Грамм закладка

Купить Здесь

You are using an outdated browser. Please upgrade your browser to improve your experience. В период своего обучения я боялась эспрессо, пожалуй, больше всего. Так как проходят и проходили этот путь яркие и талантливые личности, на чьи опыт и мастерство следует равняться? Первые ответы — в нашем первом материале об эспрессо. Дарья Захарова, победитель Российского чемпионата бариста , бренд-менеджер в компании Stanbev. Первые три месяца работы как бариста я вообще не пила эспрессо, пока тренинг-менеджер не сказал: Невозможно делать качественный продукт, не понимая его и не пробуя. Было очень жестко, тяжело пить эспрессо первые месяц-два. Я пыталась понять его, но честно, это была просто горькая жижа. Примерно через два месяца я первый раз почувствовала в эспрессо сладость и очень удивилась, что такая вещь вообще может быть сладкой. Вот такие открытия напрямую влияют на формирование навыков приготовления. Как именно вкус варьируется в зависимости от того, что было сделано правильно, что неправильно и на каком этапе. В общем, на то, чтобы научиться понимать и контролировать вкус, у меня ушло около года. Потом, когда я уже работала шеф-бариста и пробовала эспрессо, а тем более, если видела, как он варится, я точно могла сказать, что не так. Это стандарт, которого мы придерживаемся из года в год, может быть, с некоторыми отклонениями. Объем 25 — 35 мл, время экстракции 20 — 30 секунд. Плюс надо проверять, чтобы таблетка была как пластилин. Но вообще все параметры выводятся обычно из опыта. То есть изначально есть заданные значения, а потом вы начинаете понимать процесс изнутри и видеть исключения. Есть такое хорошее задание для бариста — поварить эспрессо намеренно неправильно. Суть в том, что мы меняем один параметр и пробуем. Недостаточная трамбовка сделает эспрессо водянистым, ему будет не хватать текстуры. Горечь — слишком маленькая дозировка или переэкстракция. В принципе, это задание достаточно сделать один раз, чтобы все понять. Кислотность в кофе было непросто принять. Именно принять и понять, что она тебе нравится. Постижение кофе невозможно без разного вкусового опыта, приходится пробовать все, иногда через силу, а потом анализировать, хорошо это или плохо. Постепенно ты понимаешь, что не всякая кислотность хорошая. Если фруктовая, сочетается со сладость, то очень хорошо. Даже если напиток концентрированный, он не должен бить по вкусовым рецепторам. Эспрессо должен быть мягким. В принципе, это специфический напиток. Эспрессо как черный кофе очень редко кто любит, понимает и пьет. Отсюда вообще непонимание черного кофе в России. В том числе, поэтому я обычно стараюсь варить эспрессо мягче. Не надо делать так, чтобы скулы сводило. Эспрессо должен быть питким для максимального количества людей, а не только для тех, кто его обычно пьет. Перекос в скандинавскую традицию видят только те, кто более-менее в кофейной среде, знает о культуре спешиалти кофе. Вообще, сложно сказать, примет ли человек вкус хорошего эспрессо. Шанс 50 на Допустим, человек пьет кофе из вендинговых аппаратов. Ты ему варишь действительно хорошую чашку. Все зависит от того, насколько человек открыт и готов принять информацию. Если у меня не получается вкус, я сделаю помол чуть крупнее и заложу чуть больше кофе. Тогда эспрессо проваривается на такой же экстракции, объем получается больше, а вкус — мягче. В принципе, это постоянный поиск. Мне не приходилось работать на очень крутых машинах, на которых можно ставить профайлы. Хорош ли такой функционал для бариста? Новичок сойдет с ума, потому что ему и так тяжело следить за основными параметрами. Другое дело — опытный человек. Классно попробовать больше, понять, как влияют, например, те же давление или предсмачивание на вкус. Эспрессо — это основа. С ним пришлось начать дружить, пробовать его, настраивать. Ты смотришь на этот короткий напиток очень маленького объема и думаешь: И когда тебе рассказывают, что именно может быть, ты пробуешь, начинаешь это искать и думаешь, что, наверное, это здесь есть. Так я пробовала эспрессо на сменах, когда еще не была бариста. А потом на обучении пошла техническая сторона. Как сделать так, чтобы он полился не через 20 секунд, а хотя бы через пять? Тебе объясняют, что надо найти баланс сладости, горечи и кислотности, а у тебя не получается соотнести это с практикой. Не понимаешь, каким должен быть эспрессо. Я варила, давала шефу попробовать, он говорил, что вкус цветочный, а я не понимала, что вкус цветочный. Просто делала чисто интуитивно. По техническим параметрам и визуально: Потом аромат, а потом пробовала, чтобы было питким. Так мне говорили на обучении и учили на Бразилии. Работать я начала на Эфиопии Иргачиф. Она вела себя по-другому, настраивалась по-другому. Мне было тяжело перестроиться. Я не понимала, как так, делаю все по правилам, почему же невкусно? Потом постепенно приходит понимание, что не всегда обязательно следовать правилам, четким разграммовкам. Можно отойти в сторону и получить вкус, который тебе нравится. Основная задача — наработать вкусовую базу. Слепой человек