Секреты выпечки из слоеного теста
Секреты выпечки из слоеного тестаСлоеное тесто: секреты воздушной выпечки
=== Скачать файл ===
В слоеном бездрожжевом тесте подъем теста происходит только за счет работы масла: Дрожжи — ключевой ингредиент в дрожжевом слоёном тесте, обеспечивающий протекание всех ферментативных и физико-химических реакций, влияющих на формирование структуры и эластичность теста, а также на пористость, вкус и аромат готовой выпечки. В целом, технология получения слоеного теста обоих видов одинакова: Основная задача маргарина — изолировать слои теста друг от друга, не дать им слипнуться при раскатке и нарезке. Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина в слоя в виде книжки. Качество и внешний вид слоеных дрожжевых изделий зависит от подъема теста при расстойке и выпечке, а это в свою очередь связано с газоудерживающей способностью теста. Хорошая мука с сильной клейковиной является главной составляющей и обеспечивает хороший подъем теста. Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше по сравнению с мукой, используемой в случае традиционных способов ведения теста. Качество муки в значительной степени обусловливает свойство получаемого из нее теста. Особенно большое значение имеет количество и качество клейковины в муке. Качество самой клейковины наряду с ее количеством также в значительной степени влияет на физико-химические свойства теста, поэтому для различных видов мучных кондитерских изделий рекомендуется использовать муку с клейковиной различного качества. Обычно для слоеного теста используют свежие прессованные дрожжи. Вода Воду для замеса необходимо брать чистую, имеется в виду не сильно насыщенную минеральными солями или коагулянтами. Возможно использование простой водопроводной воды, если только она излишне не фторирована и не хлорирована. Вода должна применяться при температурах, близких к нулю С. При наличии ледогенераторов для получения холодного теста используют ледяную крошку. Ее дозировка должна обеспечивать получение теста крепкой плотной консистенции, ограничивая тем самым явления расплываемости и склеивания тестовых заготовок во время работы. Натуральные закваски подкисляют тесто и тем самым укрепляют клейковинный каркас теста и повышают его прочность и эластичность. Молочная и уксусная кислоты дают уникальный вкус и аромат, а также имеют бактериостатический и фунгицидный эффекты. Кислотность закваски для слоеного теста, это наиболее важный показатель: Для того чтобы получить данную кислотность необходимо использовать длительную схему тестоведения, которая включает многочисленные этапы подготовки закваски и длительное брожение теста. Улучшающие добавки Для производства слоеного теста используют различные улучшающие добавки, состоящие из различных окислителей, восстановителей, эмульгаторов, ферментов и модификаторов. Добавки влияют на пористость, текстуру, объем и срок хранения теста в замороженном состоянии, повышают его стабильность и газоудерживающую способность. Один из них окислитель — аскорбиновая кислота. Ее использование представляется в высшей степени уместным, благодаря способности укреплять белковый каркас теста и тем самым, обеспечивая лучшую его прочность и эластичность. Необходимо не допускать передозировки аскорбиновой кислоты. В противном случае могут возникнуть проблемы при механической обработке слишком плотного теста. Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста. Они стабилизируют систему из двух не смешивающихся при нормальных условиях компонентов. Эмульгаторы образует комплексы с амилозой крахмала, таким образом, существенно затормаживая процесс ретроградации и улучшают механическую обрабатываемость, растяжимость и газоудерживающую способность теста. В домашней кулинарии при самостоятельной подготовке слоеного теста обычно используются куриные яйца, в желтках которых много лецитина. Ферменты солод и его экстракты, соевую муку энзиматические комплексы и т. Для этого необходимо убедиться в отсутствии у них протеолитической активности, способной привести к явлению расплываемости тестовых заготовок. Показано применение специальных альфа-амилаз , которые разрезают крахмал амилопектин в строго определенных местах, образуя декстрины. Декстрины, в свою очередь, придают мягкость при разжевывании. Гидроколлоиды — это продукты экстрации натуральных компонентов зерно, водоросли, акация…. Это камедь рожкового дерева Е , гуаровая камедь Е , карбоксиметил-целлюлоза Е Они существенно увеличивают гидратацию, снижают миграцию воды и помогают получать больший объём лучше мягкость. Безусловно, соль в значительной степени влияет на вкус изделия, особенно если слойка предназначена не для сладкой начинки. Кроме того, поваренная соль улучшает прочность клейковины. Добавление сахара в тесто, кроме улучшения вкуса, создает питательную среду для дрожжей и способствует ускорению процесса брожения. Следует учитывать большую водопоглощающую способность сахара, поэтому надо вводить его при замесе не нарушая развития клейковины, увлажненным и предусматривать немного большую дозировку воды. Как известно, глюкоза декстроза , сироп глюкозы, инвертный сахар, патока, мёд