НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДРады представить вашему вниманию магазин, который уже удивил своим качеством!
И продолжаем радовать всех!
Мы - это надежное качество клада, это товар высшей пробы, это дружелюбный оператор!
Такого как у нас не найдете нигде!
Наш оператор всегда на связи, заходите к нам и убедитесь в этом сами!
Наши контакты:
ВНИМАНИЕ!!! В Телеграмм переходить только по ссылке, в поиске много фейков!
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Предприятию общепита предоставлена свобода в отношении установления нормы выхода готового блюда кулинарного изделия измеряется в граммах или миллилитрах. Теперь выясним, может ли фактический вес объем готового блюда изделия отклоняться от установленной нормы его выхода и как производится взвешивание блюд. Также остановимся на том, каким образом проверяется правильность вложения составных частей блюд изделий и может ли отклоняться от нормы вес полуфабрикатов, выпускаемых предприятием общепита. В соответствии с п. При массовом изготовлении это делается путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции - путем личного контроля изготовителя по внешнему виду и запаху. Бракераж готовой продукции проводит специально созданная для этих целей комиссия бракеражная комиссия. Результаты оценки фиксируются в бракеражном журнале, обеспечение ежедневного ведения которого возложено на руководителя организации общественного питания п. Взвешиванием блюд могут заняться и контролирующие органы, явившиеся с проверкой. Причем проверке путем взвешивания могут быть подвергнуты не только годовые блюда кулинарные изделия , но и их составные части, а также полуфабрикаты. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Главным государственным санитарным врачом РФ Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия', утв. Приказом Ростехрегулирования от Взвешиваем готовые блюда изделия. Понятно, что фактический вес блюда изделия в идеале должен соответствовать норме выхода блюда, которая указывается в меню. При проверке веса готового блюда изделия предприятия общепита вполне могут ими воспользоваться. Например, при норме выхода блюда в 75 г фактический вес блюда может составлять от 72,75 до 77,25 г. Но следует учитывать, что такой подход основан на проверке соблюдения нормы выхода блюда исходя из средней массы, когда проверке подвергается не отдельное блюдо, а часть продукции, отобранная из партии. Под партией понимается любое количество блюд изделий одного наименования, изготовленных предприятием за смену. Количество блюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведено в Приложении 2 к Указаниям. Супы, за исключением супов с мясом, птицей, рыбой, фрикадельками, клецками, гренками. Блюда из жареного мяса натуральные порционные, жареные фри с жиром и гарниром. Блюда из котлетной массы котлеты, биточки, шницели, тефтели с гарниром и жиром или соусом. Средняя масса основного изделия устанавливается путем взвешивания 10 порций. Блюда из тушеного жареного мяса, приготовленного с соусом азу, поджарка, бефстроганов, гуляш, рагу , с гарниром. По основному изделию средняя масса устанавливается на основании взвешивания 10 порций порционируемых изделий. Котлеты, биточки, запеканки из круп, крупеник, макаронник, лапшевник с жиром, сметаной или соусом. По основному изделию средняя масса рассчитывается на основании 10 порционных изделий. Блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной; блинчики, оладьи с маслом, сметаной и другими продуктами. Средняя масса основного изделия определяется путем взвешивания 10 изделий. Объем или массу напитков определяют при установленной для них температуре отпуска. Как видим, чаще всего для контроля средней массы соответствующей группы блюд отбираются 3 порции, а по основному изделию - 10 порций предприятие вправе принять решение проводить проверку путем отбора другого количества блюд. Средняя масса отобранных блюд определяется путем раздельного взвешивания всех порций с последующими суммированием и делением на количество порций. Организация вроде бы не должна тревожиться в связи с тем, что средняя масса блюда превышает установленную норму, однако следует учитывать, что данное обстоятельство для проверяющих является 'сигналом' для отбора блюда на анализ. Для проверки соблюдения нормы выхода блюда 'Котлеты картофельные со сметаной' отобраны три блюда. В соответствии с меню норма выхода данного блюда составляет г. Путем взвешивания установлено, что вес одной из порций равен г , второй - г , третьей - г. Следовательно, блюдо 'Котлеты картофельные со сметаной' успешно прошло оценку по норме