"Кофейные волны"- что это? Часть 1.

История зарождения

Раньше, когда кофейный бизнес только зарождался, люди потребляли кофе массово и быстро. Тогда, во времена жирных американских завтраков, людям было важно получить заряд энергии с помощью кофеина, а затем быстро ехать по своим делам. Это и есть, так называемая, "первая кофейная волна". Тогда потребителя не интересовал вкус кофе так сильно, как его, повышающие работоспособность, свойства. Кстати, до того, как появилась кока-кола, кофе был самым популярным напитком.

"Вторая кофейная волна" мощно хлынула по всему миру с зарождением культуры итальянского эспрессо, и вскоре, открытием сетевых кофеен, таких как Starbucks (середина 80х). Этот этап «подарил» кофе вкус. Кофе начали рассматривать как продукт, способный доставлять гастрономическое удовольствие. Люди стали понимать разницу между арабикой и робустой, различать вкус кофе из разных стран. Кофейные напитки на основе эспрессо стали разнообразными, сам эспрессо стал больше в объеме (т.к. стали добавлять больше молока в напитки) и вкуснее.

Сегодняшний день

"Третья кофейная волна" началась в 90х в США, Скандинавии, Австралии, Новой Зеландии и захлестнула весь мир. Кофейные компании третьей волны, готовят кофе, как напиток, полный тонких оттенков вкуса, которые уникальны в зависимости от региона произрастания, способа обработки и обжарки. Главные принципы — полный контроль за качеством продукта на всех стадиях кофейного производства, налаживание прямых связей между фермером и обжарщиком (а то и бариста), изобретение новых способов заваривания, призванных раскрыть природный потенциал кофе. Как кофе попадал в кофейни до третьей волны? Небольшие кофейни закупали уже обжаренный кофе - обжаренный, зачастую, даже в другой стране (а это значит, что до попадания в кофейню, кофе, теряя свежесть, пролежит пару месяцев на таможне). Единственную информацию, что они получали от поставщиков этого кофе, был процент робусты в смеси. Если же кофейня была сетевой и обжаривала кофе для себя сама — то зеленый кофе покупался у импортеров, те в свою очередь, закупали сырье у экспортеров, которые работали с крупными объединениями фермеров и кооперативов. И чем больше звеньев в такой цепи — тем сложнее проследить качество на каждой стадии. 

Что же изменилось с третьей волной? Путь кофе стало возможным проследить с момента, когда ягода созревает на ветке, до момента, когда чашку пьет посетитель. Кофейным компаниям прежде такой уровень «прозрачности» даже и не снился. Крупные компании стали посылать своих представителей в кофепроизводящие страны, налаживать долговременные связи с фермерами и кооперативами. Появилась новая профессия sourcer – человек, ищущий зеленый кофе с большим потенциалом. Стали проводиться специальные обучающие семинары для фермеров. Стало возможным ездить на станции обработки и плантации кофе и покупать зеленый кофе определенных разновидностей, с определенных регионов с вкусовым профайлом, о котором раньше и мечтать нельзя было. Теперь, многие могут работать почти напрямую с фермером (в определенных странах), благодаря чему, деньги идут, минуя карманы экспортеров и импортеров, поэтому фермеры получают больше. Плюс, благодаря таким долговременным связям — у них появляется уверенность в завтрашнем дне, что им будет чем оплатить учебу своих детей. Благодаря таким взаимоотношениям — все больше и больше фермеров хотят делать specialty кофе, высокого качества. Потому что, как они говорят, цена на обычный кофе на нью-йоркском рынке медленно понижается, а specialty кофе всегда в цене. 

Какие еще изменения привнесла третья волна? Значительно изменился сервис. Теперь бариста как никогда осведомлен о том, что за кофе он готовит. Вы можете узнать день обжарки, название фермы и сорт кофе. Можете вместе выбрать кофе, который понравится именно Вам. Стали проводиться спец семинары для посетителей, на которых можно научиться находить разные оттенки вкусов в черном кофе. Эволюция коснулась и способов заваривания. Стало возможным выбирать плотность напитка, степень насыщенности, чистоту вкуса. К завариванию черного кофе стали относится гораздо более серьезно, ставя во главу угла стабильность приготовления каждой чашки. Хочется заметить, что специальное приготовление напитков подразумевает, что пить такой кофе нужно тоже по-особенному, потому в следующем посте мы расскажем, как мы рекомендуем пить черный кофе. 

Во второй части статьи, мы расскажем вам о "четвертой волне", которая уже совсем не за горами.

Следите за всеми обновлениями в нашем канале Coffee Magazine.

Всем кофе! Ваш СМ!