Небольшой экскурс в ресторанный бизнес

Ресторанный бизнес всегда притягивал миллионы предпринимателей. В настоящее время, особой популярностью и спросом пользуются рестораны японской кухни - суши бары.

По оценкам специалистов, такой бизнес окупается за два года, но требует особой работы и подготовки. Прийти, не имея специально обученный персонал и команду непросто и рискованно.

Как открыть суши бар

В каждом крупном городе есть десятки подобных кафе, в небольших - чуть меньше, однако клиентов хоть отбавляй. Такие показатели говорят о том, что открытие ресторана японской кухни или суши - бара является актуальным, выгодным и рентабельным делом. Прибыль таким рестораном приносит продажа горячих блюд, суши и напитков. Процентное соотношение этих показателей различен для ресторанов среднего класса и класса выше.

Для бюджетных предприятий характерно следующее распределение дохода: 60% - суши, 30% - бар, 10% - другое. Для ресторанов высшего класса горячие блюда пользуются большей популярностью у гостей, чем суши. В день, в среднестатистическом суши-баре бывает от 600-1000 клиентов (в больших городах), 200 - в небольших. Средняя стоимость порции суши 250 рублей.

Как и для всего ресторанного бизнеса, для ресторанов японской кухни характерно какая сезонность. В холодное время года посетителей значительно больше, чем летом.

Безусловно, что такая специфическая кухня требует особых продуктов, которые не производятся на территории России. Потребуется и специальный рис, и правильная рыба.

Все это можно купить уже на территории нашей страны через посредников и поставщиков, или заниматься самостоятельной закупкой и доставкой продуктов (в этом случае можно быть уверенным в качестве товара, а также получить прибыль от продажи другим ресторанам).

Качество продуктов играет одну из важнейших ролей в организации ресторанного бизнеса. Поэтому при выборе поставщика надо ориентироваться на его историю и репутацию. Кроме этого каждую новую партию товара надо дегустировать, чтобы избежать несоответствия качества и вкуса.

Другой составляющей успеха ресторана японской кухни является сервис. От того, на каком уровне находится обслуживания, зависит популярность, а соответственно и рентабельность предприятия. Для работы в суши-баре необходимо нанять сушистов, официантов, шеф-повара и кухонных работников. Вся работа кухни зависит от шеф-повара, он ключевое звено.

Именно шеф-повар ресторана выводит качество кухни на нужный уровень, он следит за новинками, предпочтениями посетителей за персоналом. В зависимости от уровня такого специалиста и уровня ресторана заработная плата шеф повара составляет около 2000 долларов. Когда подобные рестораны только начали появляться, на работу принимали только азиатских поваров. Сейчас наши соотечественники по мастерству не уступают иностранным.

Вслед за шеф-поваром в кухонной иерархии идут сушисты и повара горячего цеха. Их заработная плата составляет около 1000 долларов в месяц, опять же в зависимости от квалификации, уровня ресторана и региона.

Важными для создания приятного отношения и хорошего мнения о ресторане официанты. Именно они ведут общение и работу с клиентами, создают настроение, показывают надлежащий уровень обслуживания. Как правило, в рестораны японской кухни набирают официантов с азиатской внешностью. Это помогает воссоздать атмосферу азиатской культуры. Средняя заработная плата официантов составляет 500 долларов. Следить за их работой в зале администратор, на которого уходит около 1000 долларов.

Открытие суши-бара

Для ресторана японской кухни большую роль играет правильно выбранное место. Это 50 процентов успешности предприятия, его прибыльности и рентабельности. Оптимальным является помещение площадью в 300 кв. м, из которых 100 кв. стоит отвести под посадочные места (в среднем 70-80), 50 кв. м - под кухню. Остальные распределится под подсобные, складские и офисные помещения.

Важно и правильно декорированное помещение. Для японского ресторана нужно создать атмосферу и интерьер в азиатских традициях. Для этого потребуется работа специальных дизайнеров интерьера. На это, а также покупку мебели нужно порядком 70000 долларов.

Не стоит забывать и о расходах на покупку необходимого оборудования. Лучше отдать предпочтение европейским производителям. Экономить на оборудовании нельзя, от его качества зависит производительность и качество работы кухни. Некачественное, дешевое оборудование и утварь быстро приходит в негодность, тупится, окисляется. По средним подсчетам на закупку всего необходимого уйдет около 50 000 долларов.

К вышеуказанным расходов стоит приплюсовать расходы на персонал, чья зарплата была обозначена и 20000 долларов на продукты питания. Важную роль в успешности будущего ресторана является грамотно проведенная рекламная компания. Не стоит рассчитывать только на то, что для ресторана было выбрано людное место. Следует дать объявление в журналах о досуге и развлечениях. Не лишним будет разместить наружную рекламу в районе ресторана. На первых этапах привлечь клиентов помогут и различные развлекательные программы, конкурсы.

Клиента важно не только привлечь, но и удержать. При всех прочих равных условиях, посетители будут отдавать предпочтение вашем ресторана, если будут иметь те или иные скидки. Поэтому стоит продумать программу лояльности.

Подытоживая вышесказанное, стоит отметить, что работать над развитием ресторана стоит изо дня в день, а не только при открытии. Постоянно следует следить и контролировать качество продуктов и готовых блюд. К самым популярным и эффективных способов проверки этих показателей является спонтанная дегустация и взвешивания блюд.

Прибыль ресторана приносят его клиенты, поэтому к каждому надо найти индивидуальный подход. При хорошем сервисе в суши баре, персонал ресторана способен определить то, что понравится гостю: скидка, подарочные палочки, блюдо по особому рецепту.