лучше удерживают влагу, нежели сахароза. Поэтому при изготовлении слоеного теста рекомендуется часть сахара заменять моносахарами инвертный сахар, глюкоза. Так как глюкоза имеет меньшую сладость в сравнении сахарозой, её необходимо вносить больше. Добавка в тесто жиров обеспечивает смазку клейковины и более равномерное распределение воды в тесте, облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его клейковинного каркаса и включенных в него зерен крахмала. Благодаря этому увеличивается способность клейковинного каркаса теста растягиваться без разрыва под давлением растущих в объеме газовых пузырьков. Жир в тесте в значительной мере связывается белками, крахмалом и другими компонентами твердой фазы теста. Часть жира, находящегося в тесте в жидком состоянии, может находиться в жидкой фазе теста в виде мельчайших жировых капелек. Нельзя забывать, что жиры также будут влиять на пластичность и сопротивление при раскатке. По старым советским технологиям жиры в слоеное тесто не добавлялись — считалось, что хватит той части маргарина, которое идет на слоение. Пластичность теста была низкой и никогда не удавалось изготовить тесто с большим количеством слоев, как это делают в Европе. В желтке яйца содержится очень эффективный эмульгатор — лецитин. Кроме того, яйца придают нежный вкус и цвет тесту. Применение яиц, помимо органолептических показателей, придает стабильность системе крахмал-протеины-липиды то есть влияет на сроки хранения. При домашней выпечке используют свежие яйца, но на производстве требования к обработке яиц очень строгие, поэтому в советское время использовали только замороженную яичную массу — меланж, что сказывалось на качестве. В настоящее время широко применяется качественный яичный порошок, полученный по современной технологии. Молоко облагораживает тесто, придает ему особый вкус, за счет наличия лактозы, молочного сахара и жира. Добавка жидкого молока вынуждает пересматривать дозировку жидкости для теста, поэтому в тесто добавляется сухое молоко. Чаще всего, вместо порошка сухого молока используется более дешевый порошок сухой сыворотки. Для теста сухая подсырная сыворотка по нужным качествам совершенно не отличается от сухого молока обезжиренного, но в производстве дешевле. Для слоеного теста необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины. Основными правилами замеса являются: При замесе дрожжевого слоеного теста в дежу заливают особо охлажденную воду в виде ледяной крошки , раствор кислоты, раствор яйца и жир, сахар и соль, затем охлажденная мука, улучшитель. В самом конце загружаются дрожжи, предварительно разведенные в части холодной воды. Очень важным является равномерное распределение дрожжей в массе теста и очень хороший замес. После замеса тесто для расстойки не оставляют в деже, а выкладывают на стол в холодильнике. Основной заботой при подготовке дрожжевого слоеного теста является предотвращение преждевременного пробуждения дрожжевых клеток и начала работы дрожжей. В то же время обязательна отлежка теста для формирования каркаса клейковины, поэтому все процессы должны происходить при температуре не выше 12 градусов. По устаревшим технологиям действительно рекомендовалось тесто держать теплым, иначе масло или обычный маргарин не будут мягкими и раскрошатся в тесте, слои будут слипаться. Слоение теста и формование заготовок. Огромное значение имеет качество жира и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Масло или маргарин, который вы кладете на слой теста, должно иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. И в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых. Самым простым решением является покупка предварительно отформованного масла в виде готовых заготовок. Старая летней давности советская технология предусматривала применение в слоеном тесте обычный маргарин или масло. В то время не использовались маргарины с высокими температурами плавления и о калиброванных пластах маргарина мало кто знал. Рекомендовалось подпыление мукой при слоении, чтобы в процессе раскатывания слои не сдвигались относительно друг друга. Вреда от него не будет, но профессионального качества слоеной выпечки вы не добьетесь. При хорошем специализированном маргарине слои приобретают хрупкую поджаристую и очень нежную структуру. Слои слойки буквально тают во рту. При слишком высокой температуре теста он становится очень мягким, и слои теста слипаются уже при раскатывании. При низкой температуре жир теряет пластичность, в момент раскатывания жировая прослойка внутри теста разрывается, вместе с тем разрывая и слои теста. В дальнейшем, при выпечке вместо подъема теста происходит выход пара в местах разрывов, изделие деформируется, теряет товарный вид. Профессиональные маргарины имеют в своем составе специальные типы эмульгаторов, которые обеспечивают его повышенную пластичность и раскатку в слоеном тесте до толщины в десятые доли миллиметра без опасности разрыва. Маргарины для слоения выпускаются в калиброванных пластах толщиной 20 или 18 мм, каждый пласт весит 2 кг и упакован отдельно в фольговую оболочку. В случае если вы вынуждены использовать обычный маргарин или масло для