Грамм закладка

Купить Здесь

Пекарские дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. Их выращивают в богатой кислородом среде, в особых емкостях с сахарной свеклой, азотными смесями и минералами. Эти грибки появляются в виде пенистого налета, который очищают от примесей с помощью центрифуги и воды. Затем полученный материал обезвоживают, уплотняют и в такой форме продают. При выпечке хлеба чаще всего используют именно их, так как они создают идеальные вкус и фактуру. Из имеющихся в продаже дрожжей этот вид обеспечивает самое сильное брожение. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около шести недель при температуре ниже 10 градусов. У прессованных дрожжей должен быть равномерный кремовый цвет, при надавливании они должны ломаться, а не размазываться иначе это уже не дрожжи. При комнатной температуре такие дрожжи хранятся не более суток. Если у вас нет возможности держать такие дрожжи в холодильнике, присыпьте их мукой или мелкой солью, и они останутся свежими еще в течение дней, хотя тесто не будет так хорошо подходить. Перед использованием дрожжи надо измельчить и размешать в теплой воде до получения однородной массы. Главное — не переусердствовать с температурой воды: Темные сухие кусочки надо выбросить не жалея. А восстановленных дрожжей при этом следует взять в два раза больше, чем свежих. Использовать нужно такое же количество гранулированных дрожжей, как и свежих, но действуют они слабее. Преимущество заключается в том, что эти дрожжи можно добавлять непосредственно в муку, обеспечивая тем самым равномерное распределение по всему тесту, в то время как свежие дрожжи приходится предварительно растворять в жидкости. Дрожжи в виде гранул можно около шести недель хранить в холодильнике при температуре ниже 10 градусов. Рекомендуется класть их вдвое меньше, чем свежих. Сухие активные дрожжи — гранулы различного диаметра — второй этап в эволюции дрожжей. Они не такие неженки, как прессованные, — для хранения им не нужен холодильник, и срок их годности возрастает до лет. Кстати сказать, их часто путают с быстродействующими и при использовании смешивают с мукой. Но чтобы сухие дрожжи в большей мере проявили свои замечательные свойства, их надо насыпать на поверхность теплой воды и оставить на мин, не перемешивая. Потом размешать до получения однородной массы и ввести в тесто. Они похожи на очень маленькие вермишелины. В них содержится мощный потенциал для роста теста: Такие дрожжи не надо разводить в воде, да и вообще контакта с водой, сахаром, солью и жирами следует избегать. Такие дрожжи добавляют сразу в готовое тесто, смешав с небольшим количеством муки. Уже внешне пивные дрожжи отличаются тем, что представляют собой массу, более темно окрашенную и с довольно резким, благодаря горечи хмеля, вкусом. Прочность их незначительна, дрожжи легко разлагаются и, при дальнейшем потемнении, становятся мягкими. Господствующие в пекарнях высокие температуры особенно вредны для них. Их действие на тесто очень своеобразно. Сначала брожение идет хорошим темпом, особенно при холодном способе ведения. Это вполне понятно, так как пивные дрожжи сильно бродят, и в. Но действие брожения не продолжительно. Уже после нескольких перебивок теста брожение уменьшается и в расстойке наблюдают большей частью совсем замедленный подход сформованного хлеба. В соответствии с этим ходом брожения тесто, сначала нормальное, становится влажным, оно делается мокрым, мажущим. Вследствие этого хлеб расплывается во время расстойки. В печи пивные дрожжи почти всегда оказываются совершенно непригодными. Столь необходимое для хорошего подъема хлеба брожение в печи отсутствует или проходит не полностью. Хлеб недостаточно поднимается, он остается плоским и сдавленным. Корка получается с разрывами, растрескавшаяся. Вкус и окраска дрожжей передаются мякишу, так что для высших сортов хлеба пивные дрожжи совершенно не годятся. При соединении с прессованными дрожжами эти недостатки, конечно, значительно смягчаются. Сильное начальное брожение, отличающее пивные дрожжи, делает небольшую примесь пивных дрожжей вполне