РБК, ежегодно рынок сыров прирастает в среднем на 15%. По сегментам темпы роста в стоимостном выражении выглядят таким образом:
Сегмент Плавленые – 25%
Сегмент Твердые – 24%
Сегмент С плесенью – 30%
Стоит отметить, что рост продаж осуществляется за счет увеличения доли импорта, так в период с 2005 по 2010 гг. импорт сыра на российский рынок увеличился с 251 до 351 тысяч тонн, при этом российское производство выросло всего лишь на 12 тысяч тонн: с 421 до 433 тысяч тонн.
Цены в период с 2006 по 2010 г. выросли на 78%: с 83,5 до 149 руб. за кг. В 2010 г средняя цена сычужных сыров составляла 175,6 руб за кг, а плавленых - 67,8 руб за кг.,
Для приготовления 1 кг. сыра, содержанием воды 45 % необходимо переработать 9 килограмм молока
Для расчета себестоимости возьмем стоимость 1 литра молока, по максимальной границе ценового коридора установленного министерством сельского хозяйства Р.Ф. - 16 рублей за 1 литр.
Помимо молока для приготовления Российского сыра используется закваска из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков: 2 дозы на 1000 -1200 л. молока, т.е. при суточной переработке 12,6 тонн молока нужно порядка20 доз штаммов.