13

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке обращают внимание на качество и вес партии овощей. От качества сырья зависит количество отходов при их обработке и качество готовых блюд. Сортируют овощи по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах или в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них, вызывает прежде временный износ движущихся частей машины. При очистке удаляются несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки, грубые семена и т. п. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощеочистительных машинах - картофелечистках. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают..

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. А для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2 -3 ч при температуре 12 0С.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может храниться на воздухе при температуре 15 -16 0С в течение 24 ч и при 5 -6 - до 48 ч.

1.2 Способы очистки клубней

Очисткой сырья называется процесс удаления несъедобных и малоценных в пищевом отношении (кожица) частей овощей и плодов.

Классификация способов очистки картофеля, овощей и фруктов, применяемых в промышленности, представлена на схеме.

 Классификация способов очистки картофеля

Чистку овощей можно проводить термическим, химическим и механическим способами. При использовании термического и химического способов для окончательного отделения кожуры применяют все же механический способ (чаще всего дочистку осуществляют щеточными и резиновыми поверхностями, реже - абразивными).

При механическом способе очистки наружный покров сдирается с овощей шероховатыми рабочими поверхностями во время относительного их перемещения (проскальзывания) При этом клубень должен прижиматься к шероховатой поверхности с определенным усилием, чтобы частички этой поверхности углубились в клубень, а при дальнейшем его движении произошло микросрезание. Очистка механическим способом всегда сопровождается интенсивным воздействием воды.

Места залегания глазков, участки с вогнутой поверхностью, механически и биологически поврежденные клубни дочищают вручную. Дочистка клубней вручную - процесс чрезвычайно трудоемкий с большим процентом отходов. Для исключения ручного способа дочистки за рубежом используют специально выведенные сорта столового картофеля с клубнями правильной формы и поверхностно залегающими глазками. Картофель таких сортов предварительно сортируют (отделяют крупные и мелкие клубни), поврежденные клубни отбраковывают и используют затем для технических целей (получение крахмала и т.д.).

Кроме того, широко известен способ глубокой механической очистки, при котором удаляется значительный поверхностный слой клубня (до 15 мм), а иногда из середины клубня вырезается параллелепипед или куб. Средняя часть клубня поступает для дальнейшей переработки на предприятия питания, а поверхностный слой используется в технических целях. Однако при глубоком способе очистки клубней отходы возрастают до 50. ..60%, а главное - удаляется поверхностный, наиболее ценный с точки зрения питательности, слой клубня.

На предприятиях общественного питания применяют в основном механический способ очистки овощей, что объясняется отсутствием оборудования небольшой производительности и невысокой сложности для осуществления термического и химического способов очистки. Кроме того, только при механическом способе очистки отходы могут быть использованы для производства крахмала.

Однако оптимальным способом очистки, с точки зрения сохранения питательных веществ при минимальных отходах, считается паровой способ.

При очистке овощей к конечному продукту предъявляют следующие требования: полностью очищенным считают клубень, у которого кожура сохраняется в углублениях, а на остальной поверхности клубня имеется не более трех участков с кожурой, наибольший размер которых от 1 до 3 мм.

2. Классификация оборудования для очистки клубней

Очистке поверхностной кожицы подвергаются такие овощи как картофель, лук, свекла, морковь.

Ко всем типам очистительных машин предъявляются одинаковые требования: высокая производительность, надежная и экономичная работа, удобство эксплуатации и ремонта, возможность регулирования производительности.

Все очистительное оборудование можно классифицировать в соответствии со схемой.

Классификация овощеочистительного оборудования

Основные признаки классификационной структуры:

- По функциональному назначению машины предназначены для очистки различных овощей, например картофель, морковь, свекла и т.п.;

- По структуре рабочего цикла: это картофелеочистительные машины периодического действия, например, машины, относящиеся к типу МОК и непрерывного действия, например, КНА-600;

- По форме рабочего органа могут быть машины дисковые, дисковые с закругленными краями, конусные (для картофелеочистительных машин периодического действия), роликовые (для машин непрерывного действия), а по характеру рабочей поверхности: абразивные (на бакелитовой, магнезиальной и других основах), шероховатые металлические или пластмассовые, лезвийные, щеточные, гибкая нить, резиновые.

Характер рабочих поверхностей дисков картофелеочистительных машин

Механический способ очистки наиболее распространенный, основанный на силе трения клубней о рабочие шероховатые поверхности машин. На рисунке 4 представлены рабочие органы картофелеочистительных машин.

1.1 Отдельные представители картофелеочистительных машин

В последнее время отечественная промышленность и ряд зарубежных фирм выпускают в основном дисковые картофелеочистительные машины. Они имеют рабочий орган в виде металлического вращающегося диска, верхняя поверхность которого имеет волнообразную форму и выполнена из шероховатых (чаще всего абразивных) материалов. Иногда на поверхности имеются от двух до четырех волн, высота которых увеличивается от центра диска к его краям. Иногда волны выполняют отдельно из металла или другого материала и устанавливают на диск. Некоторые картофелеочистительные машины периодического действия отечественного и зарубежного производства, например, МОК-150 и другие имеют рабочие органы в виде вогнутой чаши с плавным переходом от горизонтальной поверхности к наклонной.

