Виды конфетных масс
Виды конфетных массСкачать файл - Виды конфетных масс
Для формования конфет различают пять способов: Этот способ, несмотря на его простоту, не находит широкого применения. Выбор способа формования зависит главным образом от свойств конфетной массы, ее структурно-механических вязкость, пластичность, прочность и т. Некоторые массы можно формовать только одним способом,- для других же можно использовать ряд способов. Отливкой формуют главным образом массы, обладающие низкой вязкостью хорошей текучестью. Формование отливкой в крахмальные формы является основным способом формования значительной части конфетных корпусов. Сам процесс формования отливкой заключается в том, что конфетная масса отливается в специально отштампованные в крахмале ячейки, имеющие нужную форму. В крахмале масса затвердевает или покрывается достаточно прочной корочкой так, чтобы при выборке из крахмала сохранить свою форму. При отливке выполняют следующие операции: Размер зерен кукурузного крахмала значительно меньше, чем картофельного. Большое значение имеет и температура клейстеризации. Низкая температура клейстеризации картофельного крахмала не дает возможности отливать в формы из него конфетные массы при повышенной температуре. При отливке конфетных масс крахмал используют многократно. При этом он систематически засоряется крошками из формуемых масс, поэтому следует периодически не реже одного раза в неделю просеивать его через сито с отверстиями диаметром не более 2,5 мм. Кроме просеивания, крахмал периодически подсушивают. Эту операцию производят двумя способами: Температура конфетной массы при формовании отливкой имеет большое значение, так как с повышением температуры уменьшается вязкость массы и она легче отливается. По этой причине для отливки различных конфетных масс технологические инструкции регламентируют определенную температуру. В момент опускания штампа лоток останавливается. Штамп состоит из многих маленьких штампиков, опускаясь на всю поверхность крахмала, выдавливает в нем формы для отливки конфетной массы. Для каждого вида конфетной массы требуется собственный режим ускоренной выстойки: Корпуса этих конфет в случае перевертывания лотка будут разбиваться, и ликерная масса из них выльется, загрязняя крахмал. Для изготовления таких корпусов сконструирована специальная поточная линия, на которой корпуса не высыпаются из лотков, а вынимаются специальной гребенкой. Толкатели передают корпуса на сетчатый транспортер для очистки их от крахмала путем обдувки воздухом. При этом крахмал отсасывается вентилятором в тканевый фильтр. Дополнительным важным преимуществом такого способа выборки и очистки корпусов является то, что корпуса после этих операций не теряют правильной ориентации и рядности, полученной при отливке. В связи с этим корпуса подаются на глазировочную машину правильными рядами без специальной упорядочивающей раскладки. Для формования используют мелкий просеянный сахар-песок. После загрузки сахара-песка в лоток его поверхность выравнивают и специальным штампом выдавливают ячейки. Эти ячейки заполняют горячей конфетной массой. Выстойка продолжается ч в зависимости от вида массы. Способом размазки с последующей резкой формуют многие виды конфетных масс: Процесс формования размазкой состоит из нескольких отдельных операций: Различные конфетные массы формуют при определенной для каждого вида массы температуре. Первоначально на конвейере получают пласт, который затем разрезают в двух направлениях, обычно под прямым углом. Второй и, если надо, последующие слои размазывают наохлажденный предыдущий слой. Он состоит из вертикального вращающегося вала, к которому прикреплена горизонтальная пластина с двумя подушками из губчатой резины. В конце конвейера масса режется на отдельные пласты длиной до 70 см и поступает на выстойку. Информационный портал о пищевом и кондитерском производстве - Baker-Group. Технология хлеба и хлебобулочных изделий Охлажденные и замороженные продукты Технологическое оборудование: Сырье и ингредиенты Полуфабрикаты. Технологии кондитерской промышленности Технология конфет Промышленные рецептуры Технологические инструкции Производство соков Кондитерское оборудование Оборудование для кафе, баров, ресторанов. Публикации Полезная информация Новости пищевой промышленности Популярно о питании. Домашние рецепты Кухни центральной Европы