Количественный состав рациона

Скачать файл - Количественный состав рациона

Питание является одним из важнейших факторов в жизнедеятельности человека. Оно представляет собой сложный интимный процесс взаимодействия живого организма через пищу с окружающей средой, который оказывает влияние на его рост, развитие, здоровье, трудоспособность и продолжительность жизни. Питание оказывает огромное влияние на состояние центральной нервной системы и через нее на все функции организма. Различные пищевые рационы через процессы пищеварения оказывают фармакологическое воздействие на физиологические и патологические процессы в организме. Рассчитывать физиологическую потребность организма в основных пищевых веществах. Продукты питания — это сложный комплекс разнообразных химических веществ, в числе которых находятся питательные, антипищевые и чужеродные вещества ксенобиотики. Питательными являются пищевые белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, вода и вкусовые органические кислоты, кетоны, эфиры, красители, дубильные вещества, ароматические соединения и др. Пищевые вещества называют нутриентами. Некоторые натуральные продукты питания содержат соединения, не обладающие токсичностью, но блокирующие или тормозящие усвоение нутриентов. Эти соединения названы антипищевыми веществами. К ним относятся антиферменты, антиаминокислоты, антивитамины и деминерализующие вещества. Чужеродными химическими веществами ЧХВ считают остаточные количества пестицидов, соли тяжёлых металлов, радионуклиды, пищевые добавки, микотоксины, алколоиды и т. Питательные и антипищевые вещества являются естественными компонентами пищевого продукта, а ЧХВ — его загрязнителями, представляющими серьезную экологическую проблему современности. Они поступают в продукты питания вследствие нарушений агротехники выращивания сельско-хозяйственных растений, использования несоответствующей тары и упаковочных материалов, новых технологий выращивания убойного скота, пищевых добавок, применяемых в повышенных дозах, новых технологий получения продуктов, генной инженерии, появления их в продуктах вследствие кулинарной обработки копчения, жаренья и т. Болезни полного голодания и общего недоедания алиментарная дистрофия, кахексия. Болезни неправильного сочетания пищевых продуктов молоко и сельдь, молоко и свежие огурцы — энтерит и непереносимость пищи аллергия, ферментопатия и пр. Болезни неправильного режима питания гастриты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, ожирение, атеросклероз и др. Инфекционные и паразитарные заболевания шигеллёз, сальмонеллёз, описторхоз, трихинеллёз и др. Пищевые отравления бактериальной природы, небактериальной природы, неустановленной этиологии. Рациональное питание — это питание здорового человека, основанное на специфической способности пищи предупреждать возникновение алиментарных заболеваний. Оно является физиологически полноценным питанием с учетом пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей климатического района проживания и других факторов, должно обеспечивать гомеостаз и поддерживать жизнедеятельность организма на высоком уровне. Суточная энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать суточным энерготратам организма. Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и соотношениях, оказывающих максимально благоприятное полезное действие. Это требование характеризует количественный и качественный состав рациона: Химический состав пищевого рациона должен максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма. Суточный рацион должен быть правильно распределён в течение дня. Наиболее рациональным признан четырёхкратный приём пищи, но и трёхкратный вполне допустим. При более редком приёме пищи ухудшаются условия её переваривания, происходит перегрузка пищеварительного аппарата большим её количеством. Несоответствие между массой компонентов пищи и возможностями их ферментного расщепления приводят к неполному гидролизу нутриентов, и как следствие — к их неполному усвоению. Пищевой рацион не должен содержать вредных для здоровья загрязнителей химической или биологической природы или продуктов порчи при неправильном хранении и реализации пищи. Пищевой рацион должен быть максимально разнообразным и биологическим полноценным. Пищевой рацион должен обеспечивать чувство насыщения после каждого приёма пищи. Пища должна хорошо усваиваться в результате процесса пищеварения во рту, желудке и кишечнике посредством механической, физической и химической обработки. Количество всосавшихся пищевых веществ, выраженное в процентах по отношению к общему количеству пищевых веществ, принятых с пищей, характеризует степень усвояемости пищи. Нормальная жизнедеятельность организма возможна при условии снабжения его адекватным количеством энергии. Источниками энергии служат пищевые вещества белки, жиры, углеводы , попадающие в организм с продуктами