Муссовое Пирожное | Белый Шоколад + Лимонный Курд

Муссовое Пирожное | Белый Шоколад + Лимонный Курд

Саша Демьяненко

CookingTime

ИНГРЕДИЕНТЫ на 6 порций:

  • 100 г Белого Шоколада
  • 85 мл Молока
  • 9 г Желатина + 30 мл Воды (замачивайте желатин согласно инструкции на вашей упаковке, может отличаться)
  • 250 мл Сливок 35%
  • 15-20 г Сахарной Пудры
  • 1 ч. л. Ванильного Экстракта или Пасты

ДЛЯ СЕРЕДИНОК: 

МЕРЕНГИ | БЕЗЕ:

ШОКОЛАДНЫЙ ГЛЯССАЖ:

  • 70 г Воды
  • 90 г Сахара
  • 30 г Какао
  • 65 г Сливок (33-35%)
  • 6 г Желатина

ПРОЦЕСС:

Лимонный курд готовим заранее, охлаждаем, затем раскладываем по формочкам-полусферам, закрываем плёнкой и отправляем в морозилку на 2-3 часа до полного замораживания.

Готовим основания из меренги. Белки отделяем от желтков. Помещаем в чашу для взбивания. Начинаем взбивать чистые белки на средней скорости. Когда они взобьются до пены, начинаем добавлять сахар - постепенно, не нужно сразу высыпать всё количество. Добавив весь сахар, продолжаем взбивать на средней скорости, дожидаясь почти полного растворения сахара. Затем увеличиваем скорость до максимума и взбиваем до стойких пиков.

На бумаге для выпечки делаем трафареты с помощью колец чуть меньшего диаметра, чем диаметр основания форм для пирожных.

Противень застилаем бумагой для выпечки, фиксируя её с помощью меренги, чтобы она не съезжала при отсаживании. И отсаживаем меренгу в форме дисков по намеченному трафарету.

Выпекаем меренгу в течение 1 часа в духовке, предварительно разогретов до 100°С. Она должна полностью подсохнуть. Затем снимаем меренгу с противеня и оставляем меренгу полностью остывать.

В качестве альтернативы оснований для пирожных можно использовать бисквиты - ванильный женуаз или шоколадный. Ссылки есть в списке ингредиентов.

Взбиваем до стойкого крема очень холодные жирные сливки, сахарную пудру и ванильную пасту (экстракт). Отставляем в сторону, отдохнуть, чтобы сливки стали менее холодными.

Холодной водой замачиваем желатин. Хорошо перемешиваем и оставляем набухать. Читайте инструкцию на упаковку - может отличаться!

Поломанный на мелкие кусочки шоколад заливаем очень горячим молоком (не кипящим). Ждём 30 секунд. Затем тщательно перемешиваем.

Желатин растапливаем на водяной бане или в микроволновке, вливаем в шоколадно-молочную смесь и хорошо перемешиваем. Немного остужаем смесь, постоянно помешивая.

В три шага вмешиваем в смесь взбитые сливки. Тщательно, но аккуратно.

Формочки устанавливаем на какую-нибудь жесткую мобильную поверхность - доску или противень. Полученной массой заполняем на четверть и отправляем на 5 минут в морозилку - немного подзастыть.

Оставшуюся массу перекладываем в кулинарный мешок. Замороженный лимонный курд извлекаем из формочек.

В каждую силиконовую формочку, поверх мусса, выкладываем по полусфере курда и покрываем сверху муссом, но не до краёв.

Помещаем поверх диски из меренги, немного утапливая. Излишки снимаем лопаткой. Закрываем плёнкой и убираем в морозилку для полного замораживания - на 3 часа.

Если будете делать мусс в простых формочках/кружках/стаканчиках. Заполняем по похожей схеме, но отправляем не в морозилку, а просто в холодильник. Такой десерт будет готов после полного охлаждения.

Заранее нужно также подготовить гляссаж - ему нужно дать как следует охладиться и застыть. Затем растапливаем его на водяной бане или микроволновке. Рабочая температура гляссажа около 26°С.

Полностью замороженные муссовые полусферы извлекаем из формы (нужное количество). Устанавливаем на мелкую решетку или какую-нибудь небольшую банку или стакан.

Покрываем глазурью, лопаткой или ножом подравниваем края и аккуратно перемещаем пирожное на подложку или тарелку. Отправляем в холодильник для размораживания на 2-3 часа.

Разморозиться должен не только мусс, но и лимонный курд, чтобы снова стать кремовым и нежным.

Дополнительно можно украсить по своему желанию - цветной шоколад, мелкие меренги, ягоды, листики мяты.

Аналогично можно украсить и десерт в формочках/кружках/стаканчиках.

Подавать пирожное лучше сразу после оттаивания, чтобы меренга не размокла и осталась хрустящей. Если планируется хранения или какая-то транспортировка, то в качестве основания лучше использовать бисквит - шоколадный идеально подойдёт. Приятного аппетита!

Не забудьте подписаться на мой телеграм-канал, если этого еще не сделали, чтобы первыми получать новости о самом вкусном, интересном и красивом - https://t.me/cookingtimeru