...
زیباشناسی غذای ایرانی
سیدامین موسوی‌زاده
به رغم تعاریف متفاوت و گاه متعارضی که از فرهنگ ارائه شده، همه فرهنگ‌پژوهان خوراک و آشپزی را از اجزای فرهنگ به شمار آورده‌اند. آشپزی هر قوم و ملت یکی از نمودها و نمادهای فرهنگی او است. بیراه نیست که از همین منظر به حدیث معروف نبوی نیز نگاه کنیم که می‌فرماید «شما تبدیل به چیزی می‌شوید که می‌خورید.» فارغ از لایه‌های فقهی، پزشکی و عرفانی این سخن، احتمالا گوینده بُعد فرهنگی آشپزی را نیز در نظر داشته است. معانی فرهنگی غذا به ناگزیر با مصرف آن به خورنده انتقال خواهد یافت. با این حساب باید توجه و تامل کرد که غذاهایی که می‌خوریم چه معنایی دارد. باید دید هنگامی که آش رشته یا قورمه سبزی یا کباب کوبیده می‌خوریم دقیقا چه معنا و مفهومی را با آن مواد به رگ و پی خود وارد می‌کنیم. در ادامه نگاهی به آشپزی سنتی خودمان، زیباشناسی و مفاهیم نهفته در آن خواهیم انداخت.
آبگونی و نرمخویی
در دهخدا پیش از آن که آش را به معنای امروزی آن تشریح کند، مینویسد: «آنچه پزند از طعام». نجف دریابندری نیز معتقد است که آش در فرهنگ ما به معنای مطلق غذا بوده است و آنچه امروز آش می‌گوییم «شله» یا «با» نام داشته است. با این حال هنر آشپزی را در منابع دیرین‌تر خوالی‌گری نامیده‌اند و می‌توان پنداشت که همین آش به معنای عام خوراک نیز از دل فراگیر بودن آش به عنوان غذای اصلی سفره ایرانی بیرون آمده باشد.
به هر رو از این که امروزه پختن آش و «آشپزی» را در لغت هر گونه پختن خوراک در نظر می‌گیریم دو فرضیه را می‌توان تصور کرد: نخست این که آش به معنای مطلق غذا بوده است ولی به علت اهمیتی که «با» در تغذیه ایرانیان داشته به این غذای اساسی نیز همان لفظ اطلاق شده و دوم این که آش به معنای غذایی خاص بوده و اما به علت نقش بنیادینش در سفره، پختن آن را به منزله دانستن هنر «آشپزی» در نظر گرفته‌اند. همین فرایند را به گونه‌ای دیگر می‌توان در «نان» سراغ گرفت. در نزد بسیاری از ایرانیان «نان خوردن» به معنای مطلق غذا خوردن به کار می‌رود، ولو که در آن وعده نانی خورده نشود. به هر رو «چه حسن کچل و چه کچل حسن»، آش در معنای امروزی آن که خوراکی مایع و سبز است عنصری اساسی در آشپزی ایرانی بوده و هست. اما از این به کجا می‌خواهیم برسیم؟
در آشپزی ایرانی «طعام رقیق آشامیدنی» محوریت دارد. به طور مشخص من ویژگی «آبگونی» این غذا را مد نظر دارم. آبگونی البته خاص آش نیست. آبگوشت‌ها و خورش‌ها نیز به عنوان دیگر الگوهای غذایی سفره ایرانی با همین ویژگی آبگونی همراه‌اند. به روایت دریابندری حتی هنگامی که بورک به عنوان جد لازانیای امروزی وارد آشپزی دوران صفویه می‌شود به صورت غذایی مانند آش رشته درمی‌آید.
سفره ایرانی سفره‌ای آبگون است. آب علاوه بر این که رمز شفافیت و پاکی است، همواره نرمخویی و انعطاف‌پذیری را در نهاد خود همراه دارد.
تعادل
دریابندری معتقد است که در مکتب آشپزی ایرانی هیچ مزه یا رنگ یا عطر قوی غالب نیست. همه غذاهای اصلی چاشنی و ادویه و فلفل و زردچوبه و زعفران دارند، ولی مقدار این‌ها اندک است. علاوه بر عطر و مزه، در کاربست مواد غذایی نیز این آشپزی رو به تعادل دارد. هیچ گروهی از مواد غذایی محوریت ندارند؛ همان اندازه که گوشت نقش دارد، دانه‌ها و بنشن‌ها نیز در این آشپزی دخیل‌اند. همان اندازه که سبزی‌ها دخیل‌اند، فراورده‌های لبنی نیز در سفره نقش دارند.
