Архитектура повседневности: Где мы пьем

Как появились бары, и что о них может рассказать архитектор.

Пропустить стаканчик после работы или устроить грандиозный пятничный алкогольный поход — для многих горожан бары стали неотъемлемой частью досуга. При этом за привычной стойкой кроется двухвековая история, а многие детали питейных заведений незаметно влияют на настроение и поведение гостей. Strelka Magazine разобрался в истории возникновения первых баров и попросил архитектора Юлию Ардабьевскую рассказать о том, как они устроены сегодня.

ИСТОРИЯ

Первые заведения, похожие на нынешние бары, появились в Америке в первой половине XIX века. Тогда по всей стране начали открываться так называемые салуны. Их внешний вид хорошо знаком по вестернам: небольшое здание, качающиеся двери, бочки с виски, несколько столов и стойка. Именно специальная стойка (bar counter) стала ключевым элементом баров и со временем дала название всему типу заведений. Считается, что первый салун открылся в 1822 году.

Салуны Дикого Запада были крайне минималистичны в оформлении и рассчитаны на непритязательных посетителей. Здесь наливали пиво, виски и иногда смешивали ягодный ликёр с крепкими напитками. Типичными развлечениями были азартные игры или бильярд. В некоторых заведениях устраивали боксёрские поединки и даже бои между собаками и крысами. С годами в салунах складывались правила поведения. Было невежливо увлекаться бесплатной закуской и при этом экономить на выпивке. Чужаку, зашедшему в бар, следовало угостить соседа по стойке. Часто в салунах было распространено самообслуживание: бармен ставил перед клиентом бутылку с заказанным напитком, и посетитель сам наливал его в стакан. В некоторых барах ждали представителей только определённых национальностей и рас, нередко это было понятно уже по названию. Вывеска «Трилистник» давала ясно понять, что внутри будут рады только ирландцам.

Салуны были разбросаны по всей стране, и наряду с брутальными барами Дикого Запада существовали более изысканные питейные заведения на Восточном побережье США. Их альтернативой в городах служили лобби-бары при отелях, открытые для состоятельных путешественников.

Свой салун держал и американец Джерри Томас, создатель первой в истории книги коктейльных рецептов «Руководство барменов». Его заведение открылось в 1951 году на Бродвее в здании Американского музея Барнума. Большое внимание Джонс уделял интерьеру бара, а сам любил жонглировать бокалами, смешивая коктейли. Именно он придумал и запатентовал легендарный напиток «Голубой блейзер», приготовление которого превращается в огненное шоу. К этому времени была изобретена система заморозки и производства льда, и уже ничто не могло помешать развитию коктейльной культуры в США. В 1967 году американский бар стал частью национального стенда США на всемирной выставке в Париже и после этого начал завоёвывать Европу.

О том, как устроены сегодняшние бары, рассказывает архитектор, основатель группы «Стрелы молнии» Юлия Ардабьевская

На вопрос «что такое бар?» сложно ответить однозначно. Многие заведения сегодня совмещают в себе разные функции, и иногда место сложно классифицировать. Вроде бы мы сидим за столиком, как в обычном кафе, но в то же время понимаем, что мы в баре. Наверное, определяющий фактор — это алкоголь. В отличие от ресторана, в баре можно просто пить и больше ничего не заказывать.

Наличие стойки не показатель, она есть и в ресторане. Просто там она выполняет свою задачу: позволяет подождать свободный столик. Впрочем, бывают и противоположные примеры. В Москве есть место Chainaya. Tea&Cocktails, это первый культовый «секретный» бар столицы. И вот там очень маленькая стойка, рассчитанная на четыре-пять человек. Большинство гостей сидят за столами, многие едят. Но это совершенно точно бар.

АТМОСФЕРА БАРА

В отличие от кафе или ресторана, бар может позволить себе гораздо больше вольностей и простоты. По размеру он может быть любым, в одном популярном московском месте Santo Spirito помещаются буквально 13 человек. Специфика каждого бара заключается в его атмосфере. Её создают сервис, музыка, свет, одежда сотрудников. Каждый раз, когда мы говорим про какой-то крутой бар, мы вспоминаем ощущения, которые там возникают. И надо признать, в большинстве случаев они складываются благодаря усилиям хозяев, а не за счёт архитектуры. Например, в Public Bar барменам сшили форму, похожую на кители. Там работают молодые приятные парни, играет джаз, и кажется, что находишься в Нью-Йорке в каком-то тайном месте. Архитектура дополняет эту историю: там есть антикварная плитка, бетонная столешница, латунные детали, длинная люстра над стойкой — дизайн от бюро Nowadays.

