Если бы я сейчас пошел в виноделие, больше 10 гектаров не стал бы покупать

«Открытое интервью» комьюнити «Вино и люди» с Александром Лебедевым. Недавно он переименовал свое молодое хозяйств из «Плато Кара-Тау» в «Усадьбу Александровскую». Зачем ему это понадобилось? Кто такой современный винодел? Как приходят в виноделие? Мы задали ему тысячу вопросов, он ответил на всю тысячу.

О переименовании и символах.

Сначала у нас не было своих виноградников, покупали на плато Кара-Тау. Поэтому было выбрано нейтральное название - по месту произрастания винограда. Сейчас свои виноградники вступают в пору плодоношения. Что касается «Усадьбы», это тоже обосновано. В Крыму всегда была усадебная культура, которая пошла от греков. Усадьбой была защищенная территория, чтобы хитрые тавры не лезли, куда не надо))

У нас есть логотип – якорь. Это древний христианский символ, что хорошо увязывается с Севастополем. К тому же христианская культура вообще плотно связана с вином, в этом есть свой символизм. Мне важно, что это не просто дизайн, а именно символ, который наполнен глубоким смыслом: он помогает преодолевать трудности. Но, с другой стороны, такой серьезный символ – это еще и большая ответственность.

А еще я сделал эскиз скульптуры, которую хочу поставить на винодельне. Она воплощает мое представление о том, кто такой винодел. Это человек в римской одежде, в нагруднике от военных доспехов. Но в руке у него виноградная гроздь, а рядом амфора. Это человек, который воевал, заслужил право спокойно жить, работать и наслаждаться на своей земле.

О себе. 

Я родом из Серпухова. Мама работала воспитателем в детдоме, папа – инженером на молзаводе. Окончил военное училище в Симферополе. Поэтому, наверное, и выбрал Крым: ностальгия по юности, по первым влюбленностям. Потянуло.

Я человек творческий. Интересуюсь живописью, археологией. В детстве все время клады искал.

К алкоголю относился всегда спокойно. Лет до 35 пил только сладенькое, причем употребление сладких крымских вин почему-то у меня всегда заканчивались отравлением. К тому же, в офицерской среде вино особо не пьют, в основном – виски, водку. Но вообще алкоголь вокруг был всегда. В детстве помню, как бабушка у нас гнала самогон, а я на шухере сидел, чтобы участковый, чего доброго, не пожаловал. Потом этот первак поджигали, проверяли качество: вспыхивало синее пламя, это было так здорово! 

О дистиллятах

Обожаю природу. Увидел как-то в Шамордино монастырь, и так захотелось в такой красоте жить! Стал искать, попал в заброшенную деревню, там увлекся дистиллятами. Как-то местную бабульку угостил своим дистиллятом. Она мне: мы такую хрень не пьем, ты попробуй нашего! Я попробовал - и обалдел от качества. А она мне: хочешь, тебе тоже такого сделаем? Тащи давай сахара мешок!

Я стал серьезно тему изучать. Прочел книжку Родионова, она полностью перевернула мое представление. Нашел тех, кто этим занимается, купил аппарат, стал сам делать. Аппарат был не очень удобный: там практически сутки при нем нужно было сидеть, пока перегонка происходила. Я нарисовал свой чертеж, модернизировал охлаждение, экспериментировал с разными солодами. Сделал виски, бурбон. Информации по этим вопросам было ноль. Нашел в Германии серьезный аппарат, купил. Потом уже, когда все освоил, все стало получаться, я сделал сайт и туда выложил в открытый доступ все инструкции. Делал дистилляты из яблок, сливы, клюквы. Сделали абсент: закупили трав, корень солодки. А это, скажу я вам, редкостная дрянь: пришлось после нее разбирать аппарат и два раза мыть его с Фейри, настолько запах неистребимый был. Но получилась очень бодрящая такая штука. Многим нравилось. Однажды приехал человек, попробовал, и говорит: продай все! Делали джин по рецепту 17 века: это же было тогда лекарство, аптекари его готовили. Там больше 30 трав, настаиваешь на дистилляте, отцеживаешь, перекуриваешь… Он до сих пор у меня стоит как лекарство, на экстренный случай.

В целом, могу сказать, что в дистиллятах я всего достиг, чего хотел. Я в этом профессор: мало у кого такой опыт есть в гаражном винокурении.

Я и хлеб пек, и сыр пробовал делать, и козы были в деревне. Но во всем есть свои тонкие моменты, не все можно дома сделать на профессиональном уровне. Чтобы что-то получилось, ты должен отдаться целиком этому процессу. Я вот нырнул в дистилляты с головой: если бы не нырнул, получилась бы самогонка голимая.

О виноделии.

