Закладка нитритной соли

Купить Здесь

За что я люблю греческую кухню!? Здравствуйте дорогие подписчики и гости блога! Предвидя множество вопросов от моих читателей о необходимости применения нитритной соли при изготовлении домашних колбас, ветчин, сосисок и сарделек — решила написать эту статью… Те, кто давно знаком с моими рецептами на других кулинарных порталах, уже знают для чего и когда я использую нитритную соль. Расскажу и новичкам моего блога. Наверняка многие из вас подумают, зачем химичить в домашнем колбасировании, ведь домашние рецепты должны подразумевать лишь качество и пользу в своем составе? Ведь в домашних колбасах не важен цвет а нитрит натрия сохраняет цвет мяса , пусть домашняя колбаса будет серенькой и не красивой, но без нитритной соли… Я права, вы так думаете? Я расскажу вам о безвредности нитритной соли не путать с чистым нитритом натрия и селитрой! Вы поймете о чем я, дочитав эту статью до конца…. Вот основные причины использования нитритной соли в домашнем колбасировании по значимому убыванию:. Скажу своими словами — без нитритной соли мы получим лишь подобие вкуса колбасы, вкус вареного мяса со специями и не более…. Нитритная соль не позволяет развиваться патогенной микрофлоре , бактериям в мясе, что особенно важно при изготовлении сыровяленных и сырокопченых изделий. Соответственно значительно снижает риск отравления вплоть до летального исхода при ботулизме! Нитритная соль повышает срок хранения является неким консервантом. Нитритная соль способствует сохранению цвета мяса не путать с окраской, это не краситель! Как видите, сохранение цвета — это самая последняя из причин применения нитритной соли в домашнем колбасировании, если б не первые 3 пункта, то о цвете никто б и не вспоминал…. Вы скажете, что ведь нитритная соль вредная? Поверьте это не так! Разработана она специально для домашнего применения и совершенно исключает возможность передозировки нитритом натрия, так как если насыпать этой соли больше в продукт, вы просто не сможете его съесть — он будет пересолен. Насколько я знаю, сейчас и промышленные производства обязали использовать только нитритную соль в составах колбасных изделий именно во избежания передоза. Еще могу сказать по безвредности этой соли тот факт, что домашняя колбаса с нитритной солью имеет мизерное и допустимое количество нитрита в составе, чего не скажешь об овощах и фруктах с наших рынков! Дозируется нитритная соль аналогично поваренной при изготовлении сыровяленных и сырокопченых изделий, 50х50 или даже 40х60 где 40 — это нитритка при изготовлении других колбасо-сосисочных изделий и не используется при изготовлении колбасок для жарки, потому как при нагревании от градусов нитрит натрия образует канцерогены, что как известно не полезно для здоровья хотя многие любят жаренную колбасу или сосиски-гриль. Не стоит пугаться, если вы использовали нитритную соль, согласно инструкции на упаковке от производителя а он советует дозировать аналогично поваренной, видимо будучи не в курсе наших гостов , вы конечно не отравитесь! НО… зачем класть нитритной соли больше, чем положено, если достаточно её положить в соответствии с гостом? В общем выбор за вами…. Я часто и много готовлю колбасы для своей семьи и абсолютно уверена в её безопасности и пользе, ведь моя колбаса состоит из качественного мяса, специй и добавок в виде сливок, молока, воды — зависит от конкретного рецепта, и не имеет в составе улучшителей вкуса, стабилизаторов, загустителей, сои, фосфатов и прочей дряни, что напичкана в промышленных колбасах. Ну вот и все, что я хотела рассказать вам о нитритной соли, конечно решать вам — использовать её в своем домашнем колбасировании или нет. Если будут какие-то вопросы, то спрашивайте, не стесняйтесь, я всегда