Мука альфа

Рады представить вашему вниманию магазин, который уже удивил своим качеством!

И продолжаем радовать всех!)

Мы - это надежное качество клада, это товар высшей пробы, это дружелюбный оператор!

Такого как у нас не найдете нигде!

Наш оператор всегда на связи, заходите к нам и убедитесь в этом сами!

Наши контакты:

Telegram:

https://t.me/stufferman

Внимание! Роскомнадзор заблокировал Telegram ! Как обойти блокировку:

http://telegra.ph/Kak-obojti-blokirovku-Telegram-04-03-2

ВНИМАНИЕ!!! В Телеграмм переходить только по ссылке, в поиске много фейков!

Для решения проблемы со стабильностью качества предприятия мукомольной промышленности практикуют внесение непосредственно в муку различных ингредиентов, в основном окислительного действия, таких как аскорбиновая кислота или ферментные препараты, в частности стандартную альфа-амилазу или более технологически продвинутую гемицеллюлазу. Ингредиенты добавляют в муку для стандартизации и оптимизации технологических параметров. Широкий ассортимент ферментных препаратов дает производителям возможность оптимизировать практически любой тип муки до соответствия требованиям стандартного качества. С деятельностью ферментов человечество знакомо очень хорошо с древних времен, хотя и не догадывалось об этом. Испокон веков люди знали способы приготовления хлеба, вина, пива, сыра, различных соусов и т. В современном мире бурное развитие биотехнологий, научные открытия в области энзимологии сделали ферментные препараты одними из самых активных участников многих пищевых технологий. Использование ферментов позволяет значительно ускорять технологические процессы, увеличивать выход готовой продукции, повышать ее качество, экономить ценное сырье и др. Ферменты энзимы — биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. Для получения ферментных препаратов пищевого назначения используют органы и ткани сельскохозяйственных животных, культурные растения ананас, соя, папайя, инжир и специальные штаммы микроорганизмов. В настоящее время наибольшее применение нашли ферменты микробного происхождения. В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической, пектолитической, оксидазной активностью. Они используются в пивоварении, виноделии, хлебопечении, при производстве спирта, фруктовых и овощных соков, дрожжей, сыра, творога, мясо- и рыбопродуктов, белковых гидролизатов, инвертного сиропа, при переработке крахмала. Новые технологии позволяют расширить сферу применения ферментных препаратов. На сегодняшний день можно насчитать около 15 отраслей пищевой промышленности, где с успехом используют ферменты, причем в каждой отрасли отдельная группа ферментов обеспечивает достижение конкретных целей, позволяющих либо улучшить качество продукта, либо увеличить выход данной продукции или удешевить процесс, а значит, снизить себестоимость продукции. Так, например, в хлебопечении применение ферментов способствует снижению расхода муки, улучшению качества теста, замедляет черствение, а также позволяет расширить производство охлажденного и замороженного теста, выпечка из которого пользуется большой популярностью. Одно из наиболее успешно развивающихся направлений — ферменты для выпечки. На сегодняшний день рынок ферментов достаточно стабилен. Во многих европейских странах доминирующим на рынке пищевых ферментов является хлебопечение — половину продаваемых препаратов составляют ферменты для производства хлеба. В России и Республике Беларусь совсем другая ситуация — применение ферментов в хлебопечении еще недостаточно сильно развито, так же как и собственное производство ферментных препаратов. Остальные отрасли пищевой промышленности предпочитают использовать импортные ферментные препараты. Это связано в первую очередь с отсутствием масштабного отечественного производства. Мука представляет собой продукт природного происхождения, и содержание альфа-амилазы в ней варьируется от партии к партии. Отклонения в качестве, возникающее в результате смены условий произрастания и погоды, можно компенсировать внесением в муку грибковой альфа-амилазы непосредственно в процессе производства муки. Эффектом действия является расщепление крахмала. При этом достигается ряд технологических преимуществ: Для измерения уровня активности альфа-амилазы в муке используются различные методики. Метод определения по числу падения относится к общепризнанным стандартам, позволяющим определить уровень автолитической активности муки. Высокое число падения указывает на низкий уровень активности природной альфа-амилазы, низкое число падений, наоборот, на высокий уровень активности природной альфа-амилазы. Оптимальный уровень числа падения лежит в диапазоне от до для шеничной муки. Высокое число падения можно отрегулировать добавлением ферментного препарата. В другом случае муку из пророщенной пшеницы необходимо смешивать с мукой с высоким числом падения так называемой подсортировкой или использовать нестандартную муку как фуражную. В качестве альтернативы