Характеристика кондитерского цеха курсовая
Характеристика кондитерского цеха курсоваяСкачать файл - Характеристика кондитерского цеха курсовая
Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг. Актуальность темы курсовой работы связана с тем, что на сегодняшний день одной из основных проблем для современного российского ресторанного бизнеса является сохранение конкурентно способности и поддержания активности в условиях непрерывно изменяющейся внешней среды. Предметом является особенность организации работы кондитерского цеха по производству изделий в смену. Вместимость кафе - 40 мест. В кондитерском цеху кафе приготавливаются и реализуются для потребления большое количество мучных кондитерских изделий, а также реализуются некоторые покупные товары. Кафе оказывает дополнительную услугу - прием заказов на изготовление кондитерских изделий с доставкой на дом. Все элементы помещения, включая стены, потолки и полы выкрашены в желто-черные тона. Огромный прилавок предлагаем вам ознакомиться с полным ассортиментом предлагаемой продукции. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака. В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов и выдвижными ларями для муки; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами- шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают. Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивается одновременно с закрытием зала. Стены производственных помещений покрыты плиткой на высоту 1,75 метра, что позволяет проводить регулярную влажную уборку. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня - горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой;. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. При входе на предприятие тщательно очищают одежду;. В производственных помещениях кондитерского цеха установлено механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование. К механическому оборудованию относятся тестомесительная машина, взбивательные машины, машины для раскатки теста. Кладовая суточного хранения предназначена для кратковременного хранения поступающих в цех продуктов и оборудована подтоварниками, стеллажами для сыпучих продуктов , холодильными шкафами или камерами для скоропортящихся продуктов. В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто, или же через механические просеиватели. Требования к качеству сладких блюд: Компоты приготовлены с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладкие, с приятной кислинкой. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски клюквенный -- розовый, яблочный и лимонный -- белые или слабо-желтые. Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой. Самбуки - консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов. Пудинги имеют мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Перейти к загрузке файла. Главная Товароведение Организация работы кондитерского цеха. Целью данной курсовой работы является изучение особенности работы кафе-кондитерской. Время работы кафе с Характеристика кондитерского и хлебопекарного цеха Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха: Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой; - весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Все работники производственных цехов выполняют следующие правила личной гигиены: При входе на предприятие тщательно очищают одежду; б соблюдают чистоту рук, лица, коротко стригут ногти; в не принимают пищу и не курят в производственных помещениях. Прием пищи и курение осуществляют только в специально отведенных для этих целей местах. Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха В производственных помещениях кондитерского цеха установлено механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование. К механическому оборудованию относятся тестомесительная машина, взбивательные машины, машины для раскатки теста Мукопросеивательная машина для приготовления круассанов. Свежие плоды в цеху находятся зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми. Консистенция желе студнеобразная, не грубая и не зернистая, на изломе сохраняет форму.
1.2 Описания и основные характеристики кондитерского цеха
Быстрая помощь студентам
Вязаные пальто с капюшоном спицами со схемами
Гражданское и торговое право зарубежных стран учебник
Организация работы кафе-кондитерской
Кондитерский цех предусматриваемый на предприятии, имеет малую мощность 3,5,8,10 тыс. В цехе изготовляют узкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. В зависимости от конечного продукта добавляют сдобу соль, сахар, молоко, жир и проч. При этом сначала тесто выкладывают в форму и выпекают его до золотистого цвета, и лишь затем добавляют начинку. В результате перепрофилирования производств многих кондитерских цехов, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов. Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Сырье разгружают в кладовые суточного запаса охлаждаемую и неохлаждаемую. После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий. Кондитерские и мучные цехи не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом. Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий. Цех оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест. Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: Приготавливает различные виды теста, кремов, начинок;. Они определяют готовность полуфабрикатовк выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия;. Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитера является: Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности от 2 до кг. Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций — растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест. Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от до л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции объединены на одном рабочем месте. Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки под столом , ящик для ножей в столе , циферблатные весы. Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий. Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение. Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы. Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто. Кремы готовят в помещении, в котором установлены взбивальные машины малой вместимости деж и котлов. Варят кремы наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции. FAQ Обратная связь Вопросы и предложения. Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Выливка — частичное смешение желтка с белком, без прочащего запаха. В кондитерском цехе работают кондитеры каждый своего разряда: Приготавливает различные виды теста, кремов, начинок; - кондитер II разряда выполняет отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных,приготавливают сиропы и кремы; - кондитер Iразряда выполняет работу под рукаводствомкондитера высшего разряда, вынимает из противней выпеченные изделия, зачищает кондитерские листы, противни и формы; - пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатовк выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия; Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий:
Программа испытаний оборудования образец
Не работает сигнал ваз 2109 причины