Макаревич о секретах борща
Считается, что в честь борща назван город Борщев на Тернопольщине. Согласно старинной легенде, в давние времена турки захватили этот городок и захотели отведать местное лакомство — борщ. Одна украинка согласилась приготовить обед для захватчиков, но блюдо чем-то (возможно, использованием нехаляльной свинины) не пришлось по вкусу главарю, который стал осыпать бранью женщину. Кричал он до тех пор, пока украинка не разозлилась и не ударила его по голове черпаком, а затем утопила обидчика в борще. В честь этого события город и приобрел свое название.
Андрей Макаревич ресурсу diletant.media рассказывает немного о борще.
Никак не могу поставить борщ в один ряд с прочими супами — настолько это древнее и даже отчасти сакральное блюдо. Представляете: борщ и, скажем, куриная лапша? А в ресторанных меню они расположены на одной странице.
Кстати, можете, конечно, заказать в ресторане борщ — только имейте в виду,что с настоящим борщом этот супчик связывает только название: ресторанная технология, основанная на соединении заранее доведенных до полуготовности компонентов, не позволяет создать настоящий борщ — ибо это пять часов непрерывного труда. Ждать будете?
Нет, друзья мои, есть блюда, которые в малых объемах просто не готовят. Потому что не получится. Попробуйте сделать плов в кастрюльке для варки яиц. Я беру для борща шестилитровую посудину — как минимум. Во-первых, это красиво. Во-вторых,борщ у меня— праздничная, общественная еда, и либо я подгадываю его под гостей, либо довожу борщ до ума, а потом лихорадочно соображаю, кого бы позвать. Иногда друзья оказываются в разъездах. Тогда я ставлю эту бадью в холодильник и ем его сам. С наслаждением. Неделю. Утром, днем и вечером. Не надоедает.
Двух одинаковых борщей не существует, у каждого создателя свой рецепт и свои секреты. Кроме наличия свеклы и капусты, эти борщи ничего объединять не будет. Варят на свинине (да еще с добавлением старого сала — это по-украински), на говядине, на курице, на утке... Варят вообще без мяса — тоже, между прочим, борщ.
Итак. Я иду на рынок — сперва по мясным рядам. Нам нужна говядина (не телятина — навару не будет!), и лучше бычок.
Грудинка — с достаточным количеством хрящей. Иногда я добавляю отрубленную поперек часть голяшки — если в середине наблюдается широкая мозговая кость. Отлично подходят бычьи хвосты, но они не всегда бывают. Мяса в борще должно бьпъ много. В борще всего должно быть много — после моего борща мысль о втором блюде в голову как-то не идет.
Когда вопрос с мясом решен, я вы бираю овощи. Свеклу беру немолодую (молодая хороша в холодном свекольнике и ботвинье) и не безумно крупную. А вот кочан капусты желательно молодой и небольшой, но плотный. Дальше набирается что глаз порадует: брокколи, маленькая стручковая фасоль (еще будет нужна фасоль консервированная), болгарский перец, сельдерей (стебли), лук, морковь, чеснок, много зелени... Вот картошку я в борщ не употребляю — извините. Не звучит она в борще. Еще нам пона добятся оливки, каперсы, лимон (или два), специи, вустерширский соус, томатная паста.
Мясо мы просто варим в воде,часа 3-3,5 — это зависит от возраста бычка и от того, насколько тяжелую он прожил жизнь. Чтобы бульон оставался прозрачным (а тогда и борщ сохранит прозрачность при всей густоте красного цвета), после того как он закипел, нужно снять пену и тут же убавить огонь до минимума, бульон не должен бурлить. Пусть еле шевелится. Мясо можно считать готовым, когда при попытке поднять кусок вилкой он готов развалиться.
Тем временем режем овощи. Я не мучаюсь напрасно и использую блендер: лук — тонкими кружочками, морковь и свеклу — соломкой, капусту — соломкой. Берем глубокую сковородку. Немного подсолнечного масла. Когда оно нагрелось, я сыплю туда специи: красный перец, зиру и кориандр, можно хмели сумели или что вы любите — пусть чуть-чуть обжарятся. В бульон в этот момент можно положить черный и душистый перец-горошек, лавровый лист. Теперь засыпаем на сковородку лук и морковь, обжариваем, перемешивая, на довольно большом огне. Это займет минут пять. Отправляем в кастрюлю. Опять немного масла на сковородку, выкладываем туда свеклу, заливаем томатной пастой и — внимание! — довольно щедро сбрызгиваем простым советским 9-процентным столовым уксусом. Иначе свекла потеряет цвет, и картина не заиграет красками. Иногда к томатной пасте я добавляю немного кетчупа. Все время перемешиваем, огонь убавляем. Через некоторое время свекла начнет пыхать редкими ленивыми пузырями. Очень хорошо, пусть полыхает еще минут 5-10. В кастрюлю.
Теперь очередь капусты и остальных овощей. Они должны быть порезаны соразмерными кусочками — чтобы в ложку входило. Только у капусты допускается длинная соломка. Далее я отравляю в кастрюлю баночку оливок (вместе с рассолом), баночку каперсов (маленькую, с рассолом). Не вздумайте использовать оливки с начинкой — это нам не надо. Банку консервированной фасоли — можно в красном соусе, можно без. Фасоль придаст картине нежность, смягчит тона. Теперь надо посолить борщ — я это делаю одним движением и ни разу еще не ошибся. Режем лимон пополам: половинку - на тонкие дольки и в кастрюлю, вторую половину выжимаем туда же.
Пробуем. Учтите, что борщ еще не настоялся, и палитра пока упрощенная, но основное: баланс соленого, сладкого и кислого — будет уже ясно. Недостаточно сладости дала свекла — добавьте немного сахара. Мало кислоты — выжмите туда еще один лимон. Если любите острое — положите стручок жгучего перца. Еще раз: все это время борщ не кипит, бурля, а тихо-тихо дышит. Попробуйте еще раз спустя минут 10-15. Довольны? Теперь завершающий мазок — куча рубленой зелени: петрушка, укроп, кинза, зеленый лук (необязательно) и мелко порезанный чеснок идут в кастрюлю, через полминуты огонь выключается и кастрюля накрывается крышкой. Хорошо, если она у вас толстостенная или у нее хотя бы толстое дно: борщ должен сам с собой потомиться — это важно. В большой толстой кастрюле он не остынет до вечера, когда придут гости.
Не перегружайте стол. Соленые грибочки, квашеная капуста, бочковые помидоры и огурцы — ничего маринованного! Черный (я люблю бородинский) хлеб. Пара рюмок водки. Селедка просится в эту компанию — в принципе, возможно. Потом небольшая пауза: мужчины ушли курить, женщины щебечут о глупостях, но сами-то думают только об одном — ибо божественный запах борща не позволяет думать ни о чем, кроме него.
Не томите — подавайте!