Новый год к нам мчится... Часть 1
В преддверие Нового Года, открываем цикл статей об этом любимом многими празднике. История, рецепты, традиции разных стран мира будут радовать Вас ежедневно.
Оливье. Наверное, этот салат является самым первым в списке приготовления в среднестатистической российской семье на Новый Год. Как же салат с французским названием попал на столы советского человека?
Во второй половине 19 века Люсьен Оливье основал в Москве знаменитый ресторана Эрмитаж , а также стал автором одноименного салата, который ничего общего с новогодней версией не имеет, кроме его названия.
Здание, в котором располагался ресторан, находится по адресу "Петровский Бульвар, 14". Это было шикарное место, в которое проводила время вся зарождающая буржуазия того времени. В 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 празднование столетия Пушкина. В Эрмитаже справляли юбилеи интеллигенция и богатые купцы.
Люсьен Оливье принёс всё лучшее из французской кухни в Москву, в том числе и знаменитый майонский соус - майонез. У семьи Оливье был свой видоизменённый рецепт с добавлением горчицы и секретных специй, сделавший его майонский соус знаменитым в Москве.
Но как и все в этом мире со временем приедается, так и кухня Оливье с его знаменитым майонезом стала для публики не в новинку. И тогда Люсьен Оливье придумывает салат с изысканным вкусом, вернувшим его заведению былую популярность.
По интернету гуляет легенда, что салат не могут повторить из-за супер секретного соуса, но это всего лишь байка.
Как выглядел "салат Оливье" по задумке его автора? Проваренные филе рябчиков и куропаток были проложены пластами желе из бульона. По краям блюда лежали варёные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Всё это поливалось небольшим количеством соуса собственного изготовления. В центре конструкцию была горка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных яиц. При этом центральная картофельная часть предназначалась для красоты.
Однажды, Люсьен Оливье заметил, что некоторые гости сразу ломали всю центральную конструкцию, перемешивая её ложкой. На другой день Оливье решил смешать все компоненты и густо полил их соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе «салат Оливье».
Вот рецепт классического «салата Оливье», который был опубликован впервые в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания.:
Рябчики – ½ штуки
Картофель – 2 штуки
Огурцы – 1 штука
Салат – 3-4 листа
Провансаль – 1½ стол. ложки
Раковые шейки – 3 штуки
Ланспик – ¼ стакана (прозрачный бульон для заливного)
Каперсы – 1 чайная ложка
Оливки – 3-5 штук.
Само приготовление выглядело следующим образом:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Однако по интернету ходит другой "оригинальный" рецепт Оливье, который появился в 1904 году в книге К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам»:
Филе двух отваренных рябчиков,
Один отваренный телячий язык,
100 граммов паюсной чёрной икры,
200 граммов свежих листьев салата,
25 отваренных раков или один большой омар,
200-250 граммов мелких огурчиков,
Полбанки сои кабуль (это не привычная нам сегодня "соя", а пряная приправа или подлива к яствам),
2 мелко порезанных свежих огурца,
100 граммов каперсов,
5 мелконарубленных, сваренных вкрутую яиц,
Заправка соусом: 400 граммов оливкового масла взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением французского уксуса и горчицы.
А его приготовление выглядело так:
Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите, дайте провариться ещё пару минут и выключите пламя. Поместите кастрюлю с рябчиками, не выливая бульона, в большую ёмкость с холодной водой и дайте остыть. Цель этого – дать мясу рябчиков остыть постепенно. Дело в том, что при отделении в горячем виде мясо начинает подсыхать, и теряет нежность. Однако необходимо не перестараться и отделять тёплое мясо – не дайте рябчикам замёрзнуть, иначе оно совсем перестанет сниматься с костей. Снятое мясо заверните в фольгу и поместите в холодное место. Бульон после варки грибов не выливайте – из него получится великолепный суп!