полезной, так что во многих пекарнях их часто с успехом примешивают к прессованным дрожжам. Запах хороших прессованных дрожжей свеж и приятен, чуть-чуть кисловат; вкус мягкий и чистый. Резкая кислота, какая чувствуется в старом, плохо заправленном тесте, указывает на заражение уксуснокислыми бактериями. Нечистый, слегка затхлый запах указывает на начинающееся гниение. Окраска дрожжей Далее дрожжи должны быть нежной, равномерной, матово-желтой или беловато-желтой окраски. Большей частью — и почти всегда — у более старых кусков дрожжей внешний слой, толщиной в несколько миллиметров, светлее, белее, чем внутреннее ядро, так как наружная поверхность сильнее высыхает. Оспаривать это не приходится. Белый налет на поверхности куска дрожжей может происходить из-за заражения плесневыми дрожжами или же плесневым грибком Oidium; это устанавливается микроскопическим исследованием. О значении налета плесневых дрожжей смотри дальше. Поражение плесенью не снижает ценности дрожжей; ее просто счищают. Но в большинстве случаев приходится наблюдать, что пораженные плесневым грибком дрожжи не совсем свежи. Белые изломы в ядре могут указывать на примесь различных старых, следовательно — с различной влажностью дрожжей. Голубовато-серая окраска дрожжей происходит из-за железистой воды, но может быть и свойством данной расы. Она не указывает на понижение подъемной силы; но при выпечке из хорошей муки она может оказать влияние на окраску корки. Консистенция дрожжей Консистенция дрожжей тоже играет роль при их внешней оценке. Дрожжи должны быть известной степени твердости. Иначе перед нами будут старые или сильно загрязненные инфекцией дрожжи. Очень часто употребляют так называемую пробу на удар. Кладут в носовой платок полную горсть дрожжей и ударяют, как пращей, три раза по твердой поверхности. Если дрожжи остаются твердыми и пластичными, значит они достаточно свежи и прочны; если они становятся мокрыми, мягкими, значит они не вполне удовлетворительного качества. Слишком большая примесь плесневых дрожжей тоже делает мягкими испытываемые дрожжи. Сыворотка творожная или сырная может быть использована также для активации прессованных дрожжей. Проверка дрожжей на качество. Если вы сомневаетесь в качестве свежих или сухих дрожжей, сделайте экспресс-проверку дрожжей следующим способом. Если это так, то дрожжи можно использовать дальше в хлебопечении. Таким же образом проверяются и сухие дрожжи. Нормальные свежие дрожжи должны подняться шапкой. Если движения нет — дрожжи не годятся. Помогает сохранению дрожжей и такой способ: Можно также свежую палочку дрожжей положить в пакет с мукой. Корочку, которая образуется на дрожжах, надо перед их употреблением счистить ножом. Мука, помогая сохранению дрожжей, от соприкосновения с ними не портится. Можно сохранить свежие дрожжи и следующим путем: Держать бутылку с дрожжами надо в темном прохладном месте, меняя воду в теплое время раз в сутки, а в холодное — через дня. Делать это следует осторожно, чтобы не слить дрожжевого осадка. Тесто — это закрытая система, в которой дрожжи живут, питаются, размножаются и умирают. Скорость их размножения зависит от температуры и количества имеющейся в наличии пищи сахаров. При высокой температуре градусов и выше скорость размножения увеличивается, при низкой — падает. Еще один фактор, замедляющий скорость размножения дрожжей, — соленость среды. Кроме того, продукты жизнедеятельности дрожжей углекислый газ, алкоголь и т. Дрожжи размножаются делением клеток. Одна клетка способна делиться раз, то есть создавать от 20 до 25 новых клеток. Продолжительность жизни одного поколения колеблется от одного часа до семи часов, в зависимости от среды и возраста материнской клетки. Расстойка теста Цель расстойки теста — натянуть сеть клейковины с помощью пузырьков углекислого газа, выделяемого дрожжами. Запах и вкус тоже зависят от этого процесса. Первая расстойка Деятельность дрожжей в тесте подвержена быстрым изменениям. Вначале, при первом замесе и первой расстойке, дрожжи находятся в аэробном состоянии, вокруг них много кислорода и питательных веществ, а