выхода. Обратим внимание на особенности 'весовой' проверки штучных и порционных кулинарных и мучных кондитерских изделий. Для проверки отбираются 10 изделий, причем из разных противней или лотков. Сначала все изделия взвешивают на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. В случае получения заниженных результатов отбирают и взвешивают еще 10 изделий. Затем производится поштучное взвешивание не менее 10 изделий. Для этих целей используются другие весы - настольные циферблатные со шкалой до г. Окончательными являются результаты повторных испытаний. Раскладываем блюдо на составные части. Данная задача решается путем взвешивания компонентов блюда по отдельности естественно, при наличии такой возможности. Понятно, что в первую очередь нас интересует масса основного изделия. В предыдущей таблице содержится подсказка о том, по каким блюдам может быть проведено взвешивание основного изделия. Со своей стороны обратим внимание читателей на возможность установления массы основного изделия в блюдах, при изготовлении которых сырье подвергается панировке. Как узнать количество панировки? Другими словами, было ли взято для приготовления блюда необходимое количество основного сырья мяса, птицы, рыбы или нужный выход блюда был достигнут путем панировки в большем, чем положено, количестве муки, сухарей и т. Хлебпродинформ, далее - Сборник рецептур , 'Птица, дичь или кролик по-столичному' рецептура N по названному Сборнику. Сначала взвешивают отобранные 3 - 5 основных изделий, затем с помощью скальпеля их освобождают от панировки и опять взвешивают. В этом случае речь не идет о 10 порциях, потому что 'портить' 10 изделий вряд ли захочет какое-либо предприятие. Далее рассчитывается средняя масса изделия без панировки и к ней добавляется масса потерь при тепловой обработке. В результате получается фактическая масса нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре. Для расчета следует использовать следующую формулу:. Средняя масса изделия без панировки x Информацию об отходах при тепловой обработке можно взять из Сборника рецептур в соответствующих таблицах, приведенных в разделе 'Приложения'. По рыбе это, как правило, таблицы:. Сведения по птице и мясу можно почерпнуть из следующих таблиц:. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий';. Для проверки массы основного изделия судака в блюде 'Рыба, жаренная во фритюре' отобраны 3 порции при приготовлении этого блюда подготовленные куски рыбы панируются в муке, смачиваются в льезоне и панируются в сухарях. Средняя масса основного изделия после взвешивания составила г при норме выхода жареной рыбы г. После освобождения изделий от панировки их средняя масса получилась равной 72 г. Судак является рыбой с костным скелетом. При приготовлении блюда 'Рыба, жаренная во фритюре' рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. В соответствии с рецептурой нетто судака составляет 92 г. Значит, при приготовлении блюда допущено нарушение. В случае необходимости рассчитывается также фактический вес брутто взятой для приготовления рыбы. Для этого можно, конечно, использовать информацию об отходах по холодной обработке. Однако рекомендуем поступить проще. Согласно рецептуре вес брутто судака составляет г данная норма предусмотрена для судака крупного. Если для приготовления блюда используется судак мелкий, вес брутто равен г. Предположим, блюдо приготовлено из крупной рыбы. Масло и сметану тоже можно посчитать. Если приготовленное блюдо отпускают с растительным или сливочным маслом, сметаной, сахаром, которые порционируются с помощью мерников или ложек, масса этих продуктов проверяется в объеме названного инвентаря путем одновременного взвешивания 10 - 20 порций. Отклонение составных частей от нормы возможно. Указаниями установлены допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий. Следует обратить внимание, что эти отклонения предусмотрены только для отдельных групп блюд изделий в отношении определенных составляющих. Наименование полуфабрикатов, блюд, изделий. Допустимые отклонения по полуфабрикатам. Одним из видов деятельности предприятий общепита является реализация полуфабрикатов. Полуфабрикат пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности является продукцией общественного питания. Как и кулинарные изделия, блюда, эта продукция подлежит проверке по нормам выхода. При решении вопроса о том, какое количество изделий следует взять для контроля, можно воспользоваться данными Приложения 1 к Указаниям. Приведем сведения по отдельным видам продукции в виде полуфабрикатов. Количество продукции, отбираемой для контроля массы. Допустимые отклонения в