ДРАФТОВЫЕ КОКТЕЙЛИ

Друзья, у нас новый перевод статьи от Жени Зарукиной @zarukina_elcopitasbar

⤵️⤵️⤵️

Darren Grenia. Драфтовые коктейли

Бруклинский «Yours Sincerely» @yourssincerelybk - это первый бар, который специализируется исключительно на коктейлях, которые разливают из крана. Даже заказ самого сложного напитка занимает не более 10 секунд, чтобы оказаться перед гостем (мы засекали время). Но для того, чтобы сделать 10-секундный коктейль, требуется куда больше времени.

Мы побеседовали с одним и владельцев этого бара: Darren Grenia @darrengrenia об искусстве предварительного смешивания напитков и о том, как они научились разливать коктейли по кегам.

…

-Что заставило Вас принять решение о создании бара, специализирующегося только на драфтовых коктейлях?

Я работал в ночных клубах около 7 лет. Там все зависит от скорости и получения как можно большего количества коктейлей, не заботясь о качестве напитков. В коктейльных барах совсем другое отношение. Все усилия направлены на заботу о госте, однако прибыль там в разы меньше.

Мы слышали о драфтовых коктейлях с 2009-2010 годов. Это было одновременно настолько же круто, насколько отвратительно. Очевиден плюс: это было супер-быстро. Очевиден минус: вкус был просто ужасный. Мы подумали, что сможем сделать лучше. Нужно было учитывать и предпочтение наших гостей, которые хотели напитков большого объёма за минимальную плату. Мы просто разрывались в желании отдавать гостям напитки уровня коктейльного бара со скоростью бара при ночном клубе. Драфтовые коктейли – простое и гениальное решение этой проблемы.

-Цена ваших напитков - от $ 4 до $ 9, в противовес $ 14 и выше для аналогичных напитков в коктейль-барах. Как так?

Наш бар находится в районе города под названием Bushwick, в котором огромное количество дешевых пивных забегаловок. Нам пришлось держаться середины между заведением такого типа и коктейль баром. Поэтому у нас есть раздел меню с пивом и шотами. Цена - важная составляющая. Некоторые гости не поедут в коктейль-бар, просто потому, что считают это слишком претенциозным. Мы сохраняем рентабельность напитков путём уменьшения расходов на различные составляющие: у нас нет трубочек, нет салфеток под бокалы, нет льда, который закидывают в шейкер, а после просто выбрасывают.

-Что же происходит за кулисами всего этого? Откройте нам завесу!

Всё начинается с заботы, которую вы вкладываете в напиток, прежде чем он попадёт в кегу. Я пишу план заготовок на 3-4 дня вперёд. Основу напитков составляют инфьюзы, настойки и сиропы нашего приготовления. Потом мы соединим их вместе, но перед этим они должны пройти очень важный этап – фильтрацию. На протяжении всего процесса всё фильтруется в общей сложности три или четыре раза. Это уменьшает возможность расслаивания напитка.

Все, что видит гость, это легкое и моментальное приготовление напитка. Однако, все не так просто. За всем этим стоит трудоемкая работа.

Поэтому все наши бармены должны участвовать в заготовочных сменах. Гости любопытны: мы проводим большую часть ночи, отвечая на их вопросы. Бармены должны знать и быть уверенными в том, о чём они рассказывают.

-Как вы научились всё это делать?

Читая книгу «Liquid Intelligence», Dave Arnold. Это моя Библия. Я читал о фильтрации и карбонизации пива. Антон Бараненко из Draft Choice, компании, которая сделала нам линии для драфта, тоже очень помог мне. Он единственный, кто делает это и делает хорошо. Ryan Chetiyawardana из White Lyan также был моим вдохновением.

Но мои главные учителя – это пробы и ошибки. Драфтовые коктейли - это так ново. Вы не можете написать запрос в Google и научиться карбонизировать коктейли.

Как сделать Манхэттен в кеге? Нет возможности посмотреть онлайн видео с таким названием. Да и литературы о кеггированных коктейлях очень мало. Вы должны понять и научиться всему самостоятельно. Мне потребовалось два года, чтобы добраться до того уровня, на котором я сейчас нахожусь.

-Один из самых частых вопросов, я думаю - какова история кукольных голов на кранах?

Это фарфоровые куклы 1800-х годов, найденные в археологических раскопках в Германии. Тела были сделаны из ткани. Руки и ноги также фарфоровые. Они хранятся где-то, но мы еще не выяснили, как их использовать.

-И следующий вопрос по популярности о посуде, для подачи коктейлей. Почему мерные стаканы?

Идея заключалась в том, чтобы сделать напитки легкими для измерения во время работы. Я знал, что джиггеры не сработают. Каждый напиток имеет объём, измеряемый линией на стакане. Мерные стаканы дешевле покупать оптом. Я принял решение не использовать посуду. Мы пошли научным путём и решили посмеяться над этим.

-Что планируете делать дальше?

Мы хотим создать бар с драфтовыми коктейлями, где гости могли бы видеть, что происходит до подачи коктейля из крана. Своего рода концепция лаборатории, где люди могли бы понять, что происходит за кулисами.

 #bartendersfaqtory #bfeducation #education #bartenderschool #yourssincerely #draftcocktails