Чертеж горячего цеха
Чертеж горячего цеха ➞➞➞ Ссылка на загрузку Чертеж горячего цеха ++++++
➞➞➞ Download Чертеж горячего цеха ++++++
Чертеж горячего цеха
Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания. Расчет зануления на отключающую способность заключается в определении значения сопротивления и сечения нулевого провода, при котором будет обеспечена защита электроустановки при коротком замыкании, а также технических данных предохранителя или автоматического выключателя. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. Физическая сущность зануления заключается в возникновении тока короткого замыкания между нулевым проводом и поврежденной фазой. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания. Общая характеристика На кухне осуществляется приготовление бульонов, соусов, нарезка и смешивание салатов, температурная обработка полуфабрикатов, жарка и тушение мяса и овощей. Высокая концентрация горячих паров, продуктов температурной обработки пищи и горения — все это требует не чертеж горячего цеха элементарной циркуляции воздуха, а мощной вентиляции в виде серьезной инженерной системы. При обосновании коэффициентов потребления блюд по видам питания завтрак, обед, ужин рекомендуется изучить сложившиеся коэффициенты потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Технико-экономическое обоснование Технико-экономическое обоснование - это изучение экономической выгодности, анализ и расчет экономических показателей проекта.
Компоновка, расстановка оборудования в цехе. За обед Коэффи-циент трудоём-кости Количес-тво условных блюд, Q ус. После рассчитывается полезная и общая площадь цеха. Расчетный объем, л Принятый объем, л Кол-во порций, шт. Планирование работы пиццерии по загрузке торгового зала и реализации блюд. Значительную часть продуктов муку, сахар, мясо, масло предприятия получают через базы общественного питания и холодильники.
График загрузки котлов строится в прямоугольной системе координат. В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями в наплитных котлах 50, 40, 30, и 20 л, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает coхранение температуры и вкусовых качеств супов. Первая линия предназначена для приготовления бульонов. Расчет чертеж горячего цеха подбор вспомогательного теплового оборудования. На оси ординат откладывают объемы стационарных котлов, на оси абсцисс — время, затрачиваемое на отдельные операции по приготовлению блюд загрузка, разогрев, варка, мойка, выгрузка. Заключение Заданием данного курсового проекта было проектирование столовой на 275 мест с выполнением технологических расчетов горячего цеха. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Так как приготовление соусов, которые варятся на этом бульоне, будет производится утром, то приготовление самого бульона коричневого целесообразно провести вечером. Оптимальным вариантом является расположение линии теплового оборудования перпендикулярно фронту раздачи.
Чертеж горячего цеха
Часы работы Плановое количество посетителей Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте Холод- ные блюда супы II блюда Сладкие блюда и горячие напитки Итого Норма потребления блюд Обед 0,625 0,125 1,125 0,625 2,5 Ужин 0,625 - 1,25 0,625 2,5 Количество блюд реализуемых по часам 10-11 45 28 6 51 28 113 11-12 60 38 8 68 38 152 12-13 135 84 17 152 84 337 13 - 14 150 94 19 169 94 376 14 - 15 135 84 17 Чертеж горячего цеха 84 337 15 - 16 75 47 9 84 47 187 Итого за обед 600 375 76 676 375 1502 16 - 17 60 38 75 38 151 18 - 19 45 28 56 28 112 19 - 20 30 19 38 19 76 20 - 21 45 28 56 28 112 21 - 22 45 28 56 28 112 22 - 23 30 19 38 19 76 Итого 255 160 319 160 639 Итого: 855 535 76 995 535 2141 Таблица 1. Расчет расходов сырья и полуфабрикатов. Только после этого можно приступать к планированию технологии, по которой будет работать цех.
Все рабочие места оснащаются разделочными досками ножами поварской тройки, а кроме того овощерезкой, яйцерезкой, маслоделителем, весами порционными и т. Повар горячего цеха12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20-9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17-12 - 2012 - 2012 - 2012 - 2012 - 20-9 - 179 - 179 - 179 - 179 - 17-12 - 2012 - 20176Гончаров V 1 - объем одной порции, л К - коэффициент заполнения котла принимается 0,85.