111

Помимо разнообразного алкоголя, инвентаря и техник, существует один ингредиент, которому (к счастью) уделяют внимание все больше и больше. Речь пойдет о воде. Используется она в баре начиная с мытья рук и посуды, заканчивая приготовлением ремесленного льда.

Многие зарубежные владельцы заведений, крайне придирчиво относятся к выбору воды. Одна сеть пиццерий в Нью-Йорке например, ежегодно завозит порядка 3000 галлонов воды определенного типа, в свои заведения. Производители пончиков ищут воду определенной марки, чтобы обеспечить идеальную консистенцию своих изделий: не слишком жесткую, но и не слишком мягкую. Современные бариста так вообще, могут защитить кандидатскую, в те моменты когда речь заходит о каких-нибудь некарбонатных анионах либо уровне рН в воде, и их влияние на порцию эспрессо.

В коктейлях, где дилюция (разбавление водой) часто составляет треть, а то и четверть конечного напитка, так же необходимо следить за тем, чтобы вода соответствовала тем же самым строгим стандартам, что и любой другой элемент барного ремесла.

Именно эта забота о том, что сначала заставила Уо задуматься о качестве воды в коктейлях. В The Grill он предварительно смешивает, партии и замораживает жесткие Martinis, которые выливаются из кристаллов Crystalofle во время службы. Поскольку Мартини предварительно смонтирован и заморожен - метод, который Уог говорит, что напиток холоднее, чем перемешивание, или встряхивание - разбавление не вводится через лед, а путем добавления воды непосредственно рядом с вермутом и джином.

«Меня немного беспокоило качество воды и то, что она могла бы сделать с ароматом, если она сидит некоторое время», - говорит Вау, особенно потому, что здание строилось, когда он разрабатывал рецепт. «Я смотрел на него как на скоропортящийся продукт». В итоге он решил использовать Acqua Panna, который, по его словам, «может добавить вкус к напитку».

Для большинства целей вода делится на две категории: твердую

и мягкую. Твердая вода содержит минералы, такие как магний, кальций и серу, при

прохождении через подземные отложения горных пород, и обычно считается лучшей

дегустацией. Многие крупные бренды в бутылках, такие как Poland Spring и Evian,

попадают в жесткий спектр. Мягкая вода, обычно полученная из озер и рек, имеет

очень низкое содержание минералов - менее одного зерна на галлон. «Если вы

используете мягкую воду, это дает напитку текстуру, которую вы не получаете из

твердой воды - своего рода шелковистость и бархатистость», - говорит Во.

«Принимая во внимание, что с водой Виши, которая действительно высока в

содержании натрия и минерала, вы получаете еще больше аромата». Это факт, что

дистилляторы виски были мудрыми с самых ранних дней их торговли. Собственные

запасы известняковой воды штата Кентукки были неотъемлемой частью первых

производителей бурбона в регионе благодаря плавности воды, высоким показателям

pH и минеральному содержанию, что помогло фильтровать примеси. По сей день,

известняковая весна проходит через собственность Марка в Лоретто. Вода также

очень важна для дистилляции водки, которая составляет примерно 60 процентов

воды. Водки-изготовители экспериментировали с использованием всего, от

глубоководной воды от Гавайского побережья до Сан-Франциско-тумана. По всему

Тихому океану это был доступ к чистой горной воде в японских южных Альпах,

которая привела Кейзо Саджи к тому, чтобы основать ликероводочный завод Хакушу

там в 1973 году, где дождь и снеготаяние фильтруются через тысячелетние

гранитные породы. На Британских островах слово «виски» происходит от гэльского

языка, что означает «вода жизни». «Я считаю, что качество воды является

отправной точкой для всех отличных напитков, - говорит Стивен Роббинс (Steven

Robbins), генеральный менеджер бара Half Step в Austin. «Нам повезло, что здесь

очень много воды в штате Техас Хилл, и я считаю, что это отражено в напитках».