питания. Кроме того, в пищевых продуктах содержатся витамины, минеральные вещества, вода, органические кислоты, пищевые волокна, дубильные и др. Научные достижения биологической химии, физиологии, гигиены питания, витаминологии позволили установить и научно обосновать физиологические потребности человека в пищевых веществах нутриентах в зависимости от возраста, пола, профессии. Потребность в энергии — это количество энергии, необходимое для поддержания здоровья, роста и соответствующего уровня физической активности. Потребности в энергии определяются уровнем энерготрат. Энергетические траты делятся на регулируемые волей человека и нерегулируемый расход энергии. К нерегулируемым видам энергетических затрат относятся расход энергии на основной обмен и на специфически-динамическое действие пищи. Энергия, затрачиваемая на основной обмен, расходуется на поддержание на необходимом в данных условиях уровне функций жизнеобеспечивающих систем — постоянство работы сердца и кровообращения, функции дыхания и работы легких, экскреторной функции и работы почек, секреторной функции и работы эндокринных систем и т. Величина основного обмена ВОО определяется в состоянии мышечного и нервного покоя, лёжа в удобном положении при комфортной температуре воздуха — 20 о С, натощак последний приём пищи за 14 — 16 часов до исследования. Расход энергии на основной обмен зависит от многих причин, определяемых состоянием самого организма, условиями внешней среды. На основной обмен оказывает влияние состояние центральной нервной системы: Существенные влияния оказывает интенсивность функции эндокринных желёз. Величина основного обмена зависит от пола и возраста человека: Величина основного обмена может определяться специальным исследованием, а также расчётным путём с использованием специальных формул и таблиц. Таким образом, энергия основного обмена для каждого человека индивидуальная и в то же время достаточно постоянная величина. Она зависит от многих факторов, но определяющими из названных показателей являются масса тела, возраст и пол. В количественном выражении ВОО составляет для взрослых мужчин со средней массой тела 70 кг около ккал, а для женщин со средней массой тела 55 кг около ккал в сутки. Ориентировочно при средних условиях средний возраст, средняя масса и др. Специфически-динамическое действие пищевых веществ СДД. Под влиянием пищи расход энергии организмом повышается, что связано с деятельностью пищеварительных органов и соответствующей скелетной мускулатуры, а также с усилением окислительных процессов, необходимых для превращения пищевых веществ в организме. Неодинаковое повышение обмена под влиянием разных компонентов пищи получило название специфически-динамическое действие пищевых веществ. Главными решающими факторами, от которых зависит величина суточных энергетических затрат, являются физическая и умственная работа, активные формы отдыха, занятия физической культурой и спортом. Трудоспособное население дифференцировано в зависимости от характера трудовой деятельности на 5 групп для мужчин и на 4 группы для женщин: Так, например, к 1 группе относятся студенты, врачи; медсёстры и санитарки — ко 2 группе, врачи-хирурги — к 3 группе. При оценке питания следует руководствоваться 'Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения', разработанными институтом питания РАМН и утверждёнными Министерством здравоохранения в году. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения являются государственным нормативным документом и служат критерием для оценки фактического питания различных контингентов населения. При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии ключевую роль играет точность рекомендуемого уровня потребления энергии, исключающая возникновение диспропорций между уровнями поступления энергии с пищей и её расходом. Вероятность возникновения такой диспропорции, в частности, связана с систематическим снижением энергоемкости трудовой деятельности и расхода энергии в быту, которые опережают изменения в сложившемся типе питания и служат причиной распространенной избыточности массы тела. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии трудоспособного населения дифференцированы в зависимости от характера трудовой деятельности 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин. При этом каждая группа объединяет лица определённых профессий. Практика показала условность связи энерготрат с определением профессиональной принадлежности. Фиксированный список профессий, относимый к определённой группе энерготрат, не отражает энергоёмкости этих профессий в практической жизни. Потребовалось введение объективного физиологического критерия, определяющего адекватное количество энергии для конкретных групп. Таким критерием, согласно рекомендациям ВОЗ, является соотношение общих энерготрат на все виды жизнедеятельности с величиной основного обмена, зависящего, как