11
Ростислав, расскажи, кто ты такой? Чем ты занимался последние 5 лет?
Начну с 2014. Я попал в Екатеринбурге на открытие первого Jawsspot, где я завис на какое-то время.
Тебя в пиво затянула тусовка, или ты сам начал увлекаться?
Я начал сам увлекаться и читать инстаграмы чуваков, которые много путешествовали пивными тропами. У них также были прикольные обзоры заведений, рецензий на пивко. Увлекли в первую очередь необычные дизайны этикеток и эти вкусы, которые я не знал. Мне повезло, я дружил с чуваком, который работал в Трансаэро Империал. Был такой сегмент. Это не бизнес-класс, это там, где Басков летает за пивом. Он привозил несколько крутых сортов из Нью-Йорка, типа Ballast Point, Stone, Dogfish Head. Это сейчас все есть и это уже никому не интересно. а в 2013 году это было очень круто. Я тогда еще попробовал 90 minute IPA от Dogfish Head. Сейчас есть еще 120 minute за 3 500 руб. на любой полке, но он уже и нахуй никому не нужен.
И потом ты уехал в Екатеринбург. Почему в Москве не начал пивом заниматься?
В Москве я придумал пивоварню домашнюю. Так и нереализованную, с рабочим названием Трио New Balance. Потому что все участники носили дырявые нью беленсы.
Как ты в Екатеринбург-то уехал?
Я узнал, что планируется открыться Jawsspot в Екатеринбурге, и я написал Игорю Елсукову из Jaws. Он пригласил меня открывать с ними бар. Там я познакомился с Иваном Полушкиным, экс-главным пивоваром Jaws, у которого сейчас есть пивоварня Red Rocket c Никитой Абсурдом. С Иваном мы подружились, и я могу сказать, что от него и от Игоря я получил основные технологические знания о пиве.
А что ты в резюме писал, чтобы тебя из Сургута пригласили запускать бар в Екатеринбурге?
Я написал им, что все, что у них будет, я уже знаю. Умею продавать и хочу развиваться в этой штуке. Это был первый крафтовый бар Екатеринбурга. Был еще Янки Бар, там уже попадался Brewdog, но там никто за это не шарил.
Как ты мог продавать, если никогда не продавал до этого?
Я знал, что я умею. Я высоко оценил свой скил мастера разговорного жанра. Не смотря на то, что заикаюсь, могу сказать Imperial Pastry Saison.
Хорошая строчка в резюме. В общем ты переезжаешь в Екатеринбург и начинаешь работать в Jawsspot?
Да, получается такой очень угарный серф панк бар, где играет все от пост панка до хардкора. Это был самый тусовочный бар в то время. 40 квадратных метров и очень много людей, было пьяно и весело. Был Миккеллер, было Негне. Мы все пили и интересовались каждой бутылкой. Даже если это был Pale Ale с сычуаньским перцем, ты все равно его пил и даже, если это были пилсы, охмеленные или классические, все равно ты их пил. Пробовалась каждая бутылка. Оставалось только ждать, пока импортирует новое Негне.
А чем ты занимался и за что ты отвечал?
Я работал старшим по бару. Я занимался продвижением в соцсетях, я занимался заявками, я проводил лекции, заказывал пиво, занимался обучением. И дегустации проводил.
А как ты был связан с пивоварней самой? Ты же там тоже работал или нет?
Я гонял на производство. Просто наблюдал и учился, как все делается, чтобы быть в теме.
А что за народ на дегустации приходил?
Приходили в основном пивные айтишники.
Как Тиньков?
Биргики в возрасте, просто люди, которые хотят пригласить девушку или жену на самое романтическое свидание.
Романтическое свидание с флером пивной отрыжки. И все были адекватные?
Все кайфово было. Помню первую дегустацию с холодным потом на кончике носа, с заиканием и ужасом. Я потом уже работал в Нельсоне и проводил дегустации по вайлд элям, ламбикам, интересным штукам, которые мы привозили в чулан - ageing room. По американцам, недоступной в России крафтовой Италии. Lover Beer c многочисленными выдержанными фламандцами и брюнами. Со временем провел достаточное количество лекций и дегустаций на всяких фудмаркетах и фестивалях еды, где мы представляли Нельсон…
А как ты из Jaws попал в Нельсон?
