Закладка соли на мясо

Купить Здесь

Посолка мяса, сала и других продуктов — один из самых распространенных способов их сохранения в условиях положительных температур. Посолка является также одной из технологических операций при изготовлении окороков, ветчины, копчений и др. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Учтите, что сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтому посолка не может служить средством обеззараживания мяса. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное. При более высокой температуре одновременно с посолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посолке мясо подвергается воздействию ферментов самой ткани. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При посолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика сала. В сложный рассол кроме соли добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности. Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса. Следовательно, для придания солонине естественного розового цвета применяют селитру и некоторые другие соли азотной, а также азотистой кислоты. В настоящее время в промышленности селитру стараются не использовать, так как продукты ее разложения нитриты и нитраты считаются ядовитыми. Однако в домашнем хозяйстве селитру еще применяют. Поэтому приводим состав посолочной смеси с селитрой с той целью, чтобы указать предельно допустимую дозу ее в рассоле. Лучше же ее не применять совсем! Не забудьте добавить в рассол черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др. Воду для рассола лучше прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запахов и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения камешки, песок, порода. Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: Посол применяют в двух целях: Заготовка солонины и других соленых изделий из мяса. К приготовлению солонины из свежего мяса следует прибегать лишь в крайних случаях, когда нет иных возможностей для сохранения его в натуральном состоянии, например путем хранения в замороженном виде. Если замороженное мясо практически не изменяет своих вкусовых и питательных свойств в процессе хранения, то при посоле теряется вместе с соком часть правда, небольшая белковых и экстрактивных веществ, мясо становится сухим и жестковатым. Но с другой стороны, посол мяса является одним из очень простых, доступных и надежных в домашних условиях способов сохранения мяса в течение длительного времени. Кроме того, при наличии в хозяйстве хранилища со льдом или, погреба можно свести до минимума нежелательные изменения в качестве мяса путем использования более слабой концентрации соли в посолочном рассоле и добавления пряностей. Чтобы обеспечить правильный посол и получить доброкачественные соленые продукты, хорошо сохраняющиеся длительное время, необходимо придерживаться следующей техники посола. Существуют три вида посола: Независимо от вида применяемого посола важно следить за тем, чтобы мясо равномерно просаливалось во всех его частях. С этой целью необходимо тщательно подготовить мясо перед посолом: Равномерное просаливание продукта обеспечивается также своевременным и периодическим перекладыванием отдельных кусков мяса в процессе посола верхние — вниз, нижние — вверх , правильным положением изделий со шкуркой в посолочной таре шкуркой вниз и соблюдением других деталей техники посола, указанных ниже. Для посола употребляют поваренную соль, селитру калиевую или натриевую , сахар, а также по желанию для придания особого аромата и вкуса соленым изделиям различные пряности — лавровый лист, перец душистый, гвоздику и т. Для посола нельзя применять загрязненную посторонними примесями соль, а также техническую соль; наиболее пригодна пищевая столовая соль. Помол соли имеет значение только при сухом посоле, для которого больше всего подходит соль среднего помола. Слишком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть в продукт, очень мелкая соль может образовать корку на продукте, плохо растворяющуюся в процессе посола, что ведет к неравномерному просаливанию мяса и может вызвать порчу продукта. Рассол можно готовить из пищевой соли любого посола. Селитру применяют с целью придания мясу и изделиям из него свойственного мясным продуктам розоватого или красноватого цвета. Кроме того, селитра усиливает консервирующее действие соли. Можно использовать как калиевую, так и натриевую селитру, но в разных количествах. Селитра должна быть химически химически чистой, сухой, без посторонних запахов. Техническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола непригодна. Важно, чтобы взятое для посола количество соли и селитры соответствовало определенным нормам, указанным в рецептурах тех или иных изделий. Чрезмерный избыток соли ухудшает и вкус и консистенцию продукта; точно так же вреден и избыток селитры. При недостатке соли продукт может испортиться, а при недостатке селитры — слабо окраситься. Применение селитры желательно, но не обязательно, так как на вкусовые качества посоленного мяса она влияния не оказывает. Обычно в состав посолочной смеси или рассола вводят небольшое количество сахара. Сахар нужен для лучшего прокрашивания мяса и придания более приятного вкуса соленым продуктам. Для приготовления рассола во всех случаях используют только кипяченую воду. Готовый рассол фильтруют и обязательно охлаждают до самой низкой температуры, возможность в домашних условиях. Вообще следует помнить, что температурный фактор при посоле мяса является решающим для получения качественной продукции. Лучшая тара для посола мяса — дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые бочки, а также бочки из платана и граба. Основные требования к бочкам — прочность, чистота и водонепроницаемость. Для приготовления солонины можно использовать как новую тару, так и бывшую в употреблении, за исключением бочек из-под керосина, красок, соленой рыбы и других сильно пахнущих веществ. Новые бочки, а также бочки из-под овощных маринадов, моченых фруктов и других продуктов подготавливают следующим образом. Вначале очищают внутренность бочек щеткой или метлой, затем ее дважды моют крутым кипятком и наполняют водой для отмачивания. Бочки из-под квашеной капусты, соленых огурцов необходимо перед употреблением тщательно вымыть, ошпарить крутым кипятком, а еще лучше сильным паром, проветрить и отмочить. Чтобы проверить бочку на прочность, в нее наливают ведро кипятка, быстро закрывают отверстие в крышке пробкой и сильно встряхивают. Повреждения или щели обнаруживаются по выходящему в этих местах пару. Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться. Посолка мяса Посолка мяса, сала и других продуктов — один из самых распространенных способов их сохранения в условиях положительных температур. Добавить комментарий Отменить ответ Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.

