Бурбон (часть 1)

Для того, чтобы американский виски был названом бурбоном, состав сусла должен содержать минимум 51% кукурузы, в который может быть добавлено небольшое количество других зерновых культур, например, ржи (иногда, пшеницы) и соложеного ячменя. При этом дистиллят при перегонке не должен иметь алкогольную крепость выше 80%. Выдержка должна проходить только в новых дубовых обожженных бочках при крепости спирта не выше 62.5% Минимальная выдержка два года. Основные вкусовые характеристики бурбона: ваниль, кокос, цитрусовые тона, ириска тоффи и пряности.

Важно проследить, что дает каждый элемент состава бурбона для его вкуса. Несмотря на то, что общим мнением относительно соложеного ячменя является то, что он необходим в составе исключительно ради его ферментов, многие винокуры отмечают его вкусовую характеристику, которую он дает бурбону – вкус сладкого печенья и сухое послевкусие. Кукуруза ответственна за характерную мягкую сладость бурбона. Рожь заметна во вкусе, благодаря интенсивным, кисловатым и немного масляным оттенкам и пряному послевкусию. В молодом бурбоне, рожь более заметна с характерными лимонными нотками. Пшеница ответственна за мягкий округлый характер с оттенком меда во вкусе. Каждый производитель использует собственную рецептуру состава сусла. В целом, существует правило, чем меньше кукурузы в составе (мы помним, что минимальный процент кукурузы должен быть не менее 51%), тем бурбон более ароматный и интересный. Зная состав сусла, мы можем предположить вкус бурбона. (На заметку: пшеница используется в составе Maker`s Mark, William Larue Weller, Old Fitzgerald; рожь и соложеный ячмень есть в составе Old Forrester, Woodford Reserve, Wild Turkey.)

При производстве бурбона, кукуруза перемалывается в муку крупного помола и варится при высокой температуре с небольшим добавлением соложеного ячменя, который помогает разжижать кукурузное варево. Затем кукурузный затор охлаждают перед добавлением в него ржи (или пшеницы). Как только варка затора с рожью закончится, температуру снова понижают и добавляют соложеный ячмень, который в данном случае ответственен (благодаря своим ферментам) за конвертацию крахмала в ферментируемые сахара.

Затем сусло перегоняют в бродильные чаны (могут быть как из нержавейки, так и из дерева), куда добавляют кислый осадок от перегонки браги предыдущей дистилляции, который образовался (натек) в основании бражной колонны (в Штатах ректификационную колонну, которая перегоняет брагу, еще называют пивной колонной, а кислый осадок, описанный выше, имеет название баксет (backset)). Добавление баксета меняет уровень pH в сусле в сторону большей кислотности. Высокая кислотность сусла необходима для активного роста дрожжей и уменьшения риска бактериального заражения. Если баксет добавляется в варочный чан, этот процесс имеет название кислого затирания (sour mashing). Несмотря на то, что только несколько брендов бурбона указывают этот термин на этикетках, все винокурни добавляют баксет в варочный чан. По закону, уровень баксета в сусле должен быть не менее 25%. Каждый производитель самостоятельно решает, какой процент баксета должен быть в сусле в зависимости от состава сусла, размеров бродильных чанов, оборудования для дистилляции и стиля бурбона.

Продолжение следует.

Автор текста: Андрей Микушин (aka MIK).
Автор фото: aka whiskydaily

Источник: Classicdram.com