Мы познакомились с Алексеем Кадочниковым в Jawsspot, он пришел к нам из бара Янки. И впоследствие ему предложил наш знакомый чувак открыть бар. Стать его инвестором. А Леша стал управляющим. Я придумал название бара и занимался всей СМИ/СММ составляющей. Инстаграм, лекторий, публикации в СМИ.
Какой самое необычное событие организовал?
Самое необычное - лекция про микродозинг смузи сауров фруктовых и их позитиное воздействие на здоровье. Это не шутка. Был стендап под дождем на фудмаркете, на котором было очень много людей. Там было что-то про полезное для здоровья использование розовой гималайской соли в гозе. Именно про микродозинг. Микро айпи эи антисептики, как сейчас вспомню.
А в Ельцин-Центре делали что-то?
Делали, сейчас вспомню. Мы собрали большую шоблу еблу студентов, проверяли возраст у всех, потому что разливали. Там было что-то про русское пивоварение. И про дизайн, и про все остальное. Путь к сложным гибридным сортам, всякие pastry темы.
Может быть, про это Леша говорил, когда рассказывал про лекцию о пиве для тех, кто не любит пиво?
Да, это то и было. Нам сказали, что это была самая рейтинговая лекция для Ельцин-Центра, потому что мы разливали пиво бесплатно.
Я думаю, что людей, которые интересуются пивом, их больше, чем тех, кто интересуется проблемами объективизации женщин на зажигалках, которые нужно облизывать. Это же Ельцин-Центр.
Я так понимаю, что вы нехило раскачали культуру в Екатеринбурге, потому что ваш город - один из лидеров по потреблению пива в России.
Без лишней скромности могу с уверенностью сказать, что мы с Лешей очень раскачали….так скажем, раскочегарили всю эту тему.
А чья была идея устраивать дегустации шмурдяка в Нельсоне?
Эта утилитарная идея принадлежит Лёше. Нам каждый раз присылали из разных городов пробники, высылали их в 0.5 ПЭТ бутылочках. В таких высылали Paradox и кто-то еще. И так как на работе и так много пьешь и много всего нового на доске появляется и в бутылках в холодильнике. Параллельно нужно было давать отзыв на пиво, которое присылали. Это все откладывалось и откладывалось, за 2 месяца собирался ящик пробников.
Там было множество наборчиков - 4 сорта: лагер, апа, молочный стаут, вайцен. Пивоварни напечатали боксы для 4 бутылок, бейсболки, толстовки, мерчи, брелоки, ключи, все у них есть. Линейка - 4 сорта, иногда 5 сортов. Иногда блонд добавляли. Это пивоварни с названием а ля Дмитриевская, Павликовская, Траханская. И это все мы решили оставлять для веселого времяпрепровождения с чуваками, о которых речь шла ранее - пивные айтишники, биргики постарше и наши друзья, молодые чувачки, которые только-только завели антапд и хотят все знать. Повод встретиться с ребятами в понедельник. Ты приходишь в бар, сидишь один, сосешь пипу и уже пьяный, и домой идти. А так это смех., шмурдяк, бутылки открываешь, а из них дым, грибы лезут.
И иногда попадались клевые штуки. Кстати, вот так мы тестили с насмешками 4 пивовара. Когда они высылали блядь пиво с названием Инопланетное Вторжение, Квинтэссенция Токсовского Трамплина. Они высылали эти штуки, и все было очень проходное, иногда ужасное. А иногда попадались классные штуки, например империал стауты. Сейчас они везде вообще. Во многих городах и к пиву, порой, не доебаться вообще. У меня есть вопросы к маркетингу, продажам, дизайнерам и ,например, в штамповке стилей.
Я сразу же понимаю, что у чуваков куплено слишком много финикового сиропа. У них выходит стаут с добавлением фиников и кокоса и выходит еще какой-нибудь 5 сортов, где кокос и финики в абсолютно любом пиве. К этому добавляется смородина, апельсины и все везде хуярят, но у них бывают местами прикольные вещи.