дрожжей относительно мало. Они размножаются в быстром темпе это зависит в основном от начального количества дрожжей, количества соли и сахара в тесте и температуры. Тесто можно выпекать уже после первой расстойки, но тогда оно будет неэластичным, а его поры — неоднородными. Между первой и второй расстойкой рекомендуется слегка вымесить тесто, чтобы в него попал кислород. Вторая расстойка Со временем условия меняются: Правда, в тесте их теперь гораздо больше, но они не размножаются. Чтобы вызвать второе брожение то есть чтобы тесто подошло вторично , необходимо воссоздать условия для аэробной деятельности. Для этого из поднявшегося теста следует удалить углекислый газ, заменив его свежим кислородом. Чтобы добиться этого, тесто обминают руками, начиная с центра и проходя по всей поверхности. Цель — позволить свежему кислороду проникнуть в тесто, чтобы дрожжи могли продолжать свою деятельность и равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, благодаря этому действию сеть клейковины остается напряженной и эластичной. Как правило, вторая расстойка проходит быстрее, ведь в тесте намного больше дрожжей и гораздо выше количество выделяющегося углекислого газа. Тесто, которое выпекается после второй расстойки, отличается эластичной структурой и более насыщенным вкусом и ароматом. Поры его однородные, а их размер зависит от количества воды, добавленной в тесто. Увеличение количества дрожжей в тесте скажем, вдвое не приведет к такому же увеличению скорости брожения — как из-за борьбы дрожжей за имеющиеся в наличии ресурсы кислород и сахара , так и потому, что чем больше дрожжей, тем больше углекислого газа они производят, а он замедляет их деятельность. Хотя на упаковке свежих дрожжей указано, что рекомендуемое количество дрожжей — 50 грамм на килограмм муки, лучше класть их вдвое меньше г на килограмм. Удвоив порцию дрожжей, мы не заставим тесто подходить вдвое быстрее. Более того, это может придать изделию нежелательный привкус. Хлеб, испеченный из теста с небольшим количеством дрожжей, больше напоминает по вкусу традиционный хлеб. Вода ускоряет активность дрожжей. Она помогает им свободно перемещаться по тесту, растворяет питательные вещества и способствует их энзиматической деятельности. Если в тесте много воды, это активизирует дрожжи, и тогда тесто лучше подходит, а его поры становятся больше и красивей. Когда же в тесто добавляют жиры или сахар и, чтобы компенсировать изменения в его фактуре, уменьшают количество воды, — это мешает деятельности дрожжей. Изменение температуры способно ускорить или замедлить скорость брожения вне всякой связи с размножением дрожжей, требующим присутствия кислорода. Скорость брожения при температуре 30 градусов втрое выше, чем при 20 градусах, но скорость брожения при температуре 40 градусов всего в два раза выше, чем при 30 градусах. При температуре выше 50 градусов брожение прекращается. При температуре 0 градусов деятельность дрожжей также приостанавливается. Дрожжи могут пережить замораживание, но только если оно происходит достаточно быстро. Медленное замораживание может повредить структуру клеток. Французские пекари считают, что лучше всего тесто подходит при 27 градусах. При такой температуре скорость выделения газа достаточно велика — получается тесто отличного качества, а хлеб из него очень вкусный и ароматный. При температуре 35 градусов тесто подходит быстрее, но высвобождаются горьковатые компоненты, влияющие на вкус; кроме того, тесто становится более вязким. Не следует использовать духовку или микроволновую печь, чтобы увеличить температуру брожения. Использование духовки или микроволновки может довести температуру в некоторых местах до 50 градусов и выше, что нанесет непоправимый вред дрожжам, а следовательно — объему и фактуре хлеба. Комнатной температуры для расстойки вполне достаточно летом. Лучше всего тесто подходит при температуре 27 градусов. При слишком высокой температуре оно приобретет горьковатый привкус. Если содержание соли в растворе дрожжей выше 1. Нельзя смешивать соль непосредственно с дрожжами а также добавлять ее в