Острые пищевые отравления

Администрация группы надеется, что все подписчики весело встретят Новый год, успеют загадать желание под бой курантов и насладятся новогодними вкусняшками. Но на тот случай, если вдруг что-то пойдёт не так, мы подготовили для вас подборку по новогодней неотложной помощи. Острое отравление алкоголем, салатами или героином — Медач готов прийти Вам на помощь в любой ситуации. 

В этом посте мы постараемся осветить проблему пищевых отравлений: из-за чего они возникают и как помочь человеку с острой пищевой интоксикацией.

Основная причина пищевых отравлений — употребление испорченных или некачественных продуктов. Помимо этого, отравиться также можно вполне свежими и качественными, но ядовитыми продуктами - например, грибами и ягодами. Но поскольку вероятность того, что в магазине к новогоднему столу вам продадут бледную поганку или вороний глаз, крайне мала, мы будем рассматривать только первый вариант - отравления, вызванные испорченными продуктами.

Основные особенности пищевых отравлений:

— связь с пищей;

— массовость (групповой характер);

— внезапность;

— короткий инкубационный период;

— проявления гастроэнтероколита;

— неконтагиозность.

Классификация пищевых отравлений

Большая часть пищевых отравлений имеет микробную этиологию. Среди них выделяют:

— токсикоинфекции (вызванные условнопатогенными кишечными бактериями — кишечная палочка, протей, энтерококки и др.; некоторыми спорообразующими бактериями; некоторыми стрептококками — гемолитическими, зеленящими);

— пищевые интоксикации (ботулизм, стафилококковая интоксикация);

— фузариозы (алиментарно-токсическая алейкия, отравление «пьяным хлебом»);

— эрготизм (отравление человека и животных алкалоидами спорыньи, попавшими в муку из зёрен ржи и некоторых других злаков);

— афлатоксикоз (отравление животных, в т. ч. птиц, рыб, афлатоксинами — смертельно опасными микотоксинами).

Среди же причин пищевых отравлений немикробной природы можно выделить:

— острые отравления пищевыми продуктами, временно ставшими ядовитыми или частично приобретшими ядовитые свойства (соланин картофеля, бобы фасоли, печень, икра и молоки некоторых рыб — иглобрюхи, налим, щука и др.);

— острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам химических соединений, поступающих из различных упаковочных материалов и т.д.

Как показывает практика, некоторые лечащие врачи имеют слабое представление о симптомах тех или иных пищевых отравлений и не знают, как правильно оказывать первую помощь при пищевых интоксикациях.

Общие рекомендации по оказанию неотложной помощи при острых пищевых отравлениях

Согласно последним рекомендациям по оказанию скорой и неотложной помощи, при пищевых отравлениях необходимо произвести следующие манипуляции:

1. Катетеризация вены: NaCl 0,9% — 500 мл в/в капельно

2. Промывание желудка: 

активированный уголь или активированный уголь + алюминия оксид 500‒1000 мг/кг массы тела (размешать в воде);

KCl + CaCl2 + NaCl 500 мл в/в капельно.

При многократной рвоте применяют метоклопрамид 10‒20 мг в/м. 

При судорогах — диазепам 10‒20 мг в/в, пиридоксин 250 мг в/в. 

При боли в животе — дротаверин 40 мг в/м. 

При выраженных галлюцинациях, психомоторном возбуждении — диазепам 10‒20 мг в/в. 

Кто из представителей микромира может испортить нам праздник?

Staphylococcus spp

Стафилококк — очень распространённый в природе микроорганизм. Хорошо сохраняется во внешней среде: переносит нагревание 70°С в течение 30 мин, 80°С — 10 мин, не погибает в замороженных продуктах. 

