Звезда Мишлен присуждается... Часть 1.
Кто такие Michelin не знает лишь младенец. Милый человечек Bibendum, больше похожий на зефир из "Охотники за привидениями" является одним из самых узнаваемых брэндов. Но в мире высокой кухни Michelin является наиболее авторитетным рейтингом ресторанов. Тогда как среди рядового пользователя интернета Michelin оброс кучей мифов и нелепостей, которые копирайтятся по пабликам и сайтам о кулинарии. Что же миф, а что реальность? Итак, приступим!
Что за компания такая?
Michelin (Мишле́н)— французская компания производства шин, один из лидеров в своей отрасли. Основана была аж 1 января 1889 года. Через 2 года отпразднует свое 130-летие. Для стимулирования автомобильных путешествий, Michelin решили выпустить свой первый справочник "путешественника" в 1900 году. В него входили информация о ремонте, заправках, мотелях, кафе. Распространялся гид бесплатно, ведь цель была в рекламе своей компании шин, нежели всего остального. Так продолжалось до 1926 года, пока полностью не изменилась концепция: убрали рекламу, справочники начали продавать, а не раздавать, ну и самое главное - появились рестораны, отмеченные "звездой" Michelin. Да, вы не ослышались. По началу была всего лишь одна "звезда". Она означала хорошую кухню. О появлении двух и трёх "звёзд" оставалось ещё 10 лет.
Я не буду затрагивать Зелёный гид Michelin, который занимается достопримечательностями, он менее знаменит, чем его красный старший брат.
История развития гида.
С каждым годом появлялись все новые страны. В 1904 - Бельгия; в 1907 - Алжир и Тунис; в 1908 - северная Италия, Швейцария, Бавария, Нидерланды; в 1910 - Германия, Испания и Португалия; в 1911 - Британские острова, северная Африка, южная Италия, Корсика. Во время Первой Мировой Войны (1914-1918гг) производство гида было приостановлено.
В 1926 году гид начал присуждать "звёзды" за высокую кухню. Появились инспектора, которые в условиях строгой анонимности, посещали заведения, присуждая им одну "звезду". С 1936 года появились первые рестораны с тремя "звездами". Эта оценка существует и по сей день.
Одна "звезда" - «Очень хороший ресторан в своей категории»;
Две "звезды" - “Отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута”;
Три "звезды" - " Великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда”.
Во время Второй Мировой Войны (1939-1945 гг) гид снова перестали выпускать. И в послевоенное время был тотальный дефицит продуктов хорошего качества, поэтому верхней оценкой вплоть до 1950 года было две "звезды".
До США Michelin доехал лишь в 2005 году. А с 2007 года вплотную взялся за восток, который принёс просто колоссальное количество трёхзвёздочных ресторанов. В 2010 году количество ресторанов со "звёздами" Michelin в Токио стало больше, чем в Париже, что стало большой неожиданностью для многих, в том числе тех, кто всегда говорил о предвзятости инспекторов в присуждении звёзд в большей степени французским ресторанам.
Как же присуждаются эти звёзды?
Это секрет, который держится втайне, однако, любой секрет может быть открыт, если его знает больше двух людей. Так один из уже бывших инспекторов Michelin в своей книге проговорился, что главное - кухня, а именно - повар. Интерьер и обслуживание на втором плане. Если повар уходит из ресторана, то ресторан исключают из гида. Но повар не уносит эти звёзды в другой ресторан, как это принято думать! Это заблуждение и обычный маркетинговый ход! Помню в Екатеринбурге меня позвали в ресторан с поваром с 1 звездой Michelin, хотя, как все знают, в России нет ни одного ресторана, который бы входил в их число. Зато цены там были очень даже "мишленовские".
Как стать инспектором?
Инспектору Michelin полностью оплачиваются все расходы на поездки, еду и отели. Они пишут свои подробные отчёты и отдают его главному редактору, который составляет гид на основе всех рецензий и оценок. Попасть на эту должность довольно сложно:
- получить специальность «гостиничный бизнес»
- иметь 10 летний опыт
- пройти несколько интервью
- пообедать со старшим инспектором и представить отчет
- в течение полугода обучиться умению оценивать кухню
Зарплата, естественно, не разглашается.
Где купить гид Michelin?
Давно ходит миф, что рестораны не выставляют свои "звёзды" на обозрение, о них можно узнать только из гида, который покупается в обязательном порядке. В этом нет ни доли истины. Шефы пренебрегают этим правилам и абсолютно никак не наказываются. А узнать о ресторанах, удостоенных "звёздами" Мишлен, можно на официальном сайте гида (21 век всё-таки): https://www.viamichelin.com/web/Restaurants Выбираете страну и видите всё как на ладони.
Во второй части мы узнаем, что ожидать от блюд ресторанов Michelin, какие ещё есть критерии оценки, у кого большего всего "звёзд", ну и самый главный вопрос - сколько это стоит?