Гаражное виноделие – это лабораторная история! Оно зарождалось как альтернатива большим заводам, как виноделие экстра-класса. Занимается вином тот, кто до чего-то в жизни дорос. Виноделие – это тонкий творческий процесс, далекий от бизнеса. Вот дистилляты – да, это бизнес. А в малом виноделии надо отказаться от всего, впрячься и тащить. Я поездил по винодельням, по странам и понял, что мир винодельческий тесен – даже в мировом масштабе: если ты облажался, об этом обязательно станет известно…

Знакомство с Крымом произошло так: как-то угостил продюсера Стаса Михайлова дистиллятами. Они поехали в Крым и рассказали про меня директору тамошнего коньячного завода. Он со мной созвонился, отправил мне коробку коньяков, я ему – коробку дистиллятов. Он пришел в восторг, даже приезжал на технический процесс посмотреть

Потом был первый опыт виноделия. Я купил 300 кило кишмиша и попробовал сделать легкое вино. Купил дробилку с гребнеотделителем. Мы за 30 минут все обработали, на мезге постояло недели две – и в бочку. От яблочного вина остались дрожжи – на них и сбраживал. Выпили с друзьями. На следующий год нашел продавцов винограда на Авито, закупил уже шесть тонн: уни блан, каберне, цитронный магарача.

Виноделом у меня стал работать Володя Губин. Я в него влюбился с первого взгляда: мне товарищ организовал экскурсию на Альма Вэлли, где я Володю и встретил. И, когда делал первое вино, я его все время дергал вопросами. А когда уже серьезно решил обосноваться в Крыму, ему предложил заниматься вином вместе. Подыскивали землю и решили остановиться на Кара-Тау. Володе нужен был размах, а я тогда еще не до конца понимал, во что ввязываюсь. Купили 26 гектаров, потом их расчищали – все своими руками, вот такенные мозоли были! Оборудование купили в начале сезона, чтобы руку набивать. Стали искать саженцы, а их не хватает! И мы под Новый Год летим во Францию. Там прекрасный дед, который всю жизнь занимается вином: меня такие люди всегда восхищали, которые всю жизнь одним делом занимаются. И он говорит: я вам найду, у меня с запасом! Питомник у него небольшой, очень дорогой. И вот он-то нам и поставлял саженцы.

Для чего это все

Все, что я делаю, я делаю для себя. Нельзя никого заставлять, тащить в свой рай. Если семья и дети захотят – они присоединятся, сами придут. Но вообще-то я верю, что, если ты начинаешь во что-то погружаться, к тебе прилетает поддержка, в том числе и от заинтересованных людей.

Хотел продать усадьбу под Калугой, где занимался дистиллятами. Я ее выставил одно время на продажу. А потом приехал, пожил два дня – и с продажи снял. Вышел ночью на балкон – а там такие звезды, тишина. И я понял: не надо мне это бросать. Буду там гостиницу делать. Но гостиничным бизнесом заниматься не хочу: всем должны заниматься профессионалы. Я даже не винодельне, когда достроим ее, ресторан делать профессионалов попрошу. Нельзя быть человеком-оркестром.

О дикарях и старых лозах.

Я начитался некоторых виноделов, которые дикие дрожжи пропагандируют. Губина спрашивал. Чтобы разобраться в вопросе, купил кучу книжек и понял, что везде в странах с высокой винной культурой это считается браком. Конечно, вино в любом случае получится – но какое? Н а переработку виноград не приходит стерильным, с каким-нибудь единственным видом нужных дрожжей. Он много чем там уже заражен, много всякого «народа» на нем живет. У меня соседи как-то привезли Мигеля Рохаса, замечательного деда. Так вот он попробовал местное «дикое» вино и обплевался. Бактерии – они ребята мощные, и если между ними будет конфликт, там такое в вине может быть! Конечно, кому нравится, пусть экспериментирует. Но на таком вине нужно писать «За последствия винодел не отвечает!»

Старые лозы – это тоже не ко мне. Я их раскорчевал, я за новую историю с чистого листа. Советские старые лозы – это ловушка: в те времена никто особо не заморачивался с клонами, и там такая пересортица! К тому же они все больные. Но желания купить другой участок не было. Знаете, соседская жена всегда красивее кажется, потому что свою мы не всегда в ухоженном виде наблюдаем. Я считаю, что надо работать с тем, что есть. Каждое виноградное растение я сажал лично, всем 60 тысячам первых растений своими руками обрезали корешки ножницами. Я каждое растение держал в своих руках. Как я могу их бросить? Это же как дети почти…