дрожжевой раствор. Относительно высокая концентрация соли нейтрализует дрожжи. Соль добавляют в самом конце, когда в тесте уже есть все ингредиенты. Тогда ее процентное содержание невелико, и дрожжам это не помешает. Слишком высокое содержание сахара тоже мешает деятельности дрожжей. Некоторые хозяйки спрашивают, почему, когда они кладут в дрожжевое тесто сахар, пироги получаются несладкие. Поэтому очень важно точно соблюдать соотношение всех ингредиентов. Без сахара дрожжи не заиграют, но если его будет переизбыток, тесто не подойдет. При использовании живых наших дрожжей процесс замедляется, и у продукта получается более сбалансированный вкус. Так что быстро — не всегда значит хорошо. Тесто должно подходить как минимум два с половиной — три часа время деления дрожжевых клеток , чтобы общее количество дрожжей в тесте удвоилось. Да, можно увеличить скорость размножения дрожжей, но при изготовлении хлеба немаловажное значение имеют и органические смеси, образующиеся медленно и придающие готовому изделию насыщенный вкус и аромат. Сухие дрожжи в виде порошка, расфасованные в пакетики различного веса. Надпись на упаковке указывает, какое количество муки соответствует содержимому пакетика. Самые распространенные — сухие дрожжи в пакетиках по 7 грамм, что соответствует 25 грамм свежих дрожжей. Бывают в продаже сухие дрожжи в пакетиках по 11 грамм, что соответствует кубику свежих дрожжей весом 42 грамм. Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 3,,8. Для приготовления основного рецепта дрожжевого теста требуется: Соотношение сухих дрожжей к свежим дрожжам 2,,75, в среднем 3,3, чуть меньше чем предлагает Чередниченко. Это соотношение сухих и свежих дрожжей больше чем предлагает Чередниченко. Лазерсон — дрожжевое тесто для хлеба. Для хлеба пшеничного из муки высшего сорта: Следует отметить , что хлеб по ГОСТам выпекается на хлебозаводах по отличной от домашней технологии выпечки хлеба и хлебобулочных изделий. Как видно из проведенного анализа закладки дрожжей в тесто для хлеба, разные авторы применяют разное количество дрожжей для своей выпечки, и судя по фотографиям готового хлеба при этом достигается прекрасный результат. Что это за дрожжи? Разница только в дозировке дрожжей при выпечке хлеба по разным программам. Анализируя темы о применения дрожжей для выпечки на нашем сайте, также можно увидеть, что каждый по своему и под себя подбирает количество свежих или сухих дрожжей исходя из следующих факторов: Можно постараться и продолжить данный перечень дальше, но и так ясно, что причин закладки того или иного количества дрожжей в тесто много. Почитайте рекомендации в данной теме, советы и рекомендации пользователей форума, рекомендации производителей дрожжей и сами определитесь с количеством дрожжей, которое вы считаете необходимым использовать в хлебном и хлебобулочном кондитерском тесте и способе их закладки в тесто. Пересчет сухих дрожжей во влажные свежие,прессованные 1. На грамм пшеничной муки требуется 2 грамма свежих дрожжей для простого хлебного теста. Под простым тестом подразумевается наличие в тесте муки, воды, соли, сахара, масла, дрожжей и незначительное количество сдобы сливочного масла, яйцо, молоко и т. На грамм пшеничной муки 2,5 грамма свежих дрожжей для сдобного хлеба. Сдобное тесто содержит повышенное содержание сахара, яиц, сливочного масла, молока и др. Количество дрожжей — примерно: Когда лучше вносить дрожжи в массу Если ТУ к рецепту не говорит об обратном, то дрожжи все же лучше вносить за 5 мин до окончания замеса. При внесении в начале замеса, дрожжи начнут свою работу немедленно, а значит впустую. Кроме того, преждевременное брожение повысит температуру и силу массы. А в жару или в странах с влажным климатом это приведет к особо негативным последствиям. Дрожжи без кислорода работать кaк-то могут, а вот без сахара — отказываются. Если мы хотим получить хорошо и правильно выброженную хлебную заготовку, необходимо придержать начало действия дрожжей и поставить их в такие условия, чтобы они начать бродить как можно позже в конце замеса и им хватило бы сил продолжить