Чай 茶. Пуэр
Дневник Растамана
Йоу, растабратья и растасёстры!
Как показал опрос, большинство всё же за продолжение историй о чае, поэтому вот вам немного инфы о пуэр’е, друзья!
Пуэр (шай-цин мао-ча, 晒青毛茶, «высушенный на солнце чай-сырец», или дянь-цин, 滇青, «дянь» 滇 – это краткое название провинции Юньнань)
Ботаническая справка
Пуэр - в узком понимании этого слова, применительно именно к чаю, это определённый культивар* чайного дерева, либо же чайного куста; в более широком смысле это чай, приготовленный чайными мастерами территории округа Пуэр провинции Юньнань (Юг Китая). Это своего рода юридическая тонкость, защищающая интересы чайных традиций этих мест, именно пуэр’ом может называться лишь чай, изготовленный в Пуэр’е.
Как и при изготовлении любого чая по сути, для приготовления пуэр’а используется растительное сырьё чайного дерева: типс или флеш* (почка + 2-3 листочка на черенке) для высокосортного сырья, отдельно почки для приготовления определённых видов пуэр’а (Инь Я, например), крупные листья, в том числе с черенками, как правило именно как сырьё для Шу пуэр’а.
Многие уже пили пуэр, или как минимум слышали о нём, но ещё не успели попробовать. Если вы вообще не слышали о пуэр’е, то скорее всего вы не слышали и про китайский чай.
Как правило, говоря о пуэр’е, имеют ввиду либо тёмный Шу пуэр, либо зелёный Шен пуэр. Есть также и пурпурный пуэр, и белый пуэр, и пуэр из одних лишь почек чайного дерева. Но самые ходовые и востребованные это Шен и Шу.
Шу пуэр (Шу Ча, shúchá, 熟茶).
Чай, приготовленный по технологии вотуй*, когда огромное количество чайного сырья (порядка 3-4 тонн) сваливается в большие кучи в просторных ангарах, накрывается кусками ткани, и преет от 40 до 90 дней. Периодически чай в данных кучах переворачивают, вновь перемешивая, а само полотно сверху кучи поливают водой. Это обеспечивает существенный нагрев (тщательно контролируется на протяжении всего технологического процесса) в центре такой массы чая, что даёт прохождение процессов ферментации в ускоренном виде. Чай становится тёмным, слегка прелым, его вкусовые характеристики склоняются в земельные, ореховые тона. Такой чай больше походит на кофе, так как заваривается очень крепко, делаясь вязким и густым.
Готовится Шу из крупных, полностью созревших листьев, которые обычно не используются для приготовления других типов чаёв.
Шен пуэр (Шен Ча, shēngchá, 生茶).
Так называемый, зелёный пуэр. Собирается из свежего сырья как чайных деревьев, так и чайных кустов (да-да, знакомые на вид высокогорные плантации чая, вытянутые полосками по всему склону, это как раз оно). Как правило, для данного типа чая в производство берутся именно типсы, так как они считаются наиболее ценными и насыщенными природными активными составляющими. Процесс приготовления обычно включает подвяливание, скручивание для образования надломов с выделением сока, термическую обработку невысокого нагрева для «фиксации зелени» в чайном сырье, дальнейшее подсушивание на солнце, и самое интересное в этом, это упаковка и закладывание на хранение. Готовый Мао Ча* сворачивают и укладывают в своего рода блины*, это и дань традициям производства, и технологическая составляющая. Так как после упаковки чая процессы ферментации в нём не прекращаются, с течением времени (от пары до десятков лет) вкусовые оттенки, да и сам состав по сути могут существенно измениться. Ценность такого чая в том, что его вкус и особенности неповторимы, это зачастую какие-то небольшие партии, бережно сохранённые до наших дней чайными фабриками, или отдельными коллекционерами-чаеторговцами. Основная же масса свежеприготовленного Шен пуэр’а поступает в продажу сразу, либо же после нескольких лет хранения. Вкус такого чая характерен зеленой свежестью и небольшой горчинкой. Он может как тонизировать, так и давать определённый седативный эффект. Считается, что этот чай очень полезен для организма, так как является своего рода природным энергетиком.
