Римский пир

В Древнем Риме существовала традиция пиров. У римского пира были некоторые особенности, которые сами по себе не обладали знаковым содержанием, но постепенно приобретали его, становясь выражением низкой нравственной культуры, грубости и цинизма.

В первые века существования великого города его обитатели обходились самыми скромными блюдами из морских продуктов. Кулинарное искусство в Риме начало развиваться лишь в III в. до н.э., но затем под влиянием оригинальной моды на пищу, при расширении контактов с другими странами и обогащении граждан быстро превратилось в изощренную, расточительную кухню и привело к разгулу чревоугодия. Для состоятельных римских граждан организовывались своеобразные трактиры, особой популярностью среди которых пользовалось заведение римского трактирщика Секвиля Локарта. Римские повара считались городской элитой и награждались высокими титулами. Во времена правления императора Адриана (117-138 гг) римские шеф-повара учредили на Палатинском холме соб­ственную Академию кулинарного искусства.

У римлян важным было вести беседу за пиршественным столом. В малых людских сообществах это удавалось сделать, небольшая группа легко поддерживала разговор на общую тему. Но в Риме у богатых людей, вельмож и императоров проходили  пиры с огромным количеством приглашенных, и вести общую беседу было просто невозможно. Сам пир или большой парадный обед, протекал в специальном пиршественном зале, который располагался в задней части дома, примыкающей к саду богатых особняков, и назывался «oecus» – «экус», или «эйкос». В середине его стоял стол, с трех сторон окруженный массивными ложами, на которых, по трое на каждом, лежали пирующие. Это называлось «триклинием». В триклинии царила теснота.

После омовения рук, гости сами накладывали себе кушанья в тарелки, мелкие или глубокие. Человеком воспитанным, умеющим хорошо держать себя в обществе других за столом, считался тот, кто, помогая себе пальцами, пачкался меньше других.

Ножи использовались для того, чтобы разрезать мясо на порции. Зато ложки были уже в ходу, и им придавали различные формы в зависимости от их предназначения. Особое внимание уделялось приборам для приготовления вин: для смешивания, подогревания или охлаждения напитков.

Римский пир состоял обычно из трех частей: закуски, обеда и десерта. Закуска представляла собой блюда, предназначенные для возбуждения аппетита. Это были яйца, салаты, капуста, артишоки, спаржа, тыква,  дыни, приправленные перцем и уксусом, огурцы, мальва,  порей, отваренный в вине, консервы из репы, слив, грибов,  соленой рыбы, устриц и других разносолов. Главная трапеза сначала состояла из трех перемен, а затем из семи-девяти. Каждая перемена состояла из целого набора кушаний, зачастую совершенно несовместимых друг с другом.

В начале трапезы всегда возносились молитвы богам, в подражании грекам, на голову надевались венки. Ритуал требовал, чтобы после обеда водворялось глубокое молчание, которое было необходимо для того, чтобы принести жертву богам. На очаг клалась часть пищи, которая была заблаговременно отложена, а именно пироги из поджаренной муки с солью и чаша вина. После этого подавался десерт, во время которого усердно пить вино. Существовала даже обязательная норма, которую должен был выпить гость на пиру.

Многие часы, которые длился римский пир, были богаты не только едой;  он предполагал так же и культурную программу. В большинстве случаев цель ее состояла в том, чтобы развеселить сотрапезников. В зале появлялись шуты, актеры – комики или танцоры. Если хозяин не хотел тратиться на такие представления, то он сам мог импровизировать на какие-либо развлечения – например, аукцион картин, повернутых изображением к стене, или просто играть с приглашенными в кости. Нередко были и развлечения более высокого уровня – выступления музыкантов, исполнение стихов, чтение вслух. Распоряжался всем застольем особый человек – метрдотель.

Лавочки, в которых продавали вареную пищу, назывались popinae. Здесь приготовляли пищу для простонародья, рабов и ремесленников. Тут можно было найти все кушанья, составлявшие их обычный обед: волчьи бобы, отваренный в воде горох – кушанье, которое в холодном виде утоляет и голод, и жажду; cicer – другой вид гороха, который продается вареным или жареным; бобы в стручках или сырая капуста, а также другие овощи, приправленные уксусом; печеные орехи,   ячменная каша, свекла, пресный вкус которой сдобрен соусом из вина и перца; вареная баранья голова, в особенности свиное мясо, сосиски, которые римляне очень любили. Все это готовилось с использованием чеснока, лука и других острых приправ. Ели эти кушанья с грубым ржаным или ячменным хлебом, известным под названием плебейского хлеба. В тавернах простонародье насыщалось за два асса. Кушанья здесь всегда были готовы и варились постоянно. Почти вся передняя часть лавочки была занята особого рода столом, сложенным из кирпичей, с четырьмя большими глиняными горшками, в которых находилась пища. Тут же была печь, в которой женщина приготовляла кушанье, а за печью три полки, уставленные разными сосудами, служившими мерой.

Эти скромные заведения, в которых постоянно стояла невыносимая жара и была непролазная грязь, служили местом сборища рабов, приходивших сюда развлечься, в то время как их господа обедали в гостях или же присутствовали на каком-нибудь публичном торжестве. Сидя на скамьях, они распивали вино, чаще всего критское, ели пирожки с сыром, играли в кости, передавали друг другу домашние сплетни и злословили про своих господ. В popinae можно было найти воров, убийц, матросов, беглых рабов, палачей, гробовщиков.

Был и другой род таверн для людей более высокого статуса, хотя тоже из простонародья: это так называемые термополы. В них продавались горячие напитки, кипяченое вино, сладкое вино и мед. Обычными посетителями их были в  бродячие греческие философы, свободный городской люд. Таверны, называвшиеся vinariae, представляли собой лавки, в которых люди, не имевшие собственного погреба, покупали вино различного качества, обыкновенно разбавленное водой для увеличения барыша торговцев. Эти погребки посещались плебеями, которые часто проводили в них ночи.

Таким образом, лежащая на поверхности очевидная цель античного пира – пообедать и поговорить о жизни – на самом деле не так проста, ибо пир при ближайшем рассмотрении являлся ничем иным, как узлом социальных связей и средством человеческого общения. Со времен архаической Греции до нероновского Рима пир как социокультурное явление постепенно менялся, превращаясь в важный социальный институт гостеприимства.