массе одной или десяти единиц продукции. Шницель натуральный рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб. Отклонения в массе 10 полуфабрикатов не допускаются. Биточки котлеты овощные капустные, морковные, свекольные, картофельные. Масса 10 штук полуфабрикатов отклонений иметь не должна. Не допускается отклонение массы 10 фасовок в меньшую сторону. Качество в том числе по нормам выхода блюд и кулинарных изделий, выпускаемых полуфабрикатов проверяется как самим предприятием его работниками , так и уполномоченными законом органами. Фактический вес блюда изделия должен соответствовать установленной норме выхода. Для проверки веса блюда кулинарного изделия , как правило, берутся 3 порции, основного изделия в блюде - 10 порций. Вес составных частей блюда, изделия, полуфабриката также должен соответствовать нормам вложения. При контроле блюд из мяса, рыбы, птицы с двойной панировкой особое внимание уделяется количеству панировки. Удалив панировку с отобранных изделий, можно путем взвешивания и дополнительных расчетов выяснить, какое количество основного сырья мяса, птицы, рыбы по факту было использовано для приготовления блюда. Еще один важный момент: Допустимые отклонения предусмотрены и в отношении полуфабрикатов, выпускаемых для продажи. Для расчета следует использовать следующую формулу: По рыбе это, как правило, таблицы: Сведения по птице и мясу можно почерпнуть из следующих таблиц: Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий'; - 'Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной'; - 'Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи'; - 'Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика'. Наименование продукции Количество продукции, отбираемой для контроля массы Допустимые отклонения в массе одной или десяти единиц продукции Полуфабрикаты мясные замороженные для жарения 10 шт. Масса 10 штук полуфабрикатов отклонений иметь не должна Полуфабрикаты творожные Тесто для сырников, вареников 10 шт. Не допускается отклонение массы 10 фасовок в меньшую сторону Блинчики с фаршем 10 шт. Снегирев Эксперт журнала 'Предприятия общественного питания: Количество блюд порций изделий. Холодные блюда, за исключением бутербродов. Для проверки веса основного изделия должно быть взято 10 порций. Блюда из отварного мяса и мясных продуктов с гарниром и соусом. По основному изделию взвешивают не менее 10 порций. Зразы, рулеты с гарниром и соусом. По основному изделию берутся 10 порций 4 изделия. Блюда из рубленого мяса: Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых: Для взвешивания основного изделия берутся 10 порций. Блюда из творога сырники, пудинги, запеканки со сметаной или соусом. Пельмени, вареники с жиром или сметаной. Желе, кремы, муссы без крупы , самбуки с сахаром или соусом. Кисель и желе молочные. Выпеченные сладкие блюда пудинг, шарлотка и т. Для оценки основного изделия понадобятся 10 порций. Горячие напитки чай, кофе. Холодные напитки из плодов, ягод, фирменные. Салаты мясные содержание мяса. Мясо, птица, язык, рыба заливные масса мяса, рыбы. Рыба, птица под майонезом. Супы масса мяса, рыбы. Горячие супы основные овощи: Вегетарианские супы-пюре молоко, яйца для заправки. Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом содержание фарша. Блинчики с разными фаршами содержание фарша. Компоты, коктейли и сладкие супы плотная часть. Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса отдельные кусочки. Полуфабрикаты мясные замороженные для жарения. Котлеты московские, домашние, киевские. Тесто для сырников, вареников.
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Кораблино купить закладку гашиш
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
НОРМЫ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
Облако тегов:
Купить | закладки | телеграм | скорость | соль | кристаллы | a29 | a-pvp | MDPV| 3md | мука мефедрон | миф | мяу-мяу | 4mmc | амфетамин | фен | экстази | XTC | MDMA | pills | героин | хмурый | метадон | мёд | гашиш | шишки | бошки | гидропоника | опий | ханка | спайс | микс | россыпь | бошки, haze, гарик, гаш | реагент | MDA | лирика | кокаин (VHQ, HQ, MQ, первый, орех), | марки | легал | героин и метадон (хмурый, гера, гречка, мёд, мясо) | амфетамин (фен, амф, порох, кеды) | 24/7 | автопродажи | бот | сайт | форум | онлайн | проверенные | наркотики | грибы | план | КОКАИН | HQ | MQ |купить | мефедрон (меф, мяу-мяу) | фен, амфетамин | ск, скорость кристаллы | гашиш, шишки, бошки | лсд | мдма, экстази | vhq, mq | москва кокаин | героин | метадон | alpha-pvp | рибы (психоделики), экстази (MDMA, ext, круглые, диски, таблы) | хмурый | мёд | эйфория