Скорость в Саке
Скорость в СакеСкорость в Саке
Рады представить вашему вниманию магазин, который уже удивил своим качеством!
И продолжаем радовать всех!)
Мы - это надежное качество клада, это товар высшей пробы, это дружелюбный оператор!
Такого как у нас не найдете нигде!
Наш оператор всегда на связи, заходите к нам и убедитесь в этом сами!
Наши контакты:
Telegram:
ВНИМАНИЕ!!! В Телеграмм переходить только по ссылке, в поиске много фейков!
В нашей обычной жизни мы попытаемся рассказать о нем по-русски и преимущественно прозой. И для начала прямо скажем: Так что же оно такое? Это не совсем верно, поскольку саке — единственный в своем роде напиток, по технологии расположенный где-то посередине между вином и пивом. Происходило это около лет назад. Методика кодзикин быстро прижилась в Японии: В общем-то тогда никто, кроме императора и богатых аристократов, саке и не пил, ибо оно было слишком дорого. В следующую эпоху — Хэйан — саке начали производить в буддийских храмах, но оно все равно оставалось напитком узкого круга. В это время средневековая Япония переживала первую волну урбанизации, а где крупные города — там и торговля всем на свете. Саке, наконец, стало свободно продаваться. Производство перестало быть прерогативой императорского двора и монастырей, и на свет появились нормальные сакагуры гура — это склад, где хранится саке, и так же называется место его производства: Конкуренция между ними благотворно сказалась на технологиях и качестве продукта: Правда до Луи Пастера никто не знал, что после этой процедуры продукт должен быть помещен в идеально чистую емкость, а не в тот же обжитой бактериями чан, что и до нее. До этого его производили пять раз в году, а теперь стали варить только зимой когда температура окружающей среды идеально подходит для правильного хода ферментации. Тогда же осознали важность качества воды для саке и в результате исторические центры производства сложились вокруг лучших источников. Произведенное там саке грузили на корабли и быстро везли в столицу Эдо современный Токио , где оно подавалось повсюду: К началу XX века саке было признано национальным достоянием. В году правительство основало институт для исследования тонкостей его производства, а в м под государственным патронажем была проведена первая сравнительная дегустация. В то же время японцы освоили стальные эмалированные чаны, которые позволили решить проблему с бактериальным заражением саке. Злые языки поговаривали, что указ о повсеместном введении стальных чанов преследовал интересы правительства: В году было начато промышленное производство вертикальных шлифовальных машин для риса, которые позволяли шлифовать рис более точно. Во время войны производство саке, разумеется, сильно пострадало, но после нее сакагуры быстро восстановились и начали наращивать объемы. В году был достигнут исторический максимум объемов производства, и с тех пор он, к сожалению, постепенно снижается. В х годах пиво впервые обошло саке по объемам потребления. Но японцы благодаря национальному перфекционизму не махнули рукой на свой главный напиток, а решили довести его до совершенства. Поэтому в последние десятилетия качество саке неуклонно повышается. Хотя внутри страны потребление по-прежнему падает, экспорт держит саке на плаву: В Японии сакагура выпускают около 10 сортов национального напитка, и это не считая саке, сделанного в США и других странах. С налету разобраться во всем этом разнообразии невозможно, тем более что лишь немногие сакагура считают необходимым писать что-либо на этикетке латиницей. Поэтому для начала стоит просто запомнить нескольких производителей, продукция которых вполне подходит для первого знакомства с таким сложным напитком, как саке. И начинать лучше всего с дзидзаке, которое наиболее ценимо в последние 30 лет и среди японских знатоков, и среди иностранных ценителей. Ну а самые тонкие и интересные вкусы и ароматы можно найти как раз в саке от маленьких бутиковых сакагур, особенно гиндзё и дайгиндзё, которые стали очень котироваться в е году и остаются единственным до сих пор растущим сегментом отрасли на фоне общего падения производства. Эти производители, хотя и выпускают некоторое количество столового саке, специализируются на классе премиум гиндзё и дайгиндзё , бум которого начался в США еще в е годы и не думает заканчиваться. В США сейчас настоящий саке-бум, и естественным следствием этого бума стало то, что сомелье лучших ресторанов уже настолько хорошо освоили саке, что берутся рекомендовать его к европейским блюдам и шедеврам nouvelle cuisine. Правда, стоит иметь в виду, что бум этот коснулся только дзидзаке бутиковых саке категорий премиум и суперпремиум — обычное столовое саке как было, так и осталось уделом недорогих суши-баров. Самым энергичным проповедником новой моды стал Роджер Дагорн, сомелье нью-йоркского Chanterelle. Его главная задача — объяснить гостям, что недорогое и примитивное саке, которое они когда-то попробовали в дешевом японском ресторанчике, совсем нетипично для категории в целом. Роджер считает, что по вкусу и аромату саке ближе всего к рислингу — у него такая же высокая, но сбалансированная кислотность хотя уровень кислоты в саке в любом случае ниже, чем в вине , а в букете причудливо сплетаются сладкие и минеральные тона. И, как и рислинг, саке, по мнению Роджера, лучше подавать охлажденным. Исходя из этих качеств, саке может быть идеальным партнером для блюд из рыбы и морепродуктов Дагорн часто рекомендует саке к омару. В Калифорнии в последнее время подают саке к устрицам, поскольку его чистый вкус подчеркивает и свежесть, и соленость моллюска. Пол Робертс, винный управляющий French Laundry и Per Se, часто подает саке к легким рыбным блюдам и икре. Саке из Сидзуки, Тоямы и Мияги — более легкие и отлично сочетаются со свежей рыбой, которая