14 вопросов и ответов о вине
https://t.me/eskeeti
Важные факты для тех, кто регулярно стоит в магазине и не знает, какую бутылку выбрать.
По правде говоря, за вином стоит серьезная наука. Генетика, химия, микробиология и даже психология играют роль во всем, начиная от процесса производства и заканчивая нашим выбором. Чтобы разобраться, что из себя представляет красное или белое вино, Business Insider побеседовал с Джеймсом Харбертсоном, профессором Вашингтонского государственного университета и экспертом в области энологии — науке о виноделии.
Нисколько. В прошлом году распространились слухи о судебном разбирательстве, связанном с якобы продаваемыми в США дешевыми винами с высоким содержанием мышьяка. Однако из вида упускалась одна маленькая деталь: истцы сравнивали уровень мышьяка в вине с уровнем в питьевой воде. Чтобы ощутить какие-либо последствия от содержащегося в вине мышьяка, необходимо выпить не менее двух литров — чуть более 13 порций, что очень много.
Если вкратце, то не слишком — при условии, что вы его просто пьете. Стоимость вина определяется рядом различных факторов: производителем, сортом винограда, выдержкой и т. п. Но если вы хотите купить просто бутылочку вина, дешевое может оказаться таким же вкусным, как вино за тысячу долларов.
В любом случае, в этом вопросе велико влияние психологической составляющей. В ходе одного исследования группе людей давались на пробу образцы вин различной стоимости. Было обнаружено, что от дорогого вина они не получали большего удовольствия, чем от дешевого. В другом исследовании ученые обнаружили, что неподготовленные дегустаторы предпочитали менее дорогие вина. С другой стороны, если вы собираете коллекцию вин, его стоимость будет иметь значение.
Как говорит Харбертсон: «В конечном итоге это всего лишь вино».
Помните странное сухое ощущение во рту после глотка красного вина? Благодарите за это танины — естественные химические вещества в вине и других напитках, например, черном чае.
Танины придают вину вкус, делают его мягким и являются неотъемлемой частью всех красных вин. Они связываются с белками слюны — именно этот процесс приводит к сухости во рту. В отличие от простых вкусов вроде горького, взаимодействие красного вина со слюной оставляет не просто вкус, а некий своеобразный букет и послевкусие.
Некоторые предпочитают вина за пару долларов. По мнению Харбертсона, это совершенно нормально и даже «замечательно». Он говорит:
«Если вам оно нравится и при этом стоит всего $3, а другому за вино пришлось заплатить $30 — вы заключили выгодную сделку».
Это похоже на ситуацию с картофельными чипсами. Некоторые просто не в состоянии отказаться от дорогих чипсов известных брендов. Но если все же пойти на это, можно неплохо сэкономить. Ряд исследований показал, что знание о высокой стоимости вина коррелировало с более приятными ощущениями при его употреблении (речь не идет о возможной экономии при производстве дешевых вин). Однако если недорогие сорта вам нравятся — продолжайте их пить.
Как правило, вина включают в себя множество различных ароматических ноток, которые могут быть действительно приятны, если знать, что искать. Многие, однако, не разбираются в оттенках вкуса.
Для обострения вкусовых ощущений Харбертсон рекомендует проделать следующее упражнение:
Половина удовольствия от вина — его аромат. Один бокал может вобрать в себя любое количество фруктовых, цветочных или землистых запахов. Общая картина меняется в зависимости от того, как долго вино остается открытым. Бокал вина может содержать тысячи химических соединений, всегда готовых к реакции. Харбертсон говорит:
В основном это связано с воздухом, взаимодействующим с поверхностью вина. Смешиваясь с фенольными соединениями, кислород приводит к его окислению. Если запустить этот процесс слишком рано, вино может испортиться. Всего за несколько часов великолепный фруктовый аромат способен превратиться в непонятный набор запахов.
Большинство химических соединений в вине — результат работы дрожжей, микроскопических грибков, перерабатывающих сахар в алкоголь. Дрожжи добавляют в вино в процессе ферментации. Съев весь сахар в бутылке, дрожжи погибают.
Как указывает отдел ботаники Гавайского университета, на кожице винограда уже присутствует достаточное количество дрожжей, способных помочь с ферментацией. Но так как винодел не может повлиять на работу грибков, иногда в виноградный сок добавляют определенные штаммы дрожжей для некоторой степени контроля.
Сульфиты присутствуют в большинстве вин. Сера и кислород в сульфитах действуют как мощный консервант, предотвращая слишком быстрое окисление вина, способное изменить вкус в худшую сторону. Харбертсон говорит: «Без сульфитов вино трудно пить».
На самом деле некоторые из сульфитов — продут жизнедеятельности дрожжей. По словам Харбертсона, различные колонии дрожжей в вине иногда борются друг с другом, выделяя сульфиты, к которым некоторые штаммы более чувствительны. У некоторых людей аллергия на сульфиты, которые также встречаются в других пищевых продуктах в качестве консервантов. Им вина с сульфитами противопоказаны.
Декантация связана с ароматом и осадком. Особенно в старых винах химические реакции могут приводить к возникновению осадка — отмерших дрожжей, белков и других органических соединений. Выдерживание вина в декантаторе позволяет собрать эти мелкие частицы на дне. Также декантация помогает смягчить слишком ароматное вино.
Пробка делается из коры дуба и является возобновляемым ресурсом. Виноделы ценят ее за способность принимать форму бутылки, что очень удобно при хранении вина. Но есть один недостаток: иногда при открывании пробка может провалиться в бутылку. Это совершенно безвредно, однако делает вкус вина немного странным, похожим на заплесневелый картон. Для некоторых это не проблема, другие — например, Харбертсон, — такое вино пить не могут.
Нет! Хотя бутылка без пробки несет на себе клеймо дешевизны, в последнее время страны вроде Новой Зеландии переходят к завинчивающимся крышкам, столкнувшись с партиями плохой пробки. Это не только позволяет забыть о проваливающихся внутрь пробках, но и окажется идеальным вариантом, когда штопора нет поблизости. По словам Харбертсона, завинчивающаяся крышка настолько же эффективно мешает проникновению воздуха, как и пробка.
Определенно. Гены определяют наши предпочтения в области вкуса: сладкий, горький, пряный и т. д. Это играет ключевую роль при выборе вина. Считается, что ген рецепторов горького вкуса TAS2R38 делает одних чрезвычайно чувствительными к горькому, в то время как другим этот вкус нравится. Другие гены, например, гены несладких вкусов, играют роль при выборе предпочитаемого типа вина.
Чаще всего это связано с тем, как вы пьете. Любой алкоголь приводит к интоксикации организма, вызывая головную боль. Именно интоксикация, а не состав вина — ее причина. Справиться с утренней головной болью поможет полноценная закуска и достаточное количество воды.
По словам Харбертсона, он не стал бы утверждать, что есть вина, которых необходимо избегать. Все зависит от вкуса и предпочтений. Ни одно вино не «отравит» вас или не повлияет на организм сильнее, чем любой другой алкоголь. Лично он использует дешевое вино для приготовления коктейлей вроде сангрии, где оно смешивается со вкусными фруктовыми соками и газировкой.