Имею ввиду добавление одного ингридиента, закупленного по выгодной цене в огромных количествах и его утилитарное использование для всей линейки пива. Pastry Stout c бананом, кокосом и финиками. И эти алгоритмы постоянно повторяются из линейки в линейку. Если где-то удачно какой-то ингредиент выиграл, и это был успешный сорт, не надо штамповать это в каждое новое пиво.
Такое даже дети заметят. Как говорил Чиллер, про замороженные апельсины: “они тебе за это предъявят”.
Через дегустацию шмурдяка вы так и Островицу нашли?
Нет, Островицу мы так не тестили никогда. Они продавались в нескольких местах в Екб, в которые мы особо не ходили сами. У них были тогда невзрачные этикетки, мы гонялись тогда за пивом типа То Ель, Омнипойо, нам было не до этого. Это было все очень добротно, но тогда для нас это было скучно. Я не мог отождествлять себя с Островицей на то время. Из Челябинска была пивоварня Чиллин, к ней был прям хэйт. Пиво называлось Хуиннес, это был стаут. Типа Гиннесс - Хуиннес! Какие-то блядь смоукед барбекю стаут, ужасная параша. Островица - это всегда был нормик, нормкор.
А потом что произошло? У них сменился дизайнер, и вы их заметили?
Ребята начали просто активно вливаться в новую на то время волну нью ингландов, ДДХ и все такие штуки. Сменился маркетолог, сразу же поменялся вся медиа оболочка пивоварни. К примеру, это не так, как есть, например, пивоварня Гуси из Новосибирска, и тут они решили сыграть в модных игроков и открыли пивоварню Дуршбакстон, имитирующую коктейли московский мул и тд. Пивоварня на сленге переводится как “Гандоны” или “Мудаки”. У Островицы вышло органично войти в новую струю и добиться успехов.
И мы сразу же стали все брать для Нельсона. Очень сложно было найти адекватные по цене пилсы и пэйл эли из России. Потому что должно быть что-то еще, кроме Атомной Прачечной и Руки Бога, которые все-таки стоят 3 сотки.
Ты и в Ростове работал какое-то время?
В Ростове я дружу с Максимом Поливановым. Я приезжал как ревизор, можно так сказать, когда он уезжал с группой Моторама в тур по Азии. Вроде в 2017 это было. Я уезжал на месяц. Жил там, занимался развитием бара Бокальчик.
Ты же потом сдружился с Островицей, да?
У меня был дизайн рецепта, я хотел сварить на Хэллоуин какой-то необычный сорт с использованием тыквы, я тыквенные эли очень люблю. И всякие пампкин стауты, как у Заговора Leftover Cracker. Я пил американские тыквенные эли от AleSmith, и я предложил другим ребятам, это был Sabotage. Предложил сварить имперский браун эль с добавлением тыквы и бекона. Это был оммаж в сторону техасской кухни, это специи для тыквенного пирога с беконом и все возможные рецепты запекания тыквы с помощью бекона, когда до черноты запекатеся тыква и бекон вместе пластами, потом счищается зола и получается самый лучший лакомый кусочек для приготовления тыквенного супа. Я решил это сделать с брауном, с добавлением небольшого количества специй. Саботаж сказали, что это пиздец идея, которая сложная и не будет продаваться.
Для варки такого сорта нужно около 200 кг тыквы. 200 кг тыквы - это грузовичок, карета. Изначально не хотели предлагать Островице, потому что у ребят постоянно выходили новые сорта, не хватало мощностей и все коллабы были расписаны. Тем не менее, мы завели чатик и обо всем договорились. Единственное, они говорили, что в Аше не купишь никакой тыквы. Мы с Лехой погнали на овощебазу в 6 утра и купили там около 200 килограмм спелых баттернатов. И по грязи по щиколотку на телеге до грузовика перли эту грязную телегу через гасторов. Потом тыквы доехали до Аши. А у ребят был ресторан при гостинице и ФК. Кафешка, в которой есть небольшая конвектоматная печь и тетушки поварихи, которые охуели от того, что им придется запекать 200 килограмм тыквы. 200 кг тыквы, порезанной кусочками. Вся Аша слетелась посмотреть на тыквенное чудо на Хэллоуин. Потом был дегидрированный бекон, и мы думали, что пиво получится очень странным. Попили с танка - все оказалось супер.