заходит в комнату, и ему нужно сориентироваться. Он начинает искать, где углы, стены, потолок. Почти так же я узнавала эспрессо. Мне надо было попробовать и то, что хорошо, и то, что плохо, и то, что средне, а потом уже ориентироваться самостоятельно. Наверное, потому что я попробовала его на смене у кого-то из бариста. Мне понравился вкус, заинтересовал меня. Любопытны были эксперименты с посудой. Как меняют вкус металл, стекло, бумага, керамика. Очень большая разница в температуре и ощущениях. Я пробовала из джиггера и не чувствовала ничего, кроме металла. То же самое с бумагой. Керамика мне лично больше всего нравится по ощущениям. В принципе, она схожа со стеклом, но в стекле как будто что-то пропадает, возникает ощущение, которое я не могу объяснить. Тяжело найти идеальный эспрессо. Есть сейчас такая тема, что вкусно и правильно — две разные вещи. Мы пробуем жарить одно зерно по разным профайлам. То, что жарим темнее, соответствует стандарту. Не по стандарту — это скандинавская традиция светлой обжарки. Поэтому ты не знаешь, что приготовить судье. С технической стороны тебе поставят минус за слишком короткую экстракцию, а со стороны вкуса твой эспрессо, возможно, выиграет. Недавно мы пробовали эспрессо из Кении от Тима Вендельбоя. Вот задача — как бы так пожарить зерно, чтобы были такой же вкусовой профиль, но эспрессо плотнее и под формат чемпионата? Честно, мне больше по душе вот такая светлая обжарка. Но с другой стороны, не стоит слишком отходить от стандартов. Эспрессо должен быть эспрессо. С крема, телом, плотный Светлая обжарка для эспрессо для России — больше модная новинка. Не думаю, что она приживется, станет повседневностью. Это достаточно узкая специализация, интересная, наверное, больше профессионалам, любителям поиграть с разными вкусами, техникой приготовления. Винная кислотность в первом глотке может быть не всем приятна. Сладость выражается в конце, не все могут ее распробовать. Если у меня что-то не получается с эспрессо, чаще всего я экспериментирую с помолом. Если я все сделала, как надо, но проблема осталась, и я понимаю, что что-то не нравится, я делаю помол либо кардинально меньше, либо кардинально больше. Так или иначе, я найду свою точку. Полина Нотик, тренер бариста, серебряный призер чемпионата России по латте-арт , серебряный призер Российского чемпионата бариста Семь лет назад меня научили добиваться баланса во вкусе эспрессо. Но на начальном этапе я не понимала, что нужно сделать, чтобы получить этот баланс. Я помню, что я часто варила, просто наблюдая за экстракцией. Чтобы она начиналась вовремя, постепенно развивалась, и выключить, когда струйки белеют. С технической стороны все правильно, а вкус не получался. Сейчас я понимаю, что проблемы были не столько в технике и понимании вкуса, сколько в зерне, пережаренном и далеко не идеальным по составу. Первый интересный эспрессо, вкус которого я запомнила, был из Мексики Марагоджип, винно-виноградный. С абсолютно полным непониманием настройки эспрессо я столкнулась, когда работала в Америке. Мы варили очень свежее зерно, два дня — неделя после обжарки, и я не могла понять, почему, к примеру, через час работы экстракция начинала идти быстрее. И вот здесь я узнала, что есть очень много параметров, которые нужно принимать во внимание. Тогда мой босс говорил, что я не умею настраивать эспрессо. Я была с ним полностью согласна. Там в некоторых чашках мне особенно запомнились оттенки лайма. Эспрессо было не столько сложно настраивать, сколько оценить на выходе. Было непонятно, какой вкус должен получиться. В основном это был маленький, терпкий, ореховый эспрессо. Я запомнила, что у моего друга бариста эспрессо получался вкусным. А я смотрела на этого мальчика и думала: Реально важную информацию я начала узнавать относительно недавно. Например, то, что вес кофе на двойной портафильтр — 18,6 грамм. Считала, что это идеальная дозировка. Дальше я узнала, что нужно взвешивать не только молотый кофе, но и эспрессо в чашке. Узнала это примерно в такой формулировке: Общаясь с другими бариста и просматривая выступления с чемпионатов, я поняла, что для каждого зерна нужен свой рецепт. И возможно, мы зря ругаем американский, тёмный, стиль обжарки, мы просто не умеем его готовить. Вообще, существует очень много непроверенных, неправильно высказанных или написанных вещей об эспрессо. И у каждого бариста здесь своя правда, своя теория. Сейчас перед тем, как готовить эспрессо, я пробую зерно в аэропрессе рецепт от чемпиона Джеффа Вереллена, Jeff Verellen. Поставки кофе у нас каждую неделю, могут быть как разные даты обжарки, так и разные сорта. Дегустация в аэропрессе помогает точнее проанализировать вкус и степень обжарки. Первую неделю варю на среднем для эспрессо помоле с предсмачиванием 5 секунд. Потом постепенно время предсмачивания уменьшаю. Затем делаю помол крупнее и снова выставляю время предсмачивания 5 секунд и снова уменьшаю его по мере необходимости. Этот подход не всегда срабатывает, но мне нравится, что есть некая логическая последовательность, которая помогает в настройке.

Грамм закладка