Классифицируйте способы кулинарной обработки
Классифицируйте способы кулинарной обработкиСкачать файл - Классифицируйте способы кулинарной обработки
Только лучшие кулинарные рецепты! О проекте Школа Вводные занятия Мастер классы Рецепты По странам Ресторанное меню Статьи Отзывы о ресторанах Специалисты Фото Видео Вопрос Шеф-повару Sous Vide. Су Вид Калькулятор калорий Мои проекты. Теория Практика ТК или ТТК Зачет Обсуждение Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки. От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят следующие показатели: Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества. Способы обработки сырья и продуктов классифицируют по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции и по природе действующего начала. По стадиям технологического процесса различают способы, используемые: По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на: Одни и те же способы обработки могут использоваться на разных стадиях технологического процесса. К ним относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении продуктов повреждаются клеточные оболочки, в результате облегчается контакт содержимого клеток с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, что приводит к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины. Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию. Так, перебирая томаты, целые, плотные экземпляры отделяют для приготовления салатов, мятые — для соусов; туши разделяют на части, пригодные для жарки, варки, тушения и т. При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси. При этом применяют фракционное разделение: Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями , проволочные из круглой металлической проволоки , а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, для муки на предприятиях используют просеиватели с механическим приводом. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый хлеб, замоченный в молоке или воде, перец и соль, получают мясной фарш. Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий. Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта кожура овощей, чешуя рыбы, панцири ракообразных и др. Производится она вручную или при помощи специальных машин картофелечисток, чешуеочистительных машин и др. Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью зерна кофе, некоторые пряности, сухари , резанию — продукты с высокой влажностью овощи, плоды, мясо, рыба и др. Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных кавитационных и коллоидных мельницах тонкое и коллоидное измельчение. Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью например, кости , применяют пилы. В процессе резания продукт разделяют на части определенной или произвольной формы куски, пласты, кубики, брусочки и др. Измельчение овощей нарезку на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направления. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала. Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции для протирания применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта. Прессование продуктов применяют в основном для разделения их на две фракции: В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам тесту, кремам и т. Этот способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений тестоделители, дозаторы и др. Это способ кулинарной обработки, который заключается в нанесении на поверхность полуфабриката панировки муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного хлеба и др. В результате панирования уменьшаются вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кулинарное изделие имеет красивую румяную корочку. Фарширование обозначает наполнение фаршем специально подготовленных продуктов. В процессе шпигования в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой. Рыхление заключается в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки. Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов бобовые, крупы в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы, и др. Промывают почти все продуты, поступающие на предприятия общественного питания. Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности микроорганизмами на Промывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток. Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонтанирующих щеток. Эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды. Замачивание продуктов перед тепловой обработкой позволяет ускорить процесс доведения их до готовности. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднородную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие частицы всплывают, а более тяжелые тонут. При погружении крупы в воду при промывании легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды. В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии — смеси двух или более веществ, из которых одно твердое , называемое дисперсной фазой, распределено в другом жидком , называемом дисперсионной средой, в виде частиц различной дисперсности, находящихся во взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по размерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаждение. Осаждение — процесс выделения твердых частиц суспензии под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка. Фильтрование — процесс разделения твердой и жидкой фаз суспензий путем пропускания ее через пористую перегородку ткань, сито и др. Этим способом можно почти полностью освободить жидкость от взвешенных частиц. Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость дисперсную фазу , например масло, разбивают на мелкие капли в другой, не смешивающейся с ней жидкости дисперсионной среде , например воде. При этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы поверхностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремятся укрупниться, что приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это вещества, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо образуют вокруг капелек раздробленной жидкости масла защитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: Порошкообразные эмульгаторы — это порошки горчицы, молотого перца и некоторых других продуктов, которые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмульгаторы используют при получении малостойких эмульсий заправки на растительном масле. Молекулярные эмульгаторы стабилизаторы — это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: Молекулы располагаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что углеводородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а полярные радикалы — в сторону водной. Таким образом на поверхности капелек эмульсии образуется прочная защитная пленка. Такие эмульгаторы содержатся, например, в яичных желтках, их используют при приготовлении стойких эмульсий соуса, майонеза голландского и т. Это способ обработки, заключающийся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы. Пенообразование, так же как и эмульгирование, связано с увеличением поверхности раздела двух разных фаз — газа и жидкости. В пенах газовые пузырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образующими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочности этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателями: Кратностью называется отношение объема пены к жидкой фазе. Стойкость — время полураспада пены при ее хранении. В кулинарной практике приходится взбивать сливки, белки яиц, крахмальные отвары муссы на манной крупе , растворы желатина муссы, самбуки. Массообменные способы характеризуются переносом переходом одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки лежит разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными. В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загущение. Растворение — переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации. Экстракция экстрагирование — избирательное извлечение вещества из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, грибов перед варкой и др. Сушка, загущение — удаление влаги из твердых, пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренок, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона фюме , сгущении сливок и др. Массообменные, или диффузионные, процессы — это не только способы кулинарной обработки, они происходят также при производстве многих видов кулинарной продукции и влияют на ее качество и пищевую ценность. При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону, скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или при их промывании, варке. Так, площадь поверхности клубней среднего размера 1 кг картофеля составляет примерно Соответственно из нарезанного картофеля будет извлечено растворимых веществ больше, чем из целых клубней, за один и тот же период хранения. Поэтому не следует хранить в воде или варить основным способом предварительно нарезанные овощи. Скорость диффузии зависит от разности концентраций растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых вещество в продукте может быть очень значительной. Так, концентрация сахаров в свекле составляет При погружении овощей в воду экстракция растворимых веществ вначале идет с большой скоростью из-за значительной разницы концентраций, а затем постепенно замедляется и при выравнивании концентраций прекращается. Концентрационное равновесие наступает тем быстрее, чем меньше объем жидкости. Этим объясняется то, что при припускании и варке продуктов паром потери растворимых веществ меньше, чем при варке основным способом. Поэтому для уменьшения потерь питательных вещество при варке продуктов жидкость берут с таким расчетом, чтобы она только покрывала продукты. И наоборот, если надо извлечь как можно больше растворимых веществ варка говяжьих почек, отваривание некоторых грибов перед жаркой и т. Диффузия растворимых веществ уменьшается с усложнением структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества, прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продукта, должны продиффундировать из глубинных слоев. Коэффициент внутренней диффузии обычно значительно меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых вещество в варочную среду определяется не только разностью концентраций в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии. Таким образом, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте. Для этого необходимо создать в продукте значительный градиент перепад температуры, для чего сразу погрузить его в горячую воду. В этом случае в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев в глубь продукта термическая диффузия. Термическая диффузия , направленная противоположно потоку концентрационной диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке закладывают в холодную воду. Осмосом называется диффузия через полупроницаемые перегородки. Причина возникновения концентрационной диффузии и осмоса одна и та же — разность концентраций, однако способы их выравнивания резко отличаются. Диффузия осуществляется перемещением растворенного вещества, а осмос — перемещением молекул растворителя и возникает при наличии полупроницаемой перегородки. Этой перегородкой в растительных и животных клетках служит клеточная мембрана. В кулинарной практике явление осмоса наблюдается при замачивании подвявших корнеплодов, клубней картофеля, корней хрена с целью облегчения очистки, снижения количества отходов. При замачивании овощей вода поступает внутрь клетки до наступления концентрационного равновесия, объем раствора в клетке увеличивается, возникает избыточное давление, называемое осмотическим или тургором Тургор придает овощам и другим продуктам прочность, упругость. Если поместить овощи или фрукты в раствор с высокой концентрацией сахара или соли, то наблюдается явление, обратное осмосу, — плазмолиз. Он заключается в обезвоживании клеток и имеет место при консервировании плодов и овощей, при квашении капусты, солении огурцов и др. При плазмолизе осмотическое давление внешнего раствора больше, чем давление внутри клетки. В результате происходит выделение клеточного сока и сжатие клеточного содержимого, что ведет к нарушению нормального протекания физических и химических процессов в клетке. Подбирая концентрацию раствора например, сахара при варке фруктов в сиропе , температурный режим варки и ее продолжительность, можно избежать сморщивания плодов, уменьшения их объема, ухудшения внешнего вида. Некоторые высохшие студни ксерогели способны набухать — поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объема, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина , либо сопровождает другие способы обработки варка крупы, макарон и других продуктов. Набухание может быть ограниченным набухшее вещество остается в состоянии геля и неограниченным вещество после набухание переходит в раствор. При повышении температуры ограниченное состояние нередко переходит в неограниченное. Так, желатин при температуре Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обусловливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному провариванию их. Адгезия — слипание поверхности двух разнородных тел. В кулинарной практике явление адгезии довольно широко распространено и часто играет отрицательную роль. Так, при жарении мясных и рыбных полуфабрикатов прилипание их к жарочной поверхности крайне нежелательно. Для уменьшения адгезии полуфабрикаты панируют в муке или сухарях и используют при жарении жир. Негативное влияние оказывает адгезия и при транспортировке мясного фарша по трубам в поточных линиях при производстве котлет. Трубопроводы засаливаются, на их стенках нарастает слой жира. Адгезия затрудняет и формовку изделий. Уменьшение адгезии весьма актуально при выпечке изделий из теста, а также при изготовлении самого теста потери в деже, на лопастях тестомесильных машин, на разделочных столах и т. В этом случае с поверхностью противней контактирует уже не тесто, а мука, адгезия которой к поверхности инвентаря значительно меньше. Часть муки при этом прилипает к тесту и попадает в готовые изделия, а часть теряется. Для предупреждения прилипания кулинарной продукции в процессе ее тепловой обработки в последние годы широко используют оборудование и инвентарь со специальным покрытием, прослойки из полимерных материалов. Необходимыми свойствами, которыми они должны обладать, являются их безвредность, инертность по отношению к пищевому продукту и устойчивость при нагревании, причем термостойкость должна сохраняться длительное время. Как уже отмечалось, поверхностный нагрев создает в продуктах градиент температуры и вызывает перемещение влаги. Пищевые продукты представляют собой капиллярно-пористые тела. В капиллярах на влагу действуют силы поверхностного натяжения. Если оба конца капилляра имеют одинаковую температуру, то влага в нем находится в равновесии. Если же один конец капилляра нагреть, то поверхностное натяжение его уменьшится. Но поскольку на другом конце капилляра оно будет прежним, жидкость вместе с растворенными в ней веществами будет передвигаться от нагретого конца к холодному. Благодаря этому возникает поток влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру термодиффузия. Одновременно часть влаги с поверхности изделия под действием высокой температуры испаряется. Поверхностный слой быстро обезвоживается, в нем повышается температура, под действием которой отдельные пищевые вещества претерпевают глубокие изменения меланоидинообразование, декстринизация крахмала, карамелизация сахаров и др. Образовавшаяся корочка уменьшает потери влаги, а следовательно, и массы изделия за счет испарения. Чем горячее поверхность при жареньи, чем выше градиент температуры, тем быстрее образуется корочка. По мере образования обезвоженного поверхностного слоя возникает разница в содержании влаги градиент влагосодержания. Поверхностные слои содержат меньше влаги, чем более глубокие, вследствие чего поток влаги направляется к поверхности. При стационарном тепловом режиме устанавливается равновесие этих двух потоков: Химические, биохимические, микробиологические способы обработки. Цель этих способов кулинарной обработки — придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия на нее химическими реагентами, ферментами, микроорганизмами. Сульфитация — химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения. Маринование — химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции. Фиксация рыбных полуфабрикатов — выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании. Химические разрыхление теста — использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры. Ферментирование мяса — использование протеолитических ферментов гидролизирующих белок , размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки. Ферментные препараты, действующие на белково-углеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки. Термические способы связаны с нагревом и охлаждением. Тепловая обработка продуктов является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции. Нагревание продукта с использованием различных сред, передающих тепло, вызывает изменения его структурно-механических, физико-химических и органолептических свойств, которые в совокупности определяют готовность изделия, его консистенцию, цвет, запах и вкус. Тепловая обработка продуктов осуществляется различными способами: Различают поверхностный более распространенный и объемный нагрев Поверхностный нагрев. От нагретой поверхности тепло передается за счет теплопроводности в глубь продукта, и вся его масса постепенно прогревается. Этот вид нагрева может быть контактным или радиационным. При контактном нагреве продукт помещают на нагретые поверхности или в греющую среду воду, пар, жир, нагретый воздух. В этом случае продукт нагревается только с одной стороны и в процессе обработки его надо переворачивать. При радиационном нагреве продукт облучают потоком инфракрасных лучей ИКЛ , и он прогревается одновременно со всех сторон. Источником ИКЛ могут быть нагретые поверхности стенки жарочных шкафов, электронагревательные элементы и т. ИКЛ проникают в продукт на глубину Поэтому поверхность продукта очень быстро нагревается и образуется обезвоженная корочка, температура которой быстро достигает Этот способ нагрева используется в гриль-аппаратах и шашлычных печах. На практике часто применяют одновременно несколько способов нагрева. Например, если продукт не полностью погружен в жидкость, то нижняя часть его нагревается водой, а верхняя — паром. При всех способах поверхностного нагрева создается разность температур градиент температуры между поверхностью и внутренними частями изделия. Перепад температуры вызывает перемещение влаги от поверхности к центру изделия термодиффузию. Явление это называется термомассопереносом или термовлагопереносом. Оно способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке, а также снижению интенсивности диффузионных процессов при варке. При объемном нагреве энергия электромагнитных колебаний или электрического тока превращается в тепловую энергию в самом продукте, и почти вся масса его нагревается практически одновременно. Существуют два способа объемного нагрева: При электроконтактном способе через продукт пропускают электрический ток. В соответствии с законом Джоуля — Ленца при прохождении тока через проводник выделяется тепло. Однако при этом в продукте происходит электролиз разложение электролитов, содержащихся в его жидкой фазе соли, кислоты и т. Поэтому такой способ применяют довольно редко. При СВЧ-нагреве продукт помещают в переменное электромагнитное поле. Во всех продуктах содержатся дипольные молекулы, или частицы, в которых имеющиеся электрические заряды пространственно разделены. Например, в молекуле воды один конец заряжен положительно водородный ион , а другой — отрицательно гидроксильный ион. Кроме того, даже нейтральные молекулы в электромагнитном поле могут стать диполями. Объясняется это тем, что симметрично расположенные в них заряды могут сдвигаться под действием внешних полей вторичная поляризация. Если дипольную частицу поместить в электромагнитное поле, то она повернется так, чтобы расположиться вдоль силовых линий. Если же направление этих линий изменить, то и частица изменит свою ориентацию. В переменном электромагнитном поле направление магнитных силовых линий меняется несколько тысяч раз в секунду, поэтому диполи начинают колебаться, выделяется кинетическая энергия движения молекул, и продукт быстро нагревается. Глубина проникновения электромагнитных колебаний в продукт зависит от их частоты и свойств продукта его диэлектрических характеристик. При использовании СВЧ-нагрева сокращаются сроки тепловой обработки, уменьшается расход электроэнергии, снижаются потери массы и растворимых веществ, в меньшей степени денатурируют белки и окисляются ненасыщенные жирные кислоты. Изменения, происходящие в этом случае с пищевыми веществами, их влияние на организм человека еще недостаточно изучены. СВЧ-нагрев рекомендуется использовать в основном для разогрева охлажденных и замороженных блюд, для оттаивания замороженных продуктов. При объемном нагреве не возникает перепада температуры внутри продукта, следовательно, не происходит термомассопереноса, и поэтому не образуется корочка. СВЧ-нагрев можно сравнить с варкой в собственном соку — припусканием. Охлаждение — отдача тепла в окружающую среду. Продукты можно охлаждать в естественных и искусственных условиях. Так, для сохранения качества продуктов в первую очередь скоропортящихся , поступивших на предприятия общественного питания, требуется пониженная температура хранения, при которой подавляется развитие микроорганизмов и замедляются нежелательные биохимические процессы, протекающие в самих продуктах. Охлаждение используют также для создания режимов, необходимых для проведения технологических процессов: Кроме того, охлаждение применяют при централизованном производстве кулинарной продукции охлажденные блюда с целью продления сроков ее реализации. Овощи, как правило, жарят сырыми, в некоторых Рациональная организация снабжения предприятий В последние десятилетия появилось много новых Значение овощных блюд и гарниров в питании Сычужный сыр — это питательный натуральный Значение супов в питании Основное значение Различают следующие основные группы кремов: Ассортимент включает 48 наименований блюд и их Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для О проекте Вводные занятия Мастер классы По странам Ресторанное меню Статьи Отзывы о ресторанах Специалисты Фото Видео Вопрос Шеф-повару Sous Vide.
Классификация способов кулинарной обработки
Характеристикапо практике бухгалтерского учета
Гостиница аннушка санкт петербург на карте