Невозможно сказать наверняка, но и сами китайцы и прочие потребители Шен пуэр’а подтверждают его положительное воздействие на здоровье, особенно касаемо пищеварительной системы. Так это на самом деле или нет, проще проверить на себе самостоятельно, чем копать об этом информацию, потому что основные источники об этом скорее всего написаны на китайском.
Пурпурный Шен пуэр (Цзы Ча 紫茶, «Пурпурный Чай»).
Его производят из почек и листьев чайных деревьев, получивших в своём окрасе пурпурный (фиолетовый) цвет. Это происходит в результате определённых мутаций в процессе продолжительного культивирования как действиями человека, так и в естественных природных условиях. Наличие данного цвета свидетельствует о повышенной концентрации антоцианов в данном растении, что также сказывается в определённой степени и на вкусе самого чая, изготовленного из него. На самом деле данный чай встречается не так часто, как правило в специфических чайных магазинах. Это обусловлено достаточно малым объёмом производства, ввиду редкости изначального сырья. Опять же, сложно отразить его вкусовые характеристики словами, но для меня он ассоциируется с торфом. Скорее это нечто среднее между Шу и Шен пуэр’ом.
Белый пуэр (Бай Хао пуэр) это скорее способ приготовления, завязанный на минимальной обработке свежесобранного сырья, что ведёт к сравнительно низкой ферментации готового чая. Однако, высокое содержание активных веществ в самом пуэр’е спокойно компенсирует слабую ферментацию. Вкус данного чая тонок, свеж, не слишком выражен в сравнении с тем же Шу и Шен пуэр’ом. Он по своему хорош, как впрочем и иной другой чай.
👆Сейчас в продаже достаточно часто попадаются и своеобразные таблетки из смолы пуэра. Что на самом деле не совсем корректно названо, ведь в данном случае таблетка это не именно смола с чайного дерева, а лишь чайный концентрат, который изначально был обычным чаем, но в процессе приготовления был как бы выварен/высушен. Это очень удобно для тех людей, кому неинтересны чайные каноны и прочая эстетика, но при этом сам вкус и энергетика пуэр’а по душе. Кинь такую таблетку в кружку с кипятком, дождись полного растворения в воде, и вперёд наслаждаться готовым пуэр’чиком.
Взаимодействие пуэр’а с марихуаной и состояния
Если говорить очень условно, то Шен сопоставим с индикой, а Шу с сативой. Именно бодрость и энергичность Шу пуэр’а так ценится любителями, а Шен приятен за его созерцательность и медитативность. Это вообщем-то совсем не строгое правило, так как зачастую ваше состояние в большей степени зависит от вашего отношения и настроя, с Шена как и с Шу тоже может так накинуть энергии, что и усидеть будет трудно. Поэтому, рассуждая чисто практически, если вас сильно прибило после пары-тройки плотных хапок, то Шу вам в помощь. Да и Шен будет кстати, его свежесть и зеленушность хорошо взбодрит, а стоит поймать волну, и вы быстро вернётесь в строй. Чай очень выравнивает ваше самочувствие, позволяет нащупать тот баланс между «ох, размазало», до «бежать, валить, лишь бы не сидеть на месте».
Если же вам повезло и разгоняетесь вы насыщенной сативой, да так что ваш смех начинает привлекать внимание и вы палитесь, но не можете остановиться, то вот пуэр’чиком попуститься самое как раз будет. Он отрезвит, но не так чтобы отпустило совсем, скорее даст ту желанную передышку, которой так не хватало. Делай выбор я, попускался бы свежим двух-трёхлетним Шен пуэр’ом, да и пурпурный бы с белым хорошо подошли на эту роль. В любом случае, это лишь мои личные предпочтения. Чтобы понять, что лучше заходит именно вам, стоит заценить самому.
