Сильная и слабая мука

Мы профессиональная команда, которая на рынке работает уже более 2 лет и специализируемся исключительно на лучших продуктах.

У нас лучший товар, который вы когда-либо пробовали!

Наши контакты:

Telegram:

https://t.me/stuff_men

E-mail:

stuffmen@protonmail.com

ВНИМАНИЕ!!! В Телеграмм переходить только по ссылке, в поиске много Фейков!

Внимание! Роскомнадзор заблокировал Telegram ! Как обойти блокировку:

http://telegra.ph/Kak-obojti-blokirovku-Telegram-04-13-15

Log in No account? December 13th, , Дописываю пост про 'по заявкам' про то, есть ли разница между евпопейскими бисквитами и японским бисквитом Кастелла и в чем конкретно. И там всплывает момент с использованием муки разной 'силы'. Где-то я раньше уже про это говорила, и периодически возникают вопросы на эту же тему. Поэтому я решила вынести небольшой текст отдельным постом, чтобы не мешать все в одну кучу. Относительно муки часто возникают вопросы, потому что мы, русские, привыкли мыслить сортами муки: Сказать честно, всю свою жизнь в России я покупала 'обычную' муку высшего сорта для всего подряд. Потому что зачем использовать что-то второсортное, когда есть 'высшее': С такой логикой я жила годами, до конца так и не вникнув, в чем же состоит разница между сортами. В Японии тоже есть понятие сорта, который определяет степень очистки, содержания минералов и прочих примесей, а также цвет муки, но! На упаковке японской муки надпись с обозначением силы муки обычно самая крупная и это первое, что бросается в глаза из всех характеристик. Во всех рецептах, где так или иначе фигурирует мука, никогда не бывает написано просто 'мука'. Всегда оговаривается ее тип. Сейчас для меня так естественно мыслить категориями 'силы', что уже даже и не помнится, что когда-то это было и для меня новой информацией. На упаковке обычно перечислено подчас еще и в картинках, так как японцы в общей своей массе визуалы для приготовления чего используется данный тип муки. Слабую используют для бисквитов, печенья, темпуры, иногда удона. Клейковина придает тесту упругость, тянучесть и 'резиновость'. Ее используют для приготовления такояки или окономияки, но она не всегда продается в первом попавшемся магазине. Если фирма не делает 'среднюю' муку в больших объемах, то они рекомендуют на своих упаковках со 'слабой' или 'сильной' мукой, какую из их видов муки выбрать для приготовления блюда, которое классически подразумевает среднее содержание клейковины в муке. Когда приходит ощущение, что начинаешь чувствовать тесто а это ощущение чаще всего приходит-таки с опытом , то появляется поле для творчества и экспериментов в попытках получить свое фирменное тесто. Например, мы делали как-то заварные пирожные. В оригинальном рецепте для заварного теста используется 'слабая' мука, но от преподавателя звучал совет, что если вы любите более хрустящее тесто в этом десерте я люблю! Процентное соотношение для себя нужно выяснять эмпирическим путем. Такой вот очерк, чтобы стало понятнее, откуда у темы ноги растут, и следующий пост про Кастеллу будет уже восприниматься проще: Про пасту вспомнилось обсуждение о том, какая паста не разваривается. И итальянцы говорили о том, что в правильной пасте содержание белков должно быть не менее 13 процентов. Обычно такая информация указана на упаковке. В Японии практически вся паста: Писали лишь раз о пасте с 11 граммами белка на сто грамм продукта - и это были дешевые макароны из стоенника. Недавно у подруги на Фейсбуке прочитала: Мама варит мне макароны. Видимо, в Советские времена макароны у нас делали из того, что было Я как раз взялась тут выпечкой баловаться, а тут Вы про муку написали: По- советски просто разваренные макароны Я такие люблю, никаких ал денте. Еще и ' по флотски' Моя дочь уже такого не понимает. В японские бисквиты добавляют крахмал? У меня никак не получаются их рецепты в Европе. В японских бисквитах очень редко фигурирует кукурузный или какой-либо крахмал, но практически всегда есть немного сливочного масла и молока. Я тоже пеку с маслом и молоком. В Европе классическим считается бисквит без жиров, насколько я понимаю. Edited at Reply Parent Thread Link. Масло и молоко всегда в бисквите. А вот эта пышность- мягкость только