Этикету нам рисовал английский скейтер, австраилиец из Лондона по прозвищу Француз. Он работал с Casio G-Shock и с Vans, был у них арт-директором и дизайнером. Он отдал нам этикетку безвозмездно и получился тройной коллаб. Dungeon - это его бренд одежды, Островица и Нельсон.
Получился один из самых успешных и разыскиваемых тыквенных браун элей.
И после этого, тк я дружил с Кириллом из Островицы (рисует им этикетки и занимается неймингом), пошел такой разговор о том, что было бы очень круто сделать что-то такое совместное новое гастрономическое и в то же время пивное и интересное, потому что чувакам интересно, что я предлагаю и как я думаю и с ними очень лекго, они врубаются, где будет вкусный суп, а где невкусный. У них очень прокачанное знание того, как нужно сделать так, чтобы была органолептика правильная, текстура и тд. Поэтому мы нашли общий язык и с тех пор делаем что-то вместе.
Они готовы были принять твою интересную и безумную идею не смотря на то, что у них объем порядков всего около 7 тонн?
По-моему, у них было там уже около 10 тонн, был дефицит емкостей, да.
То ли Антон, то ли Кирилл говорили мне, что они собираются строить цех, чтобы расшириться, а то они обрастают пристройками как в Махачкале. Ты не в курсе, подо что это все делается?
Да, в курсе, со дня на день мы с Островицей запускаем проект. Уже разливаем сорта, проект называется Dolphinwolf. Так вышло, что в сентябре я завел с ребятами разговор об их желании сделать сайд-проект. Я предложил идею экспериментальных гибридных мутантных сортов, которые в общем будут повторять линию, которую мы начали с тыквенного брауна. Но не путать с таким подходом, как у Red Button, когда там идут несочетаемые ингредиенты, они действуют от обратного. Кринжовые штуки, такие, как халва и гравий. В новом проекте я хочу делать гастрономически интересные штуки и вариации, но идея была подкреплена тем, что ребята хотят открывать бар в СПб, нужна идея, которую объединит новую главу в пивоварении и местечко. Я принял решение переехать в СПб и присоединиться к ребятам в команде в качестве идеолога нового проекта.
И ты как идеолог предложил им делать mutant beer с сочетанием элементов, которые обычно не встречаются, но сочетаются друг с другом. Этим ты будешь отличаться от хайпожоров, которые делают супы и тд?
Я не люблю супы. Имею ввиду весь этот хайп, что людям понравилась лакса от тех-то тех-то или харчо. Я не хочу пить харчо. Это все прикольно, но у меня такое ощущение, что я буду пить, а там какой-то вот хрящик мне попадется и мне будет неприятно. Или перловое зерно. Я даже больше скажу, я с появлением суповых гозе я вообще супы перестал есть.
Напоминает пиво? Почему у тебя перловая крупа не попадется в пиве?
Потому что мы используем полбу. Полба полезнее.
Расскажи подробнее про проект
На днях запускатеся пивоварня, а плейс открывается немного позже, но пиво уже будет в доступе в СПб и Москве.
Расскажи про пиво, что варите?