В соответствии с великой традицией Техаса в ледяных домах Half Step использует

ледяную комнату площадью 500 квадратных футов, в которой 300-фунтовые блоки

льда замораживаются на машине Clinebell. Как в озере или пруду, машина

постоянно перекачивает воду вокруг льда, которая замерзает снизу вверх, что

позволяет загрязнять и пузыри собирать в поверхностном слое, который можно

сбрить. Эти блоки разбиты персоналом для различных видов коктейлей. Бар

фильтрует «вечно живую ад» из воды через систему фильтрации и размягчения pH,

которая затем входит в Clinebell, говорит Роббинс. Нефильтрованная вода

газируется, так как минеральное содержание позволяет ей легче связываться с CO2.

Нью-Йорк, ноль нуля для некоторых лучших баров страны, также является домом для самой большой нефильтрованной системы водоснабжения в стране. Ежегодно в город поступает более миллиарда галлонов воды через лабиринт труб длиной 6 800 миль, большинство из которых поступает из водоразделов Катскилл и Делавэр. В соответствии с департаментом охраны окружающей среды штата Нью-йоркские водосборы представляют собой «шампанское питьевой воды».

Несмотря на это, вода в Нью-Йорке прямо из крана редко идеально подходит для коктейльных целей. Дэйв Арнольд, основатель Музея Food + Drink и владелец (теперь ставни) Букера и Дакса, даже не будет вымывать бутылки с водопроводной водой, когда он выпивает коктейли. Воду обрабатывают хлором, прежде чем он достигнет города, и, когда он запечатан другими жидкостями, он может испортить ароматы и испортить выпитые напитки.

Многие серьезные коктейльные бары полагаются на машины Kold Draft для их фильтрации. Машина замораживает воду в том, что по существу представляет собой перевернутый лоток ледяного куба, перекачиваемый водой; чистая вода замерзает быстрее, позволяя минеральным примесям вымываться через отверстие в каждой ячейке. Но такие машины требуют регулярного обслуживания, а когда бары пренебрегают обслуживанием, «лед может быть очень важен», - говорит Во. «У меня были коктейли, прежде чем я смогу попробовать лед. Это, очевидно, не закупоривается, но у него есть навороченность

Бармены также должны помнить о трубах, которые несут воду, поскольку Ричард Боккато обнаружил свою тревогу незадолго до открытия дня на голландских убийствах в Лонг-Айленде в 2013 году. Боккато заморозил воду, чтобы сломаться для использования на службе, поскольку он 'd сделал ранее в своей карьере в барах, таких как Milk & Honey. Но на голландских убийствах, проверяя замороженные кастрюли, «я открыл сундучок, и увиденное было довольно ужасающим. Вода, очевидно, изобилует минералами и примесями. Похоже, что это не питьевая вода, хотя я уверен, что это так. Вы должны представить себе, что это 150-летние трубы в Лонг-Айленде. Они, конечно, не подходят для того, что мы пытались сделать ».

Boccato впервые переключился на покупку блоков льда, предназначенных для скульптуры из соседней студии Okamoto, в которой используются машины Clinebell для создания стекла, подобного льду, без пузырьков или дефектов. Позже он купил свои собственные Clinebells для использования в баре, в конечном счете, запустив ледяную компанию «Hundredweight», которая поставляла лед в бары и рестораны, включая Eleven Madison Park, The Dead Rabbit и Attaboy.

В наш сложный миксологический возраст улучшение напитков стало вопросом степени, устраняя недостатки, которые, как правило, не может обнаружить даже обычное небо. Могут ли клиенты попробовать, был ли сок лайма сжатым в минуту или в бутылках в начале смены? Будут ли пара на первом свидании действительно обращать внимание на то, что их ручной резной лед был сделан с тщательно отфильтрованной водой?

«Что касается того, действительно ли мое небо недостаточно, чтобы обнаружить примеси и особенности в воде, которые могут повлиять на вкус коктейля, я не могу сказать», - говорит Боккато. «Есть и другие, с более возвышенным чувством вкуса. Для меня это вопрос качества, и, конечно, чистота, но в основном вопрос совести ».