Украинская кухня Литовская кухня Молдавская кухня Латышская кухня Эстонская кухня Белорусская кухня. Грузинская кухня Азербайджанская кухня Армянская кухня Еврейская кухня Российская кухня. Узбекская кухня Казахская кухня Киргизская кухня Таджикская кухня Туркменская кухня. Русскоязычное такси Валенсии - Испания Интернет-магазин линз OKvision Материально-техническое обеспечение - Победит. Опубликовано в Производство конфет и халвы. Последнее изменение Пятница, 18 марта Теги Формовка отливка шоколада карамели Оборудование для производства печенья Автоматическая обволакивающая и формующая машина ВМ Владимир Заниздра Основатель сайта Baker-Group. Более ти лет опыта в кондитерском производстве. Более ти лет опыта управления. Опыт в организации и проектирования производства с нуля. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Похожие материалы по тегу Прокатка и вылеживание теста при формовании В Производство мучных кондитерских изделий. В Технологии кондитерской промышленности. В Оборудование для кафе, баров, ресторанов. Другие материалы в этой категории: Категории Главные страницы сайта Кондитерские изделия Национальные кухни Сырье и полуфабрикаты Хлеб и хлебобулочные изделия Технологии и рецептуры Контроль качества Новости и статьи. Теги Овощи Печенье Тесто Фрукты Шоколад агароид блюда желейных коржики молочные мясо патока рулет студнеобразователей торт фурцелларан яблоки. Карта сайта Поиск по сайту Все статьи. Социальные сети Facebook Rss Youtube Фотогалерея Наш форум. Использование материалов данного сайта без письменного разрешения автора разрешается только при наличии прямой, открытой для поисковых систем, гиперссылки на материал на данном сайте.
Учебники
Товароведение и экспертиза конфет
Случайно удалил аккаунт google
Как болит внематочная беременность
Приготовление конфетных масс
Конфетный пласт получают методом размазки или прокатки, жгут - методом выпрессовывания или прокатки. Формование по второму способу осуществляется методом отливки или отсадки. Все конфетные массы являются структурированными системами, структура многих из них сбивные, кремовые и др. При этом изменяются не только внешний вид и вкус конфетных масс, но и их свойства, они становятся непохожими на первоначально изготовленную конфетную массу. Поэтому к выбору метода формования предъявляются особые требования: Однако при существующих методах формования машинными способами почти всегда происходят изменения в структуре и свойствах формуемых масс, так как различные формующие органы машин работают с разной быстротой и создают различные градиенты скорости деформации массы. От их величины зависит степень разрушения структуры массы. Выбор метода формования обусловливается физико-химическими рецептура, содержание влаги, температура и др. Из характеристик, влияющих на выбор метода формования, основной является вязкость массы, зависящая от градиента скорости деформации и температуры. Формование размазкой в пласт ранее широко применялось для изготовления многих конфетных масс: Комбинирование нескольких конфетных масс с послойным их размазыванием дает возможность получать многослойные конфеты. Ширина ленты несколько меньше ширины стола. На столе над транспортерной лентой помещаются формующие каретки 3, представляющие собой две неподвижные металлические планки, поставленные на ребро и соединенные между собой стержнями. Планки образуют стенки каретки. Между ними в специальные пазы вставляется наклонно поперечная планка- нож, который можно закреплять на различной высоте от движущейся транспортерной ленты с помощью винтов, при этом образуется щель прямоугольной формы, через которую и происходит формование массы в пласт. На размазном конвейере обычно устанавливают три формующие каретки: Это позволяет получать трехслойные пласты. Между формующими каретками транспортерная лента закрыта коробами 4, внутрь которых вентилятором 5 подается охлаждающий воздух. При подготовке конфетной массы к формованию ее охлаждают или подогревают до определенной температуры, чтобы иметь необходимую вязкость формуемой массы. Формование на размазном конвейере осуществляется в следующем порядке. При получении однослойных конфет формование производится через одну формующую каретку, двухслойных — через две, трехслойных —через три каретки. Толщина слоев для глазированных конфет соответственно 12,6 и 4 мм. Для неглазированных