Мы сварили фисташковый крип пэйл эль с большим количеством фисташковой пасты. Я летом купил в ларьке мороженое фисташковое - чистая линия. И именно этот вкус дал мне то ощущение сбалансированного вкуса фисташки, несмотря на то, что это аромка. Я подумал, что было бы очень круто сварить фисташковый айс крим пэйл эль. А айскрим линейка была клевая у Омнипойо. Там были совсем простенькие пэйл эли, тут мы сделали его более сливочным, супер фисташковым и золотисто зеленым по цвету. Еще делаем Imperial Pastry Saison с апельсиново-розмариновым мармеладом и лактозой, довольно крепкий, 8,4%. Иногда думаешь, хочу сварить такое пиво и чтобы мармералад был в 3Д на этикетке в виде каких-нибудь фаллоиммитаторов и мечей. Сделать такой butt-plug imperial saison и на самом деле, я очень люблю фармхаусы и френч сейзоны и всю эту grisette и bier de garde тему и мне всегда казалось, что людям скучно пить сейзоны, Людям нужно объяснять, в чем прикол Dupont. А я люблю всех их пиво и Fantome. Сейзоны - это супер не популярная тема. Бутылка Фантома может у тебя стоять в холодильнике в магазине хуй знает сколько. И мне хочется показать через разное прикольное сочетание, что сейзоны могут быть крутыми, потому что для меня пиздец например выдержанный в бочке Imperial Saison с томатами от De Struisse. Есть такая штука, но она еще до нас не добралась. Незаурядные сочетания, которыми можно обратить внимание на не самые популярные, но достойные стили пива.
То есть Dolphinwolf - это русское Omnipollo?
Я скажу так, Dolphinwolf - это культреггер в мире пивной фантастики для меня. Мне бы хотелось, чтобы люди заценили этот нашу вовлеченность в это и наши ощущения, когда у нас получается что-то крутое, и мы стали таким новым островком.
Можно провести такую аналогию, что, если, например, люди не любят читать, не ценят классику литературную, им можно подсунуть Science fiction, которая будет увлекательна. И возможно, так они приобщаться к литературе и начнут глубже копать и доберутся до классики.
Конечно. Когда мне было 5 лет, мне давали Стивенсона, не Остров Сокровищ, а что попало. И для меня это была пытка. А потом я прочитал “Хоббит. Туда или обратно” и все пошло. Все привело меня в литературный институт, который я окончил.
У вас там большие мощности планируются?
Постепенно. Закуплено для нового проекта 16 тонн, не все используется полностью. Очень много времени уходит на то, что можно решить просто аромками, но мы так не делаем. Добавляй аромки или не добавляй, тебе никто не поверит, что ты их не добавляешь. Не проверят и не поверят. Мы пытаемся искать ингредиенты и способы добавления, чтобы это было ярко и вкусно.
Почем не хотите аромки использовать?
Не имею ничего против аромок. До того предела, пока ты можешь сделать вкусное пиво без аромки, нужно использовать все возможности для этого.
А почему?
Потому что даже использование каких-то хороших французских или испанских аромоок уменьшает саму степень удовольствия, которую ты получаешь от результата. Ты понимаешь, что мало загнали какао, что приходится теперь его аннулировать его заслуги тем, что ты ебанул шоколадную аромку и тем самым убил пиздатое венесуэльское какао, который тебе привезли для варки пива. Теряется сама ценность крутых находок. Пока что есть желание играть и придумывать, очень радуешься, когда нашел охуенный виноградный сок из ркацители, рислинга и совиньон блана и можешь его использовать в качестве ингредиента для виноградного саура, чем ты ебанул какую-то хуббу буббу грейп аромку.
Такое желание барахтаться до конца, пока ты можешь добиться вкуса, используя аромки, это же противоречит принципам ведения бизнеса.
Так мы же быстро ищем.
Я имею ввиду, ингредиенты достать и купить - это дороже, чем купить аромку, нет?
Аромка есть и хорошая. Есть и очень плохие. Используя кофе аромку, ты никогда не добьешься того, что получится у тебя с использованием колд брю кофе из Колумбии. Когда у тебя все нюансы будут в твоем кофейном ай пи ээ или империал стауте. То же самое можно сказать про аромки, имитирующие сладости. Они разные. Ромовая баба или что-то еще. Все кондитерские сдобные штучки с использованием большого количества такой аромки - людям это нравится, но нам нет. Изначально, когда проект начинался, один из участников Сева сказал, что он против аромок. У меня были примерно такие же представления. Это такое читерство, которое не очень уместно. когда мы найдем аромки такого уровня, как у Омнипойо, которые не остаются у тебя неприятным желейным комком в горле, тогда, может быть, мы вернемся к таком вопросу об аромках.