отвечу! Ветчина из куриного мяса, сердечек и паприки Корейка в духовке Новогодняя Постоянная ссылка на это сообщение: Татьяна нужно ваша консультация. Или я переучился и не прав. Или они не доучились. У нас такой спор. Утверждают что в тушенку для автоклава нужно тоже закладывать нитритную соль. Но там же температура доходит до градусов. Боятся подхватить ботулизм через тушенку. Если можете то рассудите нас пожалуйста. Тёзка, я консультировался с очень хорошим профессионалом в области продуктов питания, с химиком с научной степенью, являющимся международным экспертом в области продовольствия. Так вот ответ получил такой насчет нитритной соли — она безвредна и при нагреве не превращается ни в какие канцерогены, это все домыслы не специалистов. Заметьте, я консультировался именно с профессионалом международного уровня, не с любителем, каким бы хорошим он ни был. Владимир в правильно приготовленной тушенке ботулизма опасаться не стоит Вот отличные рецепты тушенки от моего друга тоже Володи и очень квалифицированного специалиста — http: Здравствуйте, Татьяна Писал вам письмо об использовании материалов сайта по электронной почте, ответа так и не получил. Не пользуетесь этим каналом связи? Я делаю копченые деликатесы и столкнулся с необходимостью применения нитритной соли для отправки на межгород и для хранения подольше. Из прочитанных диалогов сделал вывод: Для сырого копчения кладу в фарш 28 граммов соли, это значит порядка 11 г. Если я неправильно понял, поправьте меня пожалуйста? Еще вопрос — применяется ли нитритная соль при производстве рыбы холодного копчения и если да, то в каком соотношении? Я имею в виду 0. Танюш, а в рыбу нитритку добавляют? Про мясо все понял, спасибо, добрая душа Я слишком сильно не гуглю, много рецептов и советов от любителей, которые меряют соль ложками, я же меряю с точностью до грамма, такой вот принцип себе вменил, или профессионально работать, или никак Я в Болгарии, нашел нитритную соль в Софии наконец-то, завтра жду 25 кило, запасливый.. Про рыбу холодного копчения скажите пожалуйста? Для меня это важно, лето наступает, рыба — продукт скоропортящийся. В вашем лице увидел специалиста — не любителя а я привык внимательно прислушиваться к рекомендациям таких людей. Заранее спасибо и хорошего вам настроения, держитесь там.. Насколько я знаю, то да — добавляют аналогичным образом, что и для мяса животных. Вам больше спасибо, чем мне, за мною разговор, за вами — дело! Тут с кондачка нельзя, очень важны рекомендации специалиста. И почему я в свое время не пошел учиться в кулинарный техникум!?.. Буду рад быть вашим постоянным подписчиком. Владимир, благодарю, буду рада вас видеть у себя! Я отвечу, поскольку я в своё время работала в ситеме Мин. Рыба холодного компечения предварительно просаливается в тузлуке при низкой темп. Консервантами в данном слчае являются соль и коптильный дым. Если будете сыровялить, то с нитритной солью, если термообрабатывать, то нитритной соли г на 1 кг. Я приобрела втечинницу Ресто,для изготовления вечины требуется 1 кг мяса,ск. Так Вы хотите сказать что нитритная соль плюс сахар в старых рецептах по посолу окороков и есть посолочная смесь т. Геннадий, а вы внимательно читали? Я хочу засолить окорока свиные. В рецепте сказано гр на литр воды поваренной соли и чистого нитрита 5 гр. Вопрос так сколько надо рзбавленной соли нитритной и поваренной в какой пропорции чтобы не пересолить. Если по вашему рецепту, то: А вот мне технологи сказали ,что нитритная соль является не что иной как посолочная смесь и не надо ничего умножать и делить а брать за основу рецепт и давать соль в этом обьеме вот так. Потому как она приготовлена уже с 6 процентным нитритом натрия. Спасибо за ваше внимание и подсказки. Скажите-если