данной методике используют амилограф. Он определяет поведение муки при клейстеризации и активность фермента альфа-амилазы. Принцип действия заключается в приготовлении суспензии из муки и воды при подогреве, в процессе изменяется вязкость суспензии. Диаграмма вязкости строится в зависимости от времени или температуры. Грибковая альфа-амилаза используется как альтернатива солодовой муки, содержащей злаковую амилазу. Грибковая более предпочтительна по двум основным причинам: Грибковая амилаза деактивируется на более ранних стадиях процесса выпекания. Это предотвращает риск избыточного формирования декстрина при высоких температурах, что в свою очередь приводит к формированию хлеба с липкой и тягучей структурой мякиша. Итак, основное действие грибковой альфа-амилазы в расщеплении всего доступного крахмала, в том числе и поврежденного крахмала муки на этапе замеса теста. Это расщепление усиливает формирование декстринов в тесте, что оказывает положительное влияние на объем выпечки и цвет корочки. Декстрины выполняют роль стимулятора для дрожжей, дрожжи усиленно производят газ, и таким образом объем выпечки увеличивается. Кроме того, декстрины легче, чем крахмал, расщепляются бета-амилазой, присутствующей в муке, увеличивая в тесте содержание мальтозы и декстринов, которые влияют на интенсивность реакций Майяра — цвета и аромата хлеба. Во время выпечки крахмал превращается в студень, высвобождая большое количество крахмала для расщепления посредством амилазы. Это расщепление снижает вязкость теста и способствует увеличению объема хлеба. Ферментный препарат ксиланаза также известный как гемицеллюлаза или пентозаны воздействует одновременно как на арабиноксилан, так и на крахмал пшеничной муки. Активность данного фермента проявляется еще на этапе замеса теста, он расщепляет крахмал и арабиноксилан, повышает качество теста за счет усиления каркаса клейковины и улучшения газообразующей способности. Арабиноксилан, классифицируемый как некрахмальные полисахариды, вместе с белками играет ключевую роль в процессе образования стенок клеток, окружающих гранулы крахмала. Он обладает высокими водопоглотительными свойствами и положительно влияет на увеличение вязкости теста. Молекула арабиноксилана разделяется на две фракции по принципу растворимости в воде: Считается, что водосвязующая способность этих фракций в значительной степени и обусловливает функциональные характеристики арабиноксилана. ВН-АК в состоянии связать воду в количестве, до 10 раз превышающем собственный вес фракции, в то время как ВЭ-АК в состоянии связать воду только в 4—5 раз больше своего собственного веса. Действие ксиланазы расщепляет ВН-АК, с одновременным высвобождением воды, которая способствует улучшению формирования клейковины и ее однородного распределения. Таким образом, жесткие фрагменты клетки ВН-АК в дальнейшем не мешают образованию хорошо развитой структуры клейковины. Распределение воды среди частиц муки на этапе замеса теста вносит важный вклад в процесс. В результате ферментного расщепления арабиноксилана это количество воды служит резервуаром для гидратации клейковины, улучшая, таким образом, развитие самой клейковины и на последующих стадиях выпечки — крахмала, что значительно увеличивает мягкость выпечки. Для облегчения ежедневного процесса выпечки в хлебопекарном производстве применяются различные виды улучшителей, которые могут гарантировать выход изделий постоянного качества в том случае, если они правильно подобраны к качеству муки и определенному виду выпускаемых хлебобулочных изделий. Улучшители были разработаны с тем, чтобы расширить ассортимент выпекаемой хлебобулочной продукции, увеличить выход продукта и повысить эффективность производства. Смеси хлебопекарных улучшителей производятся в разных формах: Смеси представляют собой оптимизированные системы, состоящие из основных компонентов и носителей. Ниже приведены примеры из наиболее распространенных хлебопекарных смесей. Хлебопекарный улучшитель представляет собой концентрированную смесь ингредиентов, которая обычно вводится в тесто, процент внесения составляет от 0,3 до 3 к количеству муки. Базовые смеси — каждая разрабатывается для конкретного вида хлеба, и для производства к базовой смеси следует добавить дрожжи, воду, муку, маргарин, сахар. Базовые смеси в основном создаются под специальные сорта хлеба, который содержит ряд компонентов, редко находящих свое применение в других массовых изделиях, что делает возможным уменьшить количество наименований закупаемых видов сырья, каждое из которых подлежит хранению, и в то же время гарантирует достижение стабильного результата выпечки. Обычно для производства к такой смеси следует добавить только дрожжи и воду. Готовые смеси обладают всеми преимуществами, так как требующая времени процедура отвешивания и дозирования практически сводится на нет. Композиция хлебопекарных улучшителей создается следующим образом. Качество муки оптимизируют при помощи аскорбиновой кислоты до