Почему натуральные белые вина так сильно отличаются от "обычных"?

Контакт с кислородом сказывается на вкусе и текстуре вина, и именно это различие и является камнем преткновения среди производителей натуральных и обычных вин. И действительно, основная масса критики натуральных вин приходится на долю белых. Вы можете услышать, к примеру, что такие вина на вкус как сидр, или что вино окислено (некоторые люди ошибочно называют эти вина испорченными, потому что чувствуют в нем ноты хереса). Некоторые натуральные белые вина действительно оксидированы и на вкус похожи на сидр, но вы удивитесь, когда узнаете, как много разных нюансов вкуса дегустаторы называют двумя этими словами.

Действительно, когда вы пьете натуральное белое вино, а в особенности не содержащее сульфитов, сочетание текстуры, вкуса и аромата очень далеко от того, что вы чувствуете в обычных белых, сделанных при контроле температуры ферментации, с добавлением культивированных дрожжей, с применением фильтрации. Возьмите, к примеру, совиньон блан. Самый известный и самый модный стиль этого вина включает в себя хрустальную кислотность, ноты цитрусовых и крыжовника. Это то, что большая часть потребителей расскажет вам об этом сорте. Теперь представьте, что существует еще один стиль совиньон блана – более темный, более серьезный, более комплексный. Совиньон блан, сделанный натуральным способом из винограда со здорового органического виноградника и без добавок обретает глубокие ноты акациевого меда и округлый сливочный вкус. Если вы привыкли к водянистости, кислотности и цитрусовым нотам обычного совиньон блана, то такой мощный аромат и вкус вас шокирует, и очень вероятно, что вино вам покажется испорченным. Для того, чтобы понять это лучше, представьте себе обычный тепличный помидор и тот, что вы покупаете на фермерском рынке летом во время отпуска на Сицилии. Вы привыкли к вкусу (или его отсутствию) помидора из супермаркета и вдруг вы пробуете сочный и спелый томат. Вы удивитесь насыщенности вкуса по сравнению с блеклым вкусом овоща из роттердамской теплицы. Он покажется вам чуть ли не высушенным на солнце, а то и испорченным, перезревшим – а все потому, что два эти вкуса находятся на противоположных концах спектра друг от друга. Я не хочу сказать, что не существует оксидированных натуральных вин – еще как существуют – просто их куда меньше, чем считается.

Еще один уровень сложности в таких винах достигается благодаря малолактической ферментации. Если не добавлять сульфиты, то в винах чаще всего будет происходить малолактическая ферментация. Она чаще всего происходит после алкогольной, и во время нее бактерии перерабатывают натуральную яблочную кислоту, которая содержится в винограде, в молочную. Эта трансформация радикальным образом меняет текстуру и вкус вин, учитывая то, что молочная кислота гораздо мягче. Более того, так как бактерии, отвечающие за малолактическую ферментацию, также живут на винограде, их количество зависит от года урожая. В итоге, как сказал мне в 2013 году Жан-Пьер Аморё из Chateau Le Puy: «Мы не можем говорить о терруаре, если мы останавливаем малолактическую ферментацию.»

В традиционном мире все наоборот, производители изо всех сил стараются не допустить малолактической ферментации. Они стараются создать вино, соответствующее моде и спросу на кислотные, цитрусовые вина. Это делается при помощи сульфитов, которые убивают бактерии, вызывающие малолактическую ферментацию. В Австрии и Германии эта практика распространена особенно сильно.

Как мне кажется, блокирование малолактической ферментации крадет у вина его индивидуальность, мешает ему раскрыться и продемонстрировать, на что оно способно. Поэтому малолактическая ферментация так важна в производстве натуральных вин. Но это должно происходить само собой, без какого-либо вмешательства.

Книгу можно заказать на сайте Real Authentic Wine http://realauthenticwine.ru/others/product/books/