Сычуаньская кухня
https://t.me/chinese_cuisine
Добрый день!
Следующие пару недель посвятим одной из самых популярных кухонь Китая – Сычуаньской.
Первое, что представляют те, кто слышит “сычуаньская кухня” это много острого перца. Но перец в этом регионе появился лишь в 17 веке, из Южной Америки. То есть совсем недавно, если считать, что китайской кухне уже более 3 000 лет. До появления перца в этом регионе доминировал сладкий вкус, а остроты добивались с помощью лука, имбиря и горчицы.
Острые блюда есть не только в сычуаньской кухне, но сычуаньцы уверяют, что их острота особенная и отличается от обычной “влажной остроты”. Сычуаньская острота — это “сухая острота”. Дело в том, что здесь для приправ используют сухие составляющие, такие как белый и черный перец, красный и чили перец, сычуаньский перец. По утверждениям “сухая острота” обладает ярким и мгновенным действием с легким онемением языка и приятным послевкусием.
Этот регион имеет достаточно влажный климат, что плодотворно сказывается на развитии скотоводства, на огромном количестве пастбищ. Вследствие этого здесь гораздо больше используют в приготовлении говядину, чем в других кухнях Китая.
Основные методы, используемые в сычуаньской кухне — маринование, быстрое обжаривание с перемешиванием, приготовление на пару, тушение сухим методом и томление сухим методом.
При тушении сухим методом из овощей и мяса выпаривают влагу, затем добавляют специи и чуть растительного масла.
Томление сухим методом подразумевает уваривания супов и бульонов до нужной консистенции. Затем добавляют густой ароматный соус (например Писянь, острая бобовая паста). В процессе уваривания суп приобретает концентрированный аромат.
В шутку говорят, что для приготовления сычуаньского блюда достаточно только чили перца и совсем хорошо, если найдется чеснок, чтобы приправить. На самом деле это не далеко от истины ведь “три специи”: сычуаньский перец, черный перец, перец чили; и “три аромата”: чеснок, имбирь, лук — фундамент вкуса сычуаньских блюд.
Но не все блюда сычуаньской кухни острые, еще одна особенность — смешивание разных вкусов: сладкого, соленого, кислого, острого…
Будем пробовать!