Токсин стафилококка термостабилен (разрушается при действии температуры 100°С в течение 30 мин), устойчив к действию низких температур. Содержится во многих продуктах:

— в молоке токсин образуется уже через 8 часов, а при температуре 35–37°С через 5 часов;

— в кисломолочных продуктах токсин не накапливается, так как молочная кислота тормозит размножение стафилококков;

— при температуре 37°С в заварном креме образуется через 4 часа;

— в мясном фарше и вареном мясе при оптимальной температуре 37°С накапливается через 14‒26 часов. При добавлении белого хлеба скорость токсинообразования увеличивается в 2‒3 раза;

— в готовых котлетах образуется через 3 часа, в печёночном паштете через 10‒12 часов.

Клиника:

Латентный период 2‒4 часа, известны случаи сокращения до 30 минут и увеличения до 6 часов. 

Симптомы: тошнота, мучительная многократная рвота, часто с судорожными позывами, сильные режущие или схваткообразные боли в области желудка и вокруг пупка, в 60‒70 % — понос. Стул обильный, водянистый, иногда с прожилками крови.

Следствие многократной рвоты и обильного стула — обезвоживание организма с потерей натрия и калия и в результате — судороги в конечностях, дряблая кожа, запавшие глаза, уменьшение вплоть до прекращения мочевыделения.

Симптомы интоксикации: головная боль, головокружение, холодный пот, нарастающая слабость. Повышение температуры тела не характерно. 

Симптомы поражения сердечно-сосудистой системы: замедлен пульс чаще, снижено АД, глухие тоны сердца.

Течение бурное со стремительным развитием всех симптомов, но кратковременное (от нескольких часов до 1‒3 дней). Смертельные исходы крайне редки.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum — широко распространены в окружающей среде. При температуре 12‒14°С и ниже размножение резко тормозится, вплоть до полного прекращения. Вегетативные формы слабо устойчивы к высокой температуре: погибают при 80°С в течение 15 минут. После длительного содержания в замороженном состоянии сохраняют способность прорастать и образовывать токсин. 

Ботулотоксин обладает высокой токсичностью: превосходит все известные токсины микроорганизмов. Высоко устойчив к действию протеолитических ферментов (пепсин, трипсин), кислот (в частности, к кислому содержимому желудка), низких температур. Хорошо сохраняется в желудочно-кишечном тракте. Характерна специфичность действия — нейротоксичность. Продукты, которые могут содержать ботулотоксин:

— переносом клостридий от их естественных носителей (чаще всего животных и рыбы) или из почвы;

— подавляющее число случаев ботулизма связано с употреблением консервированных или копчёных продуктов домашнего приготовления.

Клиника:

Латентный период составляет 12‒36 часов, может сокращаться до 4 часов или продлиться до 8 суток. В клинической картине можно выделить два этапа:

— начальный: преобладают неспецифические признаки (общая слабость, головная боль, могут наблюдаться жжение в желудке, тошнота, рвота, понос);

— в дальнейшем — неврологические расстройства (мидриаз, парез мимической мускулатуры). 

По мере нарастания тяжести — паралич языка, гортани, мягкого нёба, нарушение речи, процессов жевания и глотания, резкое нарушение моторной функции кишечника, нарастание дыхательной недостаточности.

Клинически выраженные формы в 20 % и более завершаются летальным исходом, как правило, в результате паралича дыхательной мускулатуры и остановки дыхания.

Лечение:

Введение поливалентной антиботулинической сыворотки (с соблюдением правил предупреждения анафилактических реакций). После установления типа возбудителя — моновалентная сыворотка.

Echerichia coli

E. coli — группа колиформных бактерий. Включает все аэробные и факультативные анаэробные грамотрицательные неспорообразующие палочки, ферментирующие лактозу с образование кислоты и газа. Все они относятся к нормальной сапрофитной микрофлоре, присутствующей во всех объектах окружающей среды, в том числе и персистирующей в кишечнике человека. Токсикоинфекции вызываются непатогенными бактериями при их массивном накоплении в пище. При определенных условиях, ослабляющих организм (болезни, травмы, недоедание и др.) приобретают патогенные свойства и вызывают острые кишечные инфекции. 