конфет при однократной размазке высота щели равна 14 мм, при двукратной размазке каждая каретка имеет высоту щели 7 мм. Движение транспортерной ленты направлено в сторону наклона формующего ножа каретки. Транспортерная лента застилается листами плотной бумаги или клеенкой размером X мм. Когда листы бумаги или клеенки окажутся под первой формующей кареткой, в нее подается подготовленная масса. Помадные, фруктовые, молочные и ореховые массы направляются насосами по трубопроводам из темперирующих машин. С целью сохранения структуры сбивные и кремовые массы загружают вручную. Они могут также поступать самотеком из сбивальной машины. Затем пласт, проходя под второй формующей кареткой, принимает второй слой массы и вновь попадает в охлаждающую камеру, после второй — в третью. Вышедший из камеры пласт разрезают вручную на плиты по размерам бумаги или клеенки и переносят с конвейера на выстойку, которая осуществляется на лотках, уложенных штабелем непосредственно в цехе, или на движущемся охлаждающем транспортере, проложенном рядом или выше размазного конвейера. Отформованные плиты конфетных масс выстаиваются различное время в зависимости от свойств масс образовывать прочные структуры и от условий выстойки. Далее пласты перевертывают на металлические листы так, чтобы их поверхность, смазанная шоколадной глазурью, оказалась внизу. При структурообразовании сбивных масс происходит достаточно прочное сцепление между поверхностью пласта и бумагой. Поэтому перед подачей пласта на резку с поверхности его аккуратно удаляют бумагу. Для удаления бумаги ее рекомендуется смачивать водой. Пласт, освобожденный от бумаги, посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной пудры и какао порошка и подают на резку. Ореховые и кремовые массы обладают меньшими адгезионными свойствами, чем помадные и сбивные, поэтому пласты легко отделяются от бумаги или клеенки. Резка пласта на отдельные изделия производится на машине дисковыми ножами или струной. При непрерывном движении пласта на охлаждающем конвейере применяется резательное устройство с ножами гильотинного типа. В машине с дисковыми ножами производится поочередно разрезание пласта на продольные полосы, а затем — в поперечном направлении на отдельные изделия. Для этой цели используются два режущих механизма: После резки отбирают возвратные отходы края, неправильной формы изделия и т. Во избежание прилипания массы ножи периодически зачищают и смазывают растительным рафинированным маслом. Полученные изделия снимают с досок, перекладывают в лотки или на бумагу и фанерные доски и направляют на глазирование или завертку. В машинах со струнной резкой имеется две неподвижные рамы с натянутыми струнами, между которыми движется специальный участок стола. Расстояние между струнами в одной раме равно ширине конфеты, в другой — ее длине. Пласт массы укладывают на стол, затем стол приводят в движение. После резки отбирают отходы, а полученные изделия направляют на глазирование или завертку. Формование на размазном конвейере имеет ряд существенных недостатков: Формование размазкой в пласт имеет одно существенное преимущество: Поэтому данный способ до сих пор используется при формовании сбивных и кремовых конфетных масс. Формование прокаткой— более современный метод. В настоящее время он получает все большее признание. Конфетный пласт образуется в результате прохождения массы между вращающимися валками, число которцх может колебаться от двух до четырех, в зависимости от характера прокатываемой массы и конструкции машины. В настоящее время имеются поточно- механизированные линии производства многослойных конфет с помощью трех пластоформующих машин. Формующая машина состоит из загрузочной воронки, которая вмещает 70 кг массы. Воронка имеет двойные стенки для обогрева и расположена над двумя гладкими формующими валками. Таким образом устанавливается зазор между валками, обусловливающий толщину формуемого пласта. Валки вращаются навстречу один другому с одинаковой скоростью. Для более равномерного съема пласта имеются ножи. Подготовка масс к формованию и подача их к формующим машинам осуществляются механическим способом непрерывно. Приготовление конфетных масс осуществляется непрерывным способом, описанным ранее. Подготовленная масса для верхнего и нижнего слоев подается в темперирующую машину 15, а оттуда через приемную воронку 16 