нет весов-как и чем можно измерить нитритную соль? Сколько в чайной ложке кто нибудь знает? Давно знаю, что селитру стали использовать именно для предотвращения ботулизма. Сама пользуюсь нитритной солью для колбасирования. Встретилась с такой информацией: Добавление аскорбиновой или изоаскорбиновой кислоты практически полностью предотвращает образование нитрозаминов в мясе. Насколько я знаю, эта версия утопична, почитайте техническую литературу, аскорбинка ничего не даст. Правильно ли я понимаю, что в случае если нитритная соль 0,9-процентная, я должна брать приблизительно половину от указанной в рецепте нормы, добавляя до нормы обычную поваренную? Вот угораздило купить имеено такую соль Приблизително 8 грамм на кило фарша получилось: Спасибо большое за ответ и ваш отличый блог! Татьяна , вы не подскажите у меня нитритная соль 0. Таня, в следующий раз обязательно правильно рассчитаю количество соли. И мариноваться на подольше оставлю. У меня-то только сутки мариновалось. А может его нужно изнутри наколоть раствором солевым? Оль знаю, пока у меня форма комментариев не идеальна Я ищу лучшее, надеюсь найду Для су-вид только сухой посол, и кстати, зачем ты так долго готовила? Для твоей толщины и 59 градусов достаточно было 3,5 часа У меня есть таблица су-вид, нужно её выставить в блог, только она в ворде написана и на английском от знакомого шеф-повара Штатов, нужно её отредактировать и загрузить для всех. Татьян, я просто уснула, поэтому и получилось так долго. Собиралась только 3 часа готовить. Табличку давай, многим эта информация нужна. Вы обещали табличку по су-вид. Будьте добры опубликуйте ее пожалуйста. Для некоторых видов мяса я уже публиковала таблицу http: Тань, толщина куска сантиметров 6. Карбонат бескостный, длиной около 22 см. Говорят, что на этом режиме тоже возможно приготовление. От тебя жду пошагового процесса приготовления, если, конечно, не очень сложно. С толщиной 60 мм: По-моему шикарно получилось При какой темпе готовила? Недоохлажденное на фото кажется, но разрезик — мега аппетитный! У меня это 59 градусов. Потом под холодный душ и в холодильник. Нам с мужем понравилось. На работу 2 бутика взяла, уже всё схомячила. Немножко не досолила, как мне показалось. Но это нисколько не портит основной вкус. Скажи, пожалуйста, нужна ли нитритная соль при приготовлении мяса по технике су-вид? А зачем там нитритная соль? Хотя если хочется ветчинного вкуса, то можно и добавить 50х Ну, я так понимаю, что ее добавляют еще и для уничтожения бактерий. Ведь технология приготовления су-вид также, как и приготовление колбасных изделий, достаточно низкая. А почему ты не используешь эту технологию? Или я что-то пропустила? Оль, для уничтожения бактерий — это в сыровялении и сырокопчении, там где нет температурной обработки…Су-вид подразумевает готовку при низкой температуре в вакууме, но до до положенных градусов готовности мяса Я готовила как-то, нет фоток, как буду еще раз делать, то сфоткаю и выложу. Татьян, я сегодня как раз получила свою вакуумную машинку. Давно хотела, просматривая твои рецепты. Очень красиво всё получается у тебя и хранится долго. Вот и решила попробовать приготовление в вакууме. А от тебя ждем твоих новых рецептов по этой технологии. Машинка — это хорошо Какую купила? Обязательно сделаю су-вид на недельке, специально для тебя. Тань, я купила Gochu Вчера мяско запаяла, сегодня готовить буду. Всю ночь кошмары снились, что у меня ничего не получится. Очень боюсь, что не смогу выдержать температурный режим. И как-то не очень хочется часов готовить. Думаю, что часа 3 должно хватить. Оль, какая толщина куска? По толщине можно точно сказать, сколько варить су-вид… Хорошо это делать в мульте с режимом мультиповар, если нет другого… Ты меня