Они пока просто тупые, дают основной вкус и не дают нюансов, да?
Они сжирают все то, для чего ты старался.
И все те вкусы, которые ты в mutant beer закладывал, ты планируешь получать без аромок?
Когда будет необходима аромка, я буду ее использовать. Стоить всегда понимать, что если ты делаешь пиво с киви или с арбузом, или с дыней, или ананасом, то если ты чувствуешь яркий вкус и запах этих ингредиентов, то там сто пудов аромка. Никаким количеством ты не добъешься таких интенсивных ароматов или вкусов, будь то пюре или сок, или дегидрированные фрукты, сухофрукты. И ты въебешь большое количество фруктов, а лучше бы отвез в интернат.
А почему Dolphinwolf?
Потому что мне очень нравится придумывать персонажей и какие-то миры, которые потом за меня отдуваются за маркетинг. Это мутантное животное. Меня прикалывает подводный мир со всякими муренами и криповыми абсолютно сущностями и растениями,фауной всей. Мне придумался такой персонаж, я еще думал, что будет прикольно использовать такое название, как у уделанной сладж комманды, либо для пивоварни. Эту идею вместе с сортами я вынашивал довольно долго, и в сентябре представилась возможность, где можно было этот кейс предложитб чувакам. Как еще одна из легенд, новый бар находится в 5 минутах от океанариума. Там есть дельфинарий, на улице Марата. Мне представилась история о сбежавших через канализацию морских животных, уставших от эксплуатации. Они решили устроить пивной sexplotation для захмелевших слабаков. И которые таким образом вместе с нами построили пивной бар с такой комикс-бир историей.
И так же будет называться?
Да, будет так же. Это слишком сложно - сайд проект Островицы с пивоварней Dolphinwolf, которая делает пиво для бара ДельфиноВолк. Это слишком, мы знаем, как называется бар Нельсон Совин - мы в Сове, например, не полным названием. Ну будут говорить Дельфин. Дельфинов хватает, например, Черный Дельфин. Когда придумывал какой-то один из сортов с японским чаем маття, подумал про название, вспомнил про джазовую песню, которую исполнял и Майлз Дэвис, и Фицджеральд - называется Green Dolphin Street. Потом загуглил и выяснил, что это тоже тюрьма, только в Новой Зеландии. Романтическая драма - черный дельфин, океанариум - это тюрьма для дельфинов, а наш бар - это освобождение для мутировавшего подводного населения.
А почему в Питере?
Часть участников пивоварни живет в Питере. У Островицы есть проект Hoppy Mondays в Челябинске. Челябинск - очень небольшой город и там трудно воспринимают такие экспериментальные вещи. Петербург - здесь столица крафтового пива в России, потому что я был не против сюда переехать. И еще по одной причине - сколько сюда не приезжай, ровно как и в Москву. Не смотря на новые заведения, всегда шарахаешься по старым. Если СПб, то это редрам и АФ Тапрум. Столько бридер реактора ты не выпьешь просто. Постоянно приходится искать новые места, а в них может быть скучновато. Они могут не соответствовать твоим ожиданиям, из-за музыки, к примеру.
То есть высокая конкуренция вам может помочь. Расскажи, как выделяться будете.
Нам удалось поддаться течению концепта пивоварни и названию и отталкиваться от мутантных кроненберговских штук. Сыграла роль мутантного кинематографа. Опять же Кроненберг и тд. Это использование материалов и всяких декоративных штук, которые напоминают о сочетаниях животного мира с какими-то генными изменениями. Это использование безумных штук. К примеру, диджейский стол большой, выполненный в форме огромной пережеванной жвачки.
А какая музыка будет играть?
Так как я очень увлечен новым впечатляющим миром электронной музыки и всевозможных ревайвалов и возрождения всяких мною любимых ломаных стилей, брейкбита, джангла...здесь не будет звукового терроризма. Здесь будет то, что называется нелюбимыми мною словами Leftfield и Downtempo. Это будет неочевидный даб без регги стандартов обосанных, интересная электронная музыка до 110 ударов в минуту.