в азиатских. Я пытаюсь понять как у них получается. У нас есть пара кондитерских - японская и китайская, китайцы тоже ухитряются такой делать. Очень бы хотела научиться. Разве классический - это не яйца-сахар-мука? А вариации тоже вполне классические, но вариации - уже с добавками? Если бы я еще хоть раз пробовала европейский бисквит, то понимала бы лучше, какая разница: Может немного технология другая. Если найдете рецепт по которому получается не то и желательно видео с тем, как это 'не то' делают, то я смогу сказать, что именно отличается. Заодно будет время, поищу японские видео с мастер-классами по бисквитам. Вот говорят про пышность-мягкость, а доя меня по ощущениям - как будто в нормальный европейский бисквит положили килограмм разрыхлителя! Японские торты я ем, но если будет возможность - однозначно предпочту им европейские. На 3 яйца кладут 80 г муки и 40 г кукурузного крахмала матсены , на каждое яйцо 25 г масла растапливают и добавляют после вмешивания муки. Видео не нашла, на виде все ' шарлоточные' рецепты без масла, но это точно тяжелый и тонкий бисквит. У меня как-то мужа 'укачало' по дороге с работы и он притащил домой хлебопечку Вот тогда я и узнала про клейковину и про разные виды муки. А обычно тоже пользуемся пшеничной высшего сорта. Я здесь первые погода , как идиотка, пекла хлеб из слабой муки. Причем как-то Там химичила, что даже более-менее получалось. Потом сообразила взять нормальн муку, и все пошло замечательно. Хехе в советском союзе еще любую пасту макаронами называли, я до сих пор туплю, когда слышу про макароны различной формы, какое-то время требуется , чтобы сообразить, что имеется в виду: А еще иногда хочется пасты, немного больше вареной, чем аль-денте. Может , я возьму себя в руки и испеку! Вот руки все чешутся, но не мгу себя заставить эти манипуляции проводить: Я тебе, кажется, давала рецепт, по которому я делаю бисквит. Там были кроме ванильного кофейный и с какао. Ты еще говорила, что вот фи, он с молоком и маслом: А я все равно делаю: Я его и хочу приготовить!!! Но у меня страх перед многочисленными манипуляциями ' не на глаз,, а по книжке' Я не говорила фи, я имела в виду, что больше всего хочу научится готовить вот эту самую классическую классику , которая из трех компонентов: Классическую классику я ни разу не делала, так что ни на что тебя не сподвигну. А такой, как я делаю, можно вместе сделать, если я доеду до вас на следующей неделе: Кстати , отличная идея! Будешь мастер по мастер-классам: А мы недавно столкнулись с похожим подходом к муке в Германии. Были удивлены, когда зашли в магазин за мукой, а она делится на какие-то страшные типы еще и с трехзначными цифрами. Оказывается в Германии тип муки определяется по цвету и по количеству минеральных веществ в ней! Катя выше тоже рассказывала, что сначала пекла не из той муки и как только муку поменяла, дела пошли гораздо веселее: Вот в Китае сначала месяц искала сильную муку, а теперь нашла ищу слабую муку. А так ведь у лавочника один сорт муки и он очень хороший по его словам- А ржаная мука продается из России. Мне ваши фото упаковки муки напомнили о Японии! В России мука тоже отличается не только сортами Только я не знаю как определять клейковину, а на пачках не пишут. Вот пекари и кондитеры знают, как-то отмывают кусочек теста под водой и смотрят, сколько клейковины осталось. В общем и целом, для блинов-булочек обычная мука высшего сорта подходит, а для бисквитов добавляется треть кукурузного крахмала - как раз для рыхлости и пышности снижения содерж. Интересно, как это соответствует нашим сортам муки. Я не разбиралась, так как практической необходимости нет. Но если бы кто-то разобрался, я бы с удовольствием почитала. Интернет на этот счет говорит следующее. Насколько я все поняла. Российские сорта - это степень помола и очистки. В высшем нет фрагментов оболочек зерна, и самый мелкий помол, в первом и втором - частиц оболочки больше, в крупчатке тоже больше, плюс помол крупнее. В обойной кажется отрубей много и помол крупный. Может содержание клейковины измеряется иначе, а то цифры сильно отличаются от Ваших.

Сильная и слабая мука

Слабые места сильной муки

Впитываемость жидкости различными видами муки, крупы, хлопьев