свою работу вплоть до первых минут выпечки. Как работа дрожжей связана с температурой Вот так примерно себя ведут дрожжи при температуре массы: Не нужно путать температуру массы с температурой в помещении. В некоторых странах температура в бродильной камере при брожении бывает умопомрачительно высокой, что вызвано особенностями местного или национального? В разное время года температура помещения тоже меняется. Чтобы привести параметры брожения к единому знаменателю в любое время года, при среднеарифметической формуле 15 гр дрожжей на гр муки, дозировку необходимо варьировать. Правда, если в помещении и зимой температура высокая и большая влажность, скорость брожения все равно сильно увеличится. Чтобы это исправить, дозу дрожжей придется уменьшить. Пересчет дрожжей в различные времeна года нужно делать даже в том случае, если тесто бродит в специальных бродильных камерах с одинаковой температурой и влажностью, так как в эти камеры тесто попадает в разном начальном бродильном состоянии летом или зимой. Идеальная температура брожения зависит от многих причин. Не забудьте, что температура массы тоже влияет на скорость брожения — чем она выше, тем оно быстрее. В результате хлеб получится совсем или почти невкусным, да еще будет плохо храниться. У него, как правило, будет большой объем, тонкая, хрупкая и самокрошащаяся корка бледного цвета. Парадоксально, но и такой хлеб найдет почитателей из-за своего сверх объема. Большая доза дрожжей или перебор, портит хлеб во всех отношениях. И в первую очередь это сказывается на вкусе, цвете и форме хлеба. Сокращенное время брожения не позволяет накопить необходимое количество органических кислот, отвечающих за вкус и запах хлеба. Посему он получится безвкусным и без какого-либо аромата. Бледный и толстая корка! Красивый цвет хлебной корки — результат карамелизации сахара в тесте во время выпечки. Избыточное количество дрожжей явится причиной полного расходования этого самого сахара еще до выпечки то есть во время брожения и расстойки. Чрезмерная быстрота брожения спровоцирует кадену нежелательных реакций и нанесет урон способности глютена к растягиванию. Масса по-настоящему не созреет, а значит не наберет силы. Еще несколько деталей этой хлебной драмы: Чтобы укрепить глютен и помочь массе пройти все процессы формовки без особых проблем, придется использовать муку с повышенной растяжимостью. Из-за обязательного использования такой муки хлеб в последние минуты выпечки неминуемо съежится и потеряет часть своего объема, полученного в первые минуты выпечки. Чтобы исправить и этот досадный дефект, заготовкам придется дать неполную укороченную по времени расстойку и, таким образом, изначально начать выпекать недоростки. Позволяет вырабатывать хлеб с оправданным временем брожения от 3 до 4 часов. Кроме того, правильно избранная температура массы и помещения для расстойки, заметно увеличивает ее эластичность читай — формировать заготовки можно будет без усилий и нанесения им телесных повреждений. В результате хлеб получится аппетитным, легким, оправданного, но не чрезвычайно большого объема, слегка влажным мякишем, красивой, хрустящей и изысканно вкусной коркой. Дрожжи, жир, сахар, соль и скорость брожения При внесении в массу более 50 гр жира на гр муки скорость брожения заметно уменьшается. При внесении в массу сахара не более 50 гр на гр муки, скорость брожения увеличивается. В больших дозах это гр и больше на гр муки сахар брожение замедляет. Если в тесто ввели более 15 гр соли на гр муки, брожение замедляется. Чтобы сохранить привычные временные рамки, при условии, что это вам нужно, при замедлении брожения количество дрожжей, естественно, можно увеличить. Качество дрожжей Вначале оцениваем продукт по внешнему виду и в первую очередь обращаем внимание на цвет и запах. У хороших неиспорченных дрожжей цвет больше кремовый, иногда марфиль, равномерный без пятен, допускается сероватый оттенок. В старые добрые и не очень времена, когда качество прессованных дрожжей оставляло желать лучшего, изменение цвета в сторону потемнения говорило ясно о том, что продукт