Ледяное вино

Айсвайн или ледяное вино (англ. Ice wine, нем. Eiswein) – тип десертного вина, изготовляемого из замороженного винограда. По классической традиции гроздь должна быть заморожена на лозе естественным образом в результате соответствующих погодных условий. Однако с развитием технологий жесткая зависимость от погоды ушла в прошлое, сегодня для создания ледяного вина могут применяться и криокамеры.

История.

Несмотря на то, что исторической родиной айсвайна формально считается Германия, будет несправедливо умолчать о возможных древнеримских корнях. В Wein-Plus Glossar: Eiswein – глоссарии одного из авторитетных и старейших винных порталов Европы – есть указания на то, что замороженный виноград использовался для изготовления вина еще во времена древнего Рима.

Например, писатель Плиний Старший (23-79 гг. н. э.) писал в своем сочинении «Естественная история» (наиболее фундаментальный труд античности в формате энциклопедии) о некоторых видах винограда, которые не собирались до заморозков. Поэт Марк Валерий Марциал (40-102 гг. н. э.) отмечал, что виноград следует оставлять на лозе, пока он не затвердеет от мороза. К сожалению, источники хранят молчание по поводу технологии изготовления такого вина, что, конечно же, создает благодатное пространство для теорий. Например, по одной из них эти описания не имеют ничего общего с айсвайном и относятся к распространённому в римские времена виду вина, изготавливаемого из не замороженного, а из высохшего до состояния изюма винограда (вино позднего сбора).

Вернемся к германской теории. В XVII–XVIII веках немецкие виноделы старались собрать урожай до наступления первых заморозков. В 1794 году – именно он считается годом рождения Eiswein – осень выдалась необычайно теплой, и, полагаясь на милость природы, виноделы решили отложить сбор винограда. Морозы грянули внезапно, весь урожай замерз. Перед виноделами возник невеселый выбор: либо остаться совсем без вина, либо пустить замерзший виноград под пресс и посмотреть, что будет. Решили в пользу второго варианта и не прогадали – злая шутка природы обернулась одним из самых больших открытий в истории виноделия. Более подробные документальные свидетельства о ледяном вине датируются 8 февраля 1830 года (урожай близь Бингена в винодельческом регионе Рейнгессен).

Признание.

Признание к ледяному вину пришло гораздо позднее XVII–XVIII вв. Во-первых, до начала XIX века больше всего ценилось вино из винограда позднего сбора урожая, пораженного благородной плесенью. Во-вторых, вплоть до второй половины XX века удалось собрать всего 6 урожаев, пригодных для производства Ice wine – не благоволили погодные условия. Таким образом, у виноманов того времени просто не было возможности познакомиться с айсвайном поближе. Начиная с 60-х годов вместе с ростом объема производства стала расти и популярность этого вина.

Айсвайн – не ежегодное удовольствие: несмотря на усовершенствованные технологии производства, успех виноделов по-прежнему зависит от погодных условий. В конце ноября – начале декабря виноград может сгнить, не дождавшись заморозков. Другая опасность – недодержать или передержать виноград на морозе, в результате чего изменятся вкусовые характеристики. Если ягоды не пострадают от влажности, их могут склевать птицы.

В классических условиях – заморозке на лозе – виноград собирается ночью, гроздья нужно успеть срезать и отправить под пресс до того, как взойдет солнце, и ягоды начнут оттаивать. Для этой же цели сборщики винограда надевают толстые резиновые перчатки. В среднем на одну бутылку вина требуется около 15 кг винограда. В таких условиях нет ничего удивительного, что айсвайн стоит гораздо выше обычного вина.

Сорта винограда.

Для производства айсвайна подходят сорта винограда, устойчивые к гниению и опаданию ягод. Исторически в Германии ледяное вино производилось из «рислинга». Местные виноделы считают, что только из этого сорта винограда получается «тру» Eiswein. Однако «шардоне», «совиньон» и «траминер» в той же Германии дают не менее самобытное сочетание вкуса и аромата. Сегодня айсвайн производится также в Австрии, Хорватии, Люксембурге, Словении, Чехии, Венгрии, Румынии, Швейцарии, США, Чили, Канаде, Новой Зеландии и даже Китае (правда, канадскими виноделами).

В Австрии для производства айсвайна используют по большей части сорта «грюнер вельтлинер», «вельшрислинг», «траминер розовый» и «гевюрцтраминер», в Канаде – «видал блан», в Новом Свете – «мерло» и «каберне совиньон». Некоторые виноделы экспериментируют с производством игристого «ледяного вина» – любопытных результатов на этом пути удалось достичь канадским производителям Jackson Triggs и Inniskillin (последний считается отцом-основателем ледяного вина в Канаде).

Чуть-чуть о Канаде.

Пару слов о Канаде. Объемы производства ледяного вина в этой стране на сегодняшний день превышают суммарный объем производства Германии, России, Австрии и США вместе взятых. Канадская технология отличается от классической: виноград остается на лозах до весны, пока в согретых солнцем ягодах не начнется естественный процесс брожения. Местный климат благоприятен для производства ледяного вина: лето жаркое и долгое, осень теплая, заморозки наступают резко. Канаду называют «Меккой для ценителей ледяного вина»: ежегодно здесь проводится Niagara Icewine Festival, привлекающий тысячи туристов и любителей вина со всего мира.

Ждите подробностей о Канаде.)