Технология приготовления пшеничного теста опарным способом
Технология приготовления пшеничного теста опарным способомСкачать файл - Технология приготовления пшеничного теста опарным способом
Инновационная комплексная пищевая добавка нового поколения, значительно увеличивающая сроки годности продуктов питания. Уникальный противоплесневый и антибактериальный препарат пролонгированного действия для обработки помещений, оборудования.. Способы приготовления теста подразделяют на однофазные, или безопарные, двухфазные, или опарные, и трехфазные. Различают традиционные способы приготовления теста и новые, прогрессивные. Традиционные способы предусматривают длительное брожение полуфабрикатов в течение 4, Для прогрессивной технологии характерно сокращение цикла брожения. Современные способы производства теста должны отвечать следующим условиям: Молоко или воду нагревают до Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, процеживают, соединяют с остальным сырьем. Вначале в дежу добавляют соль, а затем в смесь сырья добавляют воду с размешанными в ней дрожжами. Для этого необходимо приготовить жидкую водно-мучную болтушку, содержащую Эту питательную смесь целесообразно обогащать продуктами, благоприятными для развития дрожжевых клеток молочная сыворотка, соевая мука, соли аммония. Такая технология закладки компонентов объясняется тем, что солевой раствор не должен вступать в реакцию с дрожжами, так как часть их была бы нейтрализована и процесс брожения сократился бы. Включают тестомесильную машину и ведут замес теста в течение Жиры придают готовым изделиям слоистость, рассыпчатость, сдобный вкус, как бы маскируют процесс черствения. Жир, вводимый в пластичном состоянии, равномерно распределяется в тесте по поверхности клейковины, образуя пленки, клейковина получается менее упругая и легко рвется. Во время выпечки он лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном виде, распределяется в тесте в виде капель, во время выпечки выделяется на поверхности изделий. Тесто перемешивают до тех пор, пока оно не станет однородным, не прилипнет к рычагу машины и дежи. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Оставшийся после обминки углекислый газ распределяется более равномерно в тесте в виде мелких пузырьков, потому что к этому времени клейковина становится значительно более растяжимой. Благодаря обминкам улучшается пористость дрожжевых изделий, улучшается клейковинный каркас теста. Тесто из нормальной и сильной муки подвергается обминкам в процессе брожения, лучше разделывается. Обминка теста также способствует улучшению жизнедеятельности и бродильной активности дрожжевых клеток. Дрожжевые клетки в густой среде теста неподвижны, они потребляют питательные вещества из окружающей среды и выделяют продукты брожения, тормозящие их жизнедеятельность. После обминки бродильная активность дрожжей возрастает и в тесте наблюдается интенсивное брожение и увеличение объема. Обычно делают от 1 до 3 обминок, большое количество обминок вредно. Избыток молочной кислоты резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми, к тому же молочная кислота препятствует развитию дрожжей. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматизирующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения. Приготовление теста безопарным ускоренным способом. Тесто в данном случае готовится без брожения в массе. Замешивают в течение Конечная температура теста Замешенное тесто отлеживается в деже или на столе Приготовление теста опарным двухфазным способом. Опарный способ приготовления теста состоит из двух фаз: Технологическое назначение опары состоит в том, что в опаре происходит активация и размножение дрожжей, гидратирующая и нейтрализирующая белковые вещества, накапливаются кислоты, водорастворимые и ароматизирующие вещества. Технология приготовления опары зависит от сорта муки, от ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и т. Для приготовления опары традиционный способ подготавливают сырье: При производстве булочных изделий влажность опары Вносят муку и замешивают опару в течение Температура опары обычно несколько ниже температуры теста — Чем ниже сорт муки, тем быстрее выбродит опара, так как в низших сортах муки содержится больше питательных веществ сахара, минеральных веществ, аминокислот для бродильной микрофлоры. Готовность опары в основном определяется по конечной кислотности, которая должна быть 3, Для приготовления теста в дежу тестомесильной машины с выброженной опарой добавляют воду раствор соли, муку, остальное сырье, перемешивают Начальная температура теста Консистенция теста в большинстве случаев определяется необходимой влажностью, обеспечивающей стандартную влажность мякиша изделий. Продолжительность брожения теста, замешенного на опаре, — Отсдобка — добавление сахара и жира в тесто во время обминки. Тесто в период от замеса до обминки бродит и созревает. Опару и тесто приготовляют обычным способом, но при замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит сдобящих веществ, тем больше требуется оставлять муки хтя отсдобки. Обминки