Если без терминов сказать, это будет тягучая музыка, к которой можно прислушаться и фоном послушать.
Да, верно. Но и не без танцев. В выходные я буду делать иногда ивенты, на которые я буду приглашать ребят, с которыми дружу и с кем еще предстоит познакомиться, например, из тусовки Test FM. Запланированы два привозы из Москвы к открытию бара. Чувак из ГОСТ ЗВУК и парень, который релизит интересный даб зарубежом.
А с доской что? Чем поить будешь?
24 крана. Треть из которой будет составлять новый ассотримент островицы и долфинволф. Не можем побороть с Островицей регулярность релизов новых сортов. Впоследствии это будет так, на треть ДВ и Островица и какие-то ништяки, которые нам выхватывает чувак, которого все в СПб знают, он в команде бара.
Будет и на каждый день попить и перескочить на новые релизы Островицы и эксперименты?
Да.
Кстати, сайд проект и его необходимость Островицы - для чего это и что будет с Островицей? Островица, с ней остается все по-старому. Продолжают искать комбинации хмелей для создания нью-ингландов + регулярная линейка. Новый проект нужен для того, чтобы зайти к пивоварению со стороны экспериментов и без оглядки на бэкграунд пивоварни и ее покупателей, чтобы выпускать то, что интересно.
А холодильники будут?
У нас будет 4 здоровенных холодильника, как в Нельсоне. Я думаю, что один холодильник будет занимать островица и ДВ. 3 холодильника для 250 бутылок будут.
Кормить будешь?
Мы с чуваком сейчас занимаемся проработкой меню. Решил сфокусироваться на стрит-фуде, который удобно есть одной рукой, как однорукий бандит. Это то, что я люблю сам - хот доги, хотя одной рукой его не съешь. Будет 5 типов хот догов, будет мак н чиз 3 вида, чикен лоллипопы и фиш н чипс.
А кто готовит?
Мой старый кореш, который занимается техническим директорством в нескольких заведении в Новой Голландии, он проектировал нам кухню и собирал ее. Он более 10 лет увлечен стрит фудом, например поп-ап фудкортами на улице. Мне всегда нравился его подход, и я предложил ему. Он настолько соскучился, что взял отпуск на работу с нами.
Это же не будет такой стрит фуд, который ты в палатке покупаешь на картонной тарелке, у тебя жир стекает в рукав и так далее. Это же будет более красиво?
Это будет более красиво, мы сейчас заняты поиском посуды интересной. Очень струдно найти перламутрово-песчаный прозрачный поднос с кривыми краями. Придется все плавить зажигалкой.
То есть интерьер плавно переходит в посуду?
Ну да, мы оставим вилку обычной. Это же Петербург. Для человека, который зайдет в бар под психоделиками, а тут и вилка непонятная, и так все плывет.
То есть вилка будет мерилом реальности?
Это будет точка сборки. Якорь.
Насколько я помню, вам кто-то делал дизайн-проект заведения?
Паша Платонов делал. Мы с ним знакомы по Ростову. Он делал такие места, как Бокальчик, Голодранец.
Сейчас он один из самых востребованных дизайнеров в России, поэтому проект вести с ним довольно сложно было из-за его тайминга. У чувака очень много проектов, поэтому для того, чтобы довести визуально до того, что хотели бы, мы потратили очень много усилий и поэтому немного задерживаемся с открытием.
Когда ждать пиво и открытие бара?
О пиве можно смотреть будет в инстаграме. Оно будет в Москве, СПб, Екб и Челябинске. У нас очень много предзаказов, а пива мало. Какое-то мы будем повторять, варить сезонно, но пока что это нельзя назвать пилотом, это эксклюзивные сорта, которые мы будем продавать в Петербурге и Москве.
С начала 20х числе января.
А бар?
Конец января, начало февраля.
15 -18 января будет понятно.
Не хочется людей загонять на техническое открытие в полуготовое заведение. С одной стороны, хочется протестировать кухню, то есть потому что техническое открытие открытие для людей из индустрии это очень полезно - остается время что-то докрутить. Хотя мы и так заморчены на доведении всего до идеала.