Посолка мяса

Купить героин закладкой москва

Попперсы в минске купить

Посол мяса

Купить лизергиновой кислоты

Закладка соли на мясо

Купить спайс в майкопе

Общее представление о посоле мяса

Закладка соли на мясо

Купить спайс в барнауле

Закладка соли на мясо

Где купить соль в тюмени

Мокрый посол мяса. Инструкция посола и расчет соли.

Засолка мяса, сала и мясных продуктов. Но вместе с тем предохранение мяса от порчи путем засолки — самый доступный и простой в способ сохранения мяса домашних условиях. Лучшие емкости для засолки мяса — буковые или дубовые бочки. Главные требования к емкостям — это водонепроницаемость, прочность, чистота. Перед использованием их подготавливают: Для посола использовать загрязненную какими-либо компонентами соль, так как это может спровоцировать порчу продукта. А при мокром посоле для приготовлении рассола можно использовать любую пищевую соль. Ее применяют чтобы продукт переработки сохранил свой естественный цвет и сохранялся более длительное время. Техническую селитру, применяемую на огородах для удобрения растений, брать не в коем случае нельзя. При засолке мяса в большой таре, например в литровых бочках, обваливают мясо разделывая свиную полутушу на отруба — окорока, лопатки, грудины рис. Мясо без костей просаливается значительно быстрее и более равномерно. Для мякотной солонины необходима заметно меньшая емкость для выдержки. Мясо обваливают от костей, стараясь отрезать это так, чтобы отрезы мяса были максимально цельными и большими. Разделанные куски сразу же желательно засалить, а не ложить на длительное хранение. Независимо от способа засола при получении солонины важно соблюдать такие условия: Отрубы мяса натирают смесью тщательно, не пропуская ни миллиметра. Или можно поискать уже готовые наборы специй для засолки мяса и сала…. После этого его в ней заливают рассолом. Для получения слабосоленого продукта количество соли надо снизить до 1,5 кг на то же количество воды. Достают готовый продукт при таком способе засолки через 3 - 4 недели. Вот небольшое видео засолки мяса в домашних условиях. Доброкачественное соленое мясо должно иметь на разрезе светло-красный цвет при слабой засолке и темно-красный цвет при крепкой засолке. Сначала солонину тщательно промывают под проточной водой, зачищают и, если необходимо, разрезают на 2—3 части. После этого заливают холодной водой. Вода должна быть обязательно холодной из расчета 25 литров на десять кг соленого мяса. За время отмачивания меняют воду: Дно тары перед этим засыпают слоем смеси. В таком состоянии засоленные продукты выдерживают в прохладном месте две недели. Но при забое свиней в количестве 1—2 шт. Засолочную смесь для засолки окороков готовят из сахара, соли и селитры в таких пропорциях: По вкусу при засолке окороков для придания им ароматного запаха в посолочный состав добавляют при желании корицу, чеснок 1 - 2 небольшие головки на 40 - 60 кг , перец душистый, гвоздику. Чеснок при использовании измельчают в ступке, его толкут вместе с солью и тщательно перемешивают с посолочным составом. Корицу, перец, гвоздику примерно по пол-чайной ложки на 1кг соли также равномерно вмешивают в замес. Гнет в этом случае не ставиться, обеспечивая тем самым полный доступ воздуха. Емкость оставляют в прохладном помещении