Вода, солод, хмель?

Среди всех пивных баек и мифов, пожалуй, самым распространенным остается миф о составе пива: мол, если в рецептуре используется что-то еще кроме «традиционных ингредиентов», то пивом такой напиток называться не может. Это представление укоренилось в нашей культуре настолько, что даже дошло до законодательного уровня, где под одобрительное улюлюканье водочного лобби недавно были приняты поправки в технический регламент, и теперь в России пиво с отклонением от «традиционных ингредиентов» в составе должно унизительно называться «пивным напитком». Такое словосочетание теперь красуется на многих достойных сортах пива, начиная от массовых российских, типа темного «Козла» или Хугардена, заканчивая более редкими импортными — например Young’s Double Chocolate Stout. В этой статье я расскажу, почему указанный миф не имеет ничего общего с реальностью, рассмотрев его в с точки зрения домашнего пивовара.

Во-первых, следует начать с того, что ни одно научное определение слова «пиво» не заявляет, из чего пиво состоять должно, а из чего — не должно. Обратимся к наиболее удачному, на мой взгляд, определению этого термина, которое дает нам Энциклопедия Британника:

Beer — alcoholic beverage produced by extracting raw materials with water, boiling (usually with hops), and fermenting.

(Пиво — это алкогольный напиток, производимый путем экстрагирования <сухих веществ> из сырья с помощью воды, дальнейшего кипячения (как правило, с хмелем) и сбраживания)

Возникает такой вопрос: если мы возьмем ячменный солод, добавим к нему, например, овес с рисом, прогоним это по температурным паузам для осахаривания крахмала с помощью содержащихся в солоде ферментов, прокипятим получившееся сусло с каким-нибудь набором трав (вместо хмеля!) и сбродим дрожжами, получим ли мы в итоге пиво? Ответ прост и очевиден: мы получим именно пиво, и ничего другого, кроме пива.

Так откуда вообще взялось представление о «правильном составе»? Ведь даже та же Британника в своей статье о пиве упоминает, что в некоторых странах пивом считается только напиток из воды, солода, хмеля и дрожжей. Дело в том, что немецким маркетологам в ХХ веке удалось раскрутить байку о том, что их пиво лучшее в мире, поскольку варится в соответствии с неким древним законом от 1516 года — «Законом о чистоте пива» Райнхайтсгебот. Такую надпись (Gebraut nach dem Reinheitsgebot) мы можем видеть практически на каждом немецком пиве, причем она не гарантирует абсолютно ничего — мне известно много «истинно немецких» сортов, которые второй раз я бы пить не стал. Ровно так же существует множество чудесных сортов, которые по пресловутому закону нельзя считать пивом.

Если немного разобраться в тексте этого закона и его истории, то несложно выяснить, что изначально он преследовал две основные цели:

1. Установить максимально допустимую цену на пиво в Баварии
2. Запретить использование пшеницы в пивоварении

Важная деталь — ни о каком солоде в исходном тексте закона речи не идет, там сказано о ячмене. Понятно, что его, так же как и сегодня, проращивали для использования в пивоварении, только само название «солод» не было распространено. Уже значительно позднее текст закона изменили, поместив вместо слова «ячмень» слово «солод», тем самым исказив начальный смысл закона. Многочисленные источники в Интернете постоянно тиражируют миф о том, что закон был необходим, поскольку пиво варили со всякой гадостью вплоть до трупиков мышей и частей человеческих тел. Черная магия, типа. А введение этого закона, дескать, помогло поднять качество баварского пива.

В реальности же, в начале XVI века была острая необходимость в зерне для хлеба (читай, пшеницы), которое пивовары скупали и нагло использовали для варки пшеничного пива, поэтому иногда случалось так, что богатые пили пиво, а бедняки в то же самое время сосали лапу голодали. В соответствии с новым законом, пиво должно было быть строго ячменным, пшеничное же попало под запрет. Кстати, в этой связи особенно весело выглядят надписи «Gebraut nach dem Reinheitsgebot» на современных немецких марках пшеничного пива!

Кстати, также в начальной редакции закона мы не найдем ни слова о дрожжах, потому что… А потому что о них тогда никто и не знал. Считалось, что пиво бродит само, «с божьей помощью», и только во второй половине XIX века Луи Пастер выяснил, что брожение — это микробиологический процесс. Тогда немцы добавили в «Закон о чистоте» и дрожжи, иначе неудобно получалось.