Открыться для всех второго шанса не будет. Поэтому стараемся побыстрее.
Ты несколько раз говорил, когда пивовары штампуют пиво из одного ингредиента и ты пытаешься пойти по сложному пути и довести эксперименты до конца и не добавлять аромки, на что обращать тогда внимание потребителю пива при покупке, как ты думаешь? Как человеку выбрать пиво по твоему мнению?
Обращать внимание на дату розлива светлых сортов. В России и везде есть небольшие проблемы с нью ингландами, которые окисляются, становятся сладкими и теряют вкус. Сейчас пивовары очень клево вышли на уровень с нью ингландами, поэтому тут стоит обращать внимание на свежесть…. я обращаю внимание на маркетинг, мне не нравится пить пиво для оформления которого используют студентов, которым платят копейки и никого это не парит. Или когда пиво называют Rave. Что это за название такое, Rave? Но банка когда не предвещает ничего веселого, стоит остерегаться. Потом как я всегда говорил, на вкус влияет этикетка и название.
Есть еще и негласный топ и гласный топ по ресурсам типа рейтбир или антапд. Все, что ниже 3.5 - на свой страх и риск. 4, если речь не касается белорусов, которые уже давно взломали антапд, можно пить. Рейтинговые системы помогут выбрать пиво. Я все-таки надеюсь, что в местах с хорошей оценкой работают люди, которые помогут выбрать пиво, иначе зачем они там нужны. Ну и мне всегда интересны сочетания, какие-нибудь малиновые меренги в милкшейках это интересно.
Кого из русских котируешь?
Big Village на сегодня номер один для меня. Наверное, из-за сейзонов, фруктовых сауров, нью ингландов, гозе. Так как разливают в бутылки, тут проблема в вакуумизации, то я нью ингланды беру с кранов, а в бутылках не пью, имперки клевые, одни из лучших за 2020 год.
Заговор и штамбир. Негласный знак качества, который на 90% оправдывает ожидания.
Как будет дальше развиваться рынок крафта в России, если есть много крупных пивоварен и знаков качества, а есть еще домашники же?
Ты спросил про главных же, а если говорить про домашников, то тут можно подходить через кислое подразделение Ока Ривер. У них есть Де Кайпер, которым удается делать фламандцев, кислые сейзоны в бочках, триппели и тд. У них все всегда на уровне. Отношусь к ним как к начинающим русским Alvinne.
Еще есть классные чуваки Spontanitst. Это бывший пивовар из Black Cat, делающий вайлд эли в бочках.
Проект штамбира - грани. После 8 Barrels переименовали себя.
Еще бывают интересные мид штуки у маленьких чуваков Альков. Маленькие, экономически невыгодные проекты, из которых вырастет что-то большое.
Из домашников мне нравятся чуваки, которые хотят варить то, что их вдохновляет. В первую очередь хочу сказать о Plague Brew, Андрей из СПб. Занимается реинкарнацией исторических немецких стилей. Адамбиры, Дампфбиры и тд. Кислые копченые барливайны, сложные интерпретации умерших стилей.
Я вспоминаю такие вещи… у Big Village с Bottle Share был квейк. Когда-то он прошел незамеченным, это был такой скандинавский фарм, года 4 назад. Тогда на это никто не обратил внимания. В 20 году все просто кинулись варить квейки, и это стало очень модным. Поэтому мне всегда интересно попить то, чего я не знаю и открыть для себя новую грань именно исторического пивоварения. Очень жаль, что все забыли про гризетты, это прикольное летнее пиво.
Скажи нашим подписчикам на прощание что-нибудь в стиле микса из твоей музыки и зоновских анекдотов, которые ты заводил на Фестивальчике.
Я скажу вот что, человек порядочный, ему по жизни фартит, он всегда отличит пустышку от ништячка. Чего желаю… глубокую тюремную мудрость я не хочу транслировать. Достаточно про черный дельфин и долфин стрит, чтобы понять с кем они будут иметь дело.