подвал, погреб , с температурой от 2 до 6 гр тепла, где выдерживают примерно две недели. Засол окороков в домашних условиях, а так же кореек и грудинок, можно производить и при минусовых температурах. Просаливание окорока в таком случае происходит гораздо медленнее, примерно раза. В таре на 10 литров разводят сначала селитру 50 гр , а потом соль гр и сахар гр. Заранее заготавливают чистый прочный кружок чуть уже ширины кадки и гнет. Еще при заливке необходимо стараться наливать рассол над бортами со всех сторон, не лить его в одном месте. Это увеличит шанс получить одинаковой крепости рассол во всех точках объема, что способствует более равномерному и качественному просаливанию. После заливки бочки опять обвязывают сверху марлей или тканью. Таким образом, вся засолка окорока занимает около 30 - 40 дн. Быстро засолить свиные окорока и лопатки можно простым способом — посолом через кровеносную систему свиньи. Для этого способа нужно иметь шприц на или см 3 рис. Такой шприц это идеальный вариант для работы одной рукой, но при некоторой ловкости подойдут и современные шприцы. Перед разрубом свиной туши на полутуши освобождают артерии на окороках, сняв с них пленки и жир, и аккуратно разрезают их вдоль пополам, как показано на рисунке 26,б. Когда подготавливают свиной окорок к засолке , обращают пристальное внимание на тщательность его обработки: Приготовленный солевой рассол медленно вводят шприцем без иглы, вставив его в артерию и поддерживая ее левой рукой на шприце, а правой рукой давя на поршень шприца рис. После окончания введения солевого рассола в окорок, его натирают посолочной смесью и укладывают в емкость. Рассол готовят с такими пропорциями соли. Количество соли кг на 10 л. И поэтому, хотя продукт при засолке шприцом и готов уже через 3 - 5 дней, наилучшее качество и вкус он получает только через две недели после начала посола. Такие окорока, посоленные быстрым способом, коптить или сохранять продолжительное время не желательно. Лучше всего их употребить сразу после посола в виде прекрасной вареной ветчины. Таким же методом — шприцеванием, можно приготовить ветчину и из свиной лопатки. Для сухого посола шпика пригодны почти любые не загрязненные остро пахнущими веществами ящики без больших промежутков между досками, лучше всего с высокими бортами. При посоле шпика нельзя применять - газеты или другую окрашенную бумагу. На куски шпик лучше всего нарезать в зависимости от размера ящика, то есть примерно на 1 - 2 см меньше его ширины или длины, так чтобы получившиеся после закладки небольшие щели между шпиком и ящиком можно было легко заполнить посолочной смесью. Куски шпика натирают со всех сторон ей же и слоями укладывают. Это в зависимости от толщины самого шпика: Современный способ сухого засола шпика в домашних условиях 'по-белоруски'. В этом случае просаливаемость шпика будет происходит медленнее, но и сохранность шпика в таких условиях возрастет до 2 — 2,5 лет. По крайнем случае, выдержать в прохладное время суток — ночью, примерно дюжину часов. Таблица соответствие веса и размеров свиньи. Переработка мяса в фермерских хозяйствах , Свиноводство , Советы специалистов. Следующее Предыдущее Главная страница. Комментарии к сообщению Atom.

Купить экстази челябинск

Закладка соли на мясо

Купить растение коки