Иногда достаточно придумать какую-то фишку, чтобы место запомнилось навсегда. Есть, например, такой бар «Никуда не едем». Это пространство с очень высокими потолками, и в целом там мило, несмотря на избыточность в дизайне и интерьере. Но главное в нём другое: войти в него нужно через небольшую комнатку со стеллажами по периметру. Там сидит девушка и спрашивает: «А куда вы едете?» Если ответ сразу не приходит в голову, то девушка пальцем показывает на вывеску с названием бара. Нужно ответить: «Никуда не едем!» — и в этом момент стеллаж отодвигается, открывая лестницу вниз, к бару.

ПРОСТРАНСТВО

По моим личным наблюдениям, важно не только расположение мебели, но и её высота. Например, в крафт-баре «Балалаечная», который я сделала в прошлом году, не очень много места, и в зале стоят высокие столики. Это здорово работает: знакомый человек может подойти к тебе, постоять рядом и немного поговорить. Ему не обязательно для этого присаживаться, потому что вы находитесь на одной высоте. Социальные сценарии реализуются легко и непринуждённо. За обычным столом все должны сидеть, у каждого должен быть стул, и уже сложнее просто остановиться и поболтать. Поэтому так называемые small talks легче возникают в определённом типе пространства.

Или вот в том же Santo Spirito сделано очень здорово: в центре зала стоит длинный-длинный высокий стол, за ним может пить и один человек, и два, и компания, и несколько разных компаний. И самое интересное, как эти компании будут переплетаться друг с другом. Эта свобода очень важна для барной культуры. Мне кажется, что демократичность и адаптивность объектов в зале — всё это должно прописываться при проектировании. Разумеется, это не нужно везде, в каких-то более спокойных, интимных местах людям нравится сидеть своей отдельной компанией.

БАР В ЦЕНТРЕ ЗАЛА

В «Стрелке» бар находится в центре зала, и для персонала такое расположение довольно неудобно. Грязную посуду моют на кухне, и её приходится носить туда мимо посетителей. Это стало милой деталью всех вечеринок: героический бармен относит посуду в пластиковой коробке через бушующую толпу. Поэтому чаще бары примыкают к подсобному помещению.

Изначально архитекторы хотели разделить пространство «Стрелки» и сформировать три зоны: для танцев, шумных посиделок и спокойного общения. Бар должен был зонировать помещение, поэтому его разместили в центре.

Благодаря такому расположению стойки возникает ещё один интересный эффект. Посетитель, который стоит на одной стороне бара, может заметить человека напротив, переглянуться с ним, и так между ними начинается контакт. Ещё любопытно наблюдать, как неравномерно заполняется пространство у стойки, по-разному в зависимости от времени и дня недели. Эта многосценарность мне очень нравится.

СТОЙКА

Квинтэссенция всего, что происходит в баре, — это стойка. С одной стороны, она играет роль площадки для коммуникации, с другой — именно здесь готовят и подают напитки. Где-то бармен активно участвует в разговорах, общается с клиентами, где-то он абсолютно отделён от них и, образно говоря, сохраняет анонимность. В одних барах коктейли готовят сразу перед посетителем, в других их смешивают снизу на барной станции, а потом выставляют на стойку. Обычно хозяева заведения учитывают эти вещи — так формируется некий уникальный баланс, который влияет на ширину стойки.

Материал, из которого она сделана, тоже важен. Ты всегда воспринимаешь его как минимум подсознательно. Вот в «Стрелке» это обычная деревянная столешница. Она хорошая, за ней приятно сидеть. А в старенькой «Солянке» столешница в первом зале была медная. К ней всё время прилипали руки, от неё было холодно, но зато она запоминалась навсегда. Чем интереснее поверхность столешницы, тем сильнее работает «инстаграм-эффект». Архитектор и заказчик сразу стараются сделать стойку фотогеничной.

ПИВНОЙ БАР

Когда мы говорим «бар», я сразу представляю коктейльный бар. Пивная история другая. Это совершенно иные визуальные и материальные ассоциации.

Однажды я была в одном из старейших баров Нью-Йорка McSorley’s Old Ale House. Его основатель, Джон Максорли, открыл его, когда приехал в Нью-Йорк в 1854 году. На засаленных деревянных стенах висят трофеи и портреты. Весь пол этого бара усыпан стружками, как в старые времена. Всё, что проливается на пол, впитывается в них. Они абсорбируют грязь и неприятные запахи. Стружки регулярно выкидывают и засыпают свежие. Я так и не поняла, насколько это функционально сейчас. За стойкой стоял очень брутальный мужчина и на мой вопрос, есть ли у них вишнёвое пиво, строго ответил: «Light or dark». И всё. Только два вида пива, которое они сами и варят: либо светлое, либо тёмное. В зале стоят большие липкие столы, никаких резервов, никакой интимности. В подобных местах должно быть заложено какое-то антивандальное свойство. Ведь их публика — сильно пьющие мужчины. Поэтому простота форм и непритязательность поверхностей — это всё вшито в пивную историю.

Текст: Кирилл Головкин

Подписывайтесь на Strelka Magazine в Facebook, Telegram, «Вконтакте»