Как открыть ресторан или бар и не закрыть его через три месяца .
DEALec
В рюмочной «Рядом» на Гороховой улице — гул толпы. На 40 кв.м футбольные фанаты, модники и любители техно заказывают дорогую водку и шнапс, бутерброды с рыбкой возле барной стойки с портретом Есенина. В нескольких километрах отсюда в баре-ресторане «Скотный Двор» девушки танцуют под диско на стеклянном полу, сквозь который виден винный бар. За столиками парочки, бизнесмены в костюмах, а иногда и знаменитости — Гоша Рубчинский или Андрей Звягинцев.
Команда, запустившая эти заведения, в Петербурге известна давно: рекламщик Ринат Умяров, ресторатор Евгений Хитьков (Hamlet & Jacks, «Винный Шкаф»), бартендер Александр Болтян («Бекицер», «Дом Быта») и диджей Николай Фатьянов. Рюмочная стала прибыльной в первый же день, сейчас её месячный оборот — около 1,5 млн рублей. Выручка ресторана — около 6 млн рублей в месяц, основатели планируют через год вывести его на самоокупаемость. Но чтобы открыть в городе два успешных заведения, команде пришлось вложиться в четыре: два из них проработали всего несколько месяцев, но дали научиться на ошибках, «набить руку» и изменить местную «барную карту».
Хроники питейного бизнеса
Лето 2015 - открывается Beatnik
Осень 2015 - закрывается Beatnik
Весна 2016 - открывается Рядом
Лето 2016 - открываются «Бездельники»
Осень 2016 - закрываются «Бездельники»
Весна 2017 - открывается «Скотный Двор»
В 2015 году Бурцев решил открыть в Питере новый проект — нечто среднее между баром, рестораном, галереей, концертным залом и лекторием. Умяров вернулся из столицы, придумал название Beatnik и стал креативным директором. «Мы хотели совместить танцы с культурным досугом», — вспоминает он.
Вложения составили 5 млн рублей (инвестором стала общая знакомая). Основатели Beatnik планировали найти ещё 15 млн, чтобы обустроить дополнительные этажи и доработать помещение до формата «культурного центра». Но деньги не нашлись, а к концу сезона Умяров разошелся с Бурцевым (о деталях конфликта предприниматели не рассказывают). Заведение открылось летом и закрылось осенью. По словам Умярова, оно было прибыльным; Бурцев разговаривать с отказался.
Весной 2015 года появилась рюмочная «Рядом».
— Наступил кризис, на питерском рынке все устали от сложных концепций, — вспоминает Умяров. — Нужно было делать простое заведение. Пабов — миллион, остается рюмочная. Единственная проблема действующих рюмочных — в *** [очень плохой] водке. Значит, нужно делать такую, где есть и хороший алкоголь.
Умяров обсудил свою идею с другом, ресторатором Евгением Хитьковым, встретился с друзьями и коллегами по Beatnik — бартендером Александром Болтяном и диджеем Николаем Фатьяновым. Оказалось, что все они мечтали о таком месте. «Кроме того, после Beatnik хотелось сделать что-то легкое, небольшое», — рассказывает Умяров.
Команда решила не делать заведение с нуля, а переформатировать уже имеющееся. Походив по городу, выбрали диско-бар «Детка» на Гороховой улице. Его основатели Андрей Бондарь и Алексей Раппопорт согласились превратить бар с танцами и творческими вечерами в рюмочную, где помимо дешевого алкоголя наливали бы дорогой и качественный. Название опять придумал Умяров.
Бондарь и Раппопорт занимались арендой и техническими вопросами, Умяров с командой — концепцией, алкоголем, концертами и общей атмосферой. Ставку сделали на меню: первая часть состояла из бюджетного алкоголя, вторая — из позиций подороже.
Хитьков вложил 70 тысяч рублей в алкоголь и в мебель (новые столы, стулья); старую мебель команда разобрала и вынесла за один день. За стойку поставили часть бывшей команды «Бездельников» (основатели тоже работают в баре по вечерам). Доли распределили так: половину получили Бондарь и Раппопорт, вторую — Умяров, Хитьков, Болтян и Фатьянов поровну.
«Когда мы открылись на майские, все гудело», — вспоминает Умяров.
По словам основателей, прибыльной рюмочная стала в первый же день работы. За первый месяц она принесла около 400 тыс. рублей, через полгода оборот составлял от 600 до 700 тыс. Сегодня выручка «Рядом» составляет около 1,5 млн рублей в месяц. Рюмочная прибыльна, но цифры ее основатели не раскрывают, — говорят лишь, что рентабельность менее 40%.
— Нам удалось сделать проект мечты. Создать атмосферу интеллигентного бухача без настроек. И показатели по бизнес-плану мы хорошо выполняем, — говорит Умяров.
По словам Хитькова, единственной проблемой было то, что через несколько месяцев после открытия основатели не перезаключили вовремя договор аренды с собственником помещения — из-за этого стоимость аренды взлетела с 90 тыс. до 160 тыс. рублей в месяц. Да ещё приходилось поначалу выгонять из заведения местных алкоголиков.
Умярова не оставляла идея сделать петербургскую «Стрелку», и он начал искать инвестиции под новое заведение. Почти через год деньги нашлись: совладелец Food Retail Group Михаил Тевелев и бизнесмен Михаил Жуков согласились дать около 10 млн рублей. Евгений Хитьков вложил около 600 тыс. рублей, благодаря которым помещение удалось подготовить к открытию за три недели.