E. coli довольно устойчивы во внешней среде: разрушение происходит до 55°С в течение 1 часа, при 60°С — через 15 минут (поэтому пастеризация продуктов достаточна для освобождения от кишечной палочки). Главная роль в обсеменении продуктов принадлежит людям (как правило, работникам пищевого объекта) — больным колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и т. п., а также реконвалесцентам.

Продукты:

— различные продукты питания: мясные, рыба, рыбные изделия, салаты винегреты, молоко и молочные продукты;

— как правило, готовые блюда загрязняются после термической обработки.

Клиника:

Инкубационный период 12‒24 часа, в среднем 4‒10 часов. Интенсивное размножение в кишечнике происходит с выделением токсина. При нарушении барьерной функции кишечника токсин попадает в кровь. Характерно острое начало, головная боль, головокружение, слабость. 

Симптомы гастроэнтерита: схваткообразные боли в животе, эпигастрии, тошнота, рвота, диарея (стул обильный оранжевого или ярко-желтого цвета, с кислым запахом, примесью слизи).

Симптомы обезвоживания, субфебрилитет.

Продолжительность 24‒36 часов, без существенных последствий.

Streptococcus spp

Стрептококки (энтерококки) — многочисленная группа грамположительных бактерий, имеющих различные комбинации антигенных, биохимических и гемолитических характеристик. В организм через пищу могут поступать только группы А и D. Постоянные микроорганизмы кишечника человека, животных и птиц. Чрезвычайно устойчивы к внешним воздействиям: выдерживают температуру до 60°С в течение 30 минут, 85°С в течение 10 минут, выдерживают низкие температуры (режим бытового холодильника и охлаждаемого прилавка).

Продукты:

— интенсивно размножаются в скоропортящихся продуктах при нарушении температурного режима (выше 10°С);

— продукты, употребляемые в пищу без повторной термической обработки;

— молоко, мороженое, яйца, колбасы, сыры; картофельные, яичные и креветочные салаты (особенно заправленные), готовые мясные полуфабрикаты, студни, пудинги, кремы, винегреты.

Клиника:

Стрептококки группы А: инкубационный период 12‒72 часа, раздражение и покраснение глотки, боль при глотании, тонзиллит, ринит, головная боль, высокая лихорадка, тошнота, рвота, иногда сыпь. Продолжительность 1‒3 дня, как правило, без осложнений.

Стрептококки группы D: инкубационный период 2‒36 часов. Диарея, кишечные спазмы, лихорадка, иногда тошнота и рвота.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens — относится к анаэробным грамположительным спороносным бактериям, широко распространенным в окружающей среде и персистирующим в кишечнике человека и животных. По некоторым свойствам сходны с возбудителем ботулизма. Выделяют несколько серотипов, токсикоинфекции вызываются типами А, D, С. Наиболее тяжёлая форма — некротический энтерит, вызываемый типом С.

Токсин обладает мультифакторным действием на организм: лецитиназная, гемолитическая, желатиназная и коллагеназная, гиалуронидазная, дезоксирибонуклеазная, протеолитическая и некротическая активность.

Продукты:

— мясо, мясопродукты (из-за низкой кислотности);

— молоко, молочные продукты, рыба, овощи;

— выжившие при традиционных способах тепловой обработки споры трансформируются в вегетативные формы в период хранения готовых продуктов, в том числе упакованных под вакуум.

Клиника:

Латентный период от 5 часов до 1 суток. Превалируют кишечные спазмы, тошнота и диарея (обильный, водянистый, с пузырьками газа, зловонный стул). Температура не повышается, хотя в отдельных случаях возможно повышение до 38 и даже 39 °С. В результате интоксикации: головная боль, слабость, головокружение, обезвоживание. Случаи некротического энтерита могут иметь летальный исход.

Bacillus cereus

Bacillus cereus — грамположительный факультативный микроорганизм, широко распространен в окружающей среде. Относится к группе спорообразующих анаэробных бактерий, постоянный обитатель почвы. Споры высоко устойчивы: выживают при температуре до 125°С в течение 10 минут и переносят замораживание. 