безвозвратно утерян. Сегодня — только о том, что он немного постарел, но еще не утратил своей бродильной силы и не представляет опасности для окружающих. Цвет современных дрожжей не связан с ферментативным качеством. Однако, если дрожжи не только потемнели, но и из крошащихся превратились в мажущиеся — такие дрожжи идут только на выброс. Не допускается запах плесени или другие посторонние запахи. Характерный для этого вида продукта т. Дело в том, что различное соотношение сухих веществ и влаги в разных странах определяется местными ТУ. Кроме того, производители предпочитают при изготовлении более активных дрожжей уменьшить долю сухих веществ и, таким образом, увеличить их влажную составляющую. Как определить подъемную силу дрожжей Существует несколько способов определения подъемной силы дрожжей, впрочем как и закваски спонтанного брожения. В емкость с водопроводной водой, помещают фарфоровую чашку, в чашку — 0,31 г хлебопекарных дрожжей и 4,8 мл раствора хлорида натрия. Все тщательно перемешивают до получения однородной массы. Хранение — строго контролируйте срок годности дрожжей, указанный на упаковке, и не запасайтесь дрожжaми больше, чем вам понадобится в ближайшем будущем;. Летом при высоких температурах легко может произойти их перегревание, что приведет к эффекту autolisis, в результате которого увеличится температура клеток, содержащиеся в них ферменты протеазы начнут уничтожать структуру белков и в конце концов приведут к постепеннoй гибели клеток. Такие дрожжи безвозвратно испорчены, их категорически запрещено использовать. Еще чуть-чуть — хорошие то есть неиспорченные дрожжи должны отлично растворяться в воде, образуя однородную суспензию, при этом соотношение дрожжей и воды может быть 1: При одинаковой дозировке, дрожжи, внесенные в начале замеса придадут массе больше силы, чем то же количество, но в конце замеса;. Вместо заключения К сожалению, дрожжи все еще не очень хорошо знакомы тем, кто ими пользуется, и, совершенно очевидно, что они недостаточно оценены — ведь это продукт обыденный, хорошо освоенный и очень редко доставляющий проблемы. При этом забывают, что дрожжевая индустрия основана на серьезных исследованиях в области биотехнологий и клеточной инженерии и она производит свой продукт — дрожжи с Сертификатом кaчества согласно международным нормам ISO Кроме того, при замораживании дрожжевые клетки частично повреждаются, теряют жизнеспособность, часть их отмирает, а это снижает упруго-эластичные свойства и газоудерживающую способность теста. А мертвые дрожжевые клетки ухудшают связность клейковины. Результат — тесто становится липким и тянущимся. Чем больше срок хранения, тем ниже должна быть температура. Для замораживания нужно выбирать стабильные дрожжи. На стабильность влияют многие факторы, в том числе штамм, его устойчивость к низким температурам и степень свежести дрожжей. Рекомендуется замораживать дрожжи, которые обладают не слишком высокой бродильной активностью так называемые прессованные дрожжи со средней скоростью газообразования. Лучше всего для заморозки подходят специальные морозоустойчивые хлебопекарные прессованные дрожжи. Для повышения защиты дрожжей их иногда обрабатывают глицерином, подсолнечным маслом или яичным желтком я уже не говорю о линолевой или олеиновой кислотe и фосфаднoм концентратe. При наличие в тесте ржаной, цельнозерновой муки, и другой муки микс, на грамм общего веса муки требуется ,5 грамма свежих дрожжей — чем больше муки микс по сравнению с пшеничной, тем больше требуется муки. Дрожжи R и B и их закладка в тесто В рецептах выпечки хлеба из инструкций к хлебопечкам часто упоминаются дрожжи R и B. Это одни и те же дрожжи, любые которые вы привыкли применять для выпечки своего хлеба. Вы должны быть зарегистрированы чтобы комментировать. Главная Каталог рецептов О блоге, о себе Подписка на рецепты. Как проверить и активировать дрожжи? Кулинарный ежедневник У Ромы: Оставить комментарий Нажмите, чтобы отменить ответ. Ru — Территория профессионалов. Полная или частичная перепечатка материалов разрешается с обязательной активной ссылкой на сайт.