Планы опять были масштабные: концерты, на втором этаже театр. Только аренда стоила около 1,7 млн рублей в месяц, а 1,5 млн уходило на зарплаты .
Но к середине сентября проект забуксовал — на развитие нужны деньги, а их не было. «Бездельники» закрылись, основатели оказались в общем «минусе» на 1,5-2 млн рублей.
Осенью 2016 года, когда уже закрылись «Бездельники» (но успешно работала «Рядом»), Хитьков и Умяров решили сделать «нечто менее масштабное, но с душой». «Хотелось чего-то кабачного, где можно выпить хорошего алкоголя, вкусно поесть и потанцевать», — объясняют партнеры.
На Avito они нашли помещение в здании Николаевского дворца на Конногвардейском бульваре недалеко от Исаакиевского собора. 200 лет назад там находилась конюшня, потом — станция «Скорой помощи», а последние 15 лет помещение пустовало. Владела им профсоюзная организация.
— Мне казалось, что Конногвардейский бульвар — непроходимая глушь, — говорит Хитьков. — Но когда мы увидели здание, то поняли, что оно очень крутое. К тому же, если раньше ты должен был открываться на Рубинштейна, куда все ходили, то сегодня можно быть сильно в стороне. Посетители готовы потратиться на Убер или прогуляться.
Главным условием аренды было восстановление исторического входа. Входную группу строили до Революции, документы или фотографии не сохранились. Хитькову удалось найти эксперта, который в запасниках Русского музея обнаружил картину с той самой дверью.
— На картине была еще одна дверь. Пришлось и её делать, хоть она никуда и не ведет. Так что мы прорубили дыру в Николаевском дворце, — смеется Умяров.
Основным инвестором выступил Хитьков, на тот момент успешно работали его рестораны «Винный шкаф» и Hamlet&Jacks. Он рассчитывал, что на открытие ему понадобится около 12 млн рублей: 1,5 млн — на реставрацию входной группы, 8 млн — на ремонт помещения и закупку оборудования, ещё 1,5 млн — на качественную вентиляцию, 400 тыс. — на винный погреб с бронированным стеклом. Но ремонт и реставрационные работы сдвинули открытие с зимы на май.
— Мы решили запускаться в День города. Но за пару недель до открытия оказалось, что канализация не работает. Пришлось договариваться с собственником, перекладывать асфальт и террасу, варить трубы, — рассказывает Хитьков.
В итоге бюджет составил 17 млн рублей. Недостающие 5 млн рублей Хитькову пришлось занимать у сторонних людей (имена не разглашаются).
Умяров и Хитьков вновь привлекли к проекту старых друзей — бартендера Болтяна и диджея Фатьянова. Хитьков взял на себя ресторанную и гастрономическую часть, Болтян стал отвечать «за идеальный бар», Фатьянов — за танцы и артистов. Бармены и официанты пришли из закрывшихся «Бездельников», а охранниками стали друзья учредителей по футбольному прошлому.
Доли распределили следующим образом: 50% — у Хитькова, другая половина — у Умярова, Болтяна и Фатьянова.
На маркетинг партнеры не потратили ни копейки. «Команда мы достаточно известная, собирались делать качественное место, которое говорит само за себя, — объясняет Хитьков. — Если кто-то вкладывается в PR, значит, заведение не такое уж и хорошее». «Наша задача — давать аудитории хороший продукт. На него и без маркетинга найдется посетитель», — добавляет Умяров. Партнёры считают, что конкурентов у них нет: «Дух соперничества в городе постепенно угасает. Людей, которые что-то делают, совсем немного».
«Скотный Двор» выстрелил. В первый месяц выручка составила около 8 млн рублей. Сейчас выручка бара-ресторана не меньше 6 млн в месяц. Основной расход — фонд оплаты труда (1,3 млн). Выйти на самоокупаемость учредители надеются через год. Половину вложенных средств рассчитывают вернуть за счет спонсорских денег (например, Baccardi, KoskenKorva или Jameson).
В планах у команды сделать из рюмочной сетевой проект и открыть грузинское бистро. Кроме того, старые друзья все еще горят идеей создать в Петербурге сообщество, где уживались бы деньги и творчество. «Мы даже уже придумали название: «Организованная петербургская группа добрых дел», — смеется Хитьков.
Закрывшиеся заведения Умяров считать провалом отказывается:
— Они не провалились. Они не реализовались — это разные вещи. Понятно, что мы молодая компания, которая находится в начале своего пути. И у нас есть разные кейсы — успешные и нет, — и есть процесс. Beatnik и «Бездельники» — это два успешных летних проекта, которые не стали круглогодичными. Успех это или неудача — вопрос дискуссионный. Глобально — неудача, из-за того что план не реализован во всей его полноте, а локально — как ни крути, удача. Тем более в нашем провинциальном болоте!
Как открыть ресторан или бар и не закрыть его через три месяца (опыт Рината Умярова):
- Подписать с учредителями «Конституцию Проекта».
Даже если вы открываете маленькую кофейню и вы друзья детства, необходимо зафиксировать отношения, потому что когда-нибудь вы начнете ругаться. Напишите должностные инструкции. Это позволит проекту дольше жить.
2. Составлять договор аренды так, чтобы она была максимально долгосрочной — не на один год.
3. Составить инвестиционный бюджет.
— Если ты нашел инвесторов, все должно быть прописано в документе. Первый этап, второй, третий. Четкий план. Принятый срок окупаемости общепита — три года.
Источник: Inc