بردباری
آشپزی ایرانی حوصله می‌خواهد. دریابندری معتقد است در غذای ایرانی هیچ چیز جای آتش ملایم و پخت طولانی را نمی‌گیرد: بار گذاشتن، جا افتادن، و دم کشیدن. در عین حال که این زمان‌های طولانی ملال‌آور نیست. آشپز می‌تواند در حالی که غذا را بار گذاشته به اموری دیگر برسد. در حالی که غذا جا می‌افتد رسیدگی خاصی لازم ندارد. هم‌آمیزی و وحدتی هم که پیشتر اشاره شد، تنها در اثر همین بردباری به دست می‌آید. حافظ می‌گوید: «صبر و ظفر هر دو دوستان قدیم‌اند/ بر اثر صبر نوبت ظفر آید» همین بردباری است که غذای ایرانی را می‌آفریند. در واقع «عطر و مزه غذای ایرانی نه از ادویه و چاشنی که از پخت ملایم و طولانی خود مواد اصلی است.» این بردباری با جنبش‌های پسانویی مانند آهسته‌خواری کاملا هم‌داستان است. بردباری و آهستگی نه تنها در روش پخت که در ذره‌ذره غذای ایرانی رسوخ دارد.
نورگرایی
دریابندری معتقد است که «برای ذوق ایرانی رنگ زرد و زعفرانی خوش‌آیند و اشتهاانگیز است.» هر چند که این روزها رنگ قرمز گوجه فرنگی خود را به بسیاری از این غذاها تحمیل کرده است. با این حال رنگ زعفرانی برای غذای ایرانی امری علی‌حده است. این رنگ بیش از هر چیز نورانیت خورشید را به یاد می‌آورد و اندیشه‌های مهرانی و اشراقی ایرانی را به یاد می‌آورد.
بی‌شکلی و مردمسالاری
اوج زیبایی در صورت غذای ایرانی در توده‌ای بودن و بی‌شکلی است. چه خورش‌ها و چه آبگوشت‌ها و چه آش‌ها و چه برنج‌ها همگی توده‌هایی بی‌شکل هستند و غالبا به همین شکل توده‌ای با دیس و کاسه و بشقاب بر سر سفره حاضر می‌شوند. عناصر غذا کاملا در هم آمیخته هستند نوعی وحدت در کثرت و کثرت در وحدت را بازنمایی می‌کنند. تزیین در این سفره حداکثر به ریختن توده‌ای برنج زعفرانی بر روی توده برنج سفید یا مختصری کشک به روی آش و مانند آن محدود می‌شود. از جزییات تزیین که در سنت چینی یا رومی می‌بینیم در این جا عامدانه پرهیز می‌شود. چنین ملحاقی در آشپزی ایرانی امری بیهوده به شمار می‌آید که شکل اصلی غذا را مخدوش خواهد کرد. حتی سبزی خوردن هم به عنوان یک سالاد قدیمی ایرانی به همین شکل توده‌ای و اتفاقی و بدون ترجیح بر سفره اورده می‌شود و حداکثر به قاچ زدن تربچه و پیازچه در آن اکتفا می‌شود. آن چنان که دریابندری مینویسد، آشپزی امروزی ایرانی، و حتی آشپزی عربی و ترکی و هندی به عنوان میراث‌بران این سنت، بیش از آن که امتداد سنت درباری و «آشپزی عالی» باشند، برآمده از آشپزی روستایی و عمومی مردم هستند. شاید ویژگی توده‌ای بودن و بی‌شکلی این سفره را بتوان از این منظر نیز رمزگشایی کرد. آنچه از مردم است، در ویژگی‌های ذاتی خود نیز همراه با همان مردم باقی خواهد ماند. در واقع ذات مردم‌سالارانه و همگن‌گرایانه این آشپزی ناشی از آن است که توده مردم آن را پدید آورده‌اند و نگه داشته‌اند.
*
گزنفون در کوروش‌نامه خود در توصیف آشپزی ایرانی مینویسد: «آشپزانی هستند که چونان هنرمندان، هر روز دست به آفرینشی تازه و بکر می‌‌زنند.» این همان هنری است که در آشپزی ایرانی و به دست زنان ایرانی هر روز و هر روز اتفاق می‌افتد. این هنر، هنرِ نرمخویی و تعادل و بردباری و مردمسالاری است.