Язык должен быть без жира, лимфатических узлов, подъязычной мускульной ткани и слизи. Возможно, достаточно будет и половины языка. Тщательнейшим образом промойте язык в холодной воде, положите его в холодную воду, доведите до кипения и варите на слабом огне с плотно закрытой крышкой 2-4 часа (время зависит от возраста владельца языка – для молодого телёнка 2 часов будет достаточно). За полчаса до готовности языка добавьте в ту же кастрюльку нарезанную морковь, корень петрушки, репчатый лук и кусочек лаврового листа. За 5-10 минут до конца варки посолите. Как только язык сварится, тут же положите его в ёмкость с холодной водой на 20-30 секунд, затем выложите на тарелку и снимите с него кожу (если язык всё ещё обжигает пальцы – окуните его ещё раз в воду). Очистив язык, положите его обратно в бульон и быстро доведите его до кипения, затем выключите пламя и поставьте кастрюльку остывать в большую ёмкость, наполненную ледяной водой. Остывший язык также заверните в фольгу и поместите в холодное место.
Паюсную икру нарежьте мелкими кубиками.
Листья салата тщательно промойте, обсушите и нарежьте непосредственно перед приготовлением.
Обмытых в холодной воде живых раков опустите в кипящий раствор головой вниз. Для приготовления раствора для варки раков возьмите: по 25 граммов петрушки, лука и моркови, 10 граммов эстрагона, 30-40 граммов укропа, 1 лавровый лист, несколько горошин душистого перца и 50 граммов соли. Поместив раков в кипяток, дайте вскипеть воде вновь и варите ещё 10 минут. Выключив огонь, не вынимайте сразу, а дайте ракам настояться, после чего остудите вышеописанным методом кастрюлю с готовыми раками.
Пикули мелко порежьте прямо перед смешиванием.
Сою разотрите перед закладыванием в салат.
Свежие огурцы очистите от кожуры и мелко нарежьте (необязательно ровно – можно и «покрошить»). Каперсы также нарежьте мелко, предварительно их высушив.
Яйца должны быть крупными и свежими. Не переваривайте их ни в коем случае. Отнеситесь к этой части внимательно. Ощущение от яиц должно быть свежим, белок нужен нежный. Варите 7-8 минут.
Все ингредиенты нарежьте и смешайте. Добавьте собственноручно изготовленный майонез и сразу же подайте к столу.
Какой же рецепт был оригинальным? Первый. Второй же является буйной фантазией скорее всего последователей Оливье после его смерти. Так как ресторан имел всё большую популярность, а требовательная публика желала всё больше дорогих изысканных ингредиентов. К тому же не ясно, что за личность такая в мире кулинарии этот Мороховцев. Мне видится, что оригинальный первый рецепт не так "красиво" выглядит в глазах наших сограждан, чем напичканный дорогими роскошными ингредиентами второй вариант, поэтому именно он заслужил в интернете славу оригинала. Ясное дело, никто не побежит в архив читать кулинарные книги тех времён и тем более записи людей того времени, так что эта теория ходит по интернету уже не первый год.
Но так или иначе, вы наверняка удивлены, ведь ни одного ингредиента не осталось в так многим привычном новогоднем салате Оливье, и будите правы. Как же произошла утрата оригинала?
И дело даже не в смерти в 1883 году великого повара Люсьена Оливье, который якобы унёс с собой в могилу рецепт секретного соуса (кто знаком с производством на проф кухне понимает всю бредовость данного заявления), а война и революция.
После Первой Мировой Войны и революции 1917 года пришёл голод, дефицит продуктов и пропажа класса буржуазии. Людям было не до изысканных блюд, а те, кто стали в то послевоенное время богатыми, заграничные продукты назывались "буржуйскими".
Думаю, многие знают знаменитый ресторан в гостинице "Москва", который в то время кормил всю верхушку партии. Так как в продуктах было большое ограничение, то практически все рецепты были адаптированы под реалии того времени. При том, что повара ресторанов имели исключительное право покупать свежайшие продукты и имели доступ к продуктам хорошего качества. Также поступили и с салатом Оливье, который внезапно поменял название в 1939 году на "Салат из дичи", а в 1955 на "Столичный".
Его новый рецепт:
60г птицы или дичи,
60г картофеля,
40г свежих, солёных или маринованных огурцов,
10г зелёного салата,
10г раковых шеек,
45г яиц,
15г соуса «Южный»,
70г майонеза,
10г пикулей,
10 маслин.
