איך נוצר יין עם מיצוי יתר?

מה זה אומר יין עם מיצוי יתר, ואיך זה קורה?

בתהליך הייצור של יין אדום, יוצרים מגע בין המיץ לבין הקליפות על מנת להפיק מהקליפות טעמים, ארומות וצבע. כך שהתהליך חיוני ונצרך כדי לתת ליין את עושר הטעמים, הצבעים והארומות המיוחדים שלו שעושים את היין למה שהוא. תהליך השריית הקליפות מתבצע לפני התסיסה ובמהלכה, על מנת להפיק מהקליפות את הטעמים, הצבע והארומות.

אז איך ממצים את הקליפות ?

תהליך ייצור היין מתחיל כמובן בסחיטה של הענבים ולאחר מכן מתחילה התסיסה, במהלך התסיסה משתחרר גז מהתסיסה של היין, וכל המוצקים שבתוך הנוזל מתרוממים מעל היין, ונוצר כמין כובע מהקליפות של הענבים. הכובע צריך להיות רטוב כל הזמן משני סיבות עיקריות: שלא יתייבש ויחמיץ את היין, ועל מנת למצות את הקליפות.

יש שני שיטות מסורתיות איך לעשות את זה, על ידי ערבוב ידני של הקליפות (pigeage), או על ידי שאיבה של הנוזל והרטבה של הכובע (remontage). במהלך ההשריה תאי הצבע הטעם (הטאנינים) והארומה מתפרקים ומתערבים בתירוש. הדילמה של כל יינן היא, כמה למצות את הקליפות, מכיון שעודף מיצוי או לחץ גבוה מדי עשוי לפוצץ את הקליפות והגרעינים, ולעשות טעם מריר, חזק מדי ולא שתי. ענבים עם קליפות עבות במיוחד וטאנינים בשלים נמצאים בסיכון גבוה למיצוי יתר. 

לדוגמא בבציר 2010 בבורדו הענבים היו עם קליפות עבות במיוחד, צבע עמוק ובשלות גבוהה, מבקר היין ג'פרי דיוויס אמר על הבציר הזה: "הקליפות היו עבות ,שזה מצוין..., אבל כל הייננים החכמים יצטרכו להיות זהירים במיוחד... "  

מה הבעיה במיצוי יתר?

היו תקופות שהיה טרנד למצות את הקליפות עד קצה הגבול ,על מנת למקסם את מיצוי הטעמים והצבע מהקליפות. אבל בעשור האחרון השיטה הזאת איבדה מהפופולריות שלה. הייננים כיום נוטים לייצר יינות חלקים ואלגנטים יותר שנעימים לחיך, כדי לשמור על האיזון ביין. כיום מתפתח טרנד של השריה עוד לפני התסיסה ,על מנת להגיע למיצוי נמוך ואלגנטי יותר של הטעמים והטאנינים.

נהנתם🍷

נשמח עם תזמינו חברים:

https://t.me/VinoLand