составляет основу меню этих прибрежных областей. Стоит только иметь в виду, что, поскольку саке делают из риса, японцы редко пьют его с блюдами, где рис составляет основную часть. Саке за исключением немногочисленных рассчитанных на выдержку марок не стоит долго хранить, а лучше выпить в возрасте до года. Но если появилась необходимость отложить несколько бутылочек, помните, что погреб саке противопоказан: Вопреки укоренившемуся предрассудку, саке вовсе не всегда подают горячим и далеко не всегда — в крошечных чашечках, которые российскому человеку представляются наперстками они называются чоко или сакадзуки. Обычно японцы пьют меньше и соблюдают все традиции саке, а с ними быстро пить невозможно. Температура саке зависит от сезона: Греют обычно только столовое саке. Саке класса премиум и зимой, и летом пьют охлажденным, поскольку его тонкие ароматы и вкусы при нагревании теряются. Почти всегда производитель сам указывает на бутылке, при какой температуре лучше подавать конкретную марку. Но если все-таки саке подогревать, то лучше всего традиционным японским способом: Крупные индустриальные производители рекомендуют греть саке в микроволновке и даже указывают время и мощность, но этот способ мы советовать не рискуем. Вода для саке, кроме чистоты, должна отличаться нужным соотношением минеральных веществ и солей, которые влияют на брожение. От количества минеральных солей в воде зависит и характер будущего саке. Современные машины позволяют добиваться любой нужной степени шлифовки, вода стала менее важна. Подготовка риса Сначала весь рис шлифуют, замачивают и варят. Затем часть подготовленного таким образом риса пойдет на подготовку кодзи. А потом закваску смешают с оставшимся кодзи и оставшимся рисом для ферментации. Шлифовка может длиться от 6 часов до 3 суток для лучших сортов. Процесс должен быть непрерывным при остановке шлифовальных валков температура рисинок падает и они могут растрескаться, а это плохо для брожения. После полировки зернышки впитывают воду, как губка, поэтому, для снижения гигроскопичности, их потом еще 3—4 недели выдерживают в мешках в помещениях с определенной влажностью. Выдающиеся дзидзаке класса супер-премиум замачивают в варварских для работников условиях: Время замачивания регулируется поминутно, чтобы рис не впитал лишней воды. Сварить рис нужно, чтобы крахмал лучше мог превратиться в сахара на непропаренном рисе плесень кодзикин почти не приживается. Цель соложения — перевести крахмал в сахара, из которых дрожжи смогут получить спирт. Эту работу делает плесень кодзикин, получение которой — тоже отдельная история. Для каждого сорта саке применяют наиболее подходящую ему плесень: Рис надо постоянно ворошить, иначе грибок не будет проникать в середину зерна. Ординарное саке сегодня делают в автоматических солодовнях, но рис для саке высшего сорта по-прежнему ворошат вручную. Когда кодзи готово, его выкладывают на специальные лотки и оставляют до поры до времени. А часть кодзи используется для закваски. Подготовка закваски У закваски для саке два имени, и оба символические: Для закваски в чане смешивают пропаренный рис, рисовый солод кодзи , воду и дрожжи. При любом методе главной задачей остается получение закваски, где соблюдено соотношение дрожжей и молочной кислоты, которая потом будет подавлять развитие гнилостных бактерий, а стало быть, поддерживать работу дрожжей. Ферментация сикоми После получения закваски ее в три этапа смешивают с оставшимся пропаренным рисом, кодзи и водой, и эта смесь начинает уже полноценную ферментацию. В чане происходят одновременно два процесса: Поэтому саке традиционно делают осенью и зимой. Cуперпремимум саке дайгиндзё и дзюнмай дайгиндзё начинают делать в декабре, поскольку в это время температура уже не только низкая, но и стабильная, без перепадов. Отжим сибори и фильтрация рока После окончания ферментации мороми так называется саке после окончания ферментации отжимают индустриальное — в прессе, дзидзаке — в полотняных мешках , дают отстояться, сливают с осадка и пропускают через фильтр с древесным углем. Рис для саке сильно отличается от того, что идет на суши по-японски произносится все-таки как суси. Во-первых, он значительно крупнее, во-вторых, очень гигроскопичен. Дата рождения лучшего риса для саке известна: Сложил однажды вечером, когда во время снегопада, попивая саке, любовался садом Сижу я сейчас и с чаркой саке созерцаю заснеженный сад, — а тем временем на дороге увязает в сугробах путник… Таясу Мунэтаке. Живут же на свете глупцы, что, напившись саке, хмелеют бездарно и вместо приятных забав лишь множат заботы свои! Как хорошо, загодя дров нарубив, ночь напролет праздно лежать у костра с чаркой простого саке!.. Как хорошо, когда в долгую снежную ночь, сидючи дома, подогреешь остатки саке и закусываешь у огня. Как ласкает слух расчудесный этот звук: Нынче будем жить как живется: На росистой горной Тропе будет холодно. Перед тем как уйти Как насчет Последней чашки теплого саке? Этот пост был опубликован на Simple Wine News — Просто о лучших винах. Статья из архива журнала за г. Самое черное время в истории саке — Вторая мировая война. Мало того, что весь рис пошел на армейские нужды, так еще и правительство не только разрешило, но практически навязало производителям новую технологию, которая позволяла добавлять в сусло чистый алкоголь и глюкозу. В условиях военного времени никого особо не волновало, как это скажется на качестве были некоторые производители, которые в итоге научились обходиться вовсе без риса. Поскольку этот метод выгоднее традиционного, до года почти половина саке производилась именно так. Сегодня количество добавленного алкоголя четко регламентировано: Категории , Саке , Япония , рис , ферментация , хайку. Comments have been disabled for this post. Log in No account?