уже говорилось, от пола, возраста и массы тела. Соотношение общих энерготрат с величиной основного обмена даёт величину коэффициента физической активности КФА. Например, коэффициент физической активности равен 2, если энерготраты на все виды жизнедеятельности в 2 раза выше величины основного обмена для соответствующей группы людей одного пола и возраста. При расчёте величины коэффициентов физической активности использовалась масса тела мужчин, равная 70 кг, и для женщин — 60 кг, поэтому величина коэффициента физической активности одинакова для мужчин и женщин. Каждая из групп дифференцирована на 3 возрастные категории 18 — 29, 30 — 39и 40 — 59 лет. Потребности лиц старше 59 лет дифференцированы по двум возрастным категориям: Детское население и подростки разделены на 11 возрастных категорий. Потребность в пищевых веществах и энергии для отдельных групп населения приведены в табл. Затраты энергии могут быть установлены методами прямой, непрямой респираторной и алиментарной энергометрии, а также хронометражно табличным методом. Методом прямой энергометрии затраты энергии организма определяют путем точного учета выделяемого организмом тепла в различных условиях существования. Метод непрямой респираторной энергометрии основан на определении химического состава вдыхаемого и выдыхаемого человеком воздуха с последующим установлением дыхательного коэффициента. Метод алиментарной энергометрии основан на точном учете энергетической ценности пищи и контроля за массой тела в динамике. Наиболее простым и быстрым методом ориентировочного определения энергетических затрат человека является хронометражно-табличный метод. Величины энергетических трат при различных видах деятельности человека установлены на основании определения газообмена. Данные, полученные этим методом, носят приближенный характер, позволяющий ориентироваться в величинах суточных энергетических трат, а, следовательно, и в необходимой каллорийности пищи. Неточность хронометражно-табличного метода расчета энергетических трат зависит от трудности учета всех деталей, действий человека на протяжении дня. Величины энергетических трат, приводимые в таблицах, имеют относительное значение, так как расход энергии при одной и той же работе может колебаться в зависимости от степени тренированности субъекта, условий труда, предшествующей деятельности, состояния нервной системы и др. Суточные энергетические затраты организма складываются из энергии основного обмена, энергии специфического динамического действия пищи, энергии, обусловленной нервно-мышечной деятельностью человека и величины неучтенного расхода энергии. Для расчёта ВОО необходимо оценить массу тела у данного индивидуума, что можно сделать с помощью специальных таблиц табл. ИМТ равен отношению фактической массы тела кг к росту м 2. Масса тела может быть нормальной средняя масса, соответствующей возрасту, полу, росту , недостаточной или избыточной. Если масса тела оказалась избыточной или недостаточной, необходимо определить идеальную массу тела этого человека, что можно сделать разными способами, например, по формулам Купера или по индексу поля Брока. ВОО для каждого возрастного диапазона определяются по уравнению с учетом идеальной массы тела. Поскольку величина основного обмена ВОО зависит от возраста и массы тела, для взрослых лиц обоего пола выделяют три возрастных диапазона: По величине основного обмена определяют специфическое динамическое действие пищи, то есть повышение обмена веществ после приема пищи. Для определения энергетических затрат в результате различных видов деятельности сначала проводится хронометраж суточного бюджета времени и составляется хронограмма дня. Затем, пользуясь специальными таблицами табл. Если тот или иной вид выполненной работы в таблице не указан, можно взять работу, близкую к нему по характеру. Например, канцелярская работа или работа чертёжника близки по расходу энергии к печатанию на компьютере и т. В таблицах энергозатраты даны в ккал на 1 кг массы в минуту, включая траты, связанные с основным обменом. После вычисления суммарного расхода энергии при различных видах деятельности в течение суток необходимо определить величину неучтенного расхода энергии. Расчёт необходимого количества белков, жиров, углеводов проводится с учётом следующих положений: В суточном рационе сбалансированность пищевых веществ в наиболее простом виде может быть представлена в виде соотношения белков, жиров и углеводов, как 1: При проведении хронометражно-табличным методом расчёта суточных энерготрат мужчины 25 лет установлено: Таким образом, белки должны дать ккал, жиры — ккал, углеводы — ккал. Делением на соответствующие калорические коэффициенты энергетическая ценность при окислении в организме находим количество граммов белков, жиров, углеводов, которым эта калорийность соответствует. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права?