Азы выбора ниши 1.10

В этот раз возьмем для разбора такой тип предприятий как кафе.

Если не делать узкоспециализированное на какой-то народной кухне или продукте заведение, то зачастую кафе представляет собой отличный выбор для свидания или семейной прогулки в соотношении бюджет\качество\ассортимент.

Предположим, что ИП уже зарегистрировано(не закрывалось со времен лотка с мороженым), концепция заведения продумана. Надо искать помещение.
Для предприятия общественного питания, особенно если подразумевается продажа алкогольной продукции, и режим работы допоздна, предъявляются строгие требования:

1. Заведение не должно находиться в жилом фонде, потому что может мешать жильцам дома громкой музыкой, мордобоем под окнами, производственной свалкой пищевых отходов на заднем дворе, если не предусмотрен отдельный мусорный контейнер, излучением от микроволновок(реальный случай) и миллиардом других причин, которые порой даже не предугадаешь.
2. Заведение не должно быть переделано из офисного помещения(абсолютно разные технические требования к помещениям).
3. Должно соответствовать требованиям пожарной службы(огнетушители, план эвакуации, пожарный выход).
4. Вытяжка должна быть правильно сконструирована, обеспечен приток\отток воздушных масс.
5. Канализация должна быть подключена к центральной системе или быть резервуарной, но тогда придется регулярно вызывать специально обученных человеков на специально оборудованной машине для специально разработанных действий:)
6. Наличие лицензий на пиво и на прочий алкоголь(разные лицензии).
7. Все нормативы СЭС или Роспотребнадзора должны быть соблюдены(или хотя бы часть, 100% соответствие нежизнеспособно практически и огромный головняк), в частности:

• Разделение на гостевой и персональский санузлы.
• Наличие раздевалки для персонала
• Отдельный подъезд машин поставщиков и отдельный вход для получения товара.
• Куча кучная нелепых помещений(для просеивания муки, для хранения яиц, для хранения сыпучих продуктов и для несыпучих и т.д.).
• Еще большая куча к проектированию водопровода,электричества, кварцевым лампам, маркировке досок, стеллажам на мойке или расположению раковин, наличию одноразовых халатов, чепцов и бахил... Список стремится к бесконечности.

Нормальным результатом считается соблюдение первых двух подпунктов, хорошим - первых трех, и отличным - если помимо этого есть маркировка ножей, досок, рабочих столов. За остальное можно договориться, да и дрючат не так сильно.

8. Всё остальное

Вернемся к аренде. Минимальная сумма, которую я встречал за более-менее подходящее помещение с расчетом на 20-25 человек, с закрытой кухней, хорошей вытяжке, но с одним туалетом, без оборудования(в наличии была барная стойка, 2 кухонных стола и холодильник) и херовым ремонтом - 18 т.р. Уверен, можно найти дешевле и лучше, можно найти дороже и хуже, но личный опыт самых бюджетных трат именно такой.

Оборудование необходимое для нормального функционирования такого кафе( в районе 30 мест, с европейской кухней и 12-15 позициями в меню) -

А. Плита желательно на 4 комфорки, но может хватить и 2, не важно, газовая или электрическая или индукционная, но смотрите на ее расход газа или электроэнергии + электроплиты побезопаснее будет. Ориентировочно 20+т.р.

Б. Холодильник, лучше конечно производственный, но для маленького предприятия хватит и бытового двухдверного с морозилкой(главное чтобы был достаточно мощным, не проседал по температуре в условиях частого открывания\закрывания, скорее всего с технологией NoFrost, так он дольше прослужит). Производственный примерно необходимого объема стоит в районе 25-30 т.р

В. Вытяжка, сама система вентиляции и вытяжной зонт. Зачастую в арендуемых помещениях это уже есть, и одним головняком становится меньше.

Г. Кофемашина. Их покупают в 15% случаев, широко распространена практика аренды кофемашин условно бесплатно, просто заказывая у данного поставщика кофе и сопутствующие товары(сахар, стаканчики, трубочки) на определенную сумму в месяц.

Д. Краны пивные, если оно подразумевается в ассортименте. Так же могут быть предоставлены поставщиками пива, как и охладители, как и фирменные холодильники с символикой этой марки, причем зачастую это тоже бесплатно, обо всем можно договориться в индивидуальном порядке.

Е. Столы, стулья\диваны\пуфы, столовые приборы и посуда, баночки для специй, шторы. Все зависит от типа вашего предприятия и фантазии. Цена соответственно тоже.

Ж. Ножи, доски, рабочий инвентарь типа кастрюль, сковородок, сотейников. Посуду можно купить или принести из дома, в керамической кастрюле советского типа суп свариться не хуже, чем в профессиональной титановой супер-мега-имба кастрюле за 1000000$, а бюджет можно распределить на что-то более важное, например хорошие ножи и качественные доски.