Продукты:

— мясной фарш, колбасы, молочные продукты, консервы.

Клиника:

Общеклинические проявления (тошнота, абдоминальные боли) и превалирующие симптомы, на основании которых выделяют две формы:

— диарейная: через 24 часа — диарея (частый, водянистый стул с большим количеством слизи), чаще возникает при употреблении мяса, молока, овощей и рыбы.

— токсикозоподобная: латентный период 0,5‒6 часов, тошнота, рвота, симптоматика похожа на стафилококковый токсикоз. Связана, как правило, с контаминацией крупяных, картофельных и макаронных блюд, салатов, пудингов, соусов.

Vibrio parahaemolyticus

Характерная особенность — галофилия (размножается только в присутствии соли). Чувствительны к действию высокой температуры, но внутри крупных кусков рыбы и крабов выдерживают кипячение и жарку в течение 15 минут. Широко распространены, постоянные обитатели морей, океанов и соленых озер.

Клиника:

Латентный период в среднем 6‒12 часов с колебаниями от 1 до 96 часов. Выделяют три формы: гастроэнтерическая, дизентериеподобная, холероподобная. 

Острое начало с появления признаков интоксикации с поражением ЦНС: слабость, вялость, адинамия, головная боль, головокружение, чувство страха.

Характерны вегето-сосудистые расстройства, озноб, повышение температуры до 38‒39°С. Ведущие симптомы: сильная схваткообразная боль в эпигастрии, в области пупка или разлитая по всему животу; диарея. Симптомы интоксикации даже в легких случаях выражены, что требует экстренной медицинской помощи. Продолжительность от нескольких часов до 10‒15 дней (в среднем 3 суток). Летальные исходы редки.

Маринотоксикозы

Маринотоксикозы — острые молниеносно развивающиеся биотоксикозы, связанные с употреблением морепродуктов, содержащих токсичные природные соединения. Как правило, не связаны с видовой специфичностью рыбы и других морских животных.

Традиционно используемые в питании рыбы с ядовитыми свойствами: маринка, фугу, иглобрюх, усач, севанский хромуль. Все они требуют специальной обработки (правильная очистка, удаление кожи, брюшины, молок, икры — компонентов, аккумулирующих большую часть токсинов).

Тетродотоксин — наиболее опасный токсин. Первые симптомы отравления: потеря чувствительности губ и языка возникают от 20 минут до 3 часов после еды, затем быстро прогрессирует парестезия в области лица и конечностей. Присоединяются головокружение, тошнота, рвота, диарея, головная боль, боль в эпигастрии, развивается мышечная слабость. Вторая стадия: паралич конечностей, цианоз, гипотензия, диспноэ, судороги, сердечные аритмии, нарушение речи. Смерть (при отсутствии немедленной симптоматической и общей дезинтоксикационной терапии) наступает в течение 4‒6 часов, может и в интервале от 30 минут до 8 часов.

Скомбротоксин — представляет сумму гистамина и других вазоактивных аминов. Образуется в таких рыбах, как тунец, скумбрия, сардины, макрель, лосось, сельдь в результате роста и развития отдельных бактерий. При термической обработке не разрушается. Клинические проявления возникают, как правило, немедленно. Первые симптомы: болезненное жжение во рту, высыпания и зуд в верхней части туловища, снижение АД. Затем присоединяются тошнота, рвота, диарея, абдоминальная боль и металлический привкус во рту. Хороший терапевтический эффект дают антигистаминные препараты. 

Надеемся, что полученные знания помогут Вам предотвратить этот порой неравный бой между человеком и разнообразным, а также зачастую агрессивным миром микроорганизмов. Предупреждён — значит вооружён! 

Источники:

“Алгоритмы оказания скорой и неотложной медицинской помощи”, Москва, 2016 г.

2. “Пищевые отравления”, Новосибирск, 2010 г.