насосом 17 направляется в загрузочную воронку первой и третьей пластоформующих машин Масса для среднего слоя темперируется в темперирующей машине 18, откуда по наклонному шнеку 19 подается в воронку средней формующей машины Благодаря интенсивному охлаждению валков образующийся пласт не прилипает к поверхности валков, и поверхность пласта получается очень гладкой. Продольная резка осуществляется дисковыми ножами, поперечная — гильотинным ножом. После резки конфеты укладывают на жесткие листы картона на промежуточном транспортере 23 и направляют на охлаждающий транспортер Выстойка производится в течение 20—25 мин. Завернутые конфеты взвешиваются на автоматических весах Готовая порция отвешенных конфет засыпается в наружную картонную тару, затем короба упаковываются на транспортере 28, оклеиваются и маркируются на машине 29 и поступают в склад готовой продукции с помощью электропогрузчика Методом прокатки в пласт формуются конфетные массы на вафельной основе с использованием трехвалковой пластформующей машины. Формование масс заварного пралине, сырого и заварного марципана, помадно-орехо- вых, грильяжных и других осуществляется прокаткой в пласт на машинах с двумя расположенными один над другим валками. Отформованные таким образом пласты после выстаивания режутся на отдельные изделия на машинах со струнами или дисками. Формование прессованием основано на выдавливании массы через отверстия в матрицах соответствующего профиля круглого, овального, прямоугольного, квадратного и т. Нагнетание формуемой массы может осуществляться шнеком, рифлеными или шестеренчатыми валками. Жгуты после охлаждения для некоторых масс без охлаждения разрезаются на отдельные конфеты. Выпрессовыванием формуют пралиновые, марципановые, помадные и кремовые конфетные массы. В настоящее время этот метод наиболее распространен при формовании ореховых конфетных масс. Качество формования пралиновой массы зависит от ее вязкости, температуры и консистенции, а также от правильного выбора скорости формования. В состав ореховых масс входит смесь различных жиров. При подготовке массы к формованию и при формовании необходимо учитывать температуры плавления и застывания смеси жиров, входящих в ту или иную массу. Подготовка массы к формованию на большинстве действующих в настоящее время фабрик осуществляется двумя способами. При таких условиях полного и качественного перемешивания не происходит, в результате чего масса обладает повышенной вязкостью из-за наличия части закристаллизированного жира. За такой короткий срок жир в массе не успевает равномерно распределиться. После формования жгуты могут растрескиваться, поверхность их делается шероховатой и имеет раковины. При таком способе темперирования необходимо увеличивать продолжительность вымешивания. Для темперирования используются указанные выше машины. В этом случае происходит полное и равномерное перемешивание массы, повышенная температура способствует равномерному распределению жира по всему объему массы. Было установлено, что вязкость пралиновых конфетных масс при формовании выпрессовыванием должна быть — Па-с. Подготовка массы к формованию ведется в две стадии. При этом происходит полное разрушение структуры и масса приобретает жидкую консистенцию. Затем массу охлаждают при перемешивании до температуры формования, после чего она поступает в формующую машину. Пралиновую массу подают в загрузочную воронку или она поступает самотеком по трубе с вышерасположенного этажа. В ней имеется вращающаяся спираль, продвигающая массу вниз в шнековую камеру. Камера состоит из двух цилиндров с двойной рубашкой для обогрева или охлаждения. Внутри каждого цилиндра расположен формующий шнек, нагнетающий массу в преД- матричную камеру, из которой через отверстия определенной конфигурации она непрерывно выпрессовывается с одинаковой скоростью в виде шести бесконечных жгутов. Жгуты попадают на движущийся транспортер, скорость которого одинакова со скоростью выпрессовывания. Если скорость охлаждающего транспортера выше скорости выпрессовывания массы, жгуты будут растягиваться, в результате чего нарушится форма поперечного разреза конфет. При обратном соотношении скоростей жгуты вспучатся и деформируются. Во время охлаждения происходит кристаллизация какао масла или другого твердого жира, входящего в рецептуру изделий, жгуты приобретают определенную прочность, фиксируется