Про маркетинг

Я как бульдозер: едет медленно, сгребает много. А сделать рекламу и задорого продать? Наверное, так тоже можно, но это не мое. Я за все время ни копейки из проекта не выдернул. А выживаю за счет того, что я с самого начала вложился в технику и помогаю своим соседям ухаживать за виноградниками. Расходы в вине - серьезные. В этом году одна прополка молодых виноградников стоит 1 700 000. А их только на сегодняшний день уже шесть было с этими ужасными дождями. Ну и субсидии получаем: без них было бы совсем тошнотворно…

А что касается великой цели и идеала – я считаю, что у меня вина и так идеальные. А будут ли они великими – зависит от пиара. Ведь вино – это счастье в бокале, все зависит от того, как это преподнести. Если моему вину дать отдохнуть в бутылке года три, это будет совсем другое вино. Но у нас культура вина только формируется. У нас законодательство не идет навстречу малому виноделу, оно направлено на большие масштабы. В Европе совсем другое дело. Там в ресторане можно пятидесятилетнее вино попробовать, потому что самому ресторану 100 лет. Было бы здорово, если бы у нас формировался вторичный рынок, коллекции. Я сам по 50-60 бутылок прячу в норку, чтобы потом делать вертикальные дегустации. Это показатель класса винодела: открываешь вино через много лет, а оно живое! И это дисциплинирует, потому что, если у тебя через год в бутылке какой-то уксус, значит что-то не так с тобой и с вином, даже если вначале оно кажется отличным…

Про этикетки

Мне всегда нравилась живопись Рустама Кубика: он сам очень добрый, и картины у него очень жизненные. Мне небезразлично, что у меня на бутылках: этикетка ведь тоже определенная символика. И мне приятель посоветовал сделать охрененную этикетку, которая себя оправдает. И мы с Рустамом сделали этикетку Оранжа. Это моя блажь, моя фантазия. И я считаю, что она себя оправдала, пусть и не материально. Я удовлетворен, что эта этикетка подходит под это вино. Тут такая тема, что если все рассчитывать математически, то это не работает. Мне нравится импрессионизм: это спонтанность, когда хочется себя чем-то взбодрить. Классика – более монументальная вещь, над ней надо годами работать. Я Рустаму описал вино по телефону, он уловил и нарисовал. Причем сам он не пьет. У меня есть еще несколько хороших этикеток. Я только жду вина, которые к ним подойдут

Про планы.

Мне еще интересны сладкие вина, портвейны. Из вин – красная бордоская история: у нас ведь 43-я параллель, что-то может получиться. В этом году оставил мерло на ветке, чтобы сделать айс-вайн. Из шести тонн на лозе у меня получилось 500 литров. Получилось классное, ароматное до невозможности. Но есть риск нестабильности. И потом, это сколько же оно должно стоить?

Я вообще считаю, что винодел должен зарабатывать порядка 200 рублей с бутылки. То, что дешевое, оно само себя продает. Но то, что выше 1000 рублей, надо продвигать. Вот Дубовик – очень творческий человек, он в хорошем смысле маньяк, на себе все тащит. Но у него огромное предприятие, ему не до дорогих авторских изысков.

Про перспективы виноделия.

Грядут изменения. Фантазеры могут продолжать фантазировать, но реально останутся те, кто играет в долгую. Вино – фундаментальный продукт, который не терпит суеты. Виноградник – он никуда не денется. Конечно, если бы я сейчас влезал в виноделие, я бы ограничился 8-10 гектарами. Но все, что уже посажено – оно неприкосновенно, оно встроено в философию винодельни.

У меня отец выращивал тюльпаны, и я ненавидел, когда он меня заставлял их пропалывать. Но с тобою часто случается именно то, чего боишься или не любишь. И вот мне возвращается: теперь нужно организовывать прополку 25 гектаров. У меня есть сезонные рабочие на виноградниках. Но все равно на винограднике первый человек – агроном, потом винодел. А самая главная – природа, которая вам посылает этот момент.

Особенно меня огорчает безалаберное отношение администрации к чудакам, которые бросили все, приехали, зарылись по уши в землю, развивают регион. Я даже хотел перфоманс устроить: приехать к зданию администрации и вывалить перед ней на землю полтонны винограда!

Про домашнее.

Самому можно делать вино в микродозах, чисто для себя. Но если ты делаешь серьезный, высококлассный продукт, нужно иметь высокие компетенции. И потом, у меня есть и другие проекты. Я не могу позволить себе встать к плите и весь день готовить суп: у меня тогда мусором зарастет вся остальная квартира!

Я все познал на практике. У нас институты выплевывают специалистов – виноделов, агрономов – сотнями. А в профессию идут единицы. Ты находишь своего человека, ему доверяешься. Я управляющий, я стратегию определяю. Каждый должен заниматься тем, что у него лучше всего получается!