О мясе и птице
Кулинари́наСлабонервным, веганам и вегетарианцам просьба не читать.
Уверенна, что среди моих читателей много любителей мясной продукции. Эта статья специально для вас :)
Я мясо очень любила и часто готовила. Потом целый год я почти не ела его, просто потому, что мне оно разонравилось по вкусовым качествам. Сейчас я к мясу и птице отношусь спокойно. Ем, но предпочитаю рыбу.
Сегодня я распишу всё, что знаю об этом продукте и о секретах его приготовления.
Как-то так повелось, что я с детства не люблю говядину и свинину. Я большой любитель курицы, индюшки и крольчатины (правда кроликов мне постоянно было жалко и я кушала блюда из их мяса со слезами на глазах, да, я была слишком участливым ребёнком, который ел мясо).
Так же я совершенно не воспринимаю потроха, от одного вида воротит. Поэтому в моём блоге не будет рецептов с печенью утки, мозгами коровы или курными сердечками (такие же впечатлительные к этому всему как и я могут облегчённо выдохнуть).
Где покупать
Мясо и птицу я покупаю в "Сильпо". Мне важно всё пощупать, понюхать, перебрать - в "Мегамаркете" и "Форе" такой возможности нет. Там ты тыкаешь пальчиком в нужную тебе филешку, а выдают ту, что лежит рядом. Обычно я уходила с печальным взглядом, ведь именно та ножка смотрела на меня, а мне дали другую.
Лучше не затаривать 2 кг мяса и морозить его, ведь мороженое мясо теряет не только полезные микроэлементы, но и вкусовые качества. Я беру небольшой кусочек мяса, который использую за одну готовку.
Польза
Главный аргумент в сторону полезности мяса - большое количество белков.
Белок - это основной строительный материал для тела. Из него состоят мышцы и связки, кожа и внутренние органы.
Именно поэтому все "турникмены" и мальчики в зале усиленно едят куриные грудки. А вообще организму и правда нужен белок, но его можно брать не только из мясной продукции. Просто в мясе белка много и он легко усваивается.
Как правильно варить мясо?
Главный секрет сочного варёного мяса - кидать его в кипящую воду и варить на большом огне (прям от сердца отрываю, ведь многие этого не знают). Мясо так получается сочным и вкусным, но есть одно "но" - бульон с этого мяса для дальнейшего употребления не подходит, в нём много "грязи". Если вы хотите мясной бульон, то нужно класть мясо в холодную воду, доводить до кипения, сливать эту первую воду, заливать новой и тогда уже можно варить бульон. Но лучше слить несколько раз. Самые наваристые бульоны получаются на косточках с небольшим содержанием мяса, самые диетические - на курочке. Более подробные рецепты будут позже :)
Как правильно жарить мясо?
Наверное ни для кого не станет секретом, что степени прожарки есть только у телятины и баранины. Остальные виды мяса имеют только одну степень прожарки "Well done".
В свинине содержится большое количество микроорганизмов, вызывающих различные болезни и только при высокой температуре термической обработки они погибают.
Степени прожарки мяса
•Blue – мясо готовится на сильном огне до образования корочки. Внутри мясо сырое. Температура в средине мяса 40-45 С.
•Rare – мясо обжаривается по 1 минуте с каждой стороны, образуется поджареная корочка, внутри красное с кровью, теплое мясо.Температура 52-55 С.
•Medium Rare - обжаривается по 2 минуты с каждой стороны, внутри красное средне-сырое мясо. Температура 55-60 С.
•Medium – готовится в течение 10-12 минут, на разрезе мясо выглядит сыроватым, розовый цвет среза, выделяет розовый сок, волокна розоватые. Температура 60-65 С.
•Medium Well - готовится в течение 15 минут, при разрезе выделяет прозрачный сок, бледно-розовый срез. Температура 65-69 С.
•Well Done - готовится 18 минут, мясо сухое, мясной сок отсутствует. Температура 100 С.
Перед тем как кинуть на сковороду кусок мяса его следует тащательно промыть и просушить полотенцем и класть на раскалённую сковороду с прогретым маслом. Солить стейки нужно через минуту после того, как вы их сняли и положили на тарелку. Также для большей сочности нужно дать "отдохнуть" мясу "под колпаком" минут 7-8 после жарки.
Мясо нужно жарить непосредственно перед подачей к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.
Не стоит мудрить с маринадом - морская соль, перец, розмарин - и ваше мясо будет идеальным.
А вообще любое мясо будет вкуснее и сочнее, если его сначала обжарить на сковороде, а потом запечь в духовке, периодически подливая бульон.
Мясо не пригорит и не станет сухим, если в духовку поставить небольшой сосуд с водой. Выделяющийся пар предохранит мясо от пригорания и высыхания.
Расписывать какая часть тушки для чего больше подходит не буду. Будут рецепты - будет всё написано :)
Топ лайфхаков, которые я постоянно использую
- При тушении в мясо добавляю несколько веточек вишни - блюдо становится очень ароматным и необычным.
- Обжаривая порционные куски мяса, никогда не накрывайте сковороду крышкой, так как пар никуда не улетучивается, а просто оседает на кусочках, придавая им неприятный привкус.
- Если хотите получить прикольную и вкусную корочку на жаренном мясе - посыпьте его сахарной пудрой.
- Мясо можно жарить на сковороде без масла, просто нужно предварительно на этой сковородке раскалить соль, затем стряхнуть ее.
- Замороженную птицу следует размораживать при комнатной температуре, ни в коем случае не класть в воду.
- Чтобы фарш получался нежнее его следует пропустить через мясорубку несколько раз.
- А вот птицу следует солить перед жаркой, чтобы в ней сохранился сок.
В общем, ждите рецептов, кушайте любимые продукты и учитесь готовить вместе со мной :)
С любовью, Ваша @kulinarina 💖💗