Легкий бисквит с мандариновым конфи и сюпрем чёрный шоколад (ФРЕДЕРИК БО)

Легкий бисквит с мандариновым конфи и сюпрем чёрный шоколад

Рецепт рассчитан на 6-8 человек

Время выпечки: 25 минут

1 форма 12 х 12 см

1 форма 15 х 15 см

Миндальный штрейзель:

25 г сливочного масла

25 г тростникового сахара

25 г муки

25 г миндальной муки

Приготовьте миндальный штрейзель, используя данное количество ингредиентов. Распределите тесто по противню. Выпекать 10 минут при температуре 150°C. Готовый штрейзель отложите.

Миндальный дакуаз

3 яичных белка

50 г мелкого сахара

85 г миндальной муки

30 г муки

100 г сахарной пудры

Приготовьте миндальный дакуаз - смешайте в одной миске миндальную муку и сахарную пудру. В планетарном миксере взбейте белки до пены, осторожно добавляйте саха в 3 этапа.

Застелите противень пергаментом и расположите на нем форму 12 х 12 см. Вылейте тесто в форму и выпекайте 15 минут при температуре 190°C.

Мандариновый конфи

4 мандарина

25 г цветочного мёда

В кастрюлю положите целые мандарины, налейте воды, чтобы мандарины оказались полностью покрыты водой. Доведите до кипения, слейте воду. Затем заново покройте мандарины чистой водой и повторите процедуру, чтобы убрать горчинку из фруктов. Достаньте мандарины из воды и нарежьте их маленькими кусочками, удаляя кусочки. В кастрюле на мелком огне уварите мандарины с мёдом, максимально выпарив воду. Равномерно распределите мандариновый конфи на поверхности миндального дакуаза и положите в морозильную камеру.

Крем-брюле

150 мл обезжиренного молока

100 мл цельных сливок

3/4 стручка ванили

25 г мелкого сахара

1 г агар-агара

2 яичных желтка

В кастрюле смешайте молоко и сливки, добавьте вскрытый стручок ванили вместе с выскобленными семенами, оставьте настаиваться 10 минут. Достаньте стручок ванили, смешайте сахар и агар-агар и растворите их в молочной смеси. Вылейте желтки в салатник. Нагрейте молочную смесь, не доводя до кипения, влейте её в желтки, перемешайте и перелейте заново в кастрюлю. Как только смесь достигнет температуры 84°C, вылейте её на мандариновый конфи и поставьте в холодильник на 2 часа.

Форма

Расположите форму 15 х 15 см на застеленном пергаментом противне. В центр выложите дакуаз/конфи/крем-брюле. Уберите в морозильную камеру.

Шоколадный сюпрем

75 г чёрного шоколада 70%

250 мл цельного молока

125 мл (25+100 г) цельных сливок

20 г мелкого сахара

1 г агар-агара

Поломайте шоколад и растопите его на водяной бане. В кастрюле подогрейте молоко и 25 мл сливок, добавьте смесь из сахара и агар-агара, прокипятите. Медленно влейте треть горячей смеси в растопленный шоколад. Перемешайте, чтобы сделать эмульсию более глянцевой. Оставьте остывать до температуры 35°C.

В миске взбейте 100 мл сливок до «устойчивых пиков». Введите взбитые сливки в шоколадную эмульсию. Быстро вылейте готовый сюпрем в подготовленную форму. Сверху посыпьте миндальным штрейзелем. Оставьте десерт в холодильнике до самой подачи.