Звезда Мишлен присуждается... Часть 2.

Как попасть в ресторан Michelin?

Просто зарезервировать столик, но лучше это делать заранее. Если Ваша поездка имеет ограниченное время и произойдёт вот-вот, то вероятность попасть в ресторан Michelin довольно низкая. После того, как заведение попадает в гид, его популярность растёт как на дрожжах. Бронь увеличивается на несколько месяцев вперёд. А годовая выручка может повыситься до 1млн долларов, при том, что из-за высокой конкуренции и развитии отзовиков, люди стали более скептически относиться к присуждению "звёзд", остались страны, для которых попадание в гид Michelin - призыв к брони. Одной из таких является, конечно же, США.

Для туристов многих стран мира посетить очередной ресторан Michelin стало своего рода соревнованием, поэтому приток людей ощутим практически для всех ресторанов. Что, к сожалению, имеет и свои негативные стороны.

Во-первых, не все повара рады такой известности. Ведь по условиям Michelin, размер порции должна быть уменьшена под стандарт, а стоимость блюд увеличена. Это не радует постоянные клиентов, которые просто перестают в большинстве своём ходить в любимые заведения.

Во-вторых, многие повара не готовы к такой ответственности, и начинают работать с напряжением. Ни раз в интервью проскальзывали сетования шефов о "непомерном грузе ответственности за каждое блюдо" после получения "звёзд".

Из этого выходит третий пункт: ожидания посетителей, не знакомых с высокой кухней, весьма завышены. Люди предполагают, что получат какой-то великий гастрономический оргазм и фейерверк в глазах. Нередко очень разочаровываются, и рассказывают впоследствии всем, кому можно, что делать в Мишленовских ресторанов нечего. Слишком дорого, мало и вообще "я ничего не понял, зачем мы туда пошли?" Из-за чего у многих несведущих появляется стойкий негатив подобного рода заведениям, и, как это бывает, очень большое количество "не читал, но осуждаю" кричат о том, что всё это голимый маркетинг, покушать можно хорошо и в Макдаке.

В связи с этим, история про самоубийство повара, у которого якобы хотели отобрать "звезду" ходит по сети годами. То, что Бернар Луазо имел проблемы с психическим здоровьем в таких статейках умалчивают, выдавая желаемое за действительность, но кликбейт у этой истории очень высок.

А вот история про испанца Хулио Билоска, который отказался от "звёзд" Мишлен - чистая правда. Процитирую новостную ленту на этот счёт:

Предприниматель мотивировал желание расстаться с полученной от экспертов наградой, звездой Мишлен, после того как в его ресторане Casa Julio, расположенном в деревне Фонтанарс дель Алфорнис, сильно упали доходы и начался отток постоянных посетителей. Бизнесмен связал эти явления с включением Casa Julio в знаменитый справочник и последовавшими за этим ограничениями. В частности, составители гида Мишлен потребовали от Биоска уменьшить порции блюд и повысить цены, чтобы меню соответствовало гурманскому формату.

Casa Julio попал в «Красный гид Мишлен» в 2009 году благодаря умению шеф-повара необычно готовить национальные испанские блюда. В течение последовавших четырех лет Биоска отмечал падение прибыли и исчезновение завсегдатаев. В 2013 году он попросил исключить ресторан из гида, но по неизвестным причинам Casa Julio вновь появился на страницах «Красного гида Мишлен» за 2014 год. После повторного обращения Биоски представители справочника заверили ресторатора, что в издании 2015 года его заведение фигурировать уже не будет.

Опять же подобный случай - это большая редкость, но злые языки в восторге.

Так как же выглядят эти блюда?

Выглядят шикарно, скажу я вам. Каждое блюдо - маленькое произведение искусства в кулинарии. Это как раз тот случай, когда ты получаешь невероятное эстетическое удовольствие, которое переходит в удовольствие вкусовое.

Вот примеры блюд разных ресторанов Michelin:

Сколько стоит вся эта красота?

Вы удивитесь, но дешевле похода в наши рестораны, где наценка на блюда и напитки будет не 300% как в кафе, а все 1000%. Порой меня удивляют рассказы "элиты", которая тратит по 1000 евро на человека за пьянку-гулянку в местном крутом ресторане. Изысканность блюд там под большим вопросом. Например, сделать салат Нисуаз за 1250 р, пасту с грибами за 2200 р, а стейк из рыбы за 5000 р - это считается вполне приемлемым ценообразованием для ресторана, который пытается тупо состричь бабло на "элиточке". Если в мегаполисах есть действительно хорошие рестораны, которые по большему счету ведут ценовую политику "чтоб левый не зашёл", то в других городах идёт дичайшая наценка просто за интерьер. Не можешь себе позволить чайник чая за 1000 рублей - "давай, до свидания!" И пофиг, что в соседнем кафе он будет стоить 300.

В ресторанах Michelin в зависимости от статуса стоимость на блюда разнится от 20€ до 765€. В чём вы можете удостовериться, посетив официальный сайт гида: https://www.viamichelin.com Все рестораны предлагают комплексные варианты. Вы платите фиксированную стоимость и выбираете блюда + напиток. Изучив сайт ресторана, можете сразу узнать Ваши будущие затраты. Для примера возьму Pétrus*:

A la Carte меню - вы платите фиксированную стоимость. Например, ужин из трёх блюд вам обойдётся в 85 £ (~6700р).

Chef's Tasting Menu - около пяти-шести блюд от Шефа обойдутся вам в 105£(~8300р) и дополнительное вино, которое поможет выбрать сомелье.

Desert Menu - несколько десертов или один на выбор и чай/кофе обойдутся вам в 21£ (1650р).

А вот ** Bar mini в США предлагает своим посетителям кроме изысканной кухни исключительные коктейли. Ужин на одного обойдётся Вам в 275$ (16000р), в дополнение алкогольные индивидуальные пары под блюда за 115$ (6700р) и 195$ (11400р), или премиальные пары начиная от 500$ (29200р). Если вы не пьёте, то безалкогольный вариант будет вам стоить 65$ (3800р).

La Yeon ("Празднование" с корейского), Сеул ***

Вам предложат на выбор два меню за £112 (~8800 р) и £175 (~13 800р). К нему вам подберут винную пару от 22140 KRW (~1200 р) до 7 000 000 KRW (~379 000 р).

Где больше всего звёздных ресторанов Michelin? Есть ли в них Россия?

Япония впереди планеты всей уже который год, на ноябрь 2017 больше всего 3*** ресторанов в Японии. Но, как видите, Франция очень близко подобралась.Наглядно можно увидеть это на картинке ниже. России в этом списке нет, не было и неизвестно когда будет. Как и все страны бывшего СССР. Однако в 2015 году Андрей Деллос стал первым российским ресторатором, чье заведение удостоилось звезды гида Michelin. Ресторан Betony в Нью-Йорке получил одну "звезду". Затем в 2016 году, ресторан Adrian Quetglas в Испании, принадлежащий московскому шеф-повару Адриану Кетгласу, также получил звезду Michelin.

В третьей части мы поговорим о других оценках гида Michelin, о которых наверняка вы даже не знали.