вчера взбаламутила, я тоже завакуумировала корейку для су-вид. Татьяна, прочитала Вашу статью про соль, открыла для себя много нового, не раскроете мне некоторые нюансы? Дозируется нитритная соль аналогично поваренной при изготовлении сыровяленных и сырокопченых изделий, 50х50 при изготовлении других колбасо-сосисочных изделий и не используется при изготовлении колбасок для жарки, потому как при нагревании от градусов нитрит натрия образует канцерогены, что как известно не полезно для здоровья. Вот об этом вопрос, про других колбасно-сосисочных изделиях… Ведь имеются вииду варено-копченые, вареные и полукопченые изделия? Их ведь тоже нужно термообрабатывать, сосиски варят в кипящей воде , вареную колбасу отварвают… варено- и полукопченые тоже отваривают? Как в таких случаях быть с канцерогенами? С сыровялеными и сырокопчеными колбасами я боюсь пока не справиться……. Канцерогены образуются при жарке в масле на углях при температуре свыше градусов… всем давно известно, что жареное до корочки не полезно Хотя все все-равно жарят и мясо и шашлык и т. А из чего, по-Вашему, образуются канцерогены при жарке на углях? Это не считается жаркой, а больше запеканием, поскольку масло там не используется….. Немного не согласна с тем, что варятся допустим сосиски при температуре 85 градусов. Их рекомендуется отваривать в слабо кипящей воде… Я не говорю о кипящем масле, которое само уже преобразуется в канцерогены…. Меня сейчас заботит именно нитритная соль, ее преобразование в канцерогены при температуре градусов…… то есть и при варке тоже и при запекании в духовке, если температура там повысится…. Не важно, где проходит жарка — на масле, на углях и т. Понятно, спасибо Вам большое. У меня мыслей кроме как о мясе, жареном на углях, больше не было ни о чем поэтому я Вас и не поняла сразу. Технологически правильнее будет дать созреть фаршу или кусковому мясу перед набивкой… Но созревание фарша в оболочке ничем не хуже, это зависит от наличия времени и удобства — отправлять на созревание уже набитом виде так же на сутки-двое Я использую оба варианта, хотя чаще колбаса вызревает у меня в оболочке… Для сыровяления целесообразнее применять первый вариант созревания, для остальных вареных, копченых изделий удобнее — в оболочке: Ваш email не будет опубликован. Хочу подписаться на все комментарии к этой теме! Любое копирование материала и фото только с разрешения Татьяны М. Мое видео в перископе: Вкусно — не значит сложно! Посетите профиль Пинера Татьяны М. Читайте и фолловьте блог в: Нитритная соль в домашнем применении. Ветчина из куриного мяса, сердечек и паприки Корейка в духовке Новогодняя. Продублируйте пожалуйста, не получала ваше письмо. Комментарии с адресами почты не публикуются что ли? Нет, комменты со ссылками блокируются. Скажите а можно посолить нитритной солью фарш куриный для рулета а потом запечь его в духовке? При температуре не выше 85 — можно. Обычно в чайной ложке без горки — 10 г соли. Я покупаю в ЕмКолбаски, но продают и во многих других колбасных интернет-магазинах. Не опасно ли хранить сделанные колбаски в вакуумной упаковке? Wo kann ich Nitritsalz in Moskau kaufen? Таблицу су-вид опубликую на днях…будет время перевести, деть болеет — не до чего. Самое главное, чтобы детишки не болели. То уши… то сегодня глаз загноился. Когда мы табличку по су-вид дождемся? Сегодня к вечеру постараюсь опубликовать, если срочно нужна. Да нет, Тань, не срочно. Как время у тебя будет. Да не за что Поделись потом фоткой среза получившегося карбоната. Оставить комментарий Отмена ответа Ваш email не будет опубликован. Обо мне и о блоге. Мои рецепты по категориям: Обзоры моей кухонной и не только техники — вопросы и ответы. Последние комментарии в блоге: Пятерка лучших за все время: