Как заставить уважать фермера

Бизнес-история Александра Гончарова интересна не ростом прибыли, не количеством открытых точек и не признанием профессионального сообщества. Хотя всё это в ней, конечно, есть. Его опыт важен тем, для кого предпринимательство — это не только зарабатывание денег, но и стремление сделать мир вокруг себя лучше. О том, как из банального девелоперства возникают прорывные проекты, объединяющие людей, меняющие пространство и позволяющие заработать всем участникам, Гончаров рассказал порталу БИБОСС. Никакого пафоса.

Я давно в бизнесе. Еще в студенчестве первые предпринимательские темы продвигал, что-то продавал. Получил аттестат аудитора, какое-то время подвигался в этой области, потом работал в банковской сфере, в энергетической отрасли, в строительной... Много было всякого интересного. Девелоперская история относительно новая, ей 11 лет. Она связана с развитием территории — в Подмосковье, в Заокском районе Тульской области мы с партнёрами открыли первый в России локаворский* ресторан «Марк и Лев».

Ты приходишь на территорию и сначала ищешь возможности, которые лежат на поверхности, снимаешь сливки. Постепенно в землю влюбляешься и начинаешь относиться к ней не как к объекту для извлечения прибыли, а как к чему-то живому, с чем тебе нужно выстраивать отношения. С Заокским районом меня связывает личная история. Моя покойная тёща Светлана Михалёва была директором музея-усадьбы Болотова в деревне Дворяниново. Она была очень неординарным человеком. Личность самого Андрея Тимофеевича Болотова, которую она для меня раскрыла, оказалась невероятно притягательной и интересной. Он прожил 95 лет на рубеже XVIII-XIXвеков, был очень современным и передовым человеком, издавал журнал «Экономический магазин», где освещались всевозможные идеи, связанные с сельским хозяйством: новшества, технологии, организация аграрного производства. Питаться местной сезонной едой было частью его мировоззрения, заморскую экзотику он считал неполезной. Так что история с локаворством, с местной едой и сезонным меню — от него.

У локаворства два посыла. Первый: человеку полезнее употреблять то, что выросло рядом. Второй и основной — поддержать местного производителя.

Известно, что экспортно-импортные операции могут разорить целые отрасли местных производств. Приходит в маленький городок сетевой магазин. В нём хлеб дешевле в полтора раза, чем у местного маленького завода, который обслуживал только это город. Завод закрывается, работников увольняют — нет ни хлеба вкусного с местными особенностями и рецептами, ни рабочих мест. А там ещё молочная ферма была, картошку выращивали и так далее... Меняется жизненный уклад, социальная реальность. Всё погибает в неравной борьбе с крупными производителями. Нет больше той вкусной картошечки, которую все так любили. Локаворство — это антиглобализм.

Вложения в первый ресторан «Марк и Лев» были совсем небольшими. Это же деревня, всё уместилось в 15 миллионов рублей. Мы построили небольшой домик на небольшом участке. Операционно он уже себя окупает, естественно, есть существенный сезонный фактор. В высокий сезон — летом, в праздники клиентов много, в осенние месяцы, когда грязно и серо, конечно, меньше. Во втором ресторане "Марк и Лев, который мы открыли на Рублёвке, дела немножко похуже. Там гораздо медленнее растёт аудитория, хотя, казалось бы, должно быть наоборот. И мы до сих пор не придумали, как ускорить этот рост. Если в ресторан в Тульской области много туристов приезжает, и потом к нам возвращаются, то на Рублёвке — настоящая деревня, только органический рост аудитории. Кто-то зашёл, потом зашёл ещё раз, привёл знакомых. Туристов нет вообще. Конечно, на Рублёвку были определенные надежды и ожидания, которые не вполне состоялись. Но всё равно, это интересный опыт, он позволяет команде развиваться. Мы будем продолжать.

Бывали всякие смешные истории. Как-то в музей Поленово приехали британские коллекционеры живописи, миллионеры, и пришли к нам завтракать. Одна дама потребовала банан, она привыкла есть его на завтрак. Ей вместо банана принесли землянику лесную со сливками от соседней коровы. Дама признала, что это вкуснее, чем банан.

Самая забавная история, которая повторяется постоянно — с журналистами. Они приезжают делать репортаж и первым делом спрашивают:

— А что, правда, у вас тут только фермерская еда и только местные фермеры?

— Правда.

— Да ладно, нам-то уж не надо, по-честному скажите!

— Честно.

— И можно к этим фермерам поехать?

— Да запросто!

— И прям сейчас можно?

Мы их везём к одним фермерам, к другим, к третьим. В результате выходит репортаж, где про фермеров на два разворота крупным планом, а наш шеф-повар — маленький где-то внизу страницы.

Российские фермеры разные. Можно найти и мускулистых мужиков в клетчатых рубашках, и симпатичных хрупких женщин, и семьи с детьми, сбежавшие из мегаполисов, и людей, живущих в этой деревне испокон веков, которые никуда не бежали, потому что руки у них растут из правильного места. Главное, что их объединяет — они очень любят дело, которым занимаются. У них на первом месте не экономическая составляющая, а гордость за свой продукт.

У нас в ресторане есть пиво от фермера Виталия Балтинова. Я когда о нём вспоминаю, у меня всегда начинает что-то в животе посасывать. Потому что это великолепное пиво! Я прожил почти год в Мюнхене, баварское пиво хорошо знаю, так вот, у Балтинова — лучше. В Туле есть Сергей Палладичев, превосходный производитель вина — биодинамического, без диоксида серы. Он его полностью делает сам, от начала до конца. Вино получается великолепное. Когда мне надо ехать в Европу, особенно в страны с богатой винодельческой культурой, я с собой всегда беру это вино, потому что понимаю, что европейцев просто наповал сражу.

На границе Тульской и Московской областей мы построили фермерский хаб, взяв за образец американский опыт. Это наш совместный проект с основателями фермерского кооператива «Lavka Lavka» Борисом Акимовым и Ольгой Стрижибиковой.

Фермерский хаб — это распределительный центр, состоящий из двух частей. Первая — ярмарка, где фермеры встречаются с живущими рядом покупателями, общаются, продают свою продукцию. Вторая — оптовая, куда фермеры сдают на хранение или переработку то, что не смогли продать. Продукция местных фермеров концентрируется на территории хаба, перерабатывается, упаковывается, и уже в больших объёмах поставляется на крупные рынки. Розничную часть мы открыли в конце августа 2017-го, сейчас строим цех по переработке корнеплодов, летом запустим. Ярмарка работает, в выходные дни весьма оживленно. Сейчас там 72 торговых места. Фермеры платят за аренду в зависимости от того, какой прилавок арендуют и на какой срок. Новичкам даём возможность 2-3 дня поторговать бесплатно, чтоб поняли насколько им интересно. Перекупщиков к себе не пускаем, все фермеры прошли отбор, мы знаем, что это точно их собственная продукция, что они не используют ядохимикаты и т.д.

Мы потихоньку набираем постоянных клиентов. Расчет такой: мимо хаба в выходные проезжает от 10 до 30 тысяч автомобилей с дачниками — москвичами и местными. Мы проводили замеры вместе с гаишниками и автодорожной кафедрой Тульского университета. Эти люди везут с собой полные багажники еды из московских супермаркетов. Мы им предлагаем такое импортозамещение: они, избежав пробок в Москве, приезжают на пару часов пораньше и покупают по сопоставимым ценам местную фермерскую продукцию, которая гораздо вкуснее. Они скоро к ней привыкнут и не только перестанут покупать в Москве продукты на выходные, но ещё и отсюда с собой заберут, когда буду возвращаться. Таким образом, фермерам не нужно возить продукцию в Москву, искать там точки сбыта, платить посредникам, тратиться на транспорт, делиться торговой наценкой.

Наш фермер перестал быть маргиналом, к которому соседи относятся с презрением. «Ты дурак, что ли? Впахиваешь тут, а я ничего не делаю, съезжу три раза в неделю в Москву, подежурю, посплю и получаю 30 тысяч ни за что». А тут оказывается, что они не идиоты, и не дураки, их уважают, про них пишут в журналах, к ним за продуктами специально приезжают. Меня спрашивают в «Фейсбуке»: где можно в Москве купить пастернак от этого фермера? А нигде! Москва сама к нему приезжает. У нас проходят регулярные встречи-посиделки с фермерами и их клиентами. Люди что-то приносят, дают попробовать свои продукты, кто-то пирогов напёк, кто-то ещё что-то... Возникает такая кооперативная среда, которая может противостоять глобализму, жёсткой ценовой конкуренции. Там, где и клиенты, и продавцы оказываются по одну сторону, уже нет между ними прилавка, как баррикады. И покупатель теперь не пойдёт в магазин за творогом, он лучше подождёт и завтра купит творог у Нины Козловой. Потому что это гораздо вкуснее и приятнее, ведь тем самым он поддерживает фермера.

Скоро откроется третий «Марк и Лев» — в Тобольске. Это старинная русская столица Сибири, город со своими традициями, в том числе и кулинарными, с прекрасной едой, которая вокруг растёт, прыгает, плавает. В смысле локаворства это очень интересно. А ещё Тобольск мне интересен тем, что там просто катастрофическое состояние общепита. Нет ни одной точки в городе, где можно прилично поесть, чтобы потом живот не заболел. Всё вместе это — вызов. Придется осваивать целину. В течение года наши шеф-повара будут по очереди там находиться. Если удастся осуществить все поставленные задачи, мы почувствуем, что готовы к дальнейшей экспансии куда угодно.

Думаю, в будущем должно получиться что-то интересное в сфере развития кооперации. Фермерский хаб — это кооператив в его наивысшем развитии. В Тульской области у меня есть успешный совместный проект с Иваном Митиным — «Болотов дача», ему недавно год исполнился. Это больше, чем гостиница, это атмосферное место для отдыха. Сейчас мы его расширяем, добавляем новые формы. Так что, еда и гостеприимство идут рука об руку. Бизнес, который связан с тем, чтобы накормить людей, и с тем, чтобы дать им кров и атмосферу, в которой они отдыхают от городской суеты, — это всё должно будет стать по- настоящему кооперативным бизнесом. Бизнесом, который принадлежит кооперативу, сообществу местных фермеров и ремесленников, и ими непосредственно управляется. У меня нет задачи сконцентрировать всё в своих руках. Важнее обеспечить качественный и количественный рост, развитие территории. От этого выиграют все.

*Локаворство — употребление продуктов, произведенных неподалеку от места проживания. Термин образован от английского «local» (местный) и латинского «vorare» (есть).

Обороты ресторанов «Марк и Лев»:

• 2015 год — 17 млн рублей.
• 2016 год — 33 млн рублей.
• 2017 год — 40 млн рублей.

Средний чек — 1,5 тысячи рублей.

Инвестиции в ярмарку и фермерский хаб — 300 млн рублей, в настоящее время освоена половина суммы.

Инвестиции в «Болотов Дачу» — 30 млн руб., оборот за 2017 год — 25 млн рублей.

СПРАВКА

Александр Гончаров — владелец девелоперской компании Uniparx development (коттеджные поселки), локаворских ресторанов «Марк и Лев», фермерского кооператива и Центра агротуризма «Сила села».

Родился в 1967 году в Туле. Закончил физико-математическую школу, экономический и юридический факультеты МГУ. Служил в армии, работал в финансовом секторе, в консалтинге, в девелопменте.

Девелоперский проект в Тульской области дал начало фермерскому кооперативу, локаворскому ресторану, сельскому туризму.

Жена Татьяна — реставратор живописи, византинист. Дочь Мария — искусствовед, эксперт по графике. Внуки — строители замков, водители самокатов и «мучители» кошек.

Увлечения: русская история (А. Т. Болотов), литература (Илья Сургучев), музыка барокко (Чечилия Бартоли), ружейная охота (заяц-русак — поедатель фермерской капусты).