Приготовление салата выглядите следующим образом:
Все ингредиенты нарежьте тонкими ломтиками (по 2-2,5 см). Все смешайте, заправьте майонезом, добавьте соус «Южный». Уложите салат горкой в салатник и оформите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.
Всё измельчить, смешайте и полейте майонезом и соусом "Южным" - вот и весь салат "Столичный", который когда-то был салатом "Оливье". Однако в той же книге есть рыбный вариант этого салата:
50г рыбы варёной,
35г картофеля,
25г огурцов консервированных (корнишонов),
10г салата зеленого,
40г майонеза,
10г соуса «Южный»,
20г яиц,
6г икры паюсной,
8г семги или лососины,
5г раковых шеек или крабов,
10 маслин.
Приготовление "рыбного Столичного" выглядело следующим образом:
Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные в крутую, нарезать ломтиками по 2-2,5 см, а зеленый салат – на части. Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).
То есть тот же вариант: всё мелко порезать и заправить майонезом, украсив маслинами и раковыми шейками. Однако, ингредиенты для того времени совсем не дешёвые, что в мясном, что в рыбном вариантах. При том, что во многих кулинарных книгах даже постреволюционного времени пытались сохранить каноничные ингредиенты, советский дефицит делал своё дело. В итоге в 1955 году выходит книга, ставшая основной для любой советской хозяйки — «Кулинария», где салат «Столичный» имеет следующие ингредиенты:
птица или дичь (готовая) 60г,
картофель 60г,
огурцы свежие, соленые или маринованные 40г,
салат зеленый 10г,
шейки раковые 10г,
яйца 45г,
соус «Южный» 15г,
майонез 70г,
пикули 10г,
маслины 10штук.
У простых граждан не было ни птицы, ни дичи, ни свежих огурцов, ни тем более раковых шеек с маслинами, а так хотелось иметь хоть какую-то приближённость к партийным деятелям. Поэтому птицу с дичью заменили на колбасу, раковые шейки на отварную морковь, каперсы на зеленый консервированный горошек, добавили лук - главный ингредиент всех блюд советской кухни. Листья салата зимой было не найти, также как и свежие огурцы, поэтому листья заменили на петрушку, а огурцы были всегда солёными. Соя Кабуль превратилась в соус "Южный", а телячий язык и паюсная чёрная икра просто были исключены. А майонез был заменён на фабричный "Провансаль", который даже с майонезом не имеет ничего общего, так как в классическом французском майонезе нет ничего молочного. От этого ещё одна странность: уже на протяжении полувека люди едят совершенно не сочетаемые продукты, считая это нормой. При всём при этом салат "Оливье" являлся в условиях страшного дефицита послевоенного времени безумной роскошью, поэтому и готовился исключительно на Новый Год, когда семья могла позволить купить баночку консервированного горошка и майонез "Провансаль".
Качественные дорогие мясные и рыбные ингредиенты были заменены на дешёвый аналог "мясного присутствия" - колбасы, но тем не менее всё равно являлись для большинства людей деликатесом. Этот салат всегда готовится на Новый Год и подавался в хрустальных салатниках, которые доставались только по исключительным случаям.
Иностранцев всегда принято угощать именно этим "русским салатом", который у всех ассоциируется с Новым Годом и русской смекалкой. Но многие видеть его уже не хотят из-за того, что в послеперестроечное время, когда полки магазинов начали ломиться от разнообразия еды, постсоветские хозяйки, впавшие в агонию счастья и мнимого богатства, стали готовить "Оливье" вёдрами и тазиками.
При том принято говорить о каком-то мнимом довольствии граждан, но при этом ни одна бабушка вам не приготовит салат "Столичный" по книге 1955 года "Кулинария", так как видеть не видела всего этого обилия продуктов. При всём при этом его рецептура не сильно изменилась в столичных ресторанах, что говорит о невероятном расслоении между верхушкой и рабочим классом. То есть продукты были, но не могли быть куплены обычными гражданами. Если же вы захотите попробовать приготовить канонический Оливье, то наверняка удивите гостей непривычным вкусом для стандартного Новогоднего Стола.
Подписывайтесь на наш канал Food Critic, впереди ещё много интересного в преддверие Нового Года.