определения надлежащего уровня дозировки. Полученные данные подтверждают в процессе пробной выпечки. Аскорбиновая кислота незаменима для стандартизации и улучшения муки. Она увеличивает газоудерживающую способность теста и укрепляет клейковину. Тесто становится более устойчивым к механическим нагрузкам. Обычная дозировка составляет 1—6 г на кг муки. Для изделий, подвергающихся глубокой заморозке, в некоторых случаях увеличение может достигать до 20 г. Дальнейшее повышение внесения аскорбиновой кислоты не приводит к усилению действия и не приведет к большему объему выпечки. Используя найденную оптимальную дозировку аскорбиновой кислоты, в муку вносят ферментные препараты, дозировки которых также определяют посредством пробных выпечек либо посредством измерений числа падения или амилограмм, может ли добавление альфы-амилазы привести к увеличению выпечки. Следующим шагом является добавление эмульгаторов, которые улучшают стабильность теста, делают структуру мякиша мелкопористой и увеличивают срок хранения. Использование эмульгаторов является очень важным, они позволяют замедлить процесс черствения и предохранить от микробиологической порчи хлебобулочные изделия. Добавление ферментов увеличивает водопоглотительную способность муки, но после выпечки уже в первые часы хранения вода начинает быстро испаряться. В случае, когда хлебобулочные изделия упакованы в пленку полиэтиленовую или термоусадочную, особенно в летний период, вода собирается на поверхности, повышается ее активность, что и является источником образования плесени. Разработка хлебопекарных улучшителей, предназначенных для достижения мягкости и продления сроков хранения изделий, является более продолжительным процессом, так как полученные образцы закладываются на хранение на период от недели и выше, в то время как оценка результатов, полученных на основе хлебопекарного улучшителя, предназначенных для объема, может быть произведена мгновенно. Анализ выпечки на мягкость может быть осуществлен на основе либо субъективного впечатления сжатие , либо объективно посредством замеров текстурного анализатора или других аналогичных приборов. Существуют также виды пастообразных хлебопекарных улучшителей. При использовании жира в качестве носителя система улучшителей становится гораздо эффективной в связи с тем, что эмульгаторы способствуют однородному распределению жира в тесте. Для предотвращения окисления жира дополнительно используют антиоксиданты. Часто в композиции с жиром применяется сахар в качестве носителя для улучшения дисперсии смеси в тесте. Сахар еще включают в состав для снижения влажности хлебопекарного улучшителя, специальные виды сахара, к примеру декстроза, часто используют в тесте, подвергающемся замораживанию для обеспечения дрожжей доступной энергией. К носителям или вспомогательным ингредиентам относят также сухую клейковину в связи с положительным действием ее на укрепление структуры клейковины. Следует обратить внимание, что это сухой продукт, который труднее поддается активированию, чем клейковина, присутствующая в муке. Часть сухой клейковины подвергается гидролизу в процессе сушки и, значит, не оказывает никакого эффекта. Наиболее высокий уровень дозировки клейковины применяется при производстве бисквита и теста с очень высокой скоростью обработки, быстром и продолжительном перемешивании, в системах теста, подвергающегося замораживанию, и в рецептурах хлеба с большим количеством объемообразующих агентов, к примеру клетчатки, а также в диетическом хлебе. Ферментоактивная соевая мука содержит активную липоксигеназу, которая придает отбеливающий эффект мякишу хлеба и укрепляет клейковину. Солодовая мука, производимая из ячменя, часто применяется для активности природной альфа-амилазы. Продукт производится после вымачивания ячменя и может привести к нежелательной активности ферментов протеазы, о чем мы писали выше, поэтому ее активно заменяют грибковой альфа-амилазой. Добавление сухого молока в хлебопекарный улучшитель может применяться для придания определенного аромата хлебу и иногда для стандартизации цвета изделия. Но следует помнить, что некоторые ферменты могут приводить к образованию неприятного послевкусия и аромата. Дрожжевая подкормка добавляется в случаях, когда дрожжи подвергаются стрессу в процессе замораживания и хранения изделий. Обычно дрожжевая подкормка состоит из неорганических солей, содержащих фосфор, азот и серу. Агенты препятствующие комкованию, к примеру ортофосфат три-кальция нередко применяются для улучшения сыпучести хлебопекарного улучшителя. В Республике Беларусь существует ряд компаний, которые продают хлебопекарные улучшители и смеси, более полную информацию о применении вы можете получить у них. Перейти к основному содержанию. Хлеб, сахар и кондитерка. В Минске прошел Международный молочный форум. В начале декабря в белорусской столице произошло исключительное событие для отечественной молочной переработки — Мы и вы — одной закваски!

Наркозависимость России