форма жгута. Температура охлаждения жгутов и продолжительность пребывания их в охлаждающем шкафу зависит от температуры формования и температуры кристаллизации жиров. При высокой температуре формуемой массы и низкой температуре в охлаждающем шкафу происходит растрескивание жгутов с поверхности. Охлажденные жгуты по выходе из шкафа разрезают на отдельные изделия и передают на глазирование или завертку. Линия ШПФ в отличие от ШФК имеет более высокую производительность, в нее включается устройство для загрузки массы в формующую машину. Внутри формующей камеры этой машины расположены вращающиеся навстречу один другому шестеренчатые валки. Масса захватывается зубцами и выпрессовывается через 18 отверстий в матричной камере. Формующая машина имеет четыре вида сменных матриц: Отформованные жгуты охлаждаются, проходя через шкаф, в который вентиляторами подается охлажденный воздух. По выходе из шкафа жгуты разрезаются на отдельные изделия гильотинным ножом. При формовании пластов резка на полосы осуществляется дисковыми ножами, которые в случае необходимости могут подниматься над поверхностью резального стола. Поперечный разрез делается гильотинным ножом. Формование отсадкой — разновидность метода выпрессовывания. При формовании отсадкой масса выдавливается в вертикальной плоскости с одновременным образованием отдельных изделий. Отсадкой формуются кремовые, помадные, сбивные, ореховые массы. Формование отливкой в формы — наиболее распространенный метод. Отливкой формуются массы, обладающие при определенных условиях хорошей текучестью. При отливке конфетных масс в качестве материала для изготовления форм чаще всего используется крахмал, а также сахарный песок. Формование этим методом позволяет получать конфеты правильной формы с относительно гладкой поверхностью, многослойные изделия, а также конфеты с различными добавками в виде твердых частиц рубленого ореха, цуката и т. При формовании отливкой сокращается процент возвратных отходов. Для формования используются отливочные машины различной конструкции и производительности с одним, двумя и тремя отливочными механизмами. Крахмал для форм не должен прилипать к штампу и осыпаться после обработки, он должен придавать отштампованным формам гладкую поверхность, хорошо удаляться с поверхности, не оставляя посторонних примесей и запахов, обладать достаточной гигроскопичностью, иметь наименьшие размеры крахмальных зерен и высокую температуру клейстеризации. Таким требованиям отвечает зерновой крахмал, например кукурузный, рисовый. Влажность крахмала влияет на прилипание его к поверхности штампа и отформованных изделий. При повышенной влажности крахмала и достаточно высокой температуре формуемой массы происходит прилипание его к поверхности корпусов и частичная клейстеризация. В результате поверхность изделий не очищается полностью от прилипшего крахмала. Осыпание наблюдается, как правило, у форм из свежего крахмала. При кратковременном воздействии воздухом при этой температуре 2—3 с крахмал не перегревается. После сушки крахмал охлаждают и направляют в формующий агрегат, где из него изготавливаются формы. Для снижения содержания сахара в крахмале его периодически смешивают со свежим крахмалом или полностью заменяют новым. Методом отливки формуются следующие конфетные массы: Формование отливкой состоит из следующих стадий: Подготовка массы к формованию состоит из темперирования или охлаждения ее до минимально возможной температуры, при которой данная масса сохраняет высокую текучесть. Температура конфетных масс, формуемых отливкой, всегда выше температуры аналогичных масс, формуемых размазкой. Температура массы, поступающей на формование отливкой, зависит от характера структуры, содержания влаги, температуры структурообразования данной массы. Формование отливкой осуществляется на поточно-механизированных линиях рис4 , в которые входят непрерывно действующие отливочные агрегаты, установки для непрерывного выстаивания корпусов 12, транспортирующие устройства 13, 14, 17, передающие отформованные изделия на глазировочную машину 15 с последующим охлаждением в шкафу 16 или на заверточные машины 18, откуда сборочным транспортером 19 конфеты передаются на упаковку. В отливочном агрегате совмещаются операции по подготовке крахмала к формованию, формование отливкой, отделение и очистка отформованных изделий от крахмала. Формование