слоеного теста, необходима покупка пресса находчивость, позволяющая произвести такое формование. Такие кратковременные отлежки продолжительностью минут служат не только для охлаждения, но и для релаксации теста и снятия напряжений, которое подвержено интенсивному механическому воздействию при раскатке. При достижении заданного числа слоев, готовое слоеное тесто раскатывается в пласт толщиной до мм и идет на нарезку и формование заготовок. Очень важным является острота режущих элементов. При тупых ножах происходит заминание краев изделия, и они потом сливаются. Принцип правильного размораживания состоит в том, чтобы температуру теста повысить до температуры, равной криоскопической при которой вода из твердой фазы переходит в жидкую или немного более высокой. Цель размораживания — превратить кристаллики льда в воду постепенно с тем, чтобы она была поглощена коллоидами белков теста. Для размораживания и расстойки изделия раскладываются на противне сразу с достаточными расстояниями между ними — надо учитывать возрастание размеров, в последствии двигать не придется. Продолжительность размораживания зависит от рецептуры изделия, его формы, толщины, веса, способа размораживания, температуры и скорости воздуха, использующегося в качестве теплоносителя. Виды и способы разделки слоеного теста Фото с сайта lesaffre. Вам бы все свои материалы собрать и написать книгу- уверяю Вас книга пользовалась бы большим успехом. Я бы сразу купила. Чао, Ирина и спасибо вам за прогноз успеха! Признаюсь, мне с трудом даётся в блоге писать, куда там книгу. Не знаю даже, что мне нравится больше, процесс изучения или процесс выпечки. Как говорит одна моя подруга: Информация конечно очень полезная. Ciao Вероника, и снова диссертация! Ну что такое ты говоришь, какая работа? Я только скопировала, а на это много времени не нужно. Они у меня фотку, я у них диссер — вот такая взаимность нынче в тырнете. Просто взял на Гугле. Я даже ник не удалял. У меня свои есть фотки в моей фотогалерее. Хорошая была для Вас реклама. Я с сожалением удалил.: Спасибо, что нашли время мне написать. Очень познавательная статья, Вероника! Мне, как начинающему кулинару, было крайне интересно, спасибо! Жаль, Вы не сообщили в каких пропорциях смешиваются ингредиенты. Пожалуйста, напишите- это так важно для меня! С уважением и наилучшими пожеланиями, Маргарита. Если вы начинающий кулинар, то вот здесь вы найдёте самое простое и эффективное слоеное тесто. Или вот такой вариант. Выглядит вроде не очень сложно, можно попробовать, правда не очень дешево у нас, конечно, продается и Филадельфия и Маскарпоне, но довольно дорого. У меня маленькое очень маленькое производство слойки с начинкой из печи , продукция рассчитана на студенчество, а оно, как известно, не богато… Может быть Вы обладаете рецептом подешевле?: Буду признательна за совет. Спасибо за наглядный урок А вы бы могли подсказать формы слоеных печений для производства на линиях с наименьшим вариантом тестовых отходов? Здравствуйте Вероника, данное тесто можно использовать для приготовления пирогов, как тесто себя поведет? Все очень классно расписано. Единственное, что не понятно, это пропорции — вы считаете массу сахара дрожжей , например, по отношению к массе муки или к массе готового теста то есть суммы масс всех ингридиентов. И если к тесту, то уже с масляной прослойкой или нет? И еще один вопрос. Я сколько не делал, все получаются плотные круассаны, как хлеб примерно. Как сделать так, что изменить, чтобы они были воздушные и ОЧЕНЬ мягкие как показатель — пальцами сжимались без усилий. В За счет более тонких толстых слоев при закатывании. Г Каких-то других вариантов. Для комментария используется ваша учётная запись WordPress. Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Уведомлять меня о новых комментариях по почте. Уведомлять меня о новых записях по почте. Поделиться по электронной почте Twitter Печать. Буду очень благодарен за ответ! Добавить комментарий Отменить ответ Введите свой комментарий Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий: E-mail обязательно Адрес никогда не будет опубликован. Популярные записи и страницы Закваска по-итальянски Левито Мадре - Lievito Madre. Подготовка изюма для сдобной выпечки. Итальянский хлеб - Pane italiano. Русский хлеб - Il Pane Russo. Слоеное тесто - технологические секреты. Кувертюр - темперированный шоколад - Temperare il cioccolato. Классификация муки из твёрдых сортов пшеницы-Classificazione delle farine di grano duro. Pane Comune con Lievito Madre di Adriano. Отправить на электронный адрес Ваше имя Ваш адрес электронной почты document. Сообщение не было отправлено — проверьте адреса электронной почты! Проверка по электронной почте не удалась, попробуйте еще раз. К сожалению, ваш блог не может делиться ссылками на записи по электронной почте.
Скачать реферат физиолечение в стоматологии
Образец заполнения информационного добровольного согласия
Схема подключения трансформатора 380 36
Секреты вкусной выпечки
Как избавиться от черных точек маски
Вязаное пальто своими руками для полных
Выпечка из слоеного теста. Секреты лучших хозяек
Правила благоустройства якутск