От консервации до глобализации

Недавно мы спорили с друзьями о том, когда появились первые суши и как они приобрели тот вид, который покорил весь мир, ведь свежая рыба была достаточно большой редкостью в рационе человека до недавнего времени, так как она моментально портится.

Я решил разобраться и вот что узнал:

История суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис применяли для консервации рыбы.

Рыбу чистили, нарезали, засыпали солью и помещали в деревянную бочку, придавливая сверху тяжелым грузом. Рыба солилась в течение 10-30 дней, после чего соль полностью смывали, а рыбу просушивали в течение одного дня. Затем ее вновь укладывали в бочку между слоями риса, герметично закрывали, сверху помещали груз и оставляли до начала брожения, после чего груз сменяли легкой крышкой. Без доступа воздуха в процессе брожения риса образовывалась молочная кислота, которая препятствовала гниению и ускоряла процесс ферментации. Морепродукты хранились в рисе гораздо дольше (до 2х лет), а рыба во время длительного хранения в рисе приобретала особой вкус. После окончания процесса ферментации, перебродивший рис выкидывали, а в пищу употреблялась только рыба. Не случайно китайский иероглиф обозначающий суши дословно переводился как «маринованная рыба» (寿司).

В Японии в настоящее время подобным образом готовят Nare-sushi, которые считаются первым видом суши и имеют довольно специфических запах.

В 15 веке наре-суши стали делиться на два типа: хон-нарэ (hon nare – «созревший в процессе брожения») и нама-нарэ (nama-nare – «полусырые или наполовину приготовленный суши»). Хон-нарэ –  аналог нарэ-суши. При приготовлении нама-нерэ брожение риса происходило в более короткие сроки, в результате чего рисовые зерна не успевали разрушаться. Появление и популярность нама-нарэ суши было обусловлено нехваткой продовольствия в Японии, рис был слишком ценным продуктом, так что вместо того чтобы выбрасывать, рис стали есть вместе с рыбой. В конце концов, нама-нерэ стали более популярными, так как готовить их было быстрее, а ферментированный рис являлся дополнительным гарниром и имел мягкий пряный вкус. Так, из способа сохранения рыбы, суши превратилось в самостоятельное блюдо.

В XVII веке, с ростом производства риса и изобретением рисового уксуса срок «консервации» значительно сократился. Блюдо, готовящееся по такой новой технологии, годилось для употребления уже несколько дней спустя, потому вместе с рыбой можно было есть рис. Рыба после брожения в чане получала особый привкус, но зато она была абсолютно безопасной. Суши состоящие из риса, приправленного уксусом, свежих, маринованных или сушеных овощей, тофу, морских водорослей и не только речной, но и морской рыбы получили название хая суши (haya-zushi –  «быстрые суши»).

Только в  XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и решил подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Стиль приготовления получил название нигири-суши (nigiri-zushi – «суши сделанные руками»). Этот вид суши известен также как Эдомае суши (Edomae-zushi – «суши перед заливом Эдо»), который происходит от названия региона Эдо, который теперь называется Токио, где Ёхэй и открыл свою лавку.

В конце 1970-х годов, японский бизнес начал развиваться в Соединенных Штатах Америки, все больше открывалось суши-ресторанов для обслуживания японских бизнесменов живущих в США. Кроме того, суши-повара обслуживающие местных японцев, старались ввести суши в рацион американцев, но было трудно убедить людей попробовать блюдо с сырой рыбой, поэтому в суши появилось огромное количествово новых ингридиентов.

В уже двухтысячных годах во всем мире стал популярным новый вид суши – Кавари суши (Kawari-zushi – «нетрадиционные суши»). Кавари суши – это суши-ролл с нетрадиционной для суши начинкой, такой как ролл Калифорния. В таком виде суши дошли и до нас.