Пробуя самостоятельно, гораздо проще понять действительный эффект, а не остаточные суждения о нём, что кстати применительно не только к чаю.
Так или иначе, пуэр в частности и чай в общем прекрасно сочетаются с марихуаной, по своему дополняя ваш трип в той или иной степени. Пуэр’чик это наш бро!
Заваривание пуэр’а
Идеально это конечно по канону, со всей присущей атрибутикой, задействованной в процессе заваривания. Чайник из исинской глины*, или же гайвань из фарфора, под впечатлением от момента подобранные пиалы* и чахай*, какие-нибудь чайные фигурки*, что поливаются настоем во время чаепития. Всё это позволяет настолько глубоко проникнуться чайным состоянием, что можно уже и не дуть даже, но если же всё-таки дунуть, то это чистый психодел, пусть и не такой явный по натуре;) В действительности, пуэр можно и просто в кружке заварить, ведь хороший чай сложно испортить, если взять хотя бы более-менее качественную воду. Однако, если не хотите разочароваться в том же Шен пуэр’е, аккуратно относитесь к длительности его заваривания. Если очень долго заваривать его кипятком или близкой к этому водой, то вы рискуете получить достаточно сильную горечь, пить его будет не то что сложно, но и практически невозможно. Если же например перезаварить Шу пуэр, то и он может горчить, хотя сильнее проявится его энергетический эффект, скорее что-то близкое к чифир’у. В целом, это можно контролировать количеством завариваемого чая на определённый объём воды, подобрать себе дозировку по вкусу вполне легко опытным путём. Достаточно попробовать заваривать разный вес чая на одну и ту же кружку, заварник или термос. Да, к слову, заваривать Шу в термосе (либо же в специальных бутылках-термосах для чая) весьма полезно в дорогу, потому что им легко взбодриться и сбить усталость в пути, притупить чувство голода при необходимости. Просто закидываешь грамм 5-10 Шу в литровый термос, заливаешь кипятком не совсем под завязку, и закидываешь термос в рюкзак или сумку. Если на улице к тому же холодно, то это вообще ваше спасение. Поверьте, опробовано не раз!
Где купить качественный Пуэр
Честно говоря это очень субъективный вопрос, и чтобы не посчитали за рекламу, я не буду называть каких-то конкретных магазинов или торговых площадок. Радует то, что их достаточно много, и в последнее время становится всё больше. Так или иначе, лучший вариант это безусловно специализированный магазин с большим выбором ассортимента как самого чая, так и сопутствующей посуды и атрибутики. Как правило, владельцы таких магазинов закупают чай напрямую у поставщиков или производителей в самом Китае, и если они хорошо разбираются в чайной специфике, то закупают они пусть и сравнительно дорогой (от 200-300₽ за 100 грамм, до нескольких тысяч рублей за 10 грамм коллекционных экземпляров), но качественный продукт. Не рекомендуется покупать чай на том же Aliexpress, потому что качественный чай раскупается изначально как для внутреннего потребления, так и экспортными чаеторговцами, и не подразумевает реализации на стоковых площадках. В лучшем случае, вы получите неплохой продукт по той же цене, что могли бы заплатить купив этот «блинчик пуэр’а» в какой-либо чайной. В худшем случае...да всё что угодно, от откровенно непригодного в употребление испортившегося продукта, до чайной пыли и остатков производства качественного пуэр’а, завернутого в красивую обёртку. Сколько раз мне приходилось слышать, как знакомые мне люди жаловались на отвратительный вкус купленного непонятно где пуэр’а! Такой чай может отдавать во вкусе старыми носками (интересно, откуда приходит такое сравнение:)), какой-то землёй, рыбой, пылью и ещё невесть чем. Возможно я вас удивлю, но китайцы далеко не идиоты, чтобы продавать что-то себе в ущерб, и ваша единственная защита в данном случае, это предоставить возможность выбора такого специфического товара людям, которые в нем разбираются. Не думайте, что вы очень много за это переплатите, зато это не будет походить на покупку кота в мешке. Обычно, такой «чай» лишь портит впечатление о пуэр’е, потому что очень далёк по своим вкусовым и активным качествам от скажем так оригинала. И вот он лежит у вас где-то на полке, пылиться и сохнет, ведь вроде и выкинуть жалко, уплочено же, но и пить при этом такую бадягу невозможно.