З. Программа для автоматизации работы. В ней печатаются заказы, подбивается расход сырья на приготовление внесенных заказов, да и вообще она здорово облегчает жизнь. Сама лицензия стоит от 15 тысяч+необходимо устройство, на котором оно будет работать, будь то планшет, моноблок или стационарный ПК, что тоже несет дополнительные затраты. Конечно можно от нее отказаться, и как в старые добрые времена писать все на мягких чеках, но задумайтесь, что лучше, один раз потратиться на систему, которая будет служить вам верой и правдой, или самому тратить кучу времени на выписывание заказов, потом на суммирование их для проверки дневной кассы, потом в конце месяца собирать их все и считать израсходованные продукты для выявления недостач, или, тем паче, нанимать бухгалтера? Выбор только за вами.

Персонал. Его количество даже в такого рода заведениях может колебаться в достаточно широких пределах, в зависимости от загруженности рабочего процесса, наличия там еды с собой или вообще доставки еды на дом на базе вашей кухни, но возьмем усредненно - один повар в смену, один бармен-официант, один уборщик- мойщик посуды. Если поток гостей значительный, значит позиции бармена и официанта совмещать нельзя, и это должно быть два человека. Если практикуется take away формат, то нужен еще один повар. Если кпд вашего заведения неумолимо движется к 100%, оборачиваемость столика - в районе получаса, тогда в бой вступает и отдельные мойщик с уборщиком, и администратор, и второй официант. Исходя из этого и можно составлять расчетный фонд заработной платы.

Маркетинг, рекламные ходы и агрессивный пиар. Реальность такова, что конкуренция сжирает 90% открывающихся заведений в первый год работы, и от рекламы в первую очередь зависит, придут ли к вам гости, чтобы составить свое собственное мнение, или нет. Наружная реклама, бигборды, ситилайты, тагретированая реклама в соцсетях и поисковых системах, сарафанное радио, внесение своего заведения в списки каталогов и всяких форумах, наш век представляет широкие возможности рассказать о себе. Не надо экономить на профессиональных дизайнерах и рекламщиках, если у вас нет такого образования или познаний в этой области, потому что, к сожалению, у многих людей отсутствует художественный и эстетический вкус, но они считают, что выбранная ими цветовая гамма или провокационная реклама - идеальны, а на деле только отпугивают потенциальных посетителей.

Поиск поставщиков - дело более простое, чем может казаться. У них тоже разветвленная агентурная сеть, и все знают обо всех заведениях, открывающихся или закрывающихся, поэтому приготовьтесь к потоку людей, предлагающих сотрудничество. Не стесняйтесь выбивать из них ништяки, оптовые скидки за заказ больших партий товара, оборудование, атрибутику и контакты других поставщиков. Если чем-то не устраивает предоставляемая ими продукция, и они идут в отказ, если они срывают сроки по поставкам, или в целом вам неудобно работать с ними, смело разрывайте договора, но не в одностороннем порядке, если это не предусмотрено условиями, и на его место станут два кандидата. Запомните, все мы работаем в сферу обслуживания, но наша цель - довольный гость, а их цель - довольные мы.

Составление меню кухни и бара. Если вы не обладаете достаточными навыками и знаниями, то можете договориться со своим персоналом или людьми со стороны. Вам составят меню, проработают его, покажут сотрудникам как готовить все блюда, дадут их попробовать для понимания вкуса. Да, уважаемые, это тоже стоит денег, и зачастую немаленьких, но, к сожалению, многие работодатели не считают нужным оплачивать такой важный аспект. Расчет может проводиться за отдельную позицию или за составление целого меню, как договоритесь.

Подводим итог: ИП(800)+20000(аренда)+45000(базовое оборудование)+10000 (кухонный инвентарь)+40000(мебель, посуда)+65000(лицензия на крепкий алкоголь)+20000(система автоматизации)+10000(пожарные роспотреб)+ 15000(первоначальная закупка)+90000(зарплатный фонд)+10000(мелочи) +15000(составление меню)+много(на всякий случай)=340800. Естественно, если не будет крепкого алкоголя или будет свое оборудование, то сумма может выгодно отличаться, но это тот самый минимум, на который, скрипя зубами и мотая себе нервы, перебиваясь от расчетной даты за аренду до следующей, можно что-то предпринимать. Лучше в кармане иметь как минимум миллион. Чем больше предприятие, тем дешевле выйдет удельная стоимость одного квадратного метра в процентном соотношении к сумме налогооблагаемых доходов.

В заключение хочу сказать, что по всем требованиям и нормативам в СНГ работать очень сложно, и вас могут пытаться доить проверяющие инстанции. Можно противиться этому, но тогда ваш путь ресторатора закончится достаточно быстро. Можно башлять огромные откаты, если позволяет финансовое положение, а можно прислушиваться к этим самым проверяющим, мотать на ус все нарушения, которые они выявляют и оперативно их исправлять. Несколько раз с вас стрясут деньги, но если будет тенденция уменьшения количества косяков, то дальше будет проще, они тоже люди, и совсем по пустякам или дебильным требованиям придираться не будут.

Успехов в ваших начинаниях, но пожалуйста, поднимайте общепит с колен, слишком много людей ведут "бизнес по русски", на отъебись.