теста с отсдобкой длятся Приготовление теста на больших густых опарах. Приготовление теста для широкого ассортимента булочных изделий можно вести на больших густых опарах. Этот способ отличается от обычного опарного тем, что в такой опаре содержится Приготовление теста в них ведется следующим образом. Замешивают опару в течение Приготовление теста на жидкой дисперсной фазе ЖДФ. Оно используется обычно пя сдобных дрожжевых изделий, в рецептуру которых включены молочные продукты сыворотка, молоко, творог. Молочные продукты улучшают вкус и аромат изделий, что особенно ценно при коротком брожении полуфабрикатов. Для приготовления теста вначале готовят ЖДФ. Загружают в сбивальную машину Полученная смесь перекачивается в бак, где выбраживает Тесто готовят в дежах или непрерывно-поточным способом. Вначале загружают ЖДФ, затем остатки сырья и раствор соли, всю смесь интенсивно перемешивают. Такая многослойность обеспечивает пышность. Затем тесто помещают в холодильник на Все технологические операции, производимые со слоеным тестом необходимо вести при температуре При высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, а при низкой — затвердеть. Сформованные заготовки расстаивают Повышение температуры выпечки ведет к быстрому образованию на поверхности заготовок корочки, и изделия плохо пропекутся. При снижении температуры выпечки изделия прогреваются медленно и масло может вытечь. Определение готовности теста при брожении. Окончание процесса брожения теста определяют в основном органолептическим и лабораторным способами. В то же время изделия из нормально выброженного теста имеют нарядный внешний вид, приятный вкус, пышную структуру. Поверхность переброженного теста слегка вогнутая, опавшая, запах кислый, при нажатии на тесто вмятина почти не восстанавливается, тесто плохо формуется. Лабораторным способом окончание брожения теста определяется по конечной кислотности теста, которая колеблется в пределах 2, Сравнительная оценка способов приготовления теста. Каждый из описанных выше способов приготовления теста — опарный и безопарный — имеет свои преимущества и недостатки, которые необходимо учитывать при подборе технологической схемы для конкретных условий производства. Основным преимуществом такого способа является то, что качество изделий на опаре выше. Изделия имеют более пышный, эластичный мякиш, более развитую, мелкую пористость и лучший аромат, чем изделия, приготовленные однофазным способом. Это объясняется тем, что общая продолжительность брожения опары и теста больше, и за это время накапливается больше вкусовых и ароматических веществ. Происходят более глубокие изменения и с белками муки. Важным преимуществом данного способа является его технологическая гибкость. Первая фаза задел опары, ЖДФ позволяет стабилизировать процесс и активизировать дрожжи. В то же время при однофазном способе приготовления теста создается жесткий режим. При двухфазном способе приготовления теста легко осуществить оптимальный технологический режим с учетом хлебопекарных свойств муки. Изменяя температуру и длительность брожения опары и теста, соотношение воды и муки, можно подобрать наилучший вариант для переработки муки различного качества, особенно слабой или дефектной. Этот способ универсален, так как на нем готовят все виды хлеба, булочных и сдобных изделий. Качество изделий, приготовленных на густой опаре, хорошее. Приготовление теста на жидкой дисперсной фазе ЖДФ отличается простотой и кратким технологическим циклом. Весь процесс приготовления теста длится около мин. Однако технология приготовления теста на ЖДФ имеет ряд недостатков: Двухфазные способы приготовления теста более сложные и трудоемкие. При традиционном опарном способе затраты сухих веществ муки на брожение составляют 2, Безопарные способы приготовления теста по сравнению с опарными имеют ряд экономических и организационных достоинств: Дрожжи с низкой подъемной силой;. Главная О нас Продукция Униконс Униконс XXL Униконс ЛАКТО Униконс ТК Септоцил Септоцил Аква Йодозин Петритест. Новая высокотехнологичная йодосодержащая функциональная добавка для пищевой промышленности. Способы приготовления пшеничного теста. Для прослойки тестовых слоев применяют масло или маргарин, разогретый до При изготовлении слоеных изделий возможны следующие дефекты: Приготовленное тесто поступает на разделку, окончательную расстойку и выпечку. При нарушении режима брожения могут возникать следующие дефекты: Документация Основные документы для всех продуктов НПО 'Альтернатива'. Пресс-центр Статьи и публикации, фото и видеоматериалы. Вопросы и ответы Ответы на часто задаваемые вопросы о нашей продукции. Технологу на заметку Справочники для технологов по всем отраслям пищевой промышленности. НПО 'Альтернатива' - Все права защищены.
Опарный способ приготовления пшеничного теста
Приказ минздрава 1348нот 21.12 2012
Способы приготовления пшеничного теста.
Решение мыслительных задач в психологии
Способы приготовления пшеничного теста
Автоматизированная медицинская система управления
Хлебобулочные изделия
Как делать слайды для презентации в word