10 главных ошибок су-шефа

10 главных ошибок су-шефа

Константин Опескин

Быть су-шефом весело. Как на велике ездить, который горит, и ты горишь, и все горит, и ты в аду. С одной стороны повара, с другой зал, с третьей шеф. И всем что-то нужно от тебя, а ты просто хочешь пять минут посидеть в тишине с сигаретой, а не вот это вот все... Но не можешь.

Кстати, подробно о всех задачах су-шефа можно почитать здесь.

Тем не менее, когда ищешь сотрудников, на 1 повара приходится 7 су-шефов. Сразу вспоминается карикатура:

Все хотят за руль. И все бы ничего, если бы еще знали, как рулить. Со временем, я научился проводить собеседования с су-шефами таким образом, чтобы на месте отсекать самых мощных "рулевых" и работать уже с более менее компетентными и адекватными ребятами. Но об этом в другой раз.

Наблюдая за своими су-шефами и, вспоминая себя, могу сказать, что ошибки одинаковые. Хороший су-шеф тоже косячит, но чуть меньше.

Итак, начнем наш хит-парад!

1) Су-шеф без яиц.

Есть ты не можешь поставить себя в команде, как руководителя, то будешь делать все за своих поваров. А они будут курить.. и еще ржать над тобой. Авторитет в команде нужно заработать. Поэтому работаем корректно, но жестко. Стоять и пальцем махать не сработает. Нужно грузиться во все тяжкие.

2) Держи себя в руках

Орать на поваров, официантов, менеджеров, мойщиц, грузчиков - самый быстрый путь к потере уважения в коллективе, а значит и твоей эффективности, как руководителя. Когда вокруг тебя хаос и паника, а ты спокоен аки танковый удав - сотрудники увидят в тебе лидера. Да ты и сам офигеешь от того, как круто выглядишь)

3) Ставь задачи корректно

Не забывай, что ты уже руководитель. Повара - это твоя команда и они ждут от тебя четкой постановки задач. Задачу нужно четко сформулировать, ограничить по времени и убедиться, что тебя поняли именно так, как ты хотел.

Неверно: "Саша, с тебя приготовить суп, лазанью и стаф"
Верно: "Саша, ты сегодня должен приготовить томатный суп и мясную лазанью до 17:00, после этого приготовь, пожалуйста, ужин для сотрудников к 19:00. Вопросы есть? Вопросов нет."

4) Невнимательная приемка

Продукты от поставщиков должны проходить на приемке твой самый жесткий таможенный контроль. Весь некачественный товар должен остаться за бортом. И вообще не твои проблемы, что водитель плохо припарковался или спешит. Пускай оставляет накладные и товар, на обратном пути заберет свой экземпляр и отбраковку. Прут заказы? Оставь на раздаче помощника. Нет помощника - подготовь.

5) Бра-ке-раж

Если твои повара не проводят бракераж заготовок, значит ТЫ это не контролируешь. И сдохший в течении дня полуфабрикат - это твоя ответственность. ВСЕГДА. ПРОВОДИ. БРАКЕРАЖ. Лучше внезапно.

6) Пробуй!

В зал должно уходить только идеальное блюдо. Оно должно быть соответствующей температуры, запаха, вида и вкуса. Поэтому ВСЕ НУЖНО ПРОБОВАТЬ! ВСЕГДА! И не надо идти с собой на компромиссы в отдаче. Блюдо приготовлено не по стадарту? Переделать! Задержку гостю компенсировать можно, а вернуть гостя, которому отдал горелую котлету - не факт.

7) Учи меню

Ты не знаешь свое меню, подачу и технологию приготовления всех блюд и полуфабрикатов на всех цехах? Как ты попал на раздачу? Как ты можешь контролировать соблюдение стандартов?

8) Не продавливай

Не забывай, что у тебя есть шеф-повар. Ты его правая рука. Ты можешь что-то предложить, но решение остается за ним. Это его производство. Не нравится подача? Смирись. Или предложи лучше. Но услышав "нет" один раз, остановись. Не беси своего шефа.

9) Пиши печатными

Ты работаешь с документами. Пиши грамотно, разборчиво и понятно. Не заставляй бухгалтерию переводить свой почерк. Им надоест рано или поздно и с тобой попрощаются. Кстати о документах. У тебя их много. Они должны быть аккуратно сложены в одном, специально отведенном для них месте. Организуй свое рабочее место. На товарных накладных не должно быть пятен от соуса и чьей-то крови.

10) Держи в облаке

Если тебе ставит задачу твой шеф, она должна быть выполнена в срок. Не успеваешь - попроси больше времени. Забываешь - заведи ежедневник и записывай туда все поставленные задачи. Разгрузи свою голову. Зачем все держать в памяти, если можно хранить информацию в облаке? Будь организованным.

И еще одна...

11) StopNarcotic

Сразу нет. В свободное время ты сам себе хозяин. На работе - нет. Нельзя. Никогда. Никому. Ни тебе, ни поварам. Ты пример - так что держи себя в руках. На кофеечке продержишься.

На мой взгляд, это основные моменты. Вообще, все мы уникальны и порой, ваши сотрудники будут вас удивлять уровнем полета своей фантазии и разброса мыслей. Поработайте над тем, что я описал выше, и уже серьезно вырастете, как профессионал. Хотите больше информации? Жду вас здесь и здесь :)

Целую, шеф.