Принципиальная схема картофелеочистительной машины МОК-150

 1-Воронка; 2-Рабочая камера; 3-Сетка; 4-Уплотнение дверцы; 5-Люк разгрузочный; 6-Диск; 7-Манжета; 8-Вал; 9-Ремень клиновой (Z(0)-670Вн ГОСТ 1284.1-89); 10-Шкив ведомый; 11-Винт; 12-Шланг сливной; 13-Кожух; 14-Электродвигатель; 15-Болт натяжения ремня; 16-Шкив ведущий; 17-Корпус; 18-Подшипники (ГОСТ 8882-75 180205, 180206); 19-Втулка прижимная; 20-Крышка; 21-Ниппель; 22-Чаша абразивная; 23-Кнопка "Пуск" (чёрная); 24-Кнопка "Стоп" (красная); 25-Пульт управления; 26-Планка; 27-Чаша; 28-Станина; 29-Обечайка; 30-Патрубок для слива; 31-Индикатор; 32-Прокладка.

Принцип действия машины МОК-150 следующий. При включении электродвигателя вращение через клиноременную передачу передается вертикальному рабочему валу, а от него - рабочему органу. Клубни, поступающие в рабочую камеру, увлекаются в движение рабочим органом и под действием центробежной силы перемещаются от центра к стенке. При этом между клубнем и абразивной поверхностью рабочего органа возникает сила трения, направленная в противоположную сторону от относительного движения. В результате этого клубень закручивается вокруг своей оси, проскальзывает и кожица сдирается микрозубцами абразива. Одновременно клубни поворачиваются, перекатываются, что обеспечивает касание различных участков поверхностей клубней и шероховатых поверхностей рабочего органа и стенок. При соприкосновении клубней с наклонной частью рабочего органа - волной, последняя сообщает им толчок, и клубень летит вверх.

Из непрерывнодействующих картофелеочистительных машин отечественного производства в данной работе представлена машина КНА-600М.

2.2 Патентный поиск

Из выше предложенного опыта мы видим, что чистка кожуры картошки довольно сложный процесс: идет детальная калибровка, грубя мойка песка, затрачивается колоссальное количество времени и, плюс ко всему идет большая производственная потеря сырья(картошки), более чем в 2 раза. Исходя из всего этого мы видим, что производство затрачивает огромное количество времени и средств на очистку картошки, мы в своей работе предлагаем не чистить картошку, а тщательно мыть. Во первых мы избегаем тщательную калибровку, во вторых значительно ускоряем процесс, в третьих не теряем ни грамма продукта, и наконец в четвертых в кожуре картошки много полезных веществ, которые мы теряем удаляя её. Ниже излагаем .

Польза кожуры картошки.

Как не странно тоже имеет полезные свойства и Картофельная кожура. Готовя картофель, мы почти всегда срезаем с него кожуру, совершенно не задумываясь над тем, что лишаем себя многих полезных веществ. А ведь именно кожура содержит калий, кальций, марганец, цинк и железо. Также витамина C, тиамина, рибофлавина и ниацина в необходимом для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. В ней больше, чем в клубне, витаминов и минеральных веществ, в ней сосредоточены ферменты, улучшающие усвоение организмом картофельного крахмала. Поэтому некоторые мудрые хозяйке запекают картофель именно с полезной кожурой.

Выгода производства если не удалять кожуру.

В нашем опыте на машине МОК-150из 1831гр. 994гр. составили чистую убыль, при мытье картошки в этом плане потери производства не будет.

Наш метод.

1)   Поставленную нам картошку отсортируем на 3 вида: крупную, среднею, мелкую.( с помощью сортировочно-калибр. машины АСК-2)

2)   Отсортированную картошку замачиваем в воде Т 55 градусов на 2 часа.

3)    Отмоченную картошку по конвейеру подставляем разработанную нами машину, где она моется в два этапа: 1-первичная мойка, продукт проходя по специальному емкости омывается водой под давлением 2 Мпа ( после чего вода фильтруется, и используется заново). 2- вторичная мойка, проделываем ту же самую мойку с помощью дезинфицирующего раствора.

4)   Картошка просушивается и готова к упаковке на продажу.  

5. Заключение

Предложенный нами способ очистки реализует безотходный выход продукции на продажу, упущение детальной калибровки, повышение содержание витаминов картошки( не удаляем кожуру), то ли иное продукт становится более полезным.

Литература

1. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. - М.: ИКЦ "МарТ"; Ростов н/Д: Издательский центр "МарТ", 2005. - 320 с.

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр "Академия", 2006.- 464 с.

3. ГОСТ Р 50663-95 "Общественное питание" Классификация предприятий".

4. ГОСТ 12.1.003-83. Шум. Общие требования безопасности.- Переизд. Апр.1982 с изм.- Взамен ГОСТ 12.1.003-68; Введ. 01.01.77 дл 01.07.84.- М.: Изд-в стандартов, 1982.- 9 с: ил.

5. ГОСТ 12.1.005-76. Воздух рабочей зоны. Общие санитарно-гигиенические требования.- Введ.01.01.87.- М.: Изд-во стандартов, 1984.- 31 с.