Еще один интересный момент. Почему-то некоторые искренне считают, что пиво в СССР было лучше, чем современное, потому что его варили только из воды-солода-хмеля. Про вкус я ничего не скажу, поскольку в силу своего возраста в Союзе я пива попробовать не успел :) Скажу только, что тогдашнее разнообразие пива (а вернее его однообразие) сегодня бы меня резко не устроило — фактически, в стране было представлено всего два-три пивных стиля, и даже банального пшеничного не было. Но вот что касается рецептуры, открываем «ГОСТ 3473-78 Пиво. Общие технические условия» и читаем:

Для приготовления пива в соответствии с рецептурами применяют:
солод пивоваренный ячменный, карамельный солод и жженку пивоваренную;
воду питьевую по ГОСТ 2874;
хмель по ГОСТ 21947;
хмелевые экстракты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;
хмель молотый брикетированный или гранулированный;
несоложеные материалы: ячмень по ГОСТ 5060; крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002;
сахар-песок по ГОСТ 21;
сахар-сырец;
экстракт солодовый.

Интересно, что бы на это сказали сторонники «закона о чистоте»?

Итак, еще раз — я считаю, что ограничение состава пива рамками «вода, солод, хмель» — это вредное явление, сильно сужающее границы пива и его понимания. Конечно, состав пива должен быть ограничен только исходя из вредности ингредиентов: опасным химическим веществам в рецептуре пива не место, а вот запрещать добавлять несоложеное зерно, сахар, различные приправы, ягоды, шоколад, да что угодно! — глупо и недальновидно. Это как, если бы кто-то вдруг решил, что каша должна вариться только из риса на воде, а все остальное кашей называться не может. Что, кто-то любит гречневую кашу с молоком или пшеничную кашу с клубникой? А вот фиг вам, это — «кашеобразная еда», потому что все приличные люди знают, что настоящая каша должна быть сварена только из риса. Согласитесь, ведь смешно и абсурдно звучит такой пример? Так почему же тогда все согласно кивают, когда кто-то рассказывает, что «пиво должно…»?

Напоследок я бы мог привести в пример множество сортов пива из Великобритании и Бельгии, где немецкий «закон о чистоте» вертели на известном месте, а потому пиво варят разнообразное и, часто, невероятно интересное. Но я лучше расскажу о собственном опыте варки пива, от состава которого фанатам Райнхайтсгебота станет плохо с сердцем.

Итак, дело было позапрошлым летом, и решил я тогда сварить пшеничное пиво в стиле бельгийского витбира, да не простое, а… впрочем, обо всем по порядку.

Для этой варки я использовал Partial Mash способ, вот так выглядели исходные ингредиенты:

Давайте я сразу выделю жирным те ингредиенты, которые, по мнению некоторых, волшебным образом превращают мое пиво в «пивной напиток» ;) Тут светлый ячменный солод, пшеничный солодовый экстракт, пшеничные хлопья, хмель (на фото не виден), кориандр, сушеная цедра апельсина и лайма.

Затирание солода вместе с пшеничными хлопьями в марлевом мешке:

Варка с хмелем в двух кастрюлях (хмель для удобства задается в мешочках):

Толченый кориандр вместе с цитрусовой цедрой (тоже в мешочке) добавил за несколько минут до конца варки, это позволит добиться характерных для этого стиля оттенков вкуса и аромата:

Дальше стандартное охлаждение, добавление бельгийских дрожжей, брожение в течение 7 дней. А потом, когда пришло время переливать пиво на вторичное брожение, я добавил еще один ингредиент, окончательно добивающий фанатов средневекового закона…

Встречаем!

Да, это правда персики. Еще покрытые инеем, потому как только что из морозилки. Быстро обдаем их кипятком, чтобы шкурка легко сошла, и… и она не сходит :) Поэтому затем долго и нудно чистим их ножом:

Дальше, поскольку персики нужно добавлять в уже почти до конца сброженное пиво, важно не занести в него чужеродных микроорганизмов — режем их на мелкие куски и в течение часа выдерживаем в духовке при температуре 55-60С.

Получаем вот такой персиковый продукт:

…который и добавляем при переливе в емкость вторичного брожения:

За неделю вторичного брожения все фруктовые взвеси осядут на дно, а крупные куски останутся на поверхности, поэтому специальной трубкой для перелива можно сцедить очищенное от примесей пиво для розлива его по бутылкам.

А вот и финальный продукт, примерно через месяц после розлива:

Пиво получилось прекрасно подходящим для лета, освежающим, с цитрусово-специевым ароматом, фруктовой кислинкой во вкусе и заметной (но не доминирующей) персиковой составляющей. Не понимаю, как можно отказываться от таких сортов в угоду пивопуританскому однообразию :)

Автор: BeerLog

Дата: 29-05-2013