Переходим на сухое

История виноделия в Крыму насчитывает более двух тысяч лет. Считается, что первую лозу здесь посадили еще древние греки. С тех пор производство вина было тесно переплетено с укладом жизни и бытом местных жителей. Расцвет отрасли пришелся на время вхождения Крыма в состав Российской империи. Сейчас здесь существуют предприятия с многолетней историей, открываются и новые винодельни.

Сергей Владимирович Задорожный — винодел, директор филиала «Малореченское» ФГУП ПАО «Массандра»

Территория Крыма не очень большая, но отличается разнообразием природно-климатических условий. Вина здесь можно производить разные — в зависимости от сроков вызревания винограда. Южный берег славится креплеными, крепкими и десертными винами, потому что виноград здесь быстро набирает сахар. Но и красные, белые сухие, полусладкие тоже получаются прекрасные. А в районе Севастополя виноград больше подходит для белых сухих вин и шампанского.

Я работаю на предприятии «Массандра» уже 32 года, сначала был виноделом, теперь возглавляю филиал «Малореченское». Под моим руководством здесь было создано 14 новых марок вина, в том числе восстановлено несколько старых. Сначала в 1996 году — «Седьмое небо Князя Голицына», в 1999 — «Марсала», а с 2004 — «Малага», в 2016 — «Церковное Удельного ведомства». Эти вина хранились в нашей энотеке и выпускались только до революции.

Когда я придумываю вино, то вспоминаю слова моей бабушки. Она варила прекрасный борщ и учила меня: он должен быть таким, чтобы «ложка стояла», то есть насыщенный, густой, многокомпонентный и многогранный.

По такому же принципу я создаю вино. Оно должно быть богатым, гармоничным, все компоненты должны сочетаться. Не всегда эксперименты бывают удачными, но это как в науке: отрицательный результат — тоже результат.

Например, при разработке «Седьмого неба князя Голицына» было приготовлено семь вариантов вина. 

Эту марку производят из трех сортов винограда: кокура белого в стадии перезревания, муската белого и муската розового.

В каждой из семи версий соотношение было разным. В итоге выбрали один вариант.

Дарья Задорожная (дочь Сергея Владимировича) — ведущий инженер-технолог филиала «Гурзуф» ФГУП ПАО «Массандра».

В нашей семье виноделием занимался еще дедушка Виктор Яковлевич Задорожный, он был директором завода шампанских вин «Новый свет». И для отца, и для меня он всегда был примером. К сожалению, его уже нет в живых, но его жена Людмила Семеновна до сих пор трудится на заводе. С самого детства мне давали глоток вина и говорили: «Пробуй и запоминай». А когда нужно было выбрать профессию, отец был против — в те времена очень сложно было найти работу по этой специальности, многие предприятия находились в упадке. Сейчас же, напротив, винодельни, особенно частные, возрождаются, появляется много новых. Наша семья — одна из многих, в которой существует преемственность. В «Массандре» очень ценятся такие традиции.

Я работаю в филиале «Гурзуф», где с 2015 года есть экспериментальный цех элитных вин. Небольшой современно оборудованный цех перерабатывает всего лишь 100 тонн винограда в год, но это некий старт. Мы хотим понять, как можно по-новому использовать сорта винограда, которые растут на южном берегу Крыма.

У «Массандры» огромные виноградники, их протяженность — более 180 км прибрежной зоны от Фороса до Судака. В зависимости от географии произрастания, из одного сорта винограда можно получить совершенно разное вино.

Крепленые вина всегда были частью "Массандры", отказываться от них не стоит. Но даже в виноделии существует мода.

Вкусы меняются, люди стали много путешествовать, пробовать вина, которые широко известны во всем мире. И спрос изменился, стали больше ценить сухие вина.

Если раньше мы выпускали больше десертных и крепленых вин, то сейчас производим много сухих, полусладких и натуральных сладких вин без добавления спирта.

Я бы хотела поработать с какими-нибудь новыми интересными сортами, посмотреть, как они будут расти в Крыму. Как говорят, «век живи, век учись», и на мой взгляд, виноделом человек становится минимум на десятый год своей работы.

Мне очень интересно наблюдать за тем, как работают виноделы в других странах, хочется перенять опыт и привнести что-то новое в нашу работу.

Но главная моя мечта сбылась: я с детства мечтала работать в «Массандре» — и вот я здесь.

Георгий Чичинадзе — главный винодел группы компаний Inkerman International

В моем случае виноделие началось с родителей и родственников. Мой отец был профессором, доктором сельскохозяйственных наук и занимался защитой растений, а именно — виноградников, от болезнетворных микроорганизмов. Все остальные родственники, которые живут в Грузии или в Крыму, так или иначе связаны с виноделием: кто-то работает виноделом, кто-то — технологом, и даже есть владельцы заводов, а мой брат работает виноделом в Австралии. Можно сказать, что это для меня семейное дело. 

Что касается сухого вина, то Inkerman в Крыму — это номер один по всем параметрам: по качеству, стоимости, объему производства, буквально по всему. Для меня сухое вино – самое интересное, это то, чем я занимался сначала в институте, потом во Франции и чем занимаюсь сейчас.

Под каждую марку вина мы расписываем технологию. Основной этап работы — это сезон переработки с августа по октябрь. Главное, чего мы добиваемся, — это сохранить тот аромат, который есть у молодого вина. Наш завод в поселке Угловое — новый, мы используем самые современные технологии, которые позволяют производить и сохранять вино наилучшим образом.

В 2012 году мы запустили нашу самую дорогую линейку Special Reserve, эти вина выдерживаются в новых французских бочках. Изначально в коллекции было два красных вина «Каберне» и «Саперави», позже мы дополнили ее маркой «Ркацители». Это вино принципиально отличается тем, что брожение идет непосредственно в бочке, а потом еще примерно полгода мы выдерживаем его на дрожжевом осадке. Эта классическая бургундская технология.

Также мы запустили премиальную линейку, которая называется «Эритаж» (Heritage), что означает «наследие»: здесь мы хотели показать все богатство крымского виноделия и прикоснуться к другим странам, таким как, например, Грузия. К примеру, в коллекцию «Эритаж» входит вино с названием «Гурджи по-кахетински», которое производится по древней кахетинской технологии: виноград целыми гроздями, немного подавленный, загружается в бочку.

Мне хочется, чтобы люди стали относиться к потреблению вина вдумчиво.

Сейчас большинство покупателей определяют ценность вино по стоимости. Если она высокая, то вино хорошее, если низкая — плохое. Хотя на самом деле это не всегда так.

Еще один критерий оценки — это сладость вина. Многие считают, что если вино сладкое, то оно вкусное, но вино — более глубокий продукт, чем просто понятия «вкусно и сладко». Хотя, конечно, это тоже важно.

Источник: ria.ru/culture/20180112/1511359686.html