производится следующим образом. Готовая конфетная масса подается через фильтрующую сетку в приемную воронку отливочного механизма. Воронка имеет водяной обогрев, поддерживающий необходимую температуру массы. Заполняется воронка с помощью шестеренчатых насосов или вакуум-насосов, а также вручную. Воронка соединена с мерными цилиндрами через отверстия в золотнике. Внутри мерных цилиндров движутся поршни, совершающие возвратно-поступательное движение. При движении поршней в одном направлении масса засасывается внутрь мерных цилиндров из воронки через отверстия в золотнике, в этот момент отверстия в насадках закрыты. При движении поршней в противоположном направлении перекрывается отверстие, соединяющее воронку с мерными цилиндрами, и открываются отверстия в насадках. Под давлением, создаваемым поршнями, масса выдавливается через насадки в формочки, отштампованные в крахмале. Отливочные механизмы во всех конструкциях машин работают по принципу поршневой отливки. Отливочные механизмы могут быть неподвижными и качающимися. В первом случае в момент формования отливка осуществляется в неподвижные формы, которые затем передвигаются на шаг, равный расстоянию между формами. Во втором случае движение форм непрерывное. Схема поточно-механизированной линии производства отливных глазированных конфет:. В отливочных агрегатах имеется специальное устройство для заполнения крахмалом деревянных лотков. Излишки крахмала снимаются специальной планкой, а затем в лотке с крахмалом штампуются формы необходимой глубины и конфигурации. Штампы изготавливаются из твердых пород дерева. По площади формы равны поверхности лотка. Лотки с крахмалом и отштампованными формами поступают под отливочный механизм. После отливки лотки с крахмалом и отлитыми изделиями корпусами направляются на выстойку. Отливкой формуются двух- и трехслойные конфеты. Лотки с отштампованными в крахмале формами поступают под первый отливочный механизм. Масса отливается на половину или одну треть формы по высоте, затем лотки продвигаются под второй отливочный механизм, а затем под третий. В результате формования образуются слои из различных масс. Существующие отливочные механизмы имеют высокие градиенты скорости при формовании, поэтому в момент формования структура массы разрушается. Формовать отливкой можно только те массы, которые обладают тиксотропными свойствами и способны после механического разрушения с течением времени восстанавливать свою структуру ликерные, помадные, фруктовые, желейные и т. Выстойка конфетных корпусов необходима для образования структуры с достаточной механической прочностью, позволяющей в дальнейшем направлять корпуса на глазирование или завертку. Выстойка корпусов производится в камерах непрерывного действия шахтного или люлечного типа, в отдельно стоящих камерах или в помещении цеха. Режимы выстойки приведены в табл. Для нормального структурообразования каждому виду конфетной массы соответствует температурный и временной режим. На нашем интернет портале море информации по пищевой и перерабатывающей промышленности, АПК и пищевой тематике. Формование размазкой состоит из следующих стадий: В перевернутом виде пласты поступают на резку. При резке сбивных масс ножи смачивают водой. Один из валков может перемещаться вдоль направляющих с помощью привода. Готовые корпуса поступают на глазирование. Линия ШФК для формования пралиновых корпусов конфет. Схема поточно-механизированной линии производства отливных глазированных конфет: Бродильный аппарат Х предназначен для непрерывного -брожения хлебопекарного теста двухфазным две тестомесильные машины ХД или однофазным способом одна. Производство конфет с комбинированными корпусами. Комбинированные корпуса конфет могут состоять из двух, трех и более слоев конфетных масс — ликерных, фруктовых, помадных, кремовых, пралиновых и др. Корпус состоит из молочной помады с добавлением какао тертого, какао масла, коньяка, спирта,. Основные модели дозирующе-формующих машин. Основной технологической машиной, определяющей способ формования и производительность автомата, является одна, две в двухголовочных автоматах или несколько дозирующе-. Все материалы представлены на сайте исключительно для ознакомления и абсолютно бесплатно.
Каспийский груз делай на раз два
Наушники чехол для наушников своими руками
Кондитерские товары
Описание проблемной ситуации примеры