Это не утверждение с моей стороны, если что, но в какой-то степени определённый жизненный опыт. Если есть желание проникнуться в чай, лучше сходить в крупную чайную вашего города и взять для ознакомления набор каких-нибудь пробников того же пуэр’а, либо же заказать в более-менее крупном интернет-магазине. Эта индустрия существует в основном за счёт постоянных покупателей, и они не станут продавать вам какой-то шлак, ради единоразовой выгоды. Напротив, такие наборы пробников как правило включают в себя наиболее ярких представителей отдельных сортов, которые точно не оставят вас равнодушными.
Попробовав хороший пуэр однажды, вы уже не сможете забыть его вкус и состояние. А как к любому хорошему продукту, к хорошему пуэру быстро привыкаешь. Отличительная особенность такой привычки в том, что она ни разу не деструктивна ни для вашего сознания, ни для вашего организма. Максимум чего вам стоит опасаться, так это возможных чрезмерных трат для пополнения своей чайной коллекции. А хорошо это или плохо, каждый решает самостоятельно;)
Надеюсь, эта статья оказалась вам полезной, и смогла пробудить или укрепить интерес к китайскому чаю, и наиболее распространённому его виду пуэр’у.
Всем Джа, друзья, отличного пакура и приятных чаепитий!
Сноски и уточнения
Культивар - (cultivar, от англ. cultivated variety — культурная разновидность), совокупность культивируемых растений явственно отличающаяся какими-либо морфологическими, физиологическими, цитологическими или др. признаками и сохраняющая эти отличительные признаки при половом или бесполом воспроизведении. Термины «Культивар» и «сорт растений» эквивалентны.
Чайный типс (от англ. tips — кончики) — листовые почки (не путать с цветковыми) чайного куста, которые ещё не раскрылись или только начали раскрываться. На вид типсы как бы покрыты серебристыми ворсинками, поэтому и относят их к чайной категории «байховый» (с китайского бай хоа — белая ресничка). Собираются типсы вручную, обычно вместе с двумя ближайшими листочками, которые вместе составляют чайный трилистник (флеш).
Во Туй (渥堆) - «влажное скирдование», или дословно «мокрая куча».
Мао Ча (毛茶) - «чай-сырец» - изначальное сырьё, из которого впоследствии изготавливают тот или иной вид чая
Чайные блин - Ци цзы бин 七子饼茶 «Семь Братьев» – одна из наиболее известных и древних форм пуэра. Семь лепешек, весом 7 лянов (примерно 250 г) каждая, для удобства хранения и транспортировки связывали в одну упаковку-тун 筒 , оплетенную бамбуковыми листьями. Сейчас вес блина составляет от 100 до 400 г, кроме того популярны маленькие «пуэрные таблетки» на одну заварку.
Исинская глина - Цзыша — собирательное название для глин, добываемых в районе города Исин в Китае.
Чахай («море чая») или ГунДаоБэй («чаша справедливости») - сосуд, куда сливается чайный настой после его заваривания в чайнике или гайвани. Делается это ввиду того, что по мере сливания чая при заваривании, его насыщенность и крепость неоднородна, и для того чтобы все участники чаепития получили одинаковый по вкусу и содержанию готовый чай, он предварительно сливается в промежуточную ёмкость.
Чайные фигурки - задействованные в чайной церемонии фигурки людей, животных и растений, или же различные символы фэн-шуй. Используются как Эстетическая составляющая чайной церемонии, как правило поливаются кипятком или готовым чаем.
---
Друзья, весело провести время и просто расслабиться можно в